■ 山嵐

潮州人的工夫茶情結

■ 山嵐

潮州因兩大特色而聞名于世，一是潮州八景，二是潮州工夫茶。如果說潮州八景是代表潮州這個城市的話，那么，工夫茶就是代表著潮州的人民。

品工夫茶是潮州著名的風俗之一，“寒夜客來茶當酒”，在北方，人們待客是用酒，而潮州人待客用的是最有本土特色的工夫茶。

潮州人離不開工夫茶，在當地，家家戶戶都備有工夫茶具，不論嘉會盛宴，或是閑處逸居，人們隨處都可以看到一幅幅提壺擎杯長斟短酌，充滿安逸情趣的風俗圖畫。即使是喬居外地或移民海外的潮州人，也仍然保存著品功夫茶這個風俗?？梢哉f，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

在中國諸多茶藝中，潮州工夫茶是一朵獨具殊色的奇葩，有著悠久的歷史。最初是從唐宋時期的文人雅士、嗜茶者的“斗茶”沿襲發(fā)展而來，堪稱源遠流長。作為我國古老的茶文化中最有代表性的茶道，潮州工夫茶屬散條形茶瀹泡法的范疇，是瀹飲法的極致。北宋著名詩人蘇轍有詩曰：“君不見，閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞?！保ā逗妥诱凹宀琛罚┰娭谐怀霎敃r閩茶的地位外，還一語道破了如蘇轍般所有愛茶嗜茶者事茶的所樂所為。

初品工夫茶，似嫌其苦，而習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。泡工夫茶，一般采用的是烏龍茶葉，烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。早些時候，潮州人青睞安溪鐵觀音、武夷巖茶，而如今以本地所產的單叢茶為首選。在潮汕地區(qū)所產的茶葉中，以“鳳凰單叢”為最佳品。鳳凰單叢以其氣味清香、耐沖耐泡，并獨具各種自然花香味而聞名于世，多次在國內外榮獲桂冠。

論起工夫茶，顧名思義，一是花時間，二是講究本領，說它是一門藝術，也不為過。茶具器皿配備之精良和烹制之功夫，二者缺一不可。傳統的工夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。一蓋碗、一沖罐、三茶杯、一茶盤、一茶池、一壺、一鍋、一爐。而嚴格的烹制又需按泡器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、灑茶等程序進行，循序漸進，方能得到工夫茶之“三味”。正是這些特別的器皿和烹法，使工夫茶獨具韻味，揚名天下，真可謂一茶入口，甘芳潤喉，通神徹竅、其樂無窮。

不僅泡茶如此講究，品茶也大有文章。一杯需分三口，一口啜，二口品，三口回味。讓茶水巡舌而轉，激起舌上每一個味細胞對茶味的感觸。真正地品茶，就應該是這樣氣定神閑，悠然自我——潮州工夫茶正是這種境界的升華。一個人于茶桌前，隨意而坐，氣定神閑，不管泰山崩于前，還是黃河之水泛于前，悠然自得。