湖南

李運英/文

兔年品兔肴

湖南

李運英/文

一、紫竹兔排

原料：凈野兔肉300 g，紫菜200 g，豬肥膘肉60 g，松花鵪鶉蛋2個，熟鵪鶉蛋3個，龍須筍80 g，胡蘿卜10 g，豬油50 g，蔥白、淀粉各20 g，鮮姜15 g，五香粉1 g，胡椒粉、味精各2 g，精鹽8 g，醬油、香油各5 g，雞湯100 g。

制法：1.將野兔肉洗凈，瀝干水分，剁成細泥；豬肥膘肉剁成細泥，與野兔肉一起放入碗內(nèi)，加入蔥、姜末、五香粉、胡椒粉、味精、精鹽、醬油調(diào)勻成餡；松花鵪鶉蛋、熟鵪鶉蛋剝?nèi)ぃ坛尚⊥眯?；龍須筍切成5 cm長段；胡蘿卜、蔥白、鮮姜分別切成細絲。

2.紫菜鋪案板上，一端放上兔肉餡，卷成手指粗細的卷，切齊兩端，再切成5 cm長段，整齊擺入盤內(nèi)，插擺上龍須筍段、小兔，上屜蒸8 min至熟，取出，點綴上芹菜葉、蔥、姜、胡蘿卜絲；鍋內(nèi)倒豬油燒熱，加入鮮湯、精鹽、料酒、味精燒開，撇凈浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在盤內(nèi)兔排上即成。

特點：形色美觀，餡心鮮嫩，風(fēng)味獨具。

二、黃豆?fàn)F兔肉

原料：凈兔肉、黃豆各100 g，調(diào)和油260 g，料酒10 g，蒜蓉、蔥白、精鹽、白糖、老抽、生抽、雞粉、胡椒粉、濕生粉各適量。

制法：1.將兔肉洗凈，切成1.5 cm見方的丁，放入碗內(nèi)，加入料酒、少許精鹽抓勻，腌制20 min，再放入濕生粉抓勻上漿；黃豆用溫水浸泡脹發(fā)透，撈出，瀝凈水；蔥白剝?nèi)ダ掀ぃ谐墒[粒。

2.鍋置火上，倒油燒至五成熱，下入兔肉丁滑散滑透，倒入漏勺，控凈油；原勺留底油，下蒜蓉爆香，放入泡黃豆、兔肉丁、料酒、精鹽、白糖、老抽、生抽、胡椒粉、雞粉炒勻，加入適量清水燒開，改小火，加蓋燜至熟透，用濕生粉勾芡，推轉(zhuǎn)勻，出勺裝盤，撒上蔥白粒即成。

特點：兔丁、黃豆酥爛，色澤醬紅。

三、鍋燒兔肉

原料：熟兔肉500 g，雞蛋2個，面粉少許，色拉油1 500 g（約耗100 g），料酒、花椒鹽各10 g，味精1 g，水淀粉50 g，精鹽2.5 g，醬油25 g。

制法：將熟兔肉放入碗內(nèi)，加入料酒、醬油，上屜蒸酥爛，取出兔肉，瀝凈湯水；將雞蛋打散，加入水淀粉、面粉攪勻，再加入色拉油10 g攪勻成全蛋糊；取平盤一個，抹上油，倒入一半蛋糊，拍成圓形；鍋內(nèi)倒油燒至六成熱，下入掛糊兔肉，炸透撈出，切象眼塊，按原形碼盤，另帶味精拌花椒鹽上桌即成。

特點：色澤金黃，外焦里嫩，咸香。

四、石焗銀雪兔

原料：凈兔肉350 g，香芹100 g，石雞蛋10個，精煉油500 g（約耗75 g），香辣醬、醬味汁各50 g，調(diào)味油80 g，料酒10 g，味精、雞精、香醋各2 g，白糖3 g，蔥姜汁15 g，鮮湯400 g。

制法：1.將兔肉洗凈，頂肉絲紋路片成薄片，整齊擺入盤內(nèi)；香芹摘洗凈，圍擺在兔片周圍。

2.鍋置火上，放入鮮湯、料酒、味精、雞精、白糖、香醋、蔥姜汁燒開，倒入燒熱的湯盤內(nèi)；石雞蛋放入熱油鍋內(nèi)燒熱，撈出，放入湯盤內(nèi)，再澆入燒熱的調(diào)味油80 g，與兔肉片、香辣醬、醬味汁分裝碟內(nèi)，一起上桌，將兔肉片放入湯盤內(nèi)，涮熟，蘸調(diào)味汁食用即可。

特點：兔片鮮嫩，香鮮辣咸，風(fēng)味突出。