江 蘇 王景晨文

秦淮豆腐特色肴饌

江 蘇 王景晨文

中國烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，并以多方面的成就、豐富多彩的形態(tài)放射出燦爛的光輝而立足于世界。飲食文化便是其中讓中國人引以為豪，并為環(huán)球所矚目的一個方面。作為中國飲食文化的重要內(nèi)容之一的“國菜”——豆腐，更以其悠久的歷史、精湛的技藝充分反映了中國勞動人民的智慧和財富。其在哲學(xué)、美學(xué)、文學(xué)甚至于宗教、民俗等方面也起著深層次的影響。豆腐是我國傳統(tǒng)養(yǎng)生食品，價廉物美，為名副其實的大眾食品。豆腐色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩,氣味清香有彈性，滑爽適口而雜質(zhì)少，久食不膩。不論地區(qū)，不分民族，不管男女老少，不忌宗教信仰，不談貧富貴賤，均可以之作為常食。

金陵乃六朝古都，物華天寶、人文薈萃，飲食文化有著深厚的積淀，經(jīng)歷代廚師的妙手操作、高層人士的口口相傳、文人食客的推廣演繹，金陵菜終于自成一系。特別是20世紀(jì)中葉，金陵風(fēng)味（京蘇大菜）經(jīng)胡長齡老先生口傳身教，又使金陵菜系有了質(zhì)的飛躍。隨著改革開放的不斷深入，金陵菜式逐漸打破區(qū)域劃分、流派劃分的傳統(tǒng)思維定式，采用相互借鑒取長補短的觀念，本著“適口者珍”博采眾家之長的理念與時俱進(jìn)。不少酒店餐飲企業(yè)推陳出新了一些新式菜、創(chuàng)新菜，對繁榮金陵及周邊地區(qū)的飲食文化和餐飲市場起到了良好的推動作用。

歷史發(fā)展至今，在人們的飲食活動普遍追求返璞歸真、回歸自然的浪潮中，博大精深的中國飲食文化又怎樣根據(jù)餐飲市場的變化拓展新的境界？為了進(jìn)一步弘揚金陵豆腐特色菜式，筆者將南京地區(qū)餐飲企業(yè)的招牌菜、拿手菜進(jìn)行專業(yè)評估與分析，改良并創(chuàng)新出新派金陵豆腐肴饌。旨在弘揚京蘇菜系的飲食文化，為相應(yīng)餐飲企業(yè)及個人創(chuàng)造學(xué)習(xí)、交流的平臺。

以下舉例四款金陵創(chuàng)新豆腐菜肴，敬請賞閱與評鑒：

★特色臭豆腐煲

原料:方嫩臭豆腐8塊，大蔥100 g，干辣椒節(jié)、蒜泥、宴會醬油、蒸魚豉油、紅辣椒油、高湯、糖、雞粉、香菜、鹽、色拉油各適量。

制法：1.大蔥摘洗干凈，切3 cm段，裝入煲內(nèi)3/4處；臭豆腐斜切成片；

2.把改好刀的方臭豆腐片整齊碼放在蔥段上；

3.宴會醬油、蒸魚豉油、鹽、雞粉、糖、高湯調(diào)成汁；

4.鍋上火放入紅辣椒油小火煸干蒜泥水分，再加入干辣椒節(jié)繼續(xù)煸香成淺金黃色；

5.分別將調(diào)好的汁與辣椒蒜油澆在臭豆腐煲內(nèi)；大火燒開，小火燉透，放上香菜即可。

特點：軟嫩辣燙，蔥香濃郁。

操作關(guān)鍵：1.蔥段一定要達(dá)到3/4處，不然慢燉后蔥會癟塌下去，臭豆腐面子會凹下不飽滿；

2.慢火長燉，臭豆腐起蜂窩狀小孔，才能吸收鹵汁，味道鮮美。

營養(yǎng)價值：臭豆腐富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2、尼克酸，鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，具有益氣和中，清熱解毒，生津潤燥等功效。

★煎燴老豆腐

原料：鹽鹵老豆腐250 g，火腿、菜心、水發(fā)木耳、筍、香菇、鹽、高湯、雞粉、生粉、色拉油各適量。

制法：1.鹽鹵老豆腐切成長方厚片，筍、火腿、木耳、菜心、香菇分別改刀；

2.豆腐入平鍋中煎至兩面起硬殼改刀待用；

3.筍片、火腿、木耳、香菇、菜心分別焯水；

4.砂鍋內(nèi)放入高湯,下入筍片、火腿、木耳、香菇、老豆腐，上火燒開，小火燉30 min，加入鹽、雞粉調(diào)味；

5.將豆腐整齊排入盤中，原汁勾薄芡澆于豆腐上,點綴菜心。

特點：湯汁醇厚，口感鮮香。

操作關(guān)鍵：1.豆腐應(yīng)用小火煎至兩面金黃，不宜炸焦；

2.芡汁不宜過稠，否則影響菜肴美觀。

營養(yǎng)價值：北豆腐又稱“老豆腐”，韌性較強，富含鎂、鈣等微量元素，具有強健骨骼和牙齒的作用。

★葵花豆腐

原料：內(nèi)脂豆腐600 g，鹵牛肉50 g，熟花生仁、青紅椒粒、鹽、雞粉、生抽、紅辣椒油、花椒油、高湯、糖各適量。

制法：1.將內(nèi)脂豆腐從盒中取出，平放于砧板上；

2.豆腐用刀斜切成三角形片，按葵花形擺入盤中；

3.青紅椒粒略燙，加入鹵牛肉粒、鹽、糖、雞粉、生抽、紅辣椒油、花椒油、高湯、熟花生仁放入碗中拌勻；

4.將拌勻的料汁放入葵花豆腐即成。

特點：形態(tài)逼真，口味獨特。

操作關(guān)鍵：1.豆腐切制時保持厚薄大小均勻，否則影響菜肴形態(tài)；

2.澆料汁時不宜淋澆在豆腐上，以免影響色澤。

營養(yǎng)價值：豆腐含蛋白質(zhì)比較高，含有8種人體必需的氨基酸，具有益氣、補虛等多方面的功效。

★金柱珍菌豆腐

原料：鹽鹵老豆腐400 g，雜菌200 g，瑤柱絲80 g，蘆筍200 g，高湯、姜片、蔥段、鹽、雞粉、料酒、豆油、蠔油、生粉、色拉油各適量。

制法：1.鹽鹵老豆腐切1 cm厚的長方塊；蘆筍焯水均勻擺放盤底；

2.豆腐下鍋煎兩面金黃；

3.雜菌整理干凈稍炸瀝油備用；瑤柱絲炸成淺黃色；

4.鍋上火燒熱，下豆油煸香姜片、蔥段、蠔油，放入豆腐、雜菌、高湯，加鹽、雞粉、料酒煮透入味，用生粉勾芡；把豆腐塊擺放在蘆筍上，澆上調(diào)好的汁，撒上炸好的瑤柱絲即可。

特點：香醇軟嫩，菌鮮味厚。

操作關(guān)鍵：1.煎豆腐時要熱鍋冷油，煎好一面起殼再翻身，不然豆腐會碎；

2.瑤柱漲發(fā)時需加姜片、蔥段、料酒，清水淹沒，上蒸箱蒸透，冷后撕碎成絲；蒸瑤柱的水濾清后可留作高湯備用。

營養(yǎng)價值：蘆筍富含纖維素、多種維生素，特別是含有豐富的硒元素，具有抗癌、減肥等功效。