甘 肅 孔凡真/文

吃的學(xué)問

甘 肅 孔凡真/文

我們讀《三國(guó)演義》，曹操對(duì)降將關(guān)羽“三日一小宴，五日一大宴”，那餐桌上肯定水陸雜陳，觥籌交錯(cuò)，可究竟是些什么呢？作家羅貫中并未提及。我們讀《水滸傳》，除了“大塊分肉，大碗喝酒”，除了人肉饅頭，除了酒精度不高還有不少沉淀物，必須瀝過方可飲用的酒外，忠義堂上那些好漢吃什么，喝什么，諒施耐庵也相當(dāng)懵懂。作家既然都說不出名堂，讀者怎能不跟著一塊兒糊涂。因?yàn)榭酌现?，因?yàn)椤熬舆h(yuǎn)庖廚”，古代中國(guó)文人能吃會(huì)吃而諱言吃，最假惺惺了。尤其不肯在筆下認(rèn)真其事、實(shí)實(shí)在在、一就是一、二就是二地寫吃，對(duì)后人來說是很不夠意思的。

從澤及后人的意義來講，袁枚的《隨園食單》，可謂“善莫大焉”，使我們了解到乾隆六下江南，大致吃些什么；也了解當(dāng)時(shí)江浙一帶魚米之鄉(xiāng)，能夠吃點(diǎn)什么。

袁枚極其會(huì)吃，善吃，能吃，而且用心去吃，他活了80歲，擁有八十來年的吃齡，積40年孜孜不息之努力，將其口腹享受之精華，之精彩，寫了一本在中國(guó)飲食上流傳至今的《隨園食單》來。為什么說它是前無古人，后無來者呢？因?yàn)橹袊?guó)自古至今的食譜，都是技術(shù)性的闡述，數(shù)字化的概念，袁枚寫他自家隨園私房菜的食單，文化氣味強(qiáng)烈，文學(xué)色彩濃郁，文人風(fēng)雅十足。這本書不厚，字不多，一時(shí)半刻即可翻閱。留給人的第一印象，此老真會(huì)吃；留給人的第二印象，此老真會(huì)寫吃。

吃是一種享受，人，一出娘胎，不教自會(huì)。會(huì)吃，卻是一門學(xué)問，并非所有張嘴就吃的飯桶，都能把到嘴的美味佳肴，說出子午卯酉，講得頭頭是道的。而提起筆來寫吃，寫得令人讀起來津津有味、口舌生香，那才是作為一個(gè)美食家的最高境界。

《隨園食單》就是這樣一位懂吃、會(huì)吃、又能寫吃的高手的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶。袁枚此人，生前身后，頗多訾議。獨(dú)他這本食譜，卻一直被視為食界指南，流傳甚廣。據(jù)說，此書有過日文譯本，譯者為青木正兒。至今，淮揚(yáng)菜、本幫菜、杭菜、徽菜，萬變不離其宗，跳不出這本食單。清人梁章鉅在其《浪跡叢談》里，凡談及飲食，無不推介袁枚的《隨園食單》，認(rèn)為其“所講求烹調(diào)之法，率皆常味蔬菜，并無山海奇珍，不失雅人清致?！笨磥磉@本雖薄薄一冊(cè)，但極具文彩的《隨園食單》，總算填補(bǔ)了中國(guó)飲食文化史上的空白。

袁枚能寫這本《隨園食單》，這真得感謝乾隆皇帝，要不是他老人家一個(gè)勁地壓迫文人，那么狠，那么毒，到了趕盡殺絕的程度，弄成萬馬俱喑的局面，也許袁枚不會(huì)花40年工夫，念茲在茲地寫他這本飲食大全了。袁枚生于“盛世”而未殺頭，是其幸；但碰上乾隆，他只好風(fēng)花雪月，大談飲食之道，是其不幸。袁枚為官9年，32歲時(shí)急流勇退，辭職回家當(dāng)老百姓了。由此可以看到乾隆年間那嚴(yán)酷的文化統(tǒng)治，對(duì)詩(shī)人所產(chǎn)生的噤若寒蟬的效應(yīng)。所以唐之出現(xiàn)李白，宋之出現(xiàn)蘇軾，因?yàn)樵谀菢拥臅r(shí)間和空間的外部條件下，尚留給天才生存和發(fā)展的一線生機(jī)，而嗣后的元、明、清，如龔自珍所云：“避席畏聞文字獄，著書只為稻粱謀”。即使李白轉(zhuǎn)世，蘇軾再生，也恐怕如袁枚，如龔自珍，振作做詩(shī)，唯恐惹禍，老死牖下，心又不甘，既沒有勇氣反抗，也沒有膽量造反，只能做一個(gè)從生理到心理，從精神到肉體被閹割的文人，茍且而已。