□鄭州輕工業(yè)學(xué)院 李學(xué)紅 陸勇

研究生課程食品膠體化學(xué)的教學(xué)探索與實(shí)踐

□鄭州輕工業(yè)學(xué)院 李學(xué)紅 陸勇

食品膠體化學(xué)作為食品專(zhuān)業(yè)研究生的學(xué)位課，在以往的教學(xué)中存在諸多問(wèn)題。通過(guò)對(duì)該課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式進(jìn)行探索優(yōu)化，不僅提高了教學(xué)效果，而且加強(qiáng)了學(xué)生科研素質(zhì)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

食品膠體化學(xué)；研究生；教學(xué)；創(chuàng)新

食品膠體化學(xué)是當(dāng)前食品科學(xué)研究中一個(gè)非常重要的領(lǐng)域。作為食品與膠體化學(xué)的交叉學(xué)科，利用膠體化學(xué)的基本理論和方法來(lái)研究食品原料在加工、貯藏過(guò)程中的各種現(xiàn)象與問(wèn)題，在食品資源的開(kāi)發(fā)利用、食品新分離分析方法的建立以及新工藝的研究中都具有重要指導(dǎo)意義。因此，食品膠體化學(xué)被確定為我校食品專(zhuān)業(yè)碩士研究生必修的學(xué)位課程。

然而，食品膠體化學(xué)領(lǐng)域的研究常常以一些抽象的化學(xué)基本理論，如物理化學(xué)、界面化學(xué)和有機(jī)化學(xué)等的理論知識(shí)為基礎(chǔ)。如若結(jié)合食品專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐來(lái)解決相關(guān)應(yīng)用方面的問(wèn)題，其課程涉及的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)的內(nèi)容都比較多，這就要求學(xué)生應(yīng)具有較扎實(shí)的化學(xué)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，由此也使部分化學(xué)背景較弱的研究生學(xué)習(xí)起來(lái)有一定的難度。而且到目前為止，國(guó)內(nèi)還未有一本專(zhuān)業(yè)的食品膠體化學(xué)書(shū)籍或教材，相關(guān)膠體化學(xué)的教材多為純粹的膠體化學(xué)理論書(shū)籍，其中關(guān)于膠體化學(xué)的應(yīng)用，尤其是在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用內(nèi)容涉及很少，這無(wú)疑增加了食品膠體化學(xué)授課的難度。如何能清晰明了地將繁多枯燥的內(nèi)容介紹給學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性，同時(shí)將研究生階段重要的科研素質(zhì)培養(yǎng)納入課程教學(xué)體系，是擺在我們面前的一個(gè)重要課題。為此，我們?cè)谑称纺z體化學(xué)教學(xué)中嘗試了一些新穎的教學(xué)模式。經(jīng)過(guò)幾年的探索，逐漸形成了具有特色的教學(xué)方案，并在教學(xué)實(shí)踐中取得了良好的效果。

一、教學(xué)內(nèi)容的模塊化和精煉化

食品膠體化學(xué)涉及膠體化學(xué)理論、食品專(zhuān)業(yè)理論及其應(yīng)用領(lǐng)域的諸多內(nèi)容，涉及面多、內(nèi)容較為分散［1］。食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生初學(xué)下來(lái)，感覺(jué)內(nèi)容繁多瑣碎，各部分連貫性不強(qiáng)，加之理論公式繁多、推導(dǎo)煩瑣，每個(gè)公式都有自身的應(yīng)用條件或適用范圍，理解困難，因此，課程學(xué)完后總感覺(jué)真正掌握的內(nèi)容不多，收獲不大。

