羅先鋒

（四川省廣元市畜牧食品局，廣元 628017）

分割豬肉的血冰，是指分割豬肉經(jīng)冷凍后在其肉表面與塑料薄膜包裹之間形成的血冰塊，故稱血冰。血冰的形成，一是影響分割豬肉的色澤和美觀，二是造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分的損失，同時，也影響產(chǎn)品銷售及降低銷價帶來的經(jīng)濟(jì)損失。因此，解決分割豬肉的血冰問題，是生豬屠宰企業(yè)加工分割豬肉的當(dāng)務(wù)之急。為此，筆者對分割豬肉血冰的形成機(jī)理和影響因素等進(jìn)行了剖析，從而提出了相應(yīng)的防止措施，以供研討。

1 血冰的形成機(jī)理

分割豬肉中的自由水分由滯化水、毛細(xì)管水、自由流動水和表面濕潤水4部分構(gòu)成。

1.1 滯化水

滯化水是指被組織中的纖維和亞纖維結(jié)構(gòu)及膜所阻留的自由水。滯化水量可達(dá)結(jié)合水的6～6.5倍。

滯化水能流動，但因受到組織中某些結(jié)構(gòu)的阻檔而無法流動。當(dāng)分割原料肉在分割過程中被刀割、撕裂等影響使某些阻留條件受到破壞時，部分滯化水就流出來，結(jié)凍后形成血冰。

1.2 毛細(xì)管水

毛細(xì)管水是指在生物組織的細(xì)胞間隙中一種由毛細(xì)管力所系留的水分。

從物理學(xué)獲知，在毛細(xì)內(nèi)徑相同的情況下，毛細(xì)管力只與水份的表面張力系數(shù)成正比。而表面張力系數(shù)又與肉品內(nèi)的水溫（肉溫）成反比。因此，當(dāng)肉溫降低時，毛細(xì)管力增大，反之則減小。

在加工分割豬肉過程中從原料→分割→預(yù)凍→包裝的肉溫是逐漸變大，毛細(xì)管水被細(xì)胞間隙留得越牢。所以，在一般情況下，毛細(xì)管水是不會流出的。但是，經(jīng)擠壓，特別是包裝箱偏小，肉品在裝箱時受到擠壓、似同給肉品施加了預(yù)應(yīng)力，會促使毛細(xì)管水由肉塊深部向外轉(zhuǎn)移，參與血冰的形成。

1.3 自由流動水

自由流動水是指豬只的血漿、淋巴和尿液等水分。它們應(yīng)在分割前全部排除完畢。不過，即使是放血充分的肉尸，在微細(xì)的血管中仍會殘留少量的血液。它們也會部分地成為血冰。

1.4 表面濕潤水

表面濕潤水是指由肉品表面的濕潤力所吸附著的水份。主要出現(xiàn)在高于肉表面溫度的場所（如包裝間等）。室內(nèi)空氣中的水份在肉品表面凝結(jié)而成為表面濕潤水。由于肉品在包裝間內(nèi)停留的時間不長，表面濕潤水量是很少的。

因此，血冰是肉品在加工過程中因刀割、撕裂、擠壓等喪失了某些阻留條件，使部分自由水從肉品的深部向外轉(zhuǎn)移后結(jié)冰形成的。

2 血冰形成影響因素

2.1 凍結(jié)速度的影響

血冰的多少，主要取決于從肉品包裝起到肉品表面凍成冰衣的時間T的長短。因為肉品表面包成冰衣后，堵塞了源部水份向外轉(zhuǎn)移出口的T，T越長，血冰就越多，反之，血冰就少。

在常規(guī)凍結(jié)方式中，我們對紙箱包裝和專用金屬周轉(zhuǎn)包裝盒的分割豬肉分別進(jìn)行的測定表明：紙箱包裝時T=12 h（肉品表面濕度為-2 ℃），血冰較多，專用金屬周轉(zhuǎn)包裝盒時T=4 h，血冰少量。如果采用平板凍結(jié)器配以專用金屬周轉(zhuǎn)包裝盒凍結(jié)分割豬肉，凍結(jié)速度更快，血冰就更少。據(jù)原廣元蜀門肉綜廠數(shù)據(jù)，采用這種凍結(jié)方式，分割豬肉中心溫度從+7 ℃降到-15 ℃只需8.5 h，血冰甚微。這是由于T大大縮短（未測定），使得肉品中的水分來不及轉(zhuǎn)移，就被肉品表面冰晶堵死了轉(zhuǎn)移水分的出口的緣故。

