上 海 茅伯銘 文

美味蛤蜊菜肴

上 海 茅伯銘 文

蛤蜊為卵圓形貝類軟體動物，棲息在沿海沙灘一帶的泥沙中，尤以江蘇啟東、如東等地生產(chǎn)最盛。蛤蜊味美，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說，視蛤蜊為百味之冠。蛤蜊不僅味美，而且有滋陰潤燥、利尿消腫、軟堅散結(jié)的功能?，F(xiàn)介紹幾款頗具特色的蛤蜊菜肴。

紅油蛤蜊

原料：小蛤蜊750 g，中蛤蜊10只，鹽 1 g，味精 1 g，胡椒粉 0.5 g，蒜泥 10 g，紅油 15 g。

制法：1.兩種蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)一天，吐盡泥沙再洗凈，入沸水鍋燙至殼微張，撈出剝殼取肉。

2.蛤蜊肉加鹽、味精、蒜泥、紅油拌和。

3.中蛤蜊殼掰成兩片，用冷開水洗凈瀝干，將拌上味的蛤蜊肉分裝在中蛤蜊殼中，整齊擺放在碟中，作宴席冷盤菜。

特點：鮮嫩、微辣、蒜香。

香茜半片蛤

原料：大蛤蜊20只，蒜泥15 g，香菜末15 g，精煉花生油25 g。

制法：1.大蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)1天，待其吐盡泥沙再洗凈，入沸水鍋燙至殼微張撈出。

2.將蛤蜊一片殼掰去，帶肉的一半整齊擺放在盤中，每只蛤蜊上分別放蒜泥和香菜末。

3.將燒成沸滾的精煉花生油澆淋在蛤蜊上。

特點：鮮嫩、清香、原汁原味。

芙蓉蛤仁

原料：小蛤蜊750 g，雞蛋清6只，鮮奶 50 g，青豆 15 g，熟火腿末10 g，鹽 2 g，味精 2 g，水淀粉 75 g，色拉油50 g。

制法：1.小蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)一天，待其吐盡泥沙再洗凈，入沸水鍋燙至殼微張撈出，剝殼取肉。

2.青豆入沸水鍋燙熟，剝?nèi)ヒ隆?/p>

3.蛤蜊肉，加青豆仁、鹽、味精、雞蛋清、鮮奶、水淀粉40 g攪勻，倒入三成熱的油鍋中，慢慢推勻炒凝成塊，勾芡，淋熟油，撒熟火腿末起鍋裝盤。

特點：色如凝脂，滑嫩鮮香。

蛤仁土豆餅

原料：小蛤蜊 500 g，土豆 100 g，雞蛋 2只，面粉 100 g，吉士粉 15 g，牛奶 50 g，洋蔥末 25 g，鹽 2 g，雞精3 g，胡椒粉0.5 g，精煉豆油100 g，泰味甜辣醬100 g。

制法：1.小蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)吐盡泥沙再洗凈，入沸水鍋燙至殼張，剝殼取肉剁碎。

2.土豆去皮切成細(xì)絲，放入蛤蜊肉、洋蔥末、胡椒粉、鹽、雞精、雞蛋液、吉士粉、面粉、牛奶和適量清水調(diào)成糊狀。

3.平底鍋燒熱，加油，用小湯匙舀調(diào)好的糊入鍋，用小火煎成兩面金黃，直徑 5 cm、厚 0.8 cm的小餅，起鍋裝盤，跟泰味甜辣醬小碟蘸食。

特點：外脆里嫩，別具風(fēng)味。

海參燴蛤仁

原料：水發(fā)海參300 g，小蛤蜊750 g，熟火腿末 15 g，鹽 3 g，味精 3 g，胡椒粉1 g，蔥結(jié)、姜片各 15 g，黃酒15 g，蔥姜汁 25 g，蔥油 15 g，雞湯 500 g，水淀粉100 g，精煉花生油25 g。

制法：1.蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)1天，待其吐盡泥沙再洗凈，入沸水鍋燙至殼張撈出，剝殼取肉。

2.蔥姜用油煸香，加水燒滾，放入洗凈的海參，加黃酒，焯水后撈出改刀成小丁。

3.雞湯燒滾放入海參和蛤蜊肉，燒滾，撇去浮沫，加鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁調(diào)味，再滾時勾薄芡，淋蔥油，撒熟火腿末起鍋盛入玻璃大燴盆。