針對(duì)這一情況，我們?cè)诜治隽私虒W(xué)大綱中的教學(xué)內(nèi)容后，發(fā)現(xiàn)各部分內(nèi)容大多自成一個(gè)小的體系，每一部分都包括相應(yīng)的基礎(chǔ)理論及其實(shí)際應(yīng)用，而它們之間彼此聯(lián)系不是特別的緊密。根據(jù)這種特點(diǎn)，我們將食品膠體化學(xué)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了分割，使之模塊化，形成了以“膠體及其理化性質(zhì)”、“界面化學(xué)理論及其在食品中的應(yīng)用”、“食品乳狀液及泡沫”以及“高分子溶液及食品凝膠”等為主要內(nèi)容的四個(gè)模塊，然后以模塊為單位進(jìn)行教學(xué)。在教學(xué)內(nèi)容上，結(jié)合食品專(zhuān)業(yè)實(shí)際，我們對(duì)原有教學(xué)大綱進(jìn)行了重新修訂，刪除了與食品專(zhuān)業(yè)聯(lián)系不緊密、不通用的一些純粹膠體化學(xué)理論，增加了與食品工業(yè)相關(guān)性強(qiáng)的內(nèi)容，特別是在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用的一些重要理論和公式。這樣一來(lái)，整個(gè)教學(xué)內(nèi)容就大大簡(jiǎn)練，同時(shí)被一條食品加工應(yīng)用的主線(xiàn)貫穿起來(lái)，顯得脈絡(luò)清晰、重點(diǎn)突出。

通過(guò)對(duì)教學(xué)內(nèi)容的模塊化和精煉化后，使食品膠體化學(xué)的教學(xué)內(nèi)容變得更加清楚、明晰，每個(gè)模塊，都針對(duì)某一主題內(nèi)容進(jìn)行先理論后應(yīng)用式介紹，內(nèi)容前后連貫，邏輯性得到加強(qiáng)，學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)思路相對(duì)清晰，對(duì)知識(shí)的理解和掌握程度都得到了加深。

二、精選教學(xué)內(nèi)容，注重理論與實(shí)例相結(jié)合

如前所述，要學(xué)好該課程，需要學(xué)生具有較好的物理化學(xué)和有機(jī)化學(xué)等方面的基礎(chǔ)理論功底，同時(shí)，又要了解食品專(zhuān)業(yè)相關(guān)知識(shí)，而前者往往是食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生相對(duì)比較薄弱的方面。由于缺乏相應(yīng)的理論知識(shí)，學(xué)生難以理解相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，進(jìn)而容易感覺(jué)聽(tīng)課乏味而失去興趣，嚴(yán)重影響教學(xué)效果。對(duì)此，我們?cè)诮虒W(xué)內(nèi)容的精選及改進(jìn)方面做了大量的工作，在內(nèi)容精煉的基礎(chǔ)上，通過(guò)以理論聯(lián)系實(shí)際的實(shí)例方式來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)加強(qiáng)經(jīng)典理論的學(xué)習(xí)。

首先，廣泛查閱了國(guó)內(nèi)外發(fā)表的有關(guān)膠體化學(xué)及其應(yīng)用、食品流變學(xué)、食品物理化學(xué)、食品質(zhì)構(gòu)學(xué)、食品膠體和食品乳狀液等領(lǐng)域的書(shū)籍和論文，收集全面的信息資料，特別是Eric Dickinson教授的系列食品膠體書(shū)籍以及近年來(lái)食品膠體化學(xué)領(lǐng)域發(fā)表的SCI論文，從中篩選出比較經(jīng)典的膠體化學(xué)理論與實(shí)際相結(jié)合的例子。以經(jīng)典實(shí)例為基礎(chǔ)，在教學(xué)過(guò)程中將要講解的內(nèi)容融于問(wèn)題中。在課堂上，首先向?qū)W生提出食品工業(yè)中遇到的某些問(wèn)題，接著引出解決問(wèn)題的可能途徑，著重介紹最終的解決手段以及涉及的相關(guān)膠體化學(xué)理論。然后，再花費(fèi)較多課時(shí)，重點(diǎn)地將該領(lǐng)域經(jīng)典的基礎(chǔ)理論知識(shí)較為完整、詳細(xì)地進(jìn)行講解，由于學(xué)生帶著興趣去學(xué)，不僅效果大大提高，而且都較好地掌握了這些基本概念和相應(yīng)的原理公式。

