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        鹽鹵水法制作豆花的工藝

        2019-05-27 10:36:42黃文量
        青年與社會 2019年14期
        關(guān)鍵詞:鹽鹵水法豆花

        黃文量

        摘 要:豆花(豆花兒)是一道著名的特色傳統(tǒng)小吃,其主流制作工藝可大概分為鹽鹵水法與石膏法。文章主要介紹基于鹽鹵水法的制作豆花的工藝,進行正交實驗,分析結(jié)果,達到將點豆花過程量化的目的。

        關(guān)鍵詞:豆花;鹽鹵水

        豆花,地方上真正的叫法是豆花兒,豆花含有礦物質(zhì)和維生素,它性質(zhì)平和,有補虛潤燥、清肺化痰的功效。好的豆花,綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長;窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。是川地的一道家常美味。

        一、鹽鹵水法制作豆花的工藝

        (一)制作原理

        豆?jié){可近似看作蛋白質(zhì)膠體,加入鹽鹵水(含氯化鎂,氯化鈉,硫酸鎂)可使膠體聚沉,凝結(jié)為豆花。

        (二)傳統(tǒng)制作過程

        黃豆浸泡過夜,濾洗后加入清水,物料比為1(g):8(ml),水的比例若增多則會使豆花變嫩,反之則結(jié)實。使用料理機打漿,并用細網(wǎng)過濾。將過濾后的豆?jié){轉(zhuǎn)移到大口鐵鍋中,并用大火燒開。稍冷后,用湯勺盛鹽鹵水,在鍋中繞圈式緩慢加入。待鍋中凝固物明顯增多時,停止加熱,取一小簸箕置于鍋中,輕輕向下擠壓,并用湯勺舀出簸箕中的液體。最后,小火加熱豆花,強化其韌性,使其口感更佳。

        二、正交實驗

        選擇鹽鹵水濃度A(°Bé)、投料速度B(ml/秒)、反應(yīng)溫度C(℃)、二次煮沸時間D(min)為考察因素,采用 L8(23)正交表與L4(22)正交表,設(shè)計Ⅰ、Ⅱ兩組正交實驗,對結(jié)果進行分析,確定最優(yōu)的配比條件。

        (一)材料與方法

        實驗所用材料包括:干黃豆,購自永川重百超市;鹽鹵,購自永川玉屏菜市場。實驗所用器材包括:電爐(1000w,JOANLAB公司),一次性注射器,三頸燒瓶(250ml),恒壓滴液漏斗(50ml),溫度計,溫度計套管。 浸泡黃豆7h,豆與水1:8的比例打漿后煮沸,利用恒壓滴液漏斗控速加入鹽鹵水,控制溫度的同時觀察豆花凝結(jié)狀態(tài),完成凝結(jié)后再次煮沸,定量轉(zhuǎn)移至帶刻度的試管中,觀察顏色并放置重物于其上,5min后記錄重物在試管中下降的程度。

        (二)結(jié)果與討論

        1.第一次實驗

        正交實驗因素:【鹽鹵水濃度一】:9°Bé;【鹽鹵水濃度二】:10°Bé。考察原因:能否在減少鹽鹵水濃度的同時得到高質(zhì)量豆花,達到節(jié)約食用鹽鹵的目。 【投料速度一】:0.5 ml/秒;【投料速度二】:1 ml/秒。 考察原因:能否加快投料速度,節(jié)省制作時間。 【反應(yīng)溫度一】:90℃;【反應(yīng)溫度二】:95℃。 考察原因:是否有必要精確控制反應(yīng)溫度?!径沃蠓袝r間一】:3min;【二次煮沸時間二】:5min。 考察原因:是否能通過減少二次煮沸的時間來提高豆花的品質(zhì)。

        2.第二次實驗

        正交實驗因素:【投料速度一】:0.3 ml/秒;【投料速度二】:0.7 ml/秒。 考察原因:是重要的原因之一,在好用量周圍再取兩個量繼續(xù)試驗。 【二次煮沸時間一】:2min;【二次煮沸時間二】:4min??疾煸颍菏侵匾脑蛑?,在好用量周圍再取兩個量繼續(xù)試驗。

        3、實驗數(shù)據(jù)的討論

        鹽鹵水的濃度并不是關(guān)鍵因素,但其產(chǎn)生的影響與投料速度有關(guān)聯(lián),通過以上實驗可得出結(jié)論:鹽鹵水的濃度與投料速度成反相關(guān),有助于豆花成型。點豆花時的溫度也無需非常精確的控制,經(jīng)過實際測量,冷卻至豆?jié){上起一層皮時適合點豆花。二次煮沸時間不宜太長,過長則豆花變老,成蜂窩眼狀;也不宜太短,過短則豆花韌性不夠,口感不佳。

        根據(jù)以上2組實驗的結(jié)果,點豆花的最好條件為:鹽鹵水濃度9°Bé,投料速度0.3ml/秒,點豆花溫度90℃,二次煮沸時間2~3min。與手藝人所述經(jīng)驗具有相似性,且點出的豆花質(zhì)量較好,達到了量化的目的。

        將上述數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換:點豆花時,以20ml的飽和鹽鹵水用80ml水稀釋,待煮沸的豆?jié){冷卻至液面上起一層薄皮后,夾去薄皮,用湯勺盛取20ml鹽鹵水,在鍋中緩慢順時針畫圈,9秒一圈,共7圈下完20ml鹽鹵水,保溫放置10min,重復(fù)以上步驟至豆花凝結(jié)成型,再次煮沸2~3min即可。

        三、結(jié)語

        無論如何,經(jīng)驗都是無法代替的,本文所述方法只能用作參考。目前制作豆花的工藝繁多,用實驗的方法能夠?qū)さ酶玫呐浞?,提升豆花的制作水平,以適應(yīng)當(dāng)今社會。

        參考文獻

        [1] 袁先鈴.優(yōu)質(zhì)豆花加工工藝條件的優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵科技,2011,47(5).

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