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        云南地方特色美食

        2010-11-22 09:24:14芬/文
        烹調(diào)知識 2010年34期
        關(guān)鍵詞:鶴慶納西豬肝

        北 京 元 芬/文

        云南地方特色美食

        北 京 元 芬/文

        云南是我國少數(shù)民族聚居最多的省份。那里山高谷深,氣候溫和,物產(chǎn)豐富。因古代這里交通不便,與外界溝通較少,各民族在相對封閉的環(huán)境中保留著不同的生活形態(tài),并創(chuàng)造出了自己的獨特飲食文化。云南被譽為“動植物王國”,可食性資源較為豐富,這就為滇菜的多樣性奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。各個民族都有各自的美食佳肴,少數(shù)民族的風味則可謂花開百朵、各有其艷、各具其香,如白族有白族的特色,傣族有傣族的名品,納西人有納西人的風格等等,真可謂五光十色、美不勝收……

        香飄四方的拉祜族烤肉

        拉祜族是僅云南才有的少數(shù)民族?!袄铩笔亲苑Q,“拉”意為虎,“祜”意為在火旁把肉類烤到發(fā)香的程度。過去,因拉祜族受外族所迫害,被逐居于山野密林中以狩獵為生,解放后,才逐漸遷出森林,過著農(nóng)耕生活。從“拉祜”二字可以看出這是一個以烤肉著稱的民族。

        逢年過節(jié),拉祜人的節(jié)日佳肴必以烤肉為主菜。過去,他們多用虎肉、野豬的脊肉來制作,現(xiàn)在隨著生活條件和環(huán)境的變化,政府禁止獵殺野生動物,就多以牛肉和雞肉來制作。

        烤肉的方法如下:如果是用牛肉(或豬、羊肉)則把事先選好的精肉切成小薄片待用;如果是用雞肉,則必須把頭、翅膀、大腿、雞爪等這些骨多的部位割下來,用刀背把骨頭敲碎待用;其余雞肉部分則分割成塊待用,然后,把這些準備好的肉片、肉塊均勻地涂上花椒粉、辣椒面、鹽和搗碎的蒜末、姜汁等佐料,稍待一時后,再用兩條細竹棍夾住,放在火塘邊特制的架子上慢慢烘烤。燒烤時火候要適中,不宜猛火也不宜微火,不斷翻挪,這樣反復烘烤熱的烤肉,香飄四方,吃起來又香又麻又辣又脆又酥,有骨頭的烤肉可以連骨也一起吃下去,極為撩人食欲,使人越吃越想吃。

        鶴慶吹肝絕天下

        鶴慶位于滇西北高原金沙江畔的一個小縣,世代居住著勤勞聰明的白族人民,吹肝這一鶴慶特色食品,就是聰明的白族人民創(chuàng)造出來。制作吹肝,首先從宰豬開始,豬開膛破肚趁著還有些熱乎氣,就將豬肝從豬的胸膛里取出來,然后除去豬膽。性急的家庭主婦已將前一天準備的佐料擺好了:自家園子里種出來的紅彤彤、香脆脆、用手工舂出來的新辣椒面;完全不受污染、純天然的本地產(chǎn)的小香蔥;鶴慶東山特產(chǎn)的紅花椒面及本地傳統(tǒng)醋廠生產(chǎn)的漆醋(釀制工藝特別,顏色因像黑漆而得名)。更值得一提的是鶴慶人自己釀造的酒——鶴慶乾酒,據(jù)說是用明清時候的老配方釀就的,是乾隆下江南時封的名酒。就連沖洗豬肝用的水,也是用玉龍雪山上淌下的純天然雪水。性急的宰豬匠,或是對吹肝情有獨鐘的主人和客人,已經(jīng)用打氣筒對著那副豬肝的血管,趁著豬肝的熱氣,將那豬肝打得鼓鼓的,像只肥大的手掌。然后,把事先準備好的辣椒面、花椒面、切細的香蔥和乾酒,往膨脹起來的豬肝血管里填塞、澆灌,再在外面涂上一層精鹽,用根細麻繩將那個展翅欲飛、有些像雄雞似的吹豬肝掛在屋檐下面,讓其在冬天風霜中吹打,要在半陰半涼的環(huán)境,即吹肝的口感適中。只要將吹肝在水里煮上幾分鐘,做成涼拌,那味道之醇美,絕對是天下一絕的美味。