2.2 原料挑選不當(dāng)?shù)挠绊?/h3>

2.2.1 放血不全的原料肉影響 宰前生豬健康情況不佳、豬只宰前管養(yǎng)不善、麻電電壓和刺殺部位不準(zhǔn)等都可造成豬尸放血不全，使肌體組織內(nèi)含有血液，表現(xiàn)為切割時血液流失較多，用此類原料加工的分割肉的血冰要比合格原料加工的多得多，就是因為血冰中的自由流動水分增加的緣故。

2.2.2 豬尸僵直階段做加工原料的影響 豬尸僵直階段的肌肉水合能力最小。部分結(jié)合水因蛋白質(zhì)的水合能力降低，而轉(zhuǎn)化為自由水。因此，在僵直階段肌肉中的自由水比例會提高，加工中水分的流失會增加。按照規(guī)定，分割加工在肌肉進(jìn)入僵直階段前已全部完畢。但當(dāng)生豬宰前機(jī)體機(jī)能失調(diào)或由于致昏電壓過高而引起“應(yīng)激變化”的豬尸，宰后會很快進(jìn)入尸僵階段。用這些原料加工的分割肉往往會出現(xiàn)嚴(yán)重的血冰。因此，加工分割肉的原料必須是經(jīng)過嚴(yán)格挑選的。

2.3 其他因素

如象分割豬肉紙箱包裝偏小，箱內(nèi)肉塊與肉塊之間、肉塊與箱壁之間、手工裝箱等擠壓，致使肉品深部的水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，再加上裝箱后不及時入庫凍結(jié)，停留在20 ℃以上的室溫中，可加速水分的轉(zhuǎn)移。

3 防止血冰的措施

綜上所述，要減少或防止血冰的形成，就必須采取有效措施防止分割豬肉水分的轉(zhuǎn)移和盡量清除引起水分轉(zhuǎn)移的各種因素，特別是要盡可能減少同一塊分割肉的不同部位和肉塊與肉塊之間的溫度差。

3.1 改進(jìn)加工方法，減少肉品深部自由水份外移

根據(jù)上述分析，筆者認(rèn)為：在加工分割豬肉前，嚴(yán)格選用放血全的加工原料，加工中，用消毒干布吸掉分割肉表面的水份后再包裹塑料薄膜，既可阻止包裝前各工序中已經(jīng)滲透和凝結(jié)的水份便于提高凍結(jié)速度，又可有效地減少包裝后肉品中各種自由水份向外部的轉(zhuǎn)移量，從而達(dá)到減少血冰的目的。建議最好采用專用金屬周轉(zhuǎn)包裝盒代替紙箱凍結(jié)分割肉的辦法，凍妥后再轉(zhuǎn)入紙箱包裝，既可有效減少血冰的形成，又可縮短凍結(jié)時間而節(jié)省水電能源消耗。

3.2 做好肉品攤涼

預(yù)冷分割肉時，必須將肉品鋪開攤涼，厚薄均勻，切忌鋪得太厚或堆積。同時，分割肉裝箱時，不要過分?jǐn)D壓。裝入紙箱或裝入專用金屬周轉(zhuǎn)包裝盒后應(yīng)及時送庫凍結(jié)。

3.3 正確使用預(yù)冷間，確保室溫、肉溫均衡

（1）要保持預(yù)冷間溫度恒定和分布均勻。預(yù)冷及時、隨手關(guān)好庫門，減少庫門開次、防止因冷熱交換影響庫溫和肉溫。（2）預(yù)冷間溫度一定要達(dá)到0 ℃～4 ℃，特別是夏季和旺季，更要達(dá)到規(guī)定的溫度。特別指出的是，要糾正那種把預(yù)冷溫度降得越低越好（0 ℃以下）的認(rèn)識和做法都是不科學(xué)的。（3）預(yù)冷時間一定要達(dá)到6 h以上，特別是在生產(chǎn)旺季，更不能以縮短預(yù)冷時間來加快預(yù)冷間的周轉(zhuǎn)。