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        切各種食物的竅門

        2010-09-19 00:57:06郭振東
        烹調(diào)知識 2010年1期
        關(guān)鍵詞:筋腱紋路黏性

        浙 江 郭振東/文

        切各種食物的竅門

        浙 江 郭振東/文

        豬肉:豬肉的肉質(zhì)比較細(xì),筋微少,如橫切,炒熟后會變得凌亂散碎;如斜切,既可使其不碎,吃起來也不會塞牙。

        牛肉:牛肉要橫切,因?yàn)榕H獾慕铍燧^多,并且順著肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細(xì)觀察,隨手順著切,許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi),這樣炒出來的牛肉絲,就很難嚼得動。

        羊肉:羊肉中有很多膜,切絲前應(yīng)先將其剔除,否則炒熟后肉爛膜硬,嚼起來難以下咽。

        雞肉:雞肉要順切,因?yàn)橄啾戎拢u肉顯得細(xì)嫩,其中含筋少,只要順著纖維切,炒時才能使肉不散碎,整齊美觀,入口有味。

        巧切魚肉:魚肉要快切,魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短,極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來要干凈利落,這樣炒熟后形狀完整。

        熟蛋:要把煮熟的雞、鴨、咸蛋切開,而且不碎,可將刀在開水中燙熱后再切,這樣切出來的蛋片光滑平整,而且不會粘在刀片上。

        蛋糕:切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀,而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下,也可以用黃油擦一下刀口,這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

        大面包:要想切好大面包,可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起,也不會切得松散掉渣,不論薄厚都能切得很好。

        黏食品:切黏性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜,然后再切黏性食品,就能很順利地切好。

        西紅柿:切西紅柿?xí)r,要看清表面的“紋路”,把西紅柿的蒂輕輕放正,依照紋路切下去,能使切口的種子不與果肉分離,果漿不流失。

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