梁曉璐，陳義倫

(山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東泰安，271018)

抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨品質的影響*

梁曉璐，陳義倫

(山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東泰安，271018)

以新鮮鴨梨為原料，采用不同濃度的抗壞血酸鈣溶液浸泡處理鮮切鴨梨，研究了其在4℃貯藏條件下的感官及理化品質變化。結果表明:抗壞血酸鈣處理可抑制鮮切鴨梨的褐變，減弱其軟化程度，減緩膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性，保持鮮切鴨梨的外觀品質和營養(yǎng)價值。

鮮切，鴨梨，抗壞血酸鈣，品質

鮮切果蔬又稱最少加工處理果蔬、半成品加工果蔬、輕度加工果蔬、切分(割)果蔬、調理果蔬等，它是指新鮮果蔬原料經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切分、包裝等一系列步驟，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料薄膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式果蔬加工產(chǎn)品。它具有品質新鮮、食用方便、營養(yǎng)衛(wèi)生、百分之百可食［1］等多種優(yōu)點。

目前我國梨果主要用于鮮食，鮮切梨開發(fā)可以顯著提高其新鮮、方便、衛(wèi)生等食用特性和市場價值，梨果鮮切后易出現(xiàn)果肉軟化及表面褐變的現(xiàn)象，品質和貨架期保持是鮮切梨產(chǎn)品和市場開發(fā)的關鍵。關于提高各類鮮切果蔬貯藏品質的研究已有較多的相關報道，如使用抗壞血酸進行浸泡處理可控制水果的酶促褐變［2－4］，CaCl2涂抹在哈密瓜表面可保持其硬度，并且使用的氯化鈣的濃度越高，水果越堅硬［5］，F(xiàn)an［6］等人使用濃度為7%的抗壞血酸鈣浸泡處理鮮切嘎啦蘋果，在10℃的貯存條件下可以在3周內(nèi)保持其硬度有較高水平等。本文使用抗壞血酸鈣對鴨梨進行鮮切處理，研究其在貯藏期間的生理生化及品質變化，以期探索控制鮮切鴨梨褐變及軟化程度、改善貯藏期間品質的新方法。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

市售鴨梨，果形整齊，大小均勻，無病蟲害及損傷，色澤、成熟度一致。

1.1.2 試劑

抗壞血酸鈣、草酸、VC標準品、2，6-D、硫酸銅、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖標準溶液、氯化鋇、酚酞、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、PVPP、乙醇、FC試劑、碳酸鈉、沒食子酸。

1.1.3 主要儀器

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司;JA2002型電子天平，上海精天電子儀器有限公司;DDS-307型電導率儀，上海偉業(yè)儀器廠;TGL-18C型高速臺式離心機，上海安亭科學儀器廠;KDM型可調控溫電熱套，山東鄄城華魯電熱儀器有限公司;海信BCD-177T型冰箱，海信(北京)電器有限公司;T6新世紀紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司;CR400/CR410型色差計，日本Konica Minolta;TA-XT2質構儀，英國Stable Micro System公司。

1.2 方法

1.2.1 原料鮮切處理

對鴨梨進行清洗、去皮、去核后，平均分成8份，分別在濃度為1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%的抗壞血酸鈣溶液中浸泡處理1 min后取出，室溫下晾干后裝PVC保鮮袋，置于4℃下貯藏，使用蒸餾水作為對照，每隔1 d分別測定不同處理鮮切鴨梨失重率、色差、硬度、呼吸強度、相對電導率、多酚含量、多酚氧化酶活性、VC、還原糖含量等指標，每個指標重復測定3次，取其平均值。

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 失重率

使用電子天平準確稱取其貯藏前后重量變化，計算其失重率。

1.2.2.2 色差

使用色差計分別測量L值、a值和b值，并計算

出△E。每組測量6次，取平均值。

式中:L值，亮度指標，0表示黑色，100表示白色;a值，表示紅到綠，+a越向圓周，顏色越接近純紅，－a越向圓周，顏色越接近純綠;b值，表示黃到藍，+b表示黃色，絕對值越大，黃色越深，－b表示藍色，絕對值越大，藍色加深。

