張 華，畢素梅，縱 偉，李德樂(lè)，賈姍姍

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002）

不同加工方法對(duì)速凍水餃皮品質(zhì)的影響

張 華，畢素梅，縱 偉*，李德樂(lè)，賈姍姍

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002）

采用水煮、微波熟化、微波復(fù)熱三種加工方法，通過(guò)物性儀測(cè)定不同熟化方式對(duì)速凍水餃皮品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：和水煮速凍水餃皮的物性指標(biāo)相比，微波復(fù)熱導(dǎo)致水餃皮的煮后強(qiáng)韌性降低，硬度增大，回復(fù)性降低；微波熟化水餃皮的煮后強(qiáng)韌性和彈性沒(méi)有明顯的變化，但能提高水餃皮的咀嚼度68%，回復(fù)性24%；因此微波熟化是一種可以代替水煮加工的方法。

速凍水餃皮，加工方法，質(zhì)構(gòu)特性

微波爐的出現(xiàn)，為食品提供了一種新的熱加工方式。微波烹飪和傳統(tǒng)的烹飪方法相比，其節(jié)省時(shí)間，又減少油煙與熾熱空氣，能保持廚房環(huán)境的整潔。隨著微波裝置在家庭和公共飲食業(yè)中應(yīng)用的增多，對(duì)微波加熱食品的發(fā)展提出了新的要求[1]。水餃?zhǔn)侵袊?guó)的傳統(tǒng)特色食品，其因品種多樣，營(yíng)養(yǎng)全面，受到大眾的喜愛(ài)。傳統(tǒng)的水餃品質(zhì)評(píng)價(jià)往往只采用一些感官評(píng)價(jià)即主觀評(píng)價(jià)，雖然主觀評(píng)價(jià)能直接反映出消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度，但人為誤差較大，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性較差。物性測(cè)定即客觀評(píng)價(jià)主要是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀手段對(duì)食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析，具有一定的科學(xué)性與可比性[2]。因此本文主要是通過(guò)對(duì)微波熟化、微波復(fù)熱、水煮熟化方式下水餃皮的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行對(duì)比研究，為水餃的微波加工方法研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

餃子專用小麥粉 益海（周口）小麥公司；加碘食鹽 市售食用產(chǎn)品。

DW-40292低溫保存箱 青島海爾特種電器有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海鴻都電子科技有限公司；微波爐 美的電器有限公司；FA1004B型分析天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；DZM-140型電動(dòng)壓面機(jī) 永康市海鷗電器有限公司；TA.XTplus物性測(cè)試儀 英國(guó)STABLE MICRO SYSTEMS有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 速凍水餃皮的制作 稱取一定量的面粉，然后加入面粉質(zhì)量42%的30℃水和面粉質(zhì)量1%的食鹽，和面10min，在調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)醒發(fā)30min（溫度30℃，濕度85%），接著在電動(dòng)壓面機(jī)中多道壓延，最終形成厚度為1.2mm的面帶，然后分別用直徑為95、45、38mm的模具切割成水餃皮，放入保鮮袋中，將裝好的水餃皮置于-40℃速凍機(jī)中，速凍30min后放入-18℃冰箱冷凍保存，以備測(cè)定使用[3]。

1.2.2 速凍水餃皮的三種熟化方法 方法A：水餃皮→速凍→水煮。此工藝是傳統(tǒng)的加工方法。方法B：水餃皮→速凍→微波煮制（高火，功率：800W）。水餃皮的熟制完全依靠微波加工，微波加熱被作為直接烹飪手段。方法C：水餃皮→水煮→冷卻→速凍→微波復(fù)熱（中高火，功率：616W）。此工藝下的水餃皮在制作完成后需經(jīng)預(yù)熟制過(guò)程，以水煮作為預(yù)熟制的方法，使水餃皮達(dá)到完全熟化的程度，微波加熱作為復(fù)熱加工的手段。

微波工藝的水餃皮最佳蒸煮時(shí)間為3min，水餃的最佳蒸煮時(shí)間為7min，因此本實(shí)驗(yàn)確定了加熱時(shí)間范圍：3～7min。

1.2.3 速凍水餃皮吸水率的測(cè)定 容器中放入500mL沸水，從冰箱中取出3個(gè)直徑為38mm的水餃皮，稱重后迅速放入沸水中，使用秒表控制到不同的蒸煮時(shí)間，撈出置于濾網(wǎng)上，用50mL蒸餾水淋洗30s，將淋洗過(guò)的水餃皮靜置2min，稱重計(jì)算水餃皮吸水率。重復(fù)以上操作，做重復(fù)實(shí)驗(yàn)[4]。

