北京趙 文/文

各具風(fēng)味民族菜

北京趙 文/文

牛肉玉米羹

原料：黃牛腿肉600 g，玉米罐頭兩瓶，紅蘿卜60 g，食鹽30 g，雞湯600 g，青豆、淀粉、雞精、麻油各適量，蛋清1個(gè)。

制法：1.將黃牛肉洗凈，放案板上剁成泥，用濕淀粉、麻油、蛋清放碗內(nèi)腌漬入味待用。

2.將玉米罐頭啟瓶取出放碗內(nèi)碼好；紅蘿卜洗凈切粒；青豆一并去水碼好。

3.炒鍋置火上，注入水或雞湯，待微沸后下玉米、牛肉茸，放細(xì)鹽、雞精再沸，用濕淀粉調(diào)勻，撒入蔥花，放入紅蘿卜粒，青豆粒再沸，滴入麻油少許，即可上桌供用。

特色：潤口鮮爽，營養(yǎng)豐富，黎族風(fēng)味。

2.炒鍋置火上，放油燒熱，將里脊肉放入油鍋中劃散撈出，再下入雞滑一下?lián)瞥?，均瀝去余油。

3.另起鍋，放入底油，熱時(shí)投入蔥、姜、蒜炒香，下入紅椒片略炒，再下肉片、雞，加鹽、醬油翻炒，用水豆粉勾芡，淋入麻油即成。

特色：色澤紅潤油亮，質(zhì)地細(xì)嫩，口味鮮香，彝族風(fēng)味。

腌酸肉

原料：6500～7500 g重的奶膘肥豬五花肉 1000 g，糯米1500 g，辣椒粉 250 g，食鹽 400 g，花椒粉 150 g，生姜末500 g，蒜頭泥500 g，火硝100 g。

制法：1.將帶皮的豬五花肉洗凈擦干，放到燃燒很旺的炭火上，將皮烤成金黃色，切成薄片，倒入用調(diào)料加2500 ml白開水?dāng)噭虻奈夺u中；糯米炒脆，也放其中攪勻。

2.把陶制的壇子懸空于炭火上方，用松柏枝和芝麻桿混燒生煙，讓煙體流進(jìn)壇內(nèi)，待煙霧灌滿后再把壇子放正，隨即將拌好的豬肉塞入壇內(nèi)并用力壓緊（裝肉時(shí)不要裝得太滿，必須留有一定空間），填好肉后夾1粒（塊）熘得通紅的吹去灰燼的炭火放在肉面上，并馬上蓋上壇蓋。將其移至干燥的陰涼的泥地上，注滿壇盤水（壇盤水的作用是使壇子內(nèi)外的空氣得以隔絕），每隔兩天換一次新鮮的壇盤水（注意，換水時(shí)千萬不要打開壇蓋，以免肉質(zhì)霉變爛掉），待腌過半月左右就可以開壇食用。

3.食用方法可隨客或家人口味要求而定。

特色：香氣清新，麻辣有酸，皮脆肉嫩，食之不膩，布依族風(fēng)味。

哈不力提

原料：凈羊肉400 g，雞蛋1枚，面包渣100 g，濕淀粉適量，黃油20 g，花椒、鹽、料酒、大蔥、油各適量。

制法：1.羊肉洗凈，控干制成茸；生姜去皮切末；羊茸放入小盆內(nèi)，加上鹽、料酒、花椒、生姜末、雞蛋液、濕淀粉和適量水，拌勻。

2.將黃油分成20小塊搓圓，入冰箱稍凍即可取出，每塊黃油都插入1條雞骨捏緊，露1把兒柄；肉茸分成20份，每份茸包住1塊黃油搓圓，裹上一層面包渣（仍露出骨把兒柄）。

3.油入鍋，熱至六成時(shí)，將搓圓的肉茸下入油鍋中，炸至金黃色，成熟時(shí)撈出、瀝油，骨柄上套紙花，放在盤中即成。

特色：色澤金黃，外圓內(nèi)空，焦香鮮美，新疆風(fēng)味。

辣白菜

原料：白菜 1棵，蘿卜 1500 g，細(xì)蔥（水蔥）40 g，韭菜 100 g（最好是野韭菜），新鮮牡蠣或墨斗魚適量，蝦醬 5大勺，蒜2頭，旱蔥 1根，白糖1大勺，姜、辣椒各適量。

制法：1.將白菜（選中等棵）初步處理好，切成4瓣兒，入鹽水中浸泡后洗凈，擠出水分。

2.辣椒面與蝦醬放一起拌好，蘿卜洗凈、切絲；旱蔥洗凈、切絲；姜蒜去皮切碎；韭菜和細(xì)蔥洗凈，切成4 cm長段；牡蠣去皮，在鹽水中輕輕洗凈，擠出水分。

3.在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬、蔥、蒜、姜末拌勻，再放牡蠣、韭菜、細(xì)蔥輕輕拌勻，最后放入食鹽調(diào)味。

4.將上述拌好的料均勻地鋪放在每片白菜葉之間，再放入干凈清潔的小壇中，用手壓緊，用塑料布蓋住壇口，在5℃溫度下放置15日即可食用。

特色：質(zhì)地柔軟爽口，口味咸鮮微辣，朝鮮風(fēng)味。

烤魚

原料：鮮魚、醋、鹽等。

制法：1.將新鮮魚從魚脊背骨兩邊帶皮片下魚肉，然后切成連搭肉薄片。

2.取柳條削尖，順肉片穿成串。

3.燃好篝火，將柳條穿好的魚串放在篝火上烤，達(dá)三四成熟時(shí)即可蘸醋和鹽等食用（上述為魚灘上吃法，也可以將魚烤好后另行切片食用，若在飲食業(yè)中烤魚，那么調(diào)料齊全可口）。

特色：外焦里嫩，別具特色，赫哲族風(fēng)味。