式中:Ln，貯藏第n d時的L值;L0，貯藏初期的L值;an，貯藏第n d時的a值;a0，貯藏初期的a值;bn，貯藏第n d時的b值;b0，貯藏初期的b值。

1.2.2.3 脆度和硬度

參照孫彩鈴［7］的方法使用質構儀來測定。采用TPA質構儀對不同品種梨果的脆度和硬度進行分析。使用P5的探頭，參數(shù)設置為:測前速5.0 mm/s，測中速1.0 mm/s，測后速5.0 mm/s，2次壓縮之間間隔5 s，壓縮強度50%，觸發(fā)力5 g。第一壓縮周期中第一個峰為脆度，最高峰為硬度。

1.2.2.4 相對電導率

用切片器將果肉切成直徑9 mm、厚2 mm的圓片，取9個圓片放入試管中，加入20 mL雙重蒸餾去離子水浸泡，25℃恒溫水浴處理1 h。輕輕搖動試管使圓片浸出液與蒸餾水混合均勻，放入電極測定第一次電導率值R1，然后將試管置于沸水浴中加熱30 min，取出后再冷卻至25℃，混合均勻后用電導儀測定第二次電導率值R2。相對電導率的計算公式如下:

式中:R1，第一次電導率值;R2，第二次電導率值。

1.2.2.5 可溶性酚含量的測定

Folin-Ciocalteau法。

樣品制備:取一定量樣品與70%乙醇1∶4(g:mL)打漿，將勻漿放置在60℃水浴中處理15 min后取50 g勻漿定容至100 mL，用紗布初濾后1 000 r/min離心10 min，取上清液。

標準曲線的繪制:分別取配置好的0、10、20、30、40、50 mg/L的沒食子酸溶液1 mL，2 mL蒸餾水，0.5 mL FC福林試劑，1.5 mL 10%Na2CO3混勻后室溫反應2 h，使用分光光度計測定765 nm處的吸光度，結果用mg(沒食子酸)/100g(樣品)表示。

樣品測定:1 mL樣品溶液，2 mL蒸餾水，0.5 mL FC福林試劑，1.5 mL 10%Na2CO3混勻后室溫反應2 h，使用分光光度計測定765 nm處的吸光度。

圖1 可溶性酚標準曲線

由圖1可以看出，R2(相關系數(shù))為0.999 4，可用此直線方程來計算可溶性酚的含量。

1.2.2.6 PPO的提取和測定

參照 Sun 等［8］方法。

酶液提取:15 g果肉加15 mL pH 6.8磷酸緩沖液、一定量的PVPP勻漿，置于4℃冰箱浸提10 min后紗布過濾;4℃12 000×g離心10 min，取上清。反應體系:4 mL磷酸緩沖液(pH 6.8);0.5 mL 0.5 mol/L鄰苯二酚溶液;0.5 mL酶液。將反應體系置于25℃下反應6 min，每30 s記錄A420，以A420的變化率表示酶活力。以吸光值每分鐘變化0.001為一個酶活力單位(U/min)。1.2.2.7 VC含量

2，6-D滴定法測定。取適量樣品與2%草酸1∶1(g:mL)打成勻漿，取適量勻漿用1%草酸定容至100 mL，過濾后取5 mL濾液用2，6-D滴定至淡紅色，15 s不退色。

1.2.2.8 還原糖含量

直接滴定法。樣品制備:稱取一定量梨果肉與蒸餾水1∶1(g:mL)打漿，取20 g勻漿定容至200 mL，過濾取濾液。用制備好的濾液對酒石酸銅甲乙液進行滴定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS統(tǒng)計分析軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨失重率的影響

