王正云，李志方，施帥

(江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院食品科技學院，江蘇泰州，225300)

冷卻肉是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24 h內降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0～4℃內的生鮮肉［1］。冷卻肉由于具有安全衛(wèi)生、風味佳、營養(yǎng)好，吸收了鮮肉和凍肉的優(yōu)點，又排除了兩者的缺陷，深受消費者的歡迎，有“放心肉”之稱，市場反映強烈，發(fā)展勢頭迅猛，勢必成為今后鮮肉消費的主流［2］。如何延長冷卻肉的保質期是個亟待解決的問題，國內外已研究的方法有冷凍低溫保藏、高壓處理技術、輻射保鮮技術、添加保鮮劑等［3－7］。添加天然保鮮劑具有安全、效果好、操作簡便等優(yōu)勢，已成為冷卻肉保鮮技術的研究熱點［8］。

殼聚糖和茶多酚的抑菌性已得到許多實驗的證實［9－10］。Sagoo等發(fā)現(xiàn)，濃度為 0.5%左右的殼聚糖可以全面抑制生豬肉中微生物的生長［11］;Satya Sadhan Dey等研究表明，1.0%殼聚糖對黃魚具有顯著的保鮮效果;楊勝平等人將1.0%殼聚糖與0.4%茶多酚對帶魚進行復配涂膜保鮮，顯著延長了帶魚的保鮮期［12］;蔣建平等人研究表明，茶多酚與VC和VE聯(lián)合使用時有增效作用，延長了冷卻肉的貨架期［13］;姜紹通等人研究標明0.7%茶多酚和0.4%大蒜素對冷卻肉進行涂膜保鮮具有較好的效果［14］。

本實驗將不同濃度茶多酚結合殼聚糖添加到可食性涂膜液中，對冷卻肉進行涂膜保鮮處理，研究其對冷卻肉的保鮮效果，篩選出最佳保鮮復配劑，以期延長冷卻肉貨架期。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

冷卻豬后腿精肉，江蘇畜牧科技示范園;殼聚糖，國藥集團藥業(yè)股份有限公司;茶多酚(食品級)，無錫太陽綠寶科技有限公司;可溶性淀粉、海藻酸鈉、單甘脂、乙醇(肉樣處理)，均為食品級，其他常用試劑和藥品均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

EL-20K酸度計，梅特勒-托利多公司;DHG-9010.1SA型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海三發(fā)科學儀器有限公司;KDN-04B自動定氮儀，上海新嘉科學儀器有限公司;WSL-2比較測色儀，上海精密科學儀器有限公司;T6紫外可見分光光度計，北京通用科學儀器有限公司;LDZX-30FA立式高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療機械廠。

1.3 實驗設計

為了改善冷卻肉貨架期短這個問題，根據(jù)相關資料與分析，選用了1.0%殼聚糖［11－13］結合不同濃度茶多酚復配(0.1%TP，0.4%TP，0.7%TP，1.0%TP)，根據(jù)菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、色差值、硫代巴比妥酸值(TBA值)等指標變化試驗，進行綜合比較與分析，研究其保鮮效果并篩選出茶多酚與殼聚糖的最佳配比。

表1 實驗設計表

涂膜液的配制:準確稱取可溶性淀粉30 g、海藻酸鈉6 g、單甘酯2 g，加入1 000 mL蒸餾水中，加熱攪拌均勻，配制成涂膜溶液，進行高壓蒸汽滅菌處理(121℃、20 min)，調節(jié)pH值至7.8左右，在85℃的水浴中攪拌反應30 min，使用無菌涂膜容器分裝待用［15］。

復合涂膜液的制備:將適量的殼聚糖倒入盛有以上無菌涂膜液的燒杯中快速攪拌使其分散，然后加入冰醋酸(冰醋酸濃度為0.5%)快速攪拌使殼聚糖完全溶解，最后加入茶多酚攪拌使之溶解。

1.4 實驗方法

1.4.1 原料處理

將案板和刀具經(jīng)體積分數(shù)75%的乙醇﹙食品級﹚棉球擦拭，將冷卻肉在無菌操作條件下，去掉筋膜及多余脂肪，切成10 g左右方形肉塊，隨機分成6組。在衛(wèi)生環(huán)境下使用浸涂法對冷卻肉進行涂層處理，瀝干。然后使用無菌聚乙烯托盤加PE保鮮膜包裝樣品，于0～4℃冷藏條件下貯存。

