吉林

嚴(yán) 忠/文

美國(guó)現(xiàn)代的烹調(diào)觀對(duì)我們的啟示

吉林

嚴(yán) 忠/文

一、美國(guó)現(xiàn)代的烹調(diào)觀

美國(guó)的烹調(diào)觀認(rèn)為烹調(diào)不是藝術(shù)，是科學(xué)。在科學(xué)理念的推動(dòng)下，最先進(jìn)的飯店烹飪方式及觀念發(fā)生了根本的轉(zhuǎn)變。

1.引進(jìn)高科技推動(dòng)烹調(diào)技術(shù)現(xiàn)代化 大廚們與科學(xué)家合作，研制出高科技的設(shè)備，讓食品成為流水線上的化合產(chǎn)品，廚師已變成科學(xué)家。

2.重視量的觀念 例如現(xiàn)代化的廚房，有點(diǎn)像化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，有稱量各種原料和調(diào)料的天秤；有精確控制溫度、定時(shí)的油鍋；有恒溫快速烤箱；有很多塑料注射器。這些產(chǎn)品很容易做到質(zhì)量恒定，標(biāo)準(zhǔn)一致。

3.注意科技設(shè)備的應(yīng)用 如液體二氧化碳，液氮，激光等。例如將食品通過(guò)液氮迅速冷卻，使食品外部冰冷松脆，但內(nèi)部綿軟可口。

二、對(duì)中國(guó)的啟示

1.中國(guó)烹調(diào)文化有光輝的成就，都有科學(xué)技術(shù)含量

中國(guó)烹調(diào)文化博大精深，譽(yù)滿天下，多數(shù)人理解為手藝，似乎與科學(xué)不沾邊，這是非常片面的。我國(guó)在宋代對(duì)世界GDP的貢獻(xiàn)為1/2，英國(guó)世界科學(xué)史專家李約瑟說(shuō)過(guò)：“中國(guó)到明初，世界發(fā)明的一半是中國(guó)人的貢獻(xiàn)。”中國(guó)很早就有制鹽榨油業(yè)，釀造業(yè)生產(chǎn)出醬油、醋、黃醬、腐乳、黃酒、白酒等調(diào)料；手工業(yè)制造出各種烹調(diào)設(shè)備；陶瓷業(yè)提供精美的餐具。在此基礎(chǔ)上廚師們的鉆研又由于文人的推動(dòng)，產(chǎn)生了光輝燦爛的文化。我們的先人發(fā)明了許多獨(dú)特的食品，具有高度的科學(xué)內(nèi)涵。舉個(gè)例子：蘭州拉面(抻面)世界馳名，面團(tuán)經(jīng)過(guò)多次的拉伸，做出的面條非常筋道，這是一大發(fā)明。直到20世紀(jì)70年代，合成纖維出現(xiàn)，但強(qiáng)度不夠，后來(lái)把它加熱拉一下就好了，這個(gè)工藝叫“拉伸”。實(shí)際上中國(guó)人早就知道了。此外還有拔絲、雪衣豆沙、汽鍋、調(diào)味技術(shù)都有現(xiàn)代科技含量。然而，由于明末清初國(guó)力漸衰，科學(xué)技術(shù)落后了，新的烹調(diào)設(shè)備，如高壓鍋、電磁爐、微波爐的發(fā)明都與中國(guó)人無(wú)緣。在食品衛(wèi)生方面，如油炸、燒烤產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物質(zhì)都是外國(guó)人發(fā)現(xiàn)的，我們應(yīng)當(dāng)奮起迎頭趕上。

2.科學(xué)可使烹調(diào)技術(shù)再一次飛躍

科學(xué)是從實(shí)踐中找到規(guī)律，使人們對(duì)事物有更深刻的認(rèn)識(shí)，從而指導(dǎo)實(shí)踐?？茖W(xué)可以給烹調(diào)工藝插上翅膀，使它快速騰飛。舉個(gè)例子，乳汁的制作，一種方法用雞骨架、蹄，且要高火沸騰才能生成?，F(xiàn)在我們認(rèn)識(shí)到乳汁就是水包油的乳狀液。制乳狀液除了水、油之外，還要加乳化劑，并且強(qiáng)烈攪拌。動(dòng)物的骨含有天然的乳化劑，而高火沸騰相當(dāng)于攪拌。于是我們?cè)谌魏螠屑尤胍稽c(diǎn)天然乳化劑，用攪拌器快速攪拌幾分鐘，就制成乳汁了。既省工又節(jié)能?？梢灶A(yù)言大廚們?nèi)绻鄬W(xué)一些科學(xué)知識(shí)，政府提倡大廚與科學(xué)家、技術(shù)人員合作，可以創(chuàng)造出新的烹調(diào)技術(shù)和有利于人民健康的新美食。

3.科學(xué)技術(shù)的引進(jìn)對(duì)節(jié)省勞力、提高效率、保證成品的質(zhì)量有重要意義

做雪衣豆沙這道菜有兩個(gè)要點(diǎn)：①制蛋泡糊；②嚴(yán)格地控制油炸溫度在120℃，難度較大，廚師要經(jīng)過(guò)苦練才能達(dá)到。蛋泡糊如果用打蛋機(jī)，生手也能很快做成，油炸時(shí)用控溫鍋調(diào)到120±1℃是很容易做到的，這樣制成的成品很容易保證質(zhì)量?？梢娕胝{(diào)設(shè)備的改進(jìn)，成為廚師的好幫手。