實(shí)踐中，對(duì)于基礎(chǔ)理論的講授可以參考國(guó)內(nèi)經(jīng)典膠體化學(xué)教材，這些經(jīng)典教材在經(jīng)過(guò)多年的錘煉后，對(duì)理論原理的闡述已經(jīng)達(dá)到內(nèi)容完整系統(tǒng)、邏輯清晰和內(nèi)容簡(jiǎn)明精煉的程度。其實(shí)，膠體化學(xué)理論蘊(yùn)涵著豐富的邏輯思維方法［2］，在授課過(guò)程中，將邏輯思維方法貫穿于相關(guān)的膠體化學(xué)概念和原理之中，既有利于學(xué)生邏輯思維能力的培養(yǎng)，也有利于學(xué)生理解與掌握知識(shí)，因此，非常值得我們?nèi)ヅμ剿骱蛯?shí)踐。此外，在實(shí)例講解中，要注意闡明找尋解決方法的思路，使學(xué)生在獲得知識(shí)的同時(shí)，培養(yǎng)其創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新思維、提高創(chuàng)新能力，引導(dǎo)學(xué)生逐步掌握提出問(wèn)題、解決問(wèn)題的方法，達(dá)到學(xué)以致用、觸類(lèi)旁通的教學(xué)效果。

三、教學(xué)中強(qiáng)化學(xué)生科研能力的培養(yǎng)

食品膠體化學(xué)授課對(duì)象是食品專(zhuān)業(yè)研究生，而研究生培養(yǎng)不同于本科生，其注重培養(yǎng)的是學(xué)生的科研開(kāi)發(fā)能力、創(chuàng)新能力和靈活運(yùn)用知識(shí)的能力［3］。相比本科生，碩士研究生的學(xué)習(xí)目的性更強(qiáng)、獲取知識(shí)的主動(dòng)性更高，而且英語(yǔ)基礎(chǔ)較好。這些碩士生通常在為期一年的課程學(xué)習(xí)后，便進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室正式開(kāi)始課題實(shí)驗(yàn)階段。實(shí)踐表明，對(duì)于以前科研經(jīng)歷較少的一年級(jí)碩士生，在課程學(xué)習(xí)過(guò)程中進(jìn)行一些科研素質(zhì)的培養(yǎng)是十分必要的，這對(duì)于他們?nèi)蘸笳n題的開(kāi)展大有裨益。

為此，我們?cè)诿恳唤虒W(xué)模塊行將結(jié)束時(shí)，都會(huì)給學(xué)生布置作業(yè)，讓他們利用學(xué)校圖書(shū)館的外文數(shù)據(jù)庫(kù)查找一篇相關(guān)領(lǐng)域的、當(dāng)年度最新的英文文獻(xiàn)，要求對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行精讀三遍以上并準(zhǔn)確翻譯成文后上交給老師。在臨近學(xué)期末時(shí)，要求學(xué)生從四篇自己查找的文獻(xiàn)中，選擇一篇自己最感興趣的或與將來(lái)課題方向相近的編排成演示文件（ppt），在專(zhuān)門(mén)安排的課堂上作一次十分鐘左右的報(bào)告，報(bào)告應(yīng)清楚簡(jiǎn)練地講明論文的研究目的和主要研究?jī)?nèi)容、使用的方法和儀器設(shè)備以及主要結(jié)論，同時(shí)，要求學(xué)生盡量闡明該論文的研究意義及其對(duì)科研思路的理解。

由于作業(yè)成績(jī)與最終課程成績(jī)掛鉤，每位同學(xué)均要求進(jìn)行課堂ppt講解，因此，大家對(duì)每次作業(yè)都很重視，且都能認(rèn)真、高質(zhì)量地完成。經(jīng)過(guò)這種方式的實(shí)踐，學(xué)生鍛煉了查閱相關(guān)文獻(xiàn)、從文獻(xiàn)中學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)的能力，也鍛煉了專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)文獻(xiàn)的閱讀和理解能力，熟悉了專(zhuān)業(yè)文獻(xiàn)的寫(xiě)作方法和技巧，強(qiáng)化了ppt的制作以及利用ppt對(duì)文獻(xiàn)內(nèi)容進(jìn)行精細(xì)講解的能力。當(dāng)然，通過(guò)這種實(shí)踐，研究生對(duì)食品膠體化學(xué)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域也增加了了解，對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解也更加深刻。

