◎魈鳴

炕洋芋

◎魈鳴

做炕洋芋，先要將刮了皮的洋芋用水煮熟，撈起，待水徹底濾干，才可以入鍋加油來(lái)炕。農(nóng)家炕洋芋，說(shuō)起來(lái)也就一個(gè)“炕”字，可真要將炕洋芋炕得有滋有味，卻不是一個(gè)簡(jiǎn)單的“炕”字就打發(fā)得了的，是一刻都趕不得急。炕洋芋，火大了不行，火小了也不行；油多了不行，油少了也不行，講究的是一個(gè)微火慢炕?；鸫罅?，洋芋里的水還未炕干，外皮就已炕得焦煳；火小了，一炕半天，那洋芋外表又始終炕不起來(lái)鍋巴。油多了，鍋底的洋芋已煎得干枯，外圍的洋芋還未炕干水分；油少了，洋芋又特愛(ài)粘鍋。

鄉(xiāng)村的女人們有經(jīng)驗(yàn)，要炕洋芋，先一大勺清油放進(jìn)鍋，油一燒開(kāi)，便將那去皮煮熟的洋芋一骨碌全都倒進(jìn)，緊接著就是幾個(gè)翻炒，待洋芋全都沾上油之后，便迅速地將其在鍋面一一攤開(kāi)，然后退火，以微火慢炕。等到鍋里的油被洋芋吸收得差不多了，又一勺清油順著鍋沿轉(zhuǎn)著圈一路澆下去，這樣，無(wú)論鍋沿還是鍋底的洋芋，對(duì)油的吸收就顯得十分均勻。漸漸地，那洋芋貼著鍋面就不知不覺(jué)地炕出了一層黃亮亮的香鍋巴，然后，翻轉(zhuǎn)，加油，再炕，直到那洋芋炕得每一面都有一層油亮亮的香鍋巴生出來(lái)，加入作料一通翻炒之后，就可起鍋。

倘若這時(shí)，手邊正好有小孩子從野地里掐回來(lái)的野韭菜，將其細(xì)細(xì)地切了，混入其中，洋芋的清香、鍋巴的焦香、野韭菜的野香，三香合為一體，味道真是好極了！家有芝麻的再撒入點(diǎn)芝麻，那炕洋芋就更美味。

有了這樣一碗炕洋芋，再加上一碗湯，完全可以當(dāng)作一頓飯，常常是讓人吃得飽嗝連連。當(dāng)菜下飯也是極好的，男人們還可以用來(lái)送下去二兩酒。

摘自《四川政協(xié)報(bào)》圖/豐子愷