李 敏，潘道東,2,*

(1.南京師范大學(xué) 國家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心，江蘇 南京 210097；2.寧波大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，浙江 寧波 315211)

配制型奶醋的開發(fā)

李 敏1，潘道東1,2,*

(1.南京師范大學(xué) 國家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心，江蘇 南京 210097；2.寧波大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，浙江 寧波 315211)

以脫脂奶粉和鎮(zhèn)江白醋等為主要原料，研究其他配料的種類和含量對配制型奶醋的穩(wěn)定性、口感和風味的影響。通過單因素和L9(34)正交試驗獲得奶醋的最佳配方為脫脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-Na FH9 0.4%(m/m)、黃原膠0.1%(m/m)、安賽蜜0.02%(m/m)、檸檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g。通過分別配制復(fù)原乳、穩(wěn)定劑溶解液、酸液，再混料、定量、均質(zhì)，最后滅菌，所開發(fā)的奶醋飲料產(chǎn)品口感細膩，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，風味獨特，兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味。

配制型奶醋；配方；開發(fā)

牛奶營養(yǎng)全面，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，特別富含鈣、磷、鉀，且有許多功能因子，如乳清酸可降膽固醇，左旋色氨酸可改善人的思維能力，鈣可減緩骨質(zhì)疏松癥等[1]。牛奶可加工成多種產(chǎn)品，其中乳飲料是近些年迅速發(fā)展的一種新型飲料。根據(jù)國家標準《軟飲料的分類》，含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)經(jīng)加工制成的制品。

食醋在消除疲勞、提高肝臟的解毒功能與新陳代謝、軟化血管、降血脂、降膽固醇、減肥、抗衰老等方面均有一定作用[2]。用木桶和傳統(tǒng)方法釀造的白醋，感官特性優(yōu)越，一直深受重視[3]。釀造白醋含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，以及VB1、 VB2和糖等。釀造醋中含有5%～6%的醋酸，無濃醋酸強烈刺激的臭味，不但酸香馥郁，而且因含有芳香性物質(zhì)醋酸乙酯而兼有果香味。醋還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，不僅調(diào)和了醋的酸味，還可加速三羧酸循環(huán)，促進能量轉(zhuǎn)化。在肝臟和骨骼肌中，醋酸可通過鈍化糖酵解，提高糖原儲備，減少乳酸生成，緩解機體疲勞。適當增加體內(nèi)醋酸含量利于合成副腎皮質(zhì)激素，從而促進血液正?；?，消除疲勞。醋酸還能參與合成類固醇內(nèi)分泌素、血紅素、檸檬酸、氨基酸等。所以傳統(tǒng)食醋不單是調(diào)味品，加以復(fù)合調(diào)味還可以制成利于保持生理常態(tài)的醋飲料。

酸乳飲料是含乳飲料的一種，分為發(fā)酵型和配制型。前者營養(yǎng)成分高，風味好，但需要乳酸菌發(fā)酵而使生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，產(chǎn)品成本相對較高[4]。而配制型酸乳飲料是以鮮乳(或復(fù)原乳)為原料，加入檸檬酸或其他酸味劑和糖液等調(diào)制而成的。通過將奶和醋調(diào)配，開發(fā)出一種新型配制型酸性乳飲料，則可將這兩者的優(yōu)點結(jié)合起來，不僅含有牛乳優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，且口味酸甜特別，口感順滑，生產(chǎn)工藝相對簡單，便于標準化管理。

現(xiàn)在，國內(nèi)外普遍研究的是單純地傳統(tǒng)食醋或果醋開發(fā)，以及單純酸性乳飲料開發(fā)，且以發(fā)酵酸乳飲料居多，配制型乳飲料也局限于巧克力風味及黑米等風味乳飲料的研究，在奶醋領(lǐng)域涉足者甚少，故奶醋研究空間寬廣。在國內(nèi)，目前只有少數(shù)食品公司進行奶醋飲料的研究與開發(fā)，大部分飲料生產(chǎn)廠家基本沒有奶醋飲料推出，也沒有其他研究機構(gòu)進行奶醋研究與開發(fā)。在國外，單純酸性乳飲料的比較多，尤其是酸乳飲料的穩(wěn)定性研究較多，著重在流體動力學(xué)研究，而奶醋結(jié)合產(chǎn)品基本沒有開發(fā)。因此，本工作擬采用單因素結(jié)合L9(34)正交試驗，獲得配制型奶醋飲料的配方及工藝技術(shù)，以開拓有特殊風味和功能的奶醋飲料市場。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂奶粉 光明乳業(yè)股份有限公司；白砂糖 上海德福糖業(yè)有限公司閔行第一分公司；羧甲基纖維素鈉FH9(CMC-Na FH9)、檸檬酸 南京同建食品科技有限公司；黃原膠、瓜爾豆膠 山東中軒股份有限公司；安賽蜜 三河市原野食品化工有限公司；釀造白醋 鎮(zhèn)江恒豐醬醋有限公司；氫氧化鈉(分析純) 無錫市亞盛化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2104N型電子天平、PHS-3C型精密PH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機 上海標本模型廠；YXQ-LS-SII立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 制作工藝(按產(chǎn)品為100g/瓶計)

1.3.1 工藝流程

復(fù)原乳液的制備→穩(wěn)定劑的溶解→混料→定量→均質(zhì)→滅菌→產(chǎn)品

1.3.2 復(fù)原乳液的制備

將奶粉緩慢加入到40g溫度為50～60℃的熱水中(溶解用水:奶粉＞10:1)，邊加邊攪拌，使之充分溶解，然后在溫度65℃、均質(zhì)壓力20MPa的條件下，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)5min，再降溫到40℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 穩(wěn)定劑的溶解

