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        烹調(diào)“炒”法知多少

        2012-11-27 19:49:58王永蘭
        烹調(diào)知識 2012年3期
        關(guān)鍵詞:要點

        山 東 王永蘭/文

        生炒:也叫火邊炒,以不掛糊的原料為主,先將主料放入沸油鍋中,炒至五六成熟,再放入配料,配料是易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然后加入調(diào)味,迅速顛翻幾下,斷生即好,這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩,如果原料的塊形較大,可在烹制時兌入少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

        要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

        熟炒:熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮,燒,蒸或炸熟等),然后改刀成片、塊等,放入沸油鍋內(nèi)略炒,再依次加入輔料,調(diào)味品和少許湯汁,翻炒幾下即成,熟炒菜得特定是略帶鹵汁,酥脆入味。

        要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡,也有用豆瓣醬,甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾芡的。

        軟炒:又稱滑炒,先將主料出骨,經(jīng)調(diào)味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五六成熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄芡起鍋,軟炒菜肴非常嫩滑,但應(yīng)注意在主料下鍋后,必須使主料散開,以防主料掛糊粘連成塊。

        要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油溫約九成熱時起鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料。

        干炒(又稱干煸):干炒是將不掛糊的小形原料,經(jīng)調(diào)味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬,花椒粉,胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收后,即可出鍋,干炒菜肴的一般特點是干香,酥脆,略帶麻辣。

        特點:炒菜時菜得全部鹵汁被主料吸收后,才可出鍋。

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