1.2.4 水餃皮TPA的測(cè)定 直徑為45mm的水餃皮經(jīng)不同的熟化、復(fù)熱方法后，放入200mL、25℃的蒸餾水中靜置30s后撈出，瀝干表面的水分，再用濾紙將水餃皮與載物臺(tái)接觸一面的水分吸干，然后將水餃皮放置于載物臺(tái)上，調(diào)整至質(zhì)構(gòu)儀探頭下方，測(cè)定水餃皮TPA參數(shù)。每組實(shí)驗(yàn)做5個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。每個(gè)儀器參數(shù)處理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。實(shí)驗(yàn)采用P/50鋁制圓柱形探頭。

硬度定義為壓縮面皮厚度達(dá)70%所達(dá)到的阻力；咀嚼度定義為模擬表示將半固體的樣品咀嚼或吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量；彈性定義為面皮在去除變形力恢復(fù)到變形前的條件下的高度或體積比率；回復(fù)性定義為右角垂線和峰頂垂線之間的面積與左角垂線和峰頂垂線之間面積的比值。

1.2.5 水餃皮煮后強(qiáng)韌性的測(cè)定 水餃皮的煮后強(qiáng)韌性在一定程度上能反映水餃皮的耐煮性和筋力煮后保持能力，一般來(lái)說(shuō)，比較耐煮的水餃皮具有較大的煮后強(qiáng)韌性。方法如下：直徑95mm的水餃皮經(jīng)不同熟化復(fù)熱方法后，放入1000mL、25℃蒸餾水中靜置30s后撈出，瀝干表面的水分，然后將其放置在測(cè)試臺(tái)上，調(diào)整至質(zhì)構(gòu)儀探頭正下方，進(jìn)行強(qiáng)韌性測(cè)定。實(shí)驗(yàn)采用SMSP/1SP探頭。

2 結(jié)果與討論

2.1 水餃皮吸水率的比較

圖1 加熱時(shí)間對(duì)速凍水餃皮吸水率的影響

由圖1可以看出，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，水煮和微波熟化工藝下的吸水率逐漸增加；而對(duì)微波復(fù)熱，吸水率沒(méi)有明顯的變化。水餃皮蒸煮過(guò)程中，其吸水率主要取決于小麥粉中的面筋和淀粉糊化的吸水量。水煮和微波熟化過(guò)程中，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉的糊化程度增加，這導(dǎo)致了水餃皮的吸水率增加。而對(duì)微波復(fù)熱的水餃皮，其因經(jīng)過(guò)了水煮熟化過(guò)程，一方面水餃皮中的淀粉已經(jīng)發(fā)生了糊化作用，其吸水量已經(jīng)達(dá)到平衡；另一方面對(duì)吸水量有重要貢獻(xiàn)作用的面筋蛋白在高溫下亦發(fā)生了變性作用，所以再經(jīng)復(fù)熱時(shí)，其吸水率不會(huì)有明顯的變化。

三者相比，水煮工藝下的吸水率最高。水煮是從外到內(nèi)加熱[5]，所以餃皮外部的蛋白質(zhì)先發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性后，吸水能力會(huì)提高10%左右[6]；微波熟化時(shí)餃皮內(nèi)部蛋白質(zhì)先發(fā)生變性，因?yàn)橥獠拷Y(jié)構(gòu)的阻攔，導(dǎo)致內(nèi)部變性蛋白對(duì)吸水率的影響不大。

2.2 不同熟化方式對(duì)速凍水餃皮煮后強(qiáng)韌性的影響

圖2 加熱時(shí)間對(duì)速凍水餃皮煮后強(qiáng)韌性的影響

由圖2可以看出，微波熟化的水餃皮煮后強(qiáng)韌性最大，其次是水煮，微波復(fù)熱水餃皮的煮后強(qiáng)韌性最小。煮后水餃皮強(qiáng)韌性和面筋力有關(guān)，煮后較好的強(qiáng)韌性指標(biāo)可以保證水餃在煮制過(guò)程中較少破裂，提高成品率。

面筋是由淀粉和蛋白質(zhì)混合而形成的。三種加工方式相比，微波加熱時(shí)餃子皮外表面后熟[5]，即水餃皮表面被水侵蝕的程度小，淀粉粒不易溶出；而水煮因?yàn)槭峭獗砻嫦仁欤瑢?duì)應(yīng)的淀粉溶出嚴(yán)重；微波復(fù)熱的水餃皮因?yàn)榻?jīng)過(guò)了水煮熟化階段，再經(jīng)微波復(fù)熱時(shí)，淀粉將再次游離出一部分。構(gòu)成面筋結(jié)構(gòu)的淀粉量的減小必將會(huì)引起面筋強(qiáng)度的下降，故呈現(xiàn)出微波熟化的煮后強(qiáng)韌性最大。

