么孝穎

摘要：中餐菜單不僅包含了菜肴的原料、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的創(chuàng)始人或發(fā)源地等構(gòu)成信息，還包含了深厚的文化底蘊(yùn)，為此中文菜單英譯需要在異化思想指導(dǎo)之下在語(yǔ)言操作層面采取一定的翻澤技巧把中餐的組合信息和文化信息傳遞出來(lái)。

關(guān)鍵詞：異化思想；組合信息；文化信息；主料；配料；烹制方法

1異化思想

施萊爾馬赫把“異化”解釋為盡可能不去打擾原作，讓讀者向原作靠攏。使原作中的“異質(zhì)成分”得以保存，實(shí)現(xiàn)文化傳真的目的?！皻w化”就是對(duì)原作中的“異質(zhì)成分”進(jìn)行處理。盡可能不去打擾讀者，讓原作向讀者靠攏。異化和歸化各有所長(zhǎng)，不能一概而論，應(yīng)該視文體和語(yǔ)境而定，中國(guó)餐飲文化博大精深，不僅是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，更是世界文化的光彩樂(lè)章，因此，中國(guó)餐飲文化的翻譯應(yīng)該以傳播中華民族的餐飲文化。吸引游客，促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展為宗旨。

2異化思想支配之下的翻譯原則和技巧

2.1組合信息原則

中餐萊名通常由原料名稱(chēng)，烹制方法、菜肴的色香味形器、萊肴的創(chuàng)始人或發(fā)源地等構(gòu)成，這種反映菜肴組合信息內(nèi)容的命名方法在譯成英文的時(shí)候。應(yīng)該最大化地傳遞出來(lái)，這就是中文菜名英譯的組合信息原則。此原則支配下的英文萊名能使客人一目了然自己吃下了什么。以下是此原則指導(dǎo)下的具體翻譯技巧：

2.1.1向心結(jié)構(gòu)——主料輔以配料或配汁的方法

這種方法體現(xiàn)在語(yǔ)言翻譯操作上就是一個(gè)典型的以名詞為核心的向心結(jié)構(gòu)，主料以名詞的形式居于核心位置，配料或者配汁以介詞短語(yǔ)的形式附著于名詞，具體的語(yǔ)言形式是：主料+with／in+配料／配汁。例如：牛肉豆腐BeefwithBeaneurd；冰梅涼瓜Bitter Melon in Plum Sauce，這些實(shí)例中劃線(xiàn)部分都是萊肴的主要原料，譯成英文后處于名詞型語(yǔ)言結(jié)構(gòu)的核心位置，翻譯實(shí)例中仍然以劃線(xiàn)方式標(biāo)出。非劃線(xiàn)部分是每道菜肴的配料或者配汁，翻譯成英文后用一個(gè)介詞短語(yǔ)結(jié)構(gòu)表示，作為從屬結(jié)構(gòu)修飾烘托處于核心位置的名詞，另外，配料如果是固體的一般多用with引導(dǎo)，如果是液體的湯汁一般多用in引導(dǎo)。

2.1.2向心結(jié)構(gòu)——烹制方法傍主料輔以配料或配汁的方法

這種方法體現(xiàn)在語(yǔ)言翻譯操作上也是一個(gè)典型的以名詞為核心的向心結(jié)構(gòu)，主料仍以名詞形式居于核心位置，烹制方法以定語(yǔ)的形式前置于名次，配料或者配汁仍以介詞短語(yǔ)的形式后置于名詞，具體的語(yǔ)言形式：烹制(動(dòng)詞過(guò)去分詞)+主料+with／in+配料／配汁。例如：炒鱔片sbr-fried eelslices；清燉豬蹄Stewed Pig Hoof jn Clean Soup，這種翻譯方法中，主料仍然是主角，處于名詞結(jié)構(gòu)的核心。烹制方法很重要，所以置于主料之前，但卻因?yàn)槭菍?duì)主料的加工烹制，所以它又高度依存于主料，故運(yùn)用表達(dá)烹制方法的相關(guān)動(dòng)詞的過(guò)去分詞形式傍于主料左邊，這樣就把烹制方法的重要性和對(duì)主料依傍的從屬性表達(dá)的淋漓盡致。在這里需要進(jìn)一步指出的是，中餐的烹飪方法多得令人眼花繚亂，英譯時(shí)要特別注意準(zhǔn)確表達(dá)這些烹飪方法。英語(yǔ)中除了“烤”(mast)可以直接運(yùn)用形容詞形式外，其它的均采用動(dòng)詞的過(guò)去分詞形式表示。舉例如下：煲是stewed，如煲牛腩(stewed brisket)；煮是boiled，如煮雞蛋(boiled egg)；燉是stewed。如燉牛肉(stewedbeef)；煎、炒、炸都可譯為fW一詞。但不同的火候需加不同的前置修飾語(yǔ)，如煎是fried or pan fried、炒是stlr-fried，炸可以是soft-fried還可以是deep-fried；燒、燜、扒。均可譯為stewed或braised；蒸是steamed，如蒸饅頭(steamed bun)；熏是smoked，如熏兔仁rooked rabbio；灼是scalded，如白灼基圍蝦(Scalded Shrimps)等等。

