高成鳶

梁實(shí)秋先生說，他留學(xué)歸國，沒回家就直奔飯館吃了一頓爆肚來解饞(《雅舍淡吃》。短期出國者，多數(shù)人吃不慣西餐，每天如同害病一樣。

國人為什么吃不慣西餐?這 是個(gè)復(fù)雜的大題目，因素肯定很多。我根據(jù)長期研究的心得，提出三點(diǎn)原因，以引起大家思考。

第一，因?yàn)閲瞬幌矚g喝牛奶。西餐菜肴大多用奶類做調(diào)料，正像中餐菜肴大多用醬油一樣(醬曾被稱為統(tǒng)攝百味大將軍，將、醬子確有文字學(xué)上的關(guān)聯(lián))。奶類食品中國古人并不陌生，先秦《楚辭》中列舉的美食里就曾提到奶酪，唐代白居易的詩里還歌頌過醍醐。然而多數(shù)中國人不喜歡喝奶，林語堂、周作人在談飲食的文章里都曾肯定過這個(gè)事實(shí)。有材料表明，專業(yè)的牛奶場(chǎng)在中國是遲至1918年才在上海出現(xiàn)的。新時(shí)期，人們認(rèn)識(shí)到牛奶對(duì)國人健康的重要，然而中國食文化研究會(huì)杜子端會(huì)長在食品工業(yè)部長任上發(fā)起的推廣牛奶的活動(dòng)，收效甚微。古人對(duì)“醍醐”等奶制品的美味曾給予高度的評(píng)價(jià)，不能接受的是用奶類烹調(diào)菜肴，至于《紅樓夢(mèng)》里有“牛奶蒸羊羔”，那屬于極個(gè)別情況，恐怕是滿族獵戶的傳統(tǒng)吃法。

不喜歡牛奶的原因，人類學(xué)家的解釋是：東方人缺少“乳糖基因”(一種消化酶)，吃了牛奶不易消化。對(duì)于推廣牛奶的努力，這個(gè)結(jié)論令人悲觀，但《自然》雜志報(bào)道過，英國科學(xué)家根據(jù)歐洲新石器時(shí)代人類骸骨，發(fā)現(xiàn)早期歐人也沒有乳糖基因；但畜牧?xí)r代開始后不過幾千年就有了。可見食物能改變?nèi)说幕?。國人只要?jiān)持喝奶，就會(huì)喜歡它。第二，國人因?yàn)椴粺岫幌矚g西餐。我曾在《中國烹飪》發(fā)表三千字的文章《熱是中餐魂》，第一個(gè)小標(biāo)題就是“美食家滿頭大汗。梁實(shí)秋的《雅舍談吃》曾兩次提到出大汗，大熱天河豆汁，先脫光脊背也要和燙嘴的，西餐的烤牛排和“熱狗”也是熱的，但洋人吃西餐確實(shí)不在乎冷熱。久居美國的臺(tái)灣哲學(xué)教授張起鈞在《烹調(diào)原理》一書中說：“我從買沒聽過美國人說吃飯要趁熱?！?/p>

熱吃、冷吃的差異，也可以分別追溯中西飲食文化的源頭。中國人吃熱，是“粒食”的必然。我有個(gè)大膽設(shè)想：洋人歷史上從來沒喝過開水水(直接飲奶，或直接飲涼水，羅馬時(shí)代就有飲水保護(hù)條例，后來喝啤酒)，請(qǐng)教一位“海歸”的西餐學(xué)者，得到首肯。跟西方相反，中國人自古就有一鍋開水在沸騰，以至為“揚(yáng)湯止沸”抑或“釜底抽薪”而發(fā)愁。

第三，是中國人特別重視“口感”?？诟?，指的是舌頭和口腔內(nèi)壁對(duì)食物的觸覺。中餐里的粉條、木耳都是重要配料，洋食客難以理解：這類東西沒味道，又沒營養(yǎng)(木耳的保健功能發(fā)現(xiàn)較晚)，有什么吃頭?林語堂分析中國人喜歡竹筍的碑帖說它“能給我們的牙齒以細(xì)微的抵抗”(《中國人的飲食》)。這種感覺，實(shí)際上跟味道一樣屬于飲食的“游戲功能”(心理學(xué)家認(rèn)為，高級(jí)動(dòng)物發(fā)達(dá)的感官不光有“謀生功能”)。我在分析“味道”的構(gòu)成時(shí)，提出中國人特有鮮、香“二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)”(張起鈞說美國人好吃的一律用“底里射死”(dellcious)來形容)，分別與舌、鼻和“陰陽”相對(duì)應(yīng)；除此以外，“味道”而且還有第三成分“口感”。如果說鮮、香就像音樂的旋律、節(jié)奏，那口感就像樂器的音色。中國人懂得欣賞口感，原因也不難找出：還是由于遠(yuǎn)古開始的“粒食”。粟米飯、稻米飯的特點(diǎn)是顆粒結(jié)構(gòu)(面食的普及是漢代以后的事)，粒對(duì)口舌持續(xù)的刺激。導(dǎo)致觸覺的敏感。同時(shí)，為了配合粒食，“下飯”的菜肴也在烹飪前加以細(xì)切。小塊食物只需要細(xì)微的咀嚼，這也使觸覺敏感。對(duì)比西餐的烤肉，大幅度的咀嚼，會(huì)略細(xì)細(xì)微的口感。我提這幾條原理，也許有助于啟發(fā)思路，促進(jìn)西餐在中國人中的推廣。例如在設(shè)計(jì)“西餐中吃”的標(biāo)準(zhǔn)菜肴時(shí)，有意加大無奶烹調(diào)的比例；從烹調(diào)到食用的時(shí)間間隔要短，并注意保溫。