（1）中國(guó)烹調(diào)有獨(dú)特的技法，烹調(diào)設(shè)備的改進(jìn)只有科技人員與廚師合作才能完成。

廚師烹調(diào)時(shí)經(jīng)常用大勺，它的優(yōu)點(diǎn)是操作靈活，便于運(yùn)動(dòng)、翻勺，但也有無(wú)法控溫、恒溫等缺點(diǎn)?？販?、恒溫已是成熟的技術(shù)，但測(cè)溫的探頭裝在大勺中影響操作，所以一直成為難題，但與機(jī)器人大廚“愛可”相比，是小菜一碟，只要有志者去研究一定會(huì)成功。

（2）要理直氣壯地宣傳中國(guó)烹調(diào)用具的特點(diǎn)，符合中國(guó)人的需要，不要自卑。

最近到百貨公司已看不到傳統(tǒng)的烹調(diào)用具，如大勺、鑄鐵的餅鐺等。而是大量的舶來(lái)品，動(dòng)輒數(shù)千元。外國(guó)人不懂中國(guó)烹調(diào)的特點(diǎn)，閉門造車，做出的高價(jià)餐具多數(shù)毫無(wú)用途，成了聾子耳朵——擺設(shè)。例如中國(guó)人烙餅最合適的材料就是鑄鐵餅鐺。它既可以烙餡餅還可以烙少用油或不用油的油餅、春餅、鍋貼，火燒……，鑄鐵餅鐺加工太粗糙，表面不好看并且價(jià)廉，商家不愿進(jìn)貨。而代之進(jìn)口的不銹鋼餅鐺，價(jià)格千元左右。家人買了一個(gè)，一看說(shuō)明書連呼上當(dāng)，說(shuō)明書中說(shuō)“鍋是復(fù)合底，不可少油，否則會(huì)燒壞”，此外不銹鋼在高溫下表面也會(huì)氧化變黃，用后用專門材料摩擦這餅鐺毫無(wú)用處，且保養(yǎng)費(fèi)工夫，只好把它供起來(lái)了。希望中國(guó)的工廠把中式餅鐺做得漂亮些，大力宣傳其適用性，像韓國(guó)人百貨公司賣大勺一樣，把中國(guó)的餐具堂而皇之的擺在百貨公司。

4.機(jī)器人大廚（愛可）的研制成功是烹調(diào)走向現(xiàn)代化一大壯舉

將微機(jī)技術(shù)引進(jìn)烹調(diào)業(yè)是一大創(chuàng)舉。八年前，劉信羽立項(xiàng)研究，但本人不熟悉烹調(diào)技術(shù)，沒(méi)有重大突破，但他這種敢為人先的精神成為先驅(qū)，后來(lái)某機(jī)械研究所派出機(jī)器人專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)駐揚(yáng)州大學(xué)，與國(guó)家級(jí)烹調(diào)大師合作，終于成功。任何人只要將頂尖大師烹調(diào)的操作程序輸入機(jī)器人，就可以做出與大師親手做出的菜同等的味道，令人感嘆。過(guò)去大師們也寫過(guò)不少菜譜，但烹調(diào)程序十分復(fù)雜，用文學(xué)無(wú)法表述，高徒都是大師手把手教出來(lái)的。而機(jī)器人大廚可以生產(chǎn)很多，目前在深圳、上海、北京等地大飯店都有機(jī)器人大廚（愛可），這是有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的設(shè)備。就餐者只要點(diǎn)一道系國(guó)寶級(jí)大師的名菜，愛可就可以做出來(lái)。這是烹調(diào)界一大宏偉的壯舉。相信未來(lái)家庭用的“愛可"就會(huì)誕生了?？偨Y(jié)起來(lái)，“愛可”的研制成功有以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：

（1）有趕超雄心的某機(jī)械研究院的領(lǐng)導(dǎo)給予大力支持。

烹調(diào)智能化是一項(xiàng)復(fù)雜、高智能的工作。據(jù)了解開發(fā)這個(gè)項(xiàng)目已耗資數(shù)千萬(wàn)元。烹調(diào)技術(shù)智能化在國(guó)外已應(yīng)用，只有具有趕超眼光的研究機(jī)構(gòu)才能下這樣的決心。反觀有些人認(rèn)為中國(guó)烹調(diào)文化首屈一指，無(wú)須研究；也有人認(rèn)為烹調(diào)是藝術(shù)不是科學(xué)，這些觀點(diǎn)都是烹調(diào)現(xiàn)代化一大障礙。

（2）必須各行業(yè)的精英通過(guò)合作才能有迅速的發(fā)展。

（3）必須提高廚師的基礎(chǔ)理論水平。

機(jī)器人是模擬大師的操作程序，還不能自主地創(chuàng)造。創(chuàng)造、構(gòu)思還是大師的頭腦，只有大師科學(xué)知識(shí)的提高才能有現(xiàn)代化的水平。