曹鑫

爆炒豬肝、鹵豬肝是常見(jiàn)的家常菜。豬肝不僅風(fēng)味獨(dú)特，還含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中包括人體所需的13種維生素，是理想的補(bǔ)血佳品之一。但由于豬肝是豬體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，各種有毒的代謝產(chǎn)物和混入食料中的某些有毒物質(zhì)都會(huì)聚集在肝臟中，因此在食用豬肝時(shí)須將其徹底清洗干凈，以盡量去除毒素。

烹飪豬肝前要如何處理呢？首先須將豬肝充分浸泡。通常有兩種方法：第一種是先將豬肝放入淡鹽水中浸泡2～3小時(shí)，再用清水將其清洗干凈。第二種是將豬肝用流動(dòng)的清水沖洗干凈表面，再放入加了少許白醋的水中，浸泡30分鐘后取出，用清水反復(fù)沖洗干凈。隨后將豬肝切成5毫米左右厚的薄片，用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗至無(wú)血水滲出，以去除殘存在豬肝肉質(zhì)中的有毒物質(zhì)及異味。如需節(jié)省浸泡時(shí)間，可直接將豬肝切成薄片，用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗豬肝至無(wú)血水滲出后，再放入加了少許白醋的水中浸泡10分鐘左右。

烹飪時(shí)，很多人認(rèn)為烹調(diào)時(shí)間短一點(diǎn)豬肝會(huì)嫩一些。需要注意的是，豬肝的烹調(diào)時(shí)間不可太短，至少應(yīng)在急火中翻炒5分鐘以上，確保所有的豬肝顏色都變成灰褐色，直至豬肝的肉質(zhì)沒(méi)有原來(lái)的粉紅色為止。如不確定豬肝是否熟透，則可選擇其中一塊，用筷子戳一下，能穿透且沒(méi)有汁液流出的就算熟透了。對(duì)豬肝充分烹調(diào)加熱可殺滅豬肝內(nèi)存在的一些微生物，以確保人們的飲食安全。

同時(shí)，如果在食用時(shí)覺(jué)得豬肝腥味較大，可在烹飪前用鹽和少量料酒將豬肝進(jìn)行腌制，還可在烹飪過(guò)程中加入醋或蒜來(lái)減輕豬肝的腥味，也可以將菠菜與豬肝共同烹飪。另外，豬肝最好現(xiàn)買現(xiàn)做，這樣才能保持食材的新鮮，也能確保豬肝的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。