每隔1天測定使用抗壞血酸鈣處理的鮮切鴨梨的重量變化。由圖2所示，各處理組鮮切鴨梨在貯藏期間失重率均呈上升趨勢，其中，對照組失重率較高，各處理組均低于對照組，且均與對照組存在顯著性差異，隨著抗壞血酸鈣處理濃度的增加，失重率增加呈降低趨勢，可能是由于涂膜處理在鮮切鴨梨表面形成一層薄膜，在一定程度上阻止了水分的蒸發(fā)，并且阻礙了O2的進入從而進一步減弱了呼吸作用的消耗。

圖2 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨失重率的影響

2.2 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨色澤的影響

分別測定樣品貯藏期間L值、a值、b值的變化，并計算出ΔE值，結果如圖3所示。

圖3 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨色澤的影響

從圖3結果可以看出，隨著貯藏時間的延長，ΔE值呈逐漸增大的趨勢，其中各處理組均低于對照組，且抗壞血酸鈣濃度越高，ΔE值越小。貯藏8 d時，對照組ΔE值達到8.36，而使用5.0%抗壞血酸鈣處理的鮮切鴨梨為4.83，僅為對照組的57.78%，說明使用抗壞血酸鈣處理抑制鮮切鴨梨表面褐變的發(fā)生，起到良好的護色作用，且濃度越高護色效果越好。

2.3 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨脆度的影響

由圖4可以看出，不同處理的鮮切鴨梨貯藏后脆度均呈下降趨勢，其中使用濃度為1.0%，2.0%，3.0%抗環(huán)血酸鈣處理的鮮切鴨梨在貯藏8 d后脆度與對照組沒有顯著性差異，說明使用低濃度抗壞血酸鈣處理的鮮切鴨梨的脆度在貯藏8 d后與對照組相同，在脆度保持方面效果不明顯;而使用4.0%和5.0%處理的鮮切鴨梨脆度在貯藏8 d后分別為895.36 g和942.15 g，顯著好于對照組的771.84 g且與貯藏初期沒有顯著性差異，說明使用高濃度抗壞血酸鈣處理的鮮切鴨梨的脆度在貯藏8 d后并沒有下降，起到了良好的脆度保持效果。

圖4 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨脆度的影響

由圖5結果表明，不同處理的鮮切鴨梨貯藏后硬度均呈下降趨勢，且處理組優(yōu)于對照組，使用濃度為3.0%抗壞血酸鈣處理的鮮切鴨梨處理效果最好，且硬度從貯藏初期的1 186.72 g到貯藏第8天時的1 080.02 g，貯藏8 d后硬度下降8.99%，變化不大，但與2.0%、4.0%、5.0%處理組無顯著性差異，僅使用濃度為1.0%抗壞血酸鈣處理的鮮切鴨梨的硬度在貯藏8 d后硬度下降為1 010.00 g，下降幅度為14.89%，與貯藏初期有顯著性差異，說明使用濃度為2.0%以上的抗壞血酸鈣處理鮮切鴨梨均能在貯藏的8 d時間內(nèi)保持梨片的硬度，延緩其軟化。

圖5 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨硬度的影響

脆度和硬度下降主要是因為聚半乳糖醛酸酶破壞α-1，4糖苷鍵，分解細胞壁的重要組成部分—果膠［9］而引起，在長時間貯存的梨中，質地的損失(變軟并且不脆的水果)會導致更低的酸糖比例和細胞完整性的減少，從而導致了消費者可接受性的降低［10］。

2.4 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨相對電導率的影響

不同處理組的梨果鮮切處理后在貯藏期間相對電導率均呈上升趨勢(圖6)，且貯藏初期上升速率較后期快。貯藏8 d時雖然1.0%抗壞血酸鈣處理組的相對電導率較高，為72.94%，但仍低于對照組的74.91%，其他各處理組的相對電導率均顯著低于對照組，說明抗壞血酸鈣能夠保持細胞膜的結構，阻止其透性增加。相對電導率越大，說明細胞膜的透性越大，也就是損壞程度越高，相對電導率的增大主要是因為貯藏過程中細胞膜的膜蛋白受到損害而導致胞液外滲導致，而膜的穩(wěn)定性是控制褐變速率的一個主要因素［11］。