最后，為了有效促進(jìn)與激發(fā)管理層與執(zhí)行層在高校科研經(jīng)費管理方面的自覺性與主動性，還應(yīng)確立以項目科研經(jīng)費為考核重點的新型績效考核體系創(chuàng)新。在考核指標(biāo)體系設(shè)置過程中，不僅要重視科研經(jīng)費使用率、科研活動開展速率以及成果轉(zhuǎn)化率等經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)，同時還應(yīng)在項目成為對高校教學(xué)貢獻(xiàn)率、參與人員個人成長值以及社會影響力等諸多非經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)上多下功夫，使績效考核體系建設(shè)更為均衡和科學(xué)，避免一味追求經(jīng)濟(jì)性而喪失了高校開展科研項目的根本目的性與方向性。

特點：色澤素雅，滑嫩清鮮，營養(yǎng)豐富。

蛤 仁燴 色豆腐雙

原料：小蛤蜊 500 g，內(nèi)脂嫩豆腐 200 g，雞鴨血 200 g，青豆 15 g，鮮湯 500 g，鹽 3 g，味精 3 g，黃酒 15 g，蔥姜汁 25 g，胡椒粉 1 g，蔥花 15 g，麻油15 g，水淀粉75 g。

制法：1.小蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)吐盡泥沙再洗凈，入沸水鍋燙至殼張，剝殼取肉。

2.豆腐和血分別切小丁，用滾水燙泡。青豆焯水剝?nèi)ヒ隆?/p>

3.鮮湯燒滾，放入蛤肉，豆腐丁、血丁、青豆仁，加鹽、胡椒粉、黃酒、蔥姜汁煮沸，加味精，勾芡，撒蔥花，淋麻油起鍋裝燴盆。

特點：紅、白、黃、綠，滑嫩鮮香，營養(yǎng)豐富。

春白蛤蜊

制法：1.蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)一天，使其吐盡泥沙再洗凈，入沸水鍋燙至殼張剝殼取肉。

2.雞蛋煮熟去殼，順長切成四片，去蛋黃洗凈，平批成薄片，用清水漂清（這就是春白）。

3.菜心洗凈，根部修光，一剖二；火腿切片、香菇批片、冬筍切片。

4.雞湯燒滾，放入蛤蜊肉、菜心、火腿片、冬筍片、香菇片、鹽、胡椒粉燒滾，加味精、勾薄芡，淋色拉油起鍋盛入燴盆。

特點：色五彩、味鮮香，爽滑、美味可口。

蛤蜊鯽魚蘿卜絲湯

原料：大蛤蜊10只，活鯽魚 1條（約 400 g），白蘿卜 100 g，熟火腿絲15 g，鹽 3 g，味精 3 g，胡椒粉 1 g，黃酒 20 g，蔥結(jié) 15 g，姜片 10 g，精煉豆油50 g。

制法：1.蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)吐盡泥沙再洗凈。

2.鯽魚刮鱗、去鰓，除內(nèi)臟洗凈，用潔布內(nèi)外吸干。蘿卜去皮切絲。

3.鍋燒熱放油，加蔥姜爆香，放入鯽魚兩面煎黃，烹黃酒，放蘿卜絲，加水 750 ml，大火燒滾，加鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜8分鐘，至湯乳白，放入蛤蜊，用大火煮至殼張，揀去蔥姜，加鹽、味精、胡椒粉，撒熟火腿絲，起鍋盛大湯碗中。

特點：鯽魚、蛤蜊鮮嫩，湯色乳白香醇。

蛤蜊燉蛋

原料：中蛤蜊20只，雞蛋3只，鹽3 g，味精 3 g，胡椒粉 0.5 g，黃酒15 g，蔥姜汁 15 g，美極鮮醬油 15 g，熟豬油 15 g，蔥花 15 g。

制法：1.蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)1天，吐盡泥沙再洗凈，放燴盆中。

2.雞蛋打散，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、蔥姜汁，徐徐加入冷開水500 ml，攪勻后倒?fàn)Z盆中，上籠蒸10分鐘至蛋羹凝結(jié)，蛤蜊殼張，取出，放美極鮮醬油。

3.將油燒熱，下蔥花爆香，撒入蛋羹中即成。

特點：滑嫩鮮香，富有江南鄉(xiāng)土風(fēng)味。

蛤蜊鳳爪湯

原料：大蛤蜊 10只，鳳爪 5只，鹽 3 g，味精 3 g，胡椒粉 1 g，黃酒 15 g，蔥結(jié) 15 g，姜塊 15 g（拍松），陳皮 15 g。

制法：1.蛤蜊洗凈，用淡鹽水浸養(yǎng)一天，待其吐盡泥沙再洗凈。

2.鳳爪洗凈，入沸水鍋焯水后入煲，加清水、蔥姜、陳皮、黃酒燒滾，撇去浮沫，用小火煲2小時至酥爛，揀去蔥姜、陳皮、下蛤蜊，旺火燒至殼張，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味即成。

特點：湯清味醇，滋補(bǔ)身體。