總之，在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)充滿(mǎn)科學(xué)和邏輯內(nèi)涵的課程知識(shí)的學(xué)習(xí)，以及對(duì)國(guó)外同領(lǐng)域科學(xué)家科研論文的研讀，使研究生分析、判斷、推理及綜合等科學(xué)的思維能力、勇于創(chuàng)新的精神等科研素養(yǎng)被潛移默化地培養(yǎng)起來(lái)。

四、更加合理的課程成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)方式

課程考試作為一種考查學(xué)習(xí)和教學(xué)效果的手段，可以檢驗(yàn)研究生掌握知識(shí)技能的程度，督促研究生努力學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)。同時(shí)，通過(guò)考試結(jié)果分析，也可以幫助授課教師發(fā)現(xiàn)教學(xué)方面的問(wèn)題，提高教學(xué)的水平［4］，但研究生課程考試應(yīng)與研究生教學(xué)目標(biāo)相一致。研究生教育的主要目標(biāo)是創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，因此，課程考試既要體現(xiàn)研究生對(duì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的掌握程度，又要著重考察學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

對(duì)此，我們力求使食品膠體化學(xué)課程終期考核更加客觀、科學(xué)合理，在該課程的期末考試中使用了較靈活的考核模式，即期末考試+外文文獻(xiàn)翻譯+期末ppt報(bào)告。根據(jù)各部分在研究生課程綜合能力中所占的重要程度，設(shè)定期末考卷考試占總成績(jī)的50%，外文翻譯及ppt報(bào)告分別占總成績(jī)的25%。其中，期末書(shū)面考試采用開(kāi)卷考試形式，題型主要以簡(jiǎn)答與論述題為主，避開(kāi)死記硬背，重點(diǎn)考察學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和靈活運(yùn)用的能力，不求結(jié)論的標(biāo)準(zhǔn)化，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立思考，積極提出自己新觀點(diǎn)、新思路和新方法。對(duì)于兩部分則根據(jù)四次課后作業(yè)（外文文獻(xiàn)的查找與翻譯）以及期末ppt報(bào)告的完成情況，分別對(duì)學(xué)生閱讀和理解英文專(zhuān)業(yè)文獻(xiàn)的能力、論文結(jié)構(gòu)與寫(xiě)作的熟悉程度，及其對(duì)ppt形式利用能力等進(jìn)行重點(diǎn)考察。

通過(guò)近兩年新型教學(xué)方案的實(shí)施，食品膠體化學(xué)的教學(xué)取得了很好的成效。研究生基本都能夠較好地掌握教學(xué)大綱所要求的專(zhuān)業(yè)內(nèi)容，理論知識(shí)理解更深刻、透徹，遇到實(shí)際問(wèn)題能夠熟悉地加以應(yīng)用。與此同時(shí)，通過(guò)在教學(xué)過(guò)程中對(duì)研究生文獻(xiàn)查找、閱讀與表述等科研能力的培養(yǎng)，使學(xué)生的科研思維、科研創(chuàng)新等能力都得到了較大的提高，達(dá)到了研究生課程學(xué)習(xí)的最終目的［5］。

[1]白光輝，陳雙麗.課題探索式教學(xué)法在《界面與膠體化學(xué)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].陜西師范大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2008（S1）：195-197．

[2]馮良東．在物理化學(xué)教學(xué)中加強(qiáng)學(xué)生的邏輯思維能力[J]．廣西輕工業(yè)，2009，124（3）：149-150．

[3]王永飛，馬三梅．在專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)中培養(yǎng)研究生科研能力的嘗試[J]．學(xué)位與研究生教育，2008（3）：5-8．

[4]宋平，楊連茂，甄良，等．加強(qiáng)課程考試管理促進(jìn)研究生培養(yǎng)機(jī)制改革[J]．學(xué)位與研究生教育，2008（S1）：91-94．

[5]陳吉忠，王益，張俊，黃文．食品科學(xué)與工程學(xué)科研究生教育創(chuàng)新人才培養(yǎng)之探索[J]．華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版，2001，4（4）：100-102．

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