圖6 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨相對電導率的影響

2.5 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨可溶性酚的影響

圖7 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨可溶性酚的影響

圖7 表明，各處理組鮮切鴨梨在貯藏過程中可溶性酚含量均呈先上升后下降的趨勢，對照組可溶性酚含量在貯藏期間呈較明顯的下降趨勢，各處理組的酚含量在貯藏期間的變化呈波動狀態(tài)，但均高于對照，即可溶性酚的消耗低于對照組，且處理濃度越高，可溶性酚的消耗越少。貯藏初期可溶性酚含量增多可能是由于不可溶性酚轉化成可溶性酚所致，而貯藏后期引起褐變的可溶性酚的氧化又導致其含量的減少。

2.6 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨多酚氧化酶活性的影響

從圖8可以看出不同處理的鮮切鴨梨在貯藏期間多酚氧化酶活性呈波動狀態(tài)。其中對照組處于較高水平，且在第4天出現(xiàn)一個峰值，各處理組則顯著延遲(1.0%和2.0%)或者降低了此峰值(3.0%和4.0%)，其中濃度為5.0%抗壞血酸鈣處理在貯藏前8 dPPO活性持續(xù)較低且沒有峰值出現(xiàn)，說明抗壞血酸鈣處理對多酚氧化酶的活性有良好的抑制效果。

圖8 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨多酚氧化酶活性的影響

2.7 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨VC含量的影響

由圖9可以看出，采用抗壞血酸鈣處理后，鮮切鴨梨VC含量明顯增加;在貯藏期間，各處理組在貯藏前4 d VC含量下降較快，貯藏后期趨于平緩，到第8天時各處理組并無顯著性差異，說明使用抗壞血酸鈣處理具有延緩鮮切鴨梨貯藏期間VC降低的作用。

圖9 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨VC含量的影響

2.8 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨還原糖含量的影響

不同處理鮮切鴨梨在貯藏期間還原糖含量呈先下降后輕微上升最后趨于平緩的趨勢(圖10)。貯藏到第8天時，各處理組還原糖含量在5.66%～6.10%范圍內(nèi)，與對照組(5.48%)有顯著性差異;且濃度越高，還原糖含量越高，除2.0%與3.0%外，其余各處理組間存在顯著性差異，說明抗壞血酸鈣處理能很好的阻隔O2，減緩呼吸作用對還原糖的消耗。

圖10 不同濃度抗壞血酸鈣處理對鮮切鴨梨還原糖含量的影響

3 結論

(1)使用抗壞血酸鈣處理可抑制鮮切鴨梨的褐變，減弱其軟化程度，減緩膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性，延緩VC的消耗。

(2)從各指標綜合考慮來看，濃度為4.0%的抗壞血酸鈣處理組的色澤、硬度、PPO活性及還原糖含量與5.0%處理組沒有顯著性差異，8 d內(nèi)可較好保持鮮切梨的貯藏品質。

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Effect of Calcium Ascorbate Treatment on the Quality in Fresh-cut Yali Pear

Liang Xiao-lu，Chen Yi-lun
(College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

With fresh yali pear as the raw material，different concentrations of calcium ascorbate solution to soak the fresh-cut Yali pear was performed to study the sensory and physical and chemical change on the storage at 4℃.The results showed that the calcium ascorbate treatment can inhibit the browning of fresh-cut Yali pear，reduce the degree of softening，delay the increase of membrane permeability and inhibit the activity of PPO，and maintain the appearance quality and nutritional value of the fresh-cut Yali pear.

fresh-cut，Yali pear，calcium ascorbate，quality

碩士研究生(陳義倫教授為通訊作者)。

2011－09－09，改回日期:2011－11－23