江蘇 湯君華/文

八道江蘇傳統(tǒng)菜（二）

江蘇 湯君華/文

蘇錫風(fēng)味

松鼠鱖魚

相傳，（清）乾隆皇帝下江南，有一次，著便服走進(jìn)松鶴樓，指定要吃神臺(tái)上鮮活的元寶（鯉魚）魚，然而此魚乃該館敬神祭品，不能烹制，因乾隆堅(jiān)持要吃，店主出于無奈，遂與廚師商量，廚師發(fā)現(xiàn)鯉魚頭似鼠頭，又聯(lián)系到本店店招“松”字上去，頓時(shí)靈機(jī)一動(dòng)，決定把魚烹制成松鼠形狀，以避宰殺“神魚”之罪。乾隆食后贊嘆不已。自此，松鶴樓的松鼠魚（后改用鱖魚）聞名于世。

原料：鮮活鱖魚1條（約750 g），河蝦仁30 g，熟筍丁15 g，水發(fā)香菇丁20 g，青豌豆12粒，黃酒25 g，精鹽11 g，白糖200 g，香醋80 g，西紅柿醬100 g，蔥白段10 g，蒜末、干淀粉、濕淀粉、豬肉湯、芝麻油、色拉油適量。

制法：1.將鱖魚宰殺洗凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（不要片斷魚尾），斬去脊骨，魚皮朝下，去掉胸刺，然后在魚肉上先直剞，刀距約1 cm，后斜剞，刀距約3 cm，深至魚皮（不能剞破皮），成菱形刀紋；把黃酒、精鹽放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再蘸上干淀粉，并用手提起魚尾抖去余粉。

2.將西紅柿醬放入碗內(nèi)，加豬肉湯、白糖、香醋、黃酒、濕淀粉、精鹽，攪拌成調(diào)味汁。

3.將鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油，燒至八成熱時(shí)，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20 s，使其成形；然后把魚放入油鍋中，同時(shí)將鐵勺舀熱油澆在魚肉魚尾上，緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起；待油溫升至八成熱時(shí)，把魚復(fù)炸至金黃色撈出，盛入長腰盤中，將魚肉稍撤松后，裝上魚頭，拼成松鼠魚形。

4.在復(fù)炸的同時(shí)，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油，放入蝦仁滑熟后，倒入漏勺瀝去油。原鍋仍置旺火上，舀入色拉油，放入蔥白段炸至蔥黃出香時(shí)，加入蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆煸炒，加入豬肉湯、調(diào)味汁攪勻；然后再加熱色拉油（75 g）、香油攪勻，起鍋澆在鱖魚上面，撒上熟蝦仁即成。

風(fēng)味特色：色澤金黃，頭昂尾翹，肉翻似毛，形似松鼠；外脆里嫩，甜中帶酸，鮮香可口。

蝦仁鍋巴

民國初年，無錫大新樓菜館劉俊英等名師采用中西調(diào)料改制成功“雞蝦鍋巴”，風(fēng)味獨(dú)特。1937年元旦，陳果夫以此菜宴請(qǐng)部屬，稱其為“天下第一菜”，被報(bào)界廣為宣揚(yáng)。數(shù)日后身價(jià)倍增，紅極一時(shí)，名揚(yáng)四海。

原料：飯鍋巴100 g，大蝦仁200 g，熟雞絲100 g，西紅柿醬100 g，精鹽、黃酒、白糖、味精、白醋、雞蛋清、干淀粉、濕淀粉、雞清湯、芝麻油、色拉油適量。

制法：1.將大蝦仁洗凈漂清，瀝去水，放入碗中，加精鹽、雞蛋清，用干淀粉攪和至上勁。

2.將鍋置旺火上，舀入雞清湯，放入蝦仁、熟雞絲、精鹽、黃酒、白糖、味精、西紅柿醬燒沸，用濕淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，制成雞蝦鹵汁。

3.將鍋置旺火上，舀入色拉油，燒至七成熱，放入飯鍋巴，炸至發(fā)脆，撈入碗中，再將雞蝦鹵汁盛入另一碗中。2個(gè)碗同時(shí)迅速上桌，將鹵汁倒在鍋巴碗中即成。