1.4.2 測定方法及指標

無恒產(chǎn)而有恒心者，惟士為能。若民，則無恒產(chǎn)，因無恒心。茍無恒心，放辟邪侈，無不為已。及陷于罪，然后從而刑之，是罔民也。焉有仁人在位罔民而可為也？是故明君制民之產(chǎn)……然后驅而之善，故民之從之也輕。今也制民之產(chǎn)……此惟救死而恐不贍，奚暇治禮義哉？[4](P211)

pH值測定:按GB/T9695.5－2008《肉與肉制品pH值測定》。每個樣重復測定3次，取平均值。

TVB-N值檢測:按GB/T5009.44－2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法測定》，按半微量氮法進行，每個樣重復測定3次，取平均值。

菌落總數(shù):按照GB4789.2－2010《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》進行測定，計數(shù)3個平板，取平均值。

色差值:使用色差計測定冷卻肉表面色差值，隨機測定5個點的色差值(L、a、b)，取平均值。

硫代巴比妥酸值(TBA):參照Salih等的硫代巴比妥酸試驗方法［15－16］進行測定。

1.5 實驗數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)通過統(tǒng)計軟件SPSS12.0進行方差分析，顯著性差異檢驗采用LSD0.05檢驗比較。

2 結果與分析

2.1 不同處理組對冷卻肉菌落總數(shù)的影響

圖1為冷卻肉經(jīng)不同濃度茶多酚結合殼聚糖復配涂膜劑涂膜，在貯藏期間的菌落總數(shù)變化趨勢。

圖1 0～4℃條件下不同處理組肉樣菌落總數(shù)變化

實驗采用的原料肉初始菌落總數(shù)為(3.3±0.05)lgCFU/g，GB－T 9959.2－2008《分割鮮凍豬瘦肉》規(guī)定菌落總數(shù)對數(shù)值≤6.0 lgCFU/g為新鮮肉。由圖1可知，空白對照組在第6天時菌落總數(shù)對數(shù)值已超過了6.0，未加茶多酚的殼聚糖涂膜處理組在第10天時菌落總數(shù)對數(shù)值也超過了6.0，而加茶多酚的復合涂膜處理組的菌落總數(shù)始終低于空白組和殼聚糖涂膜處理組，尤其是茶多酚濃度為0.7%和1.0%的處理組，其抑菌效果均優(yōu)于其他組，在貯存時間達到16d時仍未變質。說明添加了茶多酚的復合涂膜處理組抑菌效果明顯優(yōu)于單一殼聚糖涂膜處理組和空白對照組，且隨著茶多酚濃度的增大，抑菌作用更明顯。

2.2 不同處理組對冷卻肉pH值的影響

圖2 0～4℃條件下不同處理組肉樣pH值變化

pH是判定肉品新鮮度的重要指標之一。新鮮肉pH值范圍一般在5.6～6.4［4］。冷卻肉初始 pH值為5.85±0.01，由圖2可知，幾組樣的pH值除空白對照組外均先略有下降后呈增大的趨勢?？瞻讓φ战M增大最明顯，到8d時pH值已接近6.4。其次是未加茶多酚的殼聚糖涂膜處理組，在第10天時也接近6.4。不同濃度茶多酚結合殼聚糖涂膜處理組之間pH值變化趨勢較平緩，茶多酚濃度為0.7%和1.0%的處理組，在貯存第16天時仍未超過正常范圍。說明茶多酚、殼聚糖復合涂膜劑可有效抑制微生物的生長，降低微生物對蛋白質的分解速率，可使冷卻肉的保藏期得到延長。

