山 東 齊念慈/文

教你四種拔絲技法

山 東 齊念慈/文

水拔：將凈鍋置中火上，注入清水，再倒入適量白糖，然后用手勺不停地翻炒。鍋中白糖溶化與水成為一體，繼而起大泡，當(dāng)大泡消失后則起小泡，糖漿顏色由白變成淺黃時(shí)，即可下入主料。用水拔法拔絲花費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，但是容易掌握。

油拔：將凈鍋置小火上，先用少許油將鍋滑一遍，再放入一些油，倒入白糖，然后用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時(shí)手感吃力，隨后白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕松。當(dāng)鍋中白糖呈漿狀且色澤金黃時(shí)，即可下入主料。油拔技法的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)時(shí)間短，但是需要憑手感和看顏色來(lái)判斷。

水油拔：將凈鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，手感由重變輕，當(dāng)鍋中白糖呈漿狀且色澤金黃時(shí)，即可下入主料。

干拔：將凈鍋置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色澤金黃、手感輕松時(shí)，即可下入主料。干拔法的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)時(shí)間少，不過(guò)需注意防止將白糖炒焦。