        最精致的傣族竹筒煲

        步入傣鄉(xiāng)這片神奇的土地,便進入了竹的世界,映入眼簾的滿眼是竹:大龍竹壯美,鳳尾竹秀美,埋桑竹、疙瘩竹奇美——令人美不勝收。傣家人愛竹,竹與傣家人可謂結(jié)下了不解之緣。他們用竹建樓,用竹囤糧,做竹扁擔、竹籬、竹桌、竹凳,做竹碗、筷、竹床、竹筏,還做竹筍雞、燒竹鼠等等,而最妙的是:傣家人下地、上山、干活或外出探親訪友,有時需要在外吃好幾頓飯,若帶上炊具、蔬菜則相當麻煩,于是,他們就帶上米走,那漫山遍野的竹林,就提供了隨時隨地可取的煮飯鍋。到該煮飯的時候,就在泉邊淘好米,砍來手臂粗細的幾節(jié)竹筒,其中以一種香竹最佳。留一個節(jié)為鍋底,另一節(jié)砍開即為鍋口,將水和米放入竹筒,開口一端用青竹葉塞緊,燒起火堆,把竹筒放在火堆上斜靠著燒,由于竹是現(xiàn)砍的含水分多,里面又裝滿了水,再加不斷翻動,故不會燒著,只會把外面的竹子燒煳。待燒開后米香和竹葉的清香就會四溢,這時就把火撤掉,讓余燼繼續(xù)烘干水分。吃的時候先用刀把燒煳的外層劈掉,注意不要劈到米飯,而要留下薄薄的一層竹衣,最后再邊撕邊吃就行了。經(jīng)常用來下飯的是自己帶來的一些腌菜和牛干巴(在火塘余火中烤香烤熱即可吃)。這種竹筒飯,吃起來清香適口,妙不可言。

        驚奇的納西琵琶肉

        在云南古城麗江,最使游人感興趣的除了玄古天籟之音的納西古樂外,那就數(shù)這琵琶肉了。游人們一路行來早已聽說這琵琶肉是不同凡響的,內(nèi)心琢磨著其中必定是頗具雅趣的肉食吧,還或許同納西古樂多少有些聯(lián)系吧!不然怎么取了個古樂器的名呢?哪知后來一睹琵琶肉的尊容,令人十分驚奇。

        將近傍晚,游客一行宿于麗江郊外——納西族農(nóng)戶人家,主人為客人準備晚飯時問:“要不要吃琵琶肉”,此問正中下懷,大家正想著那琵琶肉哪!不一會兒主人把床上的鋪蓋一層一層揭開,最后露出一層厚厚的、黑黑的東西,只見主人操起一把柳葉尖刀,麻利地割下一塊擺在客人面前,仔細的一看,黑黑的豬皮下紅白分明,紅的是瘦肉,色深亮澤且富有彈性;白的—線則是肥肉,細膩如脂,色澤如玉——這就是琵琶肉!

        主人熱情地告訴大家,制作琵琶肉的方法:選75 kg左右的豬(此豬都是野外放養(yǎng),故肥少瘦多、肌肉纖維較粗但味道極佳),將豬治凈去臟,用糯米酒和粗鹽將豬肉涂抹,腌制1月左右,然后壓扁捆扎成琵琶形,掛在屋梁上自然風干(約1個月)即成。又因麗江坐落于終年積雪不化、海拔高達5 000余米的玉龍雪山腳下,晝夜溫差極大,于是當?shù)厝硕枷矚g把整琵琶豬肉壓在褥底作為床墊,想吃時現(xiàn)割,故在麗江流傳有琵琶琵琶,實為床笆,床笆是肉,香飄萬家的“民謠”。蒸好的琵琶肉,咸鮮味厚,肉香濃郁,集臘肉與火腿之味于一體,著實是佐酒下飯佳品,琵琶肉獨具風味,恐怕真是食林之中讓人驚奇的一道風景了。

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