湖 北 梅華麗 文

美味的百合菜肴

湖 北 梅華麗 文

百合，是多年生草本植物，因其地下莖塊由數(shù)十瓣鱗片相累抱合，有“百片合成”之意，是甘肅蘭州的特產(chǎn)。它肉質(zhì)肥厚，色澤潔白，以名菜良藥而馳名全國(guó)。近來(lái)甘肅省新醫(yī)藥研究所藥理室分析，百合能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，并對(duì)肝癌等腫瘤有一定抑制作用?，F(xiàn)介紹幾種百合菜肴的制作方法。

一、百合雞絲

主料：百合400 g，雞脯肉 150 g。

配料：芹菜150 g。

調(diào)料：雞蛋清2個(gè)，豬油500 g，耗油 7.5 g，鹽 4 g，料酒 10 g，味精 1 g，蔥 40 g，生姜 5 g，濕淀粉 35 g。

制作：1.先將雞脯肉順切成薄片，再順切成細(xì)絲，放碗中加鹽、料酒拌勻，加蛋清抓上勁，加濕淀粉15 g甩上勁。

2.芹菜摘洗干凈，切成3 cm長(zhǎng)的段，百合削去尖、根，分成瓣洗凈，順長(zhǎng)切成絲。蔥切成絲，生姜切成末，碗內(nèi)取雞湯50 g，加鹽，味精，濕淀粉兌成汁。

3.炒勺上火，滑勺后，加油燒到90℃熱時(shí)放雞絲，用筷子劃散，倒入芹菜，稍滑倒漏勺內(nèi)瀝油。勺中留油50 g，加蔥、姜，煸炒后放入百合絲，雞絲炒勻，加入兌汁，燃起立即盛盤(pán)而成。

特點(diǎn)：色澤艷麗，口味滑嫩咸鮮。

二、百合桂圓羹

主料：百合400 g，桂圓肉50 g

配料：枸杞15 g。

調(diào)料：冰糖250 g，醪糟酒 50 g。

制作：1.百合削干尖，根洗凈瓣，放入沸水中煮熟撈出用水漂涼，切成2.5 cm大的丁，桂圓、枸杞分別用水洗凈放開(kāi)水中泡軟。

2.炒勺中加水500 g，將冰糖砸碎放入熬成濃糖水，加入醪糟酒。

3.鍋中放糖水50 g，將百合丁放入汆熟后撈出盛入大湯盤(pán)中間，上面放枸杞，周?chē)殴饒A，再將濃糖水從周?chē)p輕淋入而成。

特點(diǎn)：香甜味美，滋補(bǔ)性強(qiáng)。

三、蜜菊百合

主料：百合750 g。

配料：熟白芝麻5 g。

調(diào)料：蜂蜜 100 g，白糖 100 g，豬油1 000 g。

制作：1.先將百合挑選大小一樣的12個(gè)，削去干尖和根，用水洗凈瀝干水分，將百合從上部向下切成寬2.5 cm，4/5深后待用。

2.炒勺上火加油，燒至200℃時(shí)放入百合，炸成金黃色呈菊花形撈出，瀝油擺盤(pán)。

3.勺內(nèi)放入蜂蜜、白糖，將糖熬化收濃時(shí)澆在每個(gè)百合菊花上，撒上熟芝麻仁即成。

特點(diǎn)：色澤美觀(guān)，柔糯香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，潤(rùn)肺止咳。

四、干蒸百合

主料：百合600 g。

配料：黃桂 0.5 g，白糖 150 g，蜂蜜100 g。

制作：1.百合削去干尖，根洗凈，用刀切成大的四瓣、小的兩瓣，刀切面朝下整齊地排放在碗中拼成形，碎料墊底上籠蒸爛后取出，翻扣在盤(pán)中。

2.鍋中放入蜂蜜，加入白糖小火將汁收濃時(shí)，黃桂加水化開(kāi)倒入汁中，攪勻澆在百合上即成。

特點(diǎn)：色澤明亮，軟糯適口，甜而淡香。

五、百合仙桃

主料：百合600 g。

配料：洋芋 200 g，棗泥餡 180 g，青梅 50 g，晶糕 50 g。

調(diào)料：白糖 100 g，水淀粉 15 g。

制作：1.百合削去干尖，根洗凈，上籠蒸爛取出，順長(zhǎng)切成相等的2塊，洋芋洗凈蒸爛去皮壓成細(xì)泥，晶糕壓成泥，青梅切成片。

2.將百合破面用手壓一凹形，放入棗泥餡，在棗泥餡上面貼上洋芋泥，合制成桃形，在洋芋泥上用刀劃一挑縫，桃咀上抹晶糕泥，下部放青梅作葉，共做12個(gè)仙桃，擺放盤(pán)內(nèi)，上籠蒸熟取出。

3.鍋中加水150 g，加入白糖燒開(kāi)，用水淀粉勾流芡，澆在桃上即成。

特點(diǎn)：形態(tài)逼真，味酸甜、軟糯。

六、八寶百合

主料：百合500 g。

配料：水發(fā)蓮籽50 g，青、紅絲20 g，葡萄干 20 g，紅棗 20 g，桃仁 15 g，果脯 10 g，桂糖 10 g。

調(diào)料：白糖 200 g，黃桂 1 g，豬板油 50 g，豬油 25 g，濕淀粉 20 g。

制作：1.將豬板油去皮切成6 cm長(zhǎng)，1.5 cm粗的條。紅棗洗凈去核切成丁，果脯、桃仁切成丁，黃桂用水化開(kāi)。

2.百合去尖，根順長(zhǎng)切成塊，用水洗凈。取一碗，用熟豬油擦滿(mǎn)碗，豬板油條在碗中擺八卦圖案，在每一條中間分別放入八寶原料，然后將百合塊壓在上面，上籠蒸爛取出，翻扣在盤(pán)中。

3.炒勺上火加水400 ml，放入白糖，燒開(kāi)用濕淀粉勾芡，倒入黃桂水?dāng)噭?，澆在百合上即成?/p>

特點(diǎn)：色澤雅麗，香甜宜口。