2.3 水餃皮TPA參數(shù)的比較

2.3.1 不同熟化方式對(duì)速凍水餃皮煮后硬度的影響

由圖3可知，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，微波復(fù)熱的水餃皮硬度有增大趨勢(shì)，微波熟化對(duì)硬度沒(méi)有明顯的影響，水煮的水餃皮硬度逐漸降低；三種加工方式相比，水煮的水餃皮硬度最小。

圖3 加熱時(shí)間對(duì)速凍水餃皮煮后硬度的影響

微波加熱食品時(shí)，食品中溫度及蒸汽壓最高處在食品的內(nèi)部，這導(dǎo)致了蒸汽易于向外轉(zhuǎn)移，水分散失得比較快，引起所測(cè)硬度值比較大[7]。采用水煮工藝加工水餃皮時(shí)，食品表面的淀粉先受熱糊化，再通過(guò)熱傳導(dǎo)和部分對(duì)流作用慢慢地向內(nèi)部推進(jìn)，因此，淀粉糊化比較均勻，使水餃皮內(nèi)部組織細(xì)膩，口感松軟，硬度值較小。

2.3.2 不同熟化方式對(duì)速凍水餃皮煮后彈性的影響

由圖4可以看出，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，三種熟化方式下，彈性雖均呈現(xiàn)總體降低的趨勢(shì)，但三種方式下的彈性大小沒(méi)有明顯的差別。

圖4 加熱時(shí)間對(duì)速凍水餃皮煮后彈性的影響

水餃皮的彈性受面粉中所含谷蛋白的影響，谷蛋白分子量大而結(jié)構(gòu)不對(duì)稱，具有相當(dāng)大的分子表面積，使得谷蛋白分子非共價(jià)力的聚合作用易于發(fā)生，形成聚集態(tài)，這種高度交聯(lián)狀態(tài)賦予面筋良好的彈性和韌性[8]。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，由于蛋白質(zhì)變性作用逐漸加重，非共價(jià)力的損壞程度也逐漸加重，高度交聯(lián)狀態(tài)受到破壞，導(dǎo)致彈性逐漸減小。

2.3.3 不同熟化方式對(duì)速凍水餃皮煮后咀嚼度的影響 由圖5可知，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，水煮的水餃皮咀嚼度逐漸降低，而微波復(fù)熱的水餃皮咀嚼度沒(méi)有明顯的變化趨勢(shì)，微波熟化的水餃皮咀嚼度值先降低后升高。和水煮相比，微波熟化和微波復(fù)熱均能改善水餃皮的咀嚼度。

圖5 加熱時(shí)間對(duì)速凍水餃皮煮后咀嚼度的影響

2.3.4 不同熟化方式對(duì)速凍水餃皮煮后回復(fù)性的影響

由圖6可知，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，采用水煮方式時(shí)，水餃皮的回復(fù)性逐漸降低，采用微波熟化方式時(shí)，回復(fù)性逐漸增加，采用微波復(fù)熱時(shí)，回復(fù)性呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。

圖6 加熱時(shí)間對(duì)速凍水餃皮煮后回復(fù)性的影響

3 結(jié)論

微波復(fù)熱的水餃皮煮后強(qiáng)韌性和回復(fù)性降低，硬度增大；微波熟化作為一種加工手段，能提高水餃皮的煮后強(qiáng)韌性和彈性，明顯改善水餃皮的咀嚼度和回復(fù)性。隨著無(wú)煙廚房的發(fā)展，微波熟化將會(huì)成為一種可以代替水煮加工速凍水餃的方法。

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Effect of different treatments on the quality of frozen dumpling skin

ZHANG Hua,BI Su-mei,ZONG Wei*,LI De-le,JIA Shan-shan
（Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002，China）

With texture analyzer，the influence of different treatments including boil，microwave maturation and microwave reheating on the characteristics of frozen dumpling skin were analyzed.Compared with the property index of boiled frozen dumpling skin，microwave reheating reduced the toughness and the resilience but increased the hardness of cooked skin.After microwave maturation there was no significant change in toughness and springiness，but chewiness increased by 68%and resilience 24%.Therefore，microwave maturation could take place of boiling.

frozen dumpling skin；processing method；texture

TS210.1

B

1002-0306（2011）10-0375-03

2011-06-27 *通訊聯(lián)系人

張華（1975-），男，博士，副教授，主要從事速凍食品的研究。

鄭州市重大科技攻關(guān)計(jì)劃（2009年）；鄭州輕工業(yè)學(xué)院博士基金。