■ 山嵐
潮州人的工夫茶情結
■ 山嵐
潮州因兩大特色而聞名于世,一是潮州八景,二是潮州工夫茶。如果說潮州八景是代表潮州這個城市的話,那么,工夫茶就是代表著潮州的人民。
品工夫茶是潮州著名的風俗之一,“寒夜客來茶當酒”,在北方,人們待客是用酒,而潮州人待客用的是最有本土特色的工夫茶。
潮州人離不開工夫茶,在當地,家家戶戶都備有工夫茶具,不論嘉會盛宴,或是閑處逸居,人們隨處都可以看到一幅幅提壺擎杯長斟短酌,充滿安逸情趣的風俗圖畫。即使是喬居外地或移民海外的潮州人,也仍然保存著品功夫茶這個風俗??梢哉f,有潮州人的地方,便有工夫茶的影子。
在中國諸多茶藝中,潮州工夫茶是一朵獨具殊色的奇葩,有著悠久的歷史。最初是從唐宋時期的文人雅士、嗜茶者的“斗茶”沿襲發(fā)展而來,堪稱源遠流長。作為我國古老的茶文化中最有代表性的茶道,潮州工夫茶屬散條形茶瀹泡法的范疇,是瀹飲法的極致。北宋著名詩人蘇轍有詩曰:“君不見,閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞?!保ā逗妥诱凹宀琛罚┰娭谐怀霎敃r閩茶的地位外,還一語道破了如蘇轍般所有愛茶嗜茶者事茶的所樂所為。
初品工夫茶,似嫌其苦,而習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。泡工夫茶,一般采用的是烏龍茶葉,烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。早些時候,潮州人青睞安溪鐵觀音、武夷巖茶,而如今以本地所產的單叢茶為首選。在潮汕地區(qū)所產的茶葉中,以“鳳凰單叢”為最佳品。鳳凰單叢以其氣味清香、耐沖耐泡,并獨具各種自然花香味而聞名于世,多次在國內外榮獲桂冠。
論起工夫茶,顧名思義,一是花時間,二是講究本領,說它是一門藝術,也不為過。茶具器皿配備之精良和烹制之功夫,二者缺一不可。傳統的工夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。一蓋碗、一沖罐、三茶杯、一茶盤、一茶池、一壺、一鍋、一爐。而嚴格的烹制又需按泡器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、灑茶等程序進行,循序漸進,方能得到工夫茶之“三味”。正是這些特別的器皿和烹法,使工夫茶獨具韻味,揚名天下,真可謂一茶入口,甘芳潤喉,通神徹竅、其樂無窮。
不僅泡茶如此講究,品茶也大有文章。一杯需分三口,一口啜,二口品,三口回味。讓茶水巡舌而轉,激起舌上每一個味細胞對茶味的感觸。真正地品茶,就應該是這樣氣定神閑,悠然自我——潮州工夫茶正是這種境界的升華。一個人于茶桌前,隨意而坐,氣定神閑,不管泰山崩于前,還是黃河之水泛于前,悠然自得。