風(fēng)味特色：色呈桔紅，鍋巴酥脆松香，雞蝦鮮嫩，酸甜適口，色、香、味俱佳。

徐海風(fēng)味

天下第一羹

相傳彭祖是以野雞、稷米煮成羹，和以鹽、梅，為我國最早烹與調(diào)的結(jié)合。這是我國古籍留名的第一道羹菜，故名“天下第一羹”。隨著社會(huì)的發(fā)展，烹制方法的不斷改進(jìn)，調(diào)料品種的不斷增加，其味更鮮醇。唐代詩人皇甫冉在徐州嘗此羹后曾寫道：“……訪古因知彭祖宅，得仙何必葛洪鄉(xiāng)？……聞道延年如玉液，欲將調(diào)鼎獻(xiàn)明方?！毕鄠鳎ㄇ澹┣〉勰涎仓列熘萜穱L此羹后，曾和紀(jì)曉嵐對(duì)句，乾隆帝曰：“朕有上聯(lián)‘奚烏雞鴰羹傳世’”。紀(jì)曉嵐對(duì)曰：“竹錢鹽梅鏗調(diào)鼎”。光緒年間，徐州西門外有一專營雉糝飯店，每日顧客盈門。至今雉羹仍為徐州人民所喜愛。

此菜以燉酥之野雞（可用仔雞代替）配以薏仁及香菇、冬筍等，湯汁醇濃，色白如乳，湯菜融和，六絲各色各味，鮮香中微透酸辣，膩滑中有脆嫩，堪為色、味俱佳的羹饌。

原料：野雞1只（1 000 g左右），薏仁50 g，水發(fā)香菇絲30 g，熟冬筍絲30 g，火腿絲10 g，青菜心絲30 g，熟蛋糕絲20 g，精鹽、黃酒、味精、香醋、蔥姜汁、花椒、白胡椒粉、清湯、芝麻油適量。

制法：1.野雞剝皮，洗凈后焯水，清洗干凈。

2.將野雞投入鍋中，加入清湯、黃酒、花椒、蔥姜汁、薏仁，一同燉至雞酥米爛。然后將野雞取出，將雞除骨切絲，放入缽中，加黃酒和香菇絲、冬筍絲、火腿絲、菜心絲及蛋糕絲、精鹽，燒沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出鍋裝入品鍋內(nèi)，淋入芝麻油即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：野雞肉絲酥爛，酸辣香鮮，湯汁濃醇，爽滑適口。

爆烏花

烏花為鮮烏賊魚的脯片加工制成。烏賊魚屬烏賊科動(dòng)物無針烏賊或金烏賊，體內(nèi)近漏斗管附近有貯黑水的墨囊，在海中遇敵逃遁時(shí)就施放墨汁，故稱墨魚。又因其頭部有觸腕似纜，遇風(fēng)浪時(shí)可粘在石上，故又名纜魚。

烏賊魚肉厚味美，可鮮食，亦可制干，骨可入藥。雌墨魚的卵腺，干制成烏魚蛋，列海味八珍之一。在連云港，無論高、中、低檔筵席，還是親朋小酌家宴，均有爆烏花這道菜。

原料：鮮墨魚肉500 g，水發(fā)玉蘭片25 g，木耳5 g，青豆5 g，香菜15 g，蔥末5 g，姜末5 g，大蒜末3 g，黃酒5 g，白糖1 g，味精1 g，白胡椒粉1 g，濕淀粉5 g，精鹽5 g，花生油60 g。

制法：1.將鮮墨魚撕去表面的膜，洗凈，取其肉片，剞成荔枝花刀塊，放入開水中汆一下，瀝凈水待用。

2.將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱時(shí)，投入蔥末、姜末、蒜末，炸香后放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜，加入黃酒、白糖、味精，用濕淀粉勾芡，裝盤后撒上白胡椒粉即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：花刀精細(xì)，質(zhì)地脆嫩，色澤潔白，滋味鮮美。（連載完）