◎魈鳴
炕洋芋
◎魈鳴
做炕洋芋,先要將刮了皮的洋芋用水煮熟,撈起,待水徹底濾干,才可以入鍋加油來(lái)炕。農(nóng)家炕洋芋,說(shuō)起來(lái)也就一個(gè)“炕”字,可真要將炕洋芋炕得有滋有味,卻不是一個(gè)簡(jiǎn)單的“炕”字就打發(fā)得了的,是一刻都趕不得急。炕洋芋,火大了不行,火小了也不行;油多了不行,油少了也不行,講究的是一個(gè)微火慢炕?;鸫罅?,洋芋里的水還未炕干,外皮就已炕得焦煳;火小了,一炕半天,那洋芋外表又始終炕不起來(lái)鍋巴。油多了,鍋底的洋芋已煎得干枯,外圍的洋芋還未炕干水分;油少了,洋芋又特愛(ài)粘鍋。
鄉(xiāng)村的女人們有經(jīng)驗(yàn),要炕洋芋,先一大勺清油放進(jìn)鍋,油一燒開(kāi),便將那去皮煮熟的洋芋一骨碌全都倒進(jìn),緊接著就是幾個(gè)翻炒,待洋芋全都沾上油之后,便迅速地將其在鍋面一一攤開(kāi),然后退火,以微火慢炕。等到鍋里的油被洋芋吸收得差不多了,又一勺清油順著鍋沿轉(zhuǎn)著圈一路澆下去,這樣,無(wú)論鍋沿還是鍋底的洋芋,對(duì)油的吸收就顯得十分均勻。漸漸地,那洋芋貼著鍋面就不知不覺(jué)地炕出了一層黃亮亮的香鍋巴,然后,翻轉(zhuǎn),加油,再炕,直到那洋芋炕得每一面都有一層油亮亮的香鍋巴生出來(lái),加入作料一通翻炒之后,就可起鍋。
倘若這時(shí),手邊正好有小孩子從野地里掐回來(lái)的野韭菜,將其細(xì)細(xì)地切了,混入其中,洋芋的清香、鍋巴的焦香、野韭菜的野香,三香合為一體,味道真是好極了!家有芝麻的再撒入點(diǎn)芝麻,那炕洋芋就更美味。
有了這樣一碗炕洋芋,再加上一碗湯,完全可以當(dāng)作一頓飯,常常是讓人吃得飽嗝連連。當(dāng)菜下飯也是極好的,男人們還可以用來(lái)送下去二兩酒。
摘自《四川政協(xié)報(bào)》圖/豐子愷