最后需要指出的事，配料或配汁仍然以介詞短語(yǔ)的形式置于主料名詞之后，對(duì)其進(jìn)一步說(shuō)明完善。

2.1.3向心結(jié)構(gòu)——形狀、口感傍主料輔以配料或配汁的方法

這種翻譯方法體現(xiàn)在語(yǔ)言翻譯操作層上仍然是一個(gè)以主料為核心的向心結(jié)構(gòu)，主料仍是以名詞身份居于向心結(jié)構(gòu)的核心位置，形狀、口感等以定語(yǔ)的形式前置于名次，輔料或者配汁仍然以介詞短語(yǔ)的形式后置于名詞，具體的語(yǔ)言形式：形狀／口感+主料+with／in+配料／配汁，例如：脆皮雞Crispy Chicken；陳皮兔丁diced rabbit with orange peel。這些例子中，主料仍然處于名詞結(jié)構(gòu)的核心位置，表示口感的形容詞或者表示形狀的過(guò)去分詞被置于主料之前表示口感或形狀既重要又依傍的特征。配料或配汁的翻譯方法同前。

2.1.4向心結(jié)構(gòu)——人名或地名傍主料輔以配料或配汁的方法

這種翻譯方法體現(xiàn)在語(yǔ)言翻譯操作層也是一個(gè)以名詞為核心的向心結(jié)構(gòu)，主料作為名詞居于核心位置，人名或者地名作為定語(yǔ)前置于核心名詞，配料或者配汁(如果存在)以介詞短語(yǔ)的形式居于核心名詞之后，具體的語(yǔ)言操作形式是：菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)+主料+配料／配汁，例如：麻婆豆腐MapoTofu(Sant6ed了ofu h Hot and Spicy Sauce)；四JI[水餃Siehuan boiled dumpling，這些例子中。表示人名或地名的菜肴創(chuàng)始人或發(fā)源地作為修飾成分被置于了名詞語(yǔ)言結(jié)構(gòu)之首依傍于主料，其重要性和依存性一目了然，在此基礎(chǔ)之上才是表示烹制方法的動(dòng)詞過(guò)去分詞。毋庸置疑。主料永遠(yuǎn)都是處于核心位置的，緊隨其后的也永遠(yuǎn)都是相伴主料的配料或配汁。

2.2文化信息原則

中國(guó)餐飲文化博大精深源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫(kù)的重要組成部分。中國(guó)的菜肴，一個(gè)美妙的菜肴命名，既肩負(fù)著解釋菜品原料味道的作用，同時(shí)又包涵了深厚的文化底蘊(yùn)，許多菜名甚至還有典故，比如“叫花雞”、“麻婆豆腐”、“貴妃醉雞”等等。如何把體現(xiàn)著中國(guó)飲食文化特色的菜肴推廣給外國(guó)游客，弘揚(yáng)中華民族的餐飲文化就成了每一位餐飲文化翻譯工作者所追求的目標(biāo)。

一般來(lái)講，為了保留萊名中的文化內(nèi)涵，讓老外一見(jiàn)菜名，就知道是中國(guó)大餐，在翻譯中餐時(shí)對(duì)一些傳統(tǒng)的中國(guó)食品使用漢語(yǔ)拼音直接翻譯，具體的語(yǔ)肓形式就是一個(gè)以漢語(yǔ)拼音為核心的名詞結(jié)構(gòu)，不帶任何修飾成分。如果需要進(jìn)一步說(shuō)明補(bǔ)充信息，就采用括號(hào)形式將這些說(shuō)明補(bǔ)充的信息置于其中。如餃子(Jiaozi)、包子0a00)、饅頭o(antou)、二鍋頭(Erguotou)等等。如果中文菜肴名稱(chēng)無(wú)法體現(xiàn)其烹制方法及主配料的，使用漢語(yǔ)拼音，并在后用括號(hào)加注英文注釋或者漢語(yǔ)典故，如：鍋貼Guotie(Pan-Fried Dumplings)；蒸餃Steamed Jjaozi(Steamed Dumplings)；另外，中國(guó)餐飲的文化底蘊(yùn)還體現(xiàn)在許多菜名帶有典故，比如“叫花雞”、“麻婆豆腐”、“貴妃醉雞”等等，翻譯時(shí)僅僅采用漢語(yǔ)拼音直譯不能說(shuō)清楚菜品的由來(lái)，要想講明白典故又太過(guò)復(fù)雜。通常的做法是采用漢語(yǔ)拼音后加簡(jiǎn)短說(shuō)明以闡釋菜名產(chǎn)生的故事，這樣外國(guó)游客在一飽口福的同時(shí)還可以真真正正地品嘗中國(guó)餐飲文化的韻味。比如，麻婆豆腐一MapoTofu 0ean curdmade by a pock-markcd woman)。實(shí)踐證明，使用漢語(yǔ)拼音把母語(yǔ)名稱(chēng)直接保留下來(lái)。是體現(xiàn)中國(guó)餐飲文化韻味以及把中國(guó)餐飲文化推廣到全世界的最好辦法之一。

3結(jié)語(yǔ)

在異化思想指導(dǎo)之下的中文菜單莢譯除了遵循組合信息原則、文化信息原則以外，還需注意中西文化差異，以避免中西方飲食文化上出現(xiàn)的差異。比如“燒紅獅子頭(StewedP0rk Ball in Brown Sauce)”，當(dāng)然不是某些飯店亂譯的“燒紅了的獅子頭”而是由肉丸滾上糯米而成，因像毛發(fā)豎立的獅子頭而得名。如果把“獅子頭”譯成lion，。head，會(huì)與環(huán)保意識(shí)很強(qiáng)的西方文化發(fā)生抵觸，其結(jié)果是嚇跑食客。所以，翻譯中餐菜肴時(shí)，在掌握上述兩個(gè)原則的基礎(chǔ)上，還要注意了解中國(guó)文化與譯人語(yǔ)文化之間的異同，以避免文化沖突。