2.3 不同處理組對冷卻肉TVB-N值的影響

圖3顯示冷卻肉經(jīng)不同濃度殼聚糖、茶多酚復配涂膜劑涂膜，在貯藏期間的TVB-N值變化趨勢。

圖3 0～4℃不同處理組肉樣TVB-N值的變化

由圖3可以看出，茶多酚，殼聚糖能夠顯著減緩微生物對蛋白質的分解，避免TVB-N值的快速升高。不同濃度的茶多酚結合殼聚糖涂膜組較單一使用殼聚糖涂膜組的抑制蛋白質分解作用更加明顯。依據(jù)GB2707－2005鮮豬肉揮發(fā)性鹽基氮指標，茶多酚濃度分別為0.7%、1.0%的復合涂膜組直到第16天，其TVB-N的值依舊﹤15 mg/100 g，仍屬鮮豬肉?？瞻讓φ战M第8天時TVB-N的值已超過正常范圍，殼聚糖涂膜組可以適當延長冷卻肉的貯藏期，但到第12天時也超出了正常范圍。

2.4 不同處理組對冷卻肉色差的影響

2.4.1 不同處理組對冷卻肉L*值的影響

肉品質指標中，肉色最為直觀。肉色不僅是消費者最為關注的指標，而且對肉市場價格也起著至關重要的作用，肉色越紅，肉越新鮮。

圖4 0～4℃不同處理組肉樣L*值的變化

由圖4可以看出對照組肉色L*值呈先上升后下降的趨勢且下降幅度較大，而其他組L*值在貯藏期間差異并不明顯，說明涂膜劑中是否添加茶多酚對L*影響并不顯著。

2.4.2 不同處理組對冷卻肉a*值的影響

a*表示紅度，主要取決于肉中肌紅蛋白的顏色氧化狀態(tài)。

圖5 0～4℃不同處理組肉樣a*值的變化

由圖5可以看出各處理組的肉色a*值都呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，各涂抹處理組的肉色a*值始終低于對照組，殼聚糖涂膜處理組和復合涂膜處理組肉色a*值在儲藏期間都較穩(wěn)定，變化趨勢較平緩，且不同處理組之間的差異也不明顯。說明殼聚糖涂膜處理組和復合涂膜處理組的護色能力以及抗氧化能力都較好。

2.4.3 不同處理組對冷卻肉b*值的影響

b*表示黃度，b*過高表明肉品氧化加劇，有大量細菌繁殖。

圖6 0～4℃不同處理組肉樣b*值的變化

從圖6可知對照組的樣品b*值上升趨勢最顯著，其次是殼聚糖涂膜處理組，其他茶多酚結合殼聚糖復合涂膜處理組的b*值均呈現(xiàn)先略下降再平緩上升的趨勢，尤其是茶多酚濃度分別為0.7%、1.0%的復合涂膜組b*值在整個貯存期間都較為穩(wěn)定，變化不顯著，說明添加0.7%以上茶多酚復合涂膜劑可明顯減緩肉品氧化，抵制細菌大量繁殖，延長冷卻肉的保質期。

2.5 不同處理組對冷卻肉TBA的影響

圖7顯示冷卻肉經(jīng)不同濃度殼聚糖、茶多酚復配涂膜劑涂膜，在貯藏期間的TBA值變化趨勢。

一般研究認為，當TBA值＞1 mg/kg時為變質肉。由圖7可知0.7%、1.0%的復合涂膜組的TBA值在貯藏過程中最穩(wěn)定，在貯藏第16天時仍沒有超過肉品氧化的極限，且兩組差異不顯著?？瞻讓φ战MTBA值在貯藏期間明顯上升，到第8天時其TBA值已超過了新鮮肉的范圍，殼聚糖處理組、0.1%和0.4%的復合涂膜組也分別在第14天和第16天超出了新鮮肉的范圍。

圖7 0～4℃不同處理組肉樣TBA值的變化

3 結論

(1)由試驗結果可知，0～4℃冷藏條件下經(jīng)茶多酚，殼聚糖復合涂膜處理的冷卻肉，其各項評價指標均優(yōu)于空白對照組，能延長冷卻肉的保質期，對冷卻肉有較強的抗氧化作用。

(2)茶多酚、殼聚糖的濃度不同，其保鮮效果也不同?？紤]到成本，經(jīng)綜合分析，濃度為0.7%茶多酚與1.0%殼聚糖復配保鮮效果最好，顯著優(yōu)于對照組和單純使用殼聚糖涂膜保鮮組，在0～4℃條件下能將冷卻肉保鮮期延長至16 d以上，本研究為延長冷卻肉冷藏貨架期提供了一個有效的方案。

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