遼寧

韓淑文/文

北方風(fēng)味菜
——汆白肉

遼寧

韓淑文/文

汆白肉是東北地區(qū)特有的一種菜肴，是滿族習(xí)食的代表菜肴之一。滿族發(fā)源于東北，地處寒冷，冬季時(shí)間長，為了過冬，多采用腌漬方法保存白菜，這就是常說的酸菜，它是汆白肉的主要原料。汆白肉的原名叫吉菜粉汆白肉，是時(shí)令性較強(qiáng)的菜肴。通常飯店經(jīng)營此菜是在農(nóng)歷九月和三月，也就是酸菜剛腌好或快沒了，且蔬菜還沒有下來的時(shí)候。而家庭則是冬季常食，并不嚴(yán)格。

汆白肉選料講究，制作精細(xì)，風(fēng)味突出。

主料：豬肉500 g，選帶皮五花三層肉；酸菜 400 g，選青幫核頭紋；粉絲100 g，選細(xì)絲綠豆曬粉。

調(diào)料：紹酒、白油（豬油）、精鹽、味精。

輔料：腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油。

制作步驟和要領(lǐng)：

一、原料初加工，初加工要精細(xì)講究，特別是切酸菜，要除去根，掰掉外幫二層，內(nèi)心三層剃茬洗凈，用片刀順著菜幫片成薄片，厚幫可片三刀四片，薄幫可片二刀三片，要求厚薄均勻。在片的過程中不可撕，否則易使酸菜纖維暴露，引起水分外溢和不利入味。把片好的酸菜幫碼好，橫著拉切成絲，不可用切刀，切刀的壓力較強(qiáng)，同撕一樣，酸菜纖維出現(xiàn)毛茬，橫斷面不光滑，把一部分水分和營養(yǎng)擠出，還不利于入味，影響口感。

粉絲用前，洗凈用溫水泡發(fā)，剪成30 cm的長段，發(fā)透但不可發(fā)老，否則影響粉絲的透明度和韌性，影響菜肴亮度和美觀。

二、煮肉吊湯也是關(guān)鍵的一環(huán)，將五花肉改成長30 cm，寬20 cm的大方塊，煮前要刮凈肉皮，用涼水浸泡2小時(shí)左右，通過水的滲透換出肉中活血和其它物質(zhì)，減少煮時(shí)的浮沫。然后再將肉皮重刮一次，因?yàn)榻?jīng)過浸泡后的肉皮毛孔易張開，方能刮凈，使其膠質(zhì)蛋白易溶于水中。

煮時(shí)一定要用冷水下鍋，如果用熱水下鍋，蛋白質(zhì)在70℃時(shí)迅速凝固，這樣就阻止了內(nèi)部脂肪的溢出，使一部分蛋白質(zhì)不易分解，影響了鮮味物質(zhì)的產(chǎn)生。水量要一次加足，不可中途加水，如果中途加水，鍋中水會產(chǎn)生溫差，并產(chǎn)生對流過程，促進(jìn)表面蛋白質(zhì)凝固，不利于內(nèi)部水溶性物質(zhì)分散，影響鮮香氣味化合物的產(chǎn)生。

在煮肉吊湯過程中，要及時(shí)清除浮沫，在水將沸時(shí)，湯面有一層浮沫，它是血液中的蛋白質(zhì)變性。一些溶性和其他污物一起浮上湯面的物質(zhì)，要及時(shí)撇凈，這就是所說的打沫，這個(gè)時(shí)機(jī)很短，必須抓住，抓準(zhǔn)，否則水沸后浮沫沖散，不易除凈，時(shí)間一長油脂溢出愈多，凈浮沫就要把一部分營養(yǎng)物質(zhì)一齊撇走，損失了營養(yǎng)，影響湯的質(zhì)量。

將煮好的肉方改成3 mm厚的大片，待用。

三、正確用火也是關(guān)鍵一環(huán)，“鼎中變化”都在火候上，所以要慎之。要先用旺火將湯燒開，隨即改用小火使其微開。慢火時(shí)間長有助于脂肪乳化，油脂溢出混于水中，有助于蛋白質(zhì)顆粒的撞擊，使蛋白質(zhì)結(jié)成團(tuán)狀白色小顆粒。其中油水雖不易混溶，由于長時(shí)間加熱，部分脂肪可分解出脂肪酸，同時(shí)水溶性的浸出物也容易分解，產(chǎn)生某些醚、醛、酮類等具有鮮香氣味的化合物。

最后的制作，按順序放酸菜，放紹酒，加適量白油。因?yàn)樗岵讼灿?，我們要保證五花肉的質(zhì)量要求和口味，油脂不夠，加白油補(bǔ)充。大火燒開10分鐘后下粉絲、再過5分鐘后下白肉片，加食鹽和味精。

食用時(shí)佐以腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油，當(dāng)然也可根據(jù)食者的喜好自由選擇。