文 怡

原料：草魚一條(約3斤)，黃豆芽150克，花椒450克，干辣椒450克，蔥1根，姜1塊，蛋清2個(gè)

調(diào)料：鹽3茶匙(15克)，土豆淀粉2湯匙(30克)，料酒2荼匙(10毫升)，山柰6個(gè)，草果3個(gè)，大料3個(gè)，香葉4片，丁香15粒，桂皮2段

做法

1將草魚去鱗、腮和內(nèi)臟，洗凈后將刀垂直于魚腹有黑膜的位置，輕輕刮掉這層黑膜。切去頭部后，順著魚骨將魚身一分為二。

2去掉魚腹上排列的密集的大刺，剩余的魚肉片成第一刀不斷、第二刀斷的1厘米厚的魚片。

3魚頭從中間一分為二，去掉魚的牙齒后，切成3厘米寬的塊，魚骨剁成3厘米長的段。

4魚片和魚骨分別裝入兩個(gè)深一些的容器中，各放入鹽(1茶匙)、料酒(1茶匙)、蛋清(1個(gè))、土豆淀粉(1湯匙)，腌制10分鐘備用。

5鍋中倒入?50毫升油，放入花椒(250克)，山柰、草果、大料、香葉、丁香、桂皮、蔥，姜，用中小火慢慢熬10分鐘后，放入辣椒(200克)，轉(zhuǎn)小火再熬5分鐘，關(guān)火備用。

6另取一鍋，倒入少許底油，放入3個(gè)干辣椒，爆香后倒入黃豆芽、鹽(1／2茶匙)，中火炒至黃豆芽呈透亮后，盛到最后要裝水煮魚的容器中，鋪底備用。

7煮一鍋水，水開后依次下入魚骨、魚頭、魚尾，開鍋后撈起，備用。接著再用筷子一片片地下入魚片，開鍋后撈出，備用。

8把撈出的魚骨、魚頭、魚尾、魚片放在黃豆芽上，再放入干辣椒(50克)。

9將剩余的花椒(200克)在40~C的溫水中浸泡5分鐘，充分瀝干水分后，放入步驟(5)潷掉香料熬好的油中，用中火熬2分鐘后，再放入剩余的干辣椒(200克)。待油溫升至八成熱時(shí)將花椒潷掉，辣椒倒在步驟(8)上即可食用。

超級(jí)啰嗦

魚鰓、黑膜是魚腥味的主要來源，在收拾魚時(shí)，一定要清除干凈，否則魚做熟了，也有股難聞的腥味。

片魚片時(shí)。由于魚肉比較嫩，所以下刀要果斷些，一刀片下去再片下一刀，千萬不要來回銼著片，不然魚肉一定會(huì)散的。

如果有麻椒的話最好選用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黃色，花椒偏棕紅色。

用香料熬油時(shí)，放山柰是很關(guān)鍵的一步，它會(huì)使熬出的油格外香。山柰在很多的大型菜市場(chǎng)的調(diào)料區(qū)有售。

熬油剩下的花椒、辣椒可以留著炒菜時(shí)用，味道很不錯(cuò)呦。

用溫水浸泡花椒的目的，是為了充分激發(fā)花椒的辛麻味道，你可以試試看。