用穩(wěn)定劑5倍質(zhì)量以上的白砂糖[此實驗中按砂糖添加量為7%(m/m)]與穩(wěn)定劑、安賽蜜干法混勻，緩慢加入30g溫度為65～75℃的熱水，高速混料溶解15～20min后，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)(65℃，20MPa，5min)，降溫到20～40℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.4 酸液的制備

檸檬酸、白醋、10g溫度為20～25℃水，混勻備用。

1.3.5 混料

將穩(wěn)定劑溶液加入到復(fù)原乳液，玻璃棒攪勻，再將酸液緩慢、連續(xù)、均勻地加入到奶液中進行調(diào)酸，控制加酸液時間在1.5～2min，邊加邊攪拌。不能將原酸直接加入，一定要經(jīng)過稀釋，制成4%～5%的溶液[5]。調(diào)酸時奶液和酸液溫度控制在20～25℃之間，若溫度高于30℃就會影響產(chǎn)品穩(wěn)定性[6]。

1.3.6 定量

用水精確定量上述配制液體總質(zhì)量至100g(即用水補足到100%)。

1.3.7 均質(zhì)

通過均質(zhì)可以將食品原料的漿、汁、液以及添加物充分細化、混合，從而大大提高食品的均勻度和細度，防止或減少液狀食品物料的分層，改善外觀、色澤及香度，提高食品質(zhì)量[7]。將配制好的奶醋均質(zhì)：物料預(yù)熱到65℃，在20MPa條件下均質(zhì)5min。

1.3.8 滅菌

用高壓蒸汽滅菌鍋保溫滅菌條件(溫度121℃，時間10min)。

1.4 測定方法

1.4.1 正交試驗結(jié)果感官評定方法

滅菌結(jié)束，置4℃條件下冷藏24h后，分別取一定量的所制得的各組樣品進行感官評定。所評定的感官指標為：風味、口感、組織狀態(tài)。由于各感官評定指標在評定奶醋產(chǎn)品質(zhì)量中的重要性有所不同，故分別對其賦予不同的權(quán)重，如表1所示。

表1 感官評定指標權(quán)重Table1 Weight of sensory evaluation index

各評定指標的分數(shù)為0～10分，由13位具有豐富感官評定經(jīng)驗的評價人員進行評定，具體感官評定標準參照表2。

表2 感官評定標準Table2 Criteria of sensory evaluation

1.4.2 pH值的測定

取適量樣品于50mL潔凈燒杯中，用型精密pH計精確測量。

1.4.3 酸度的測定

根據(jù)GB 5409—85《牛乳檢驗方法》，吸取10mL樣品，置于150mL錐形瓶中，加入20mL蒸餾水稀釋，再加入0.5mL 0.5g/100mL的酚酞乙醇(體積分數(shù)95%)溶液，慢慢搖勻，用0.1mol/L的氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色在30s內(nèi)不消失為止。消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)乘以10，即得酸度/(°T)。

1.4.4 產(chǎn)品穩(wěn)定性評定

在4℃冰箱中保存靜置7d，定期觀察樣品是否分層或有沉淀等現(xiàn)象產(chǎn)生。

1.5 實驗方案設(shè)計

1.5.1 單因素試驗

1.5.1.1 穩(wěn)定劑的選擇

當有酸性物質(zhì)加到牛奶或發(fā)酵乳中時會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中經(jīng)常出現(xiàn)的嚴重問題，加入合適的穩(wěn)定劑后，則能使制品均質(zhì)[8]。結(jié)合耐酸性和對高溫的敏感性，選取黃原膠和耐酸型的CMC-Na FH9兩種穩(wěn)定劑，分別單獨使用或復(fù)配使用，觀察各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。

1.5.1.2 脫脂奶粉添加量的確定

相同條件下，用CMC-Na FH9 0.4%+黃原膠0.1%作復(fù)配穩(wěn)定劑，添加4mL/100g的白醋、0.02%安賽蜜、檸檬酸0.15%、白砂糖7%，觀察脫脂奶粉添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%(m/m)時對產(chǎn)品的影響。

1.5.1.3 白醋添加量的確定

奶醋的特色就是添加了具有抗疲勞等功能的醋。相同條件下，用CMC-Na FH9 0.4%+黃原膠0.1%作復(fù)配穩(wěn)定劑，添加4%的脫脂奶粉，0.02%安賽蜜，檸檬酸0.15%，白砂糖7%，觀察白醋添加量分別為2、3、4、5、6mL/100g時對產(chǎn)品風味的影響。

1.5.1.4 安賽蜜添加量的確定

安賽蜜，又稱為AK糖，甜度約為蔗糖的200倍。甜感不如蔗糖純正，在高濃度時有一定的金屬味和后苦味。它對光、熱穩(wěn)定，能耐225℃高溫；在pH2～10范圍內(nèi)穩(wěn)定[9]，GB 2760—90《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定安賽蜜在乳飲料中最大使用量為0.3g/kg。本實驗中，用甜味劑安賽蜜來部分代替砂糖，使用微量就能大大提高產(chǎn)品甜度。相同條件下，用CMC-Na FH9 0.4%＋黃原膠0.1%作復(fù)配穩(wěn)定劑，添加4%的脫脂奶粉，4mL/100g白醋，檸檬酸0.15%，白砂糖7%，觀察安賽蜜添加量分別為0、0.1%、0.2%、0.3%時對產(chǎn)品風味的影響。

1.5.2 配方的優(yōu)化

表3 奶醋配方L9(34)正交試驗表Table3 Orthogonal experiments for milk-vinegar formula

通過上述單因素試驗，確定了穩(wěn)定劑種類、奶粉、醋、安賽蜜用量范圍，再利用L9(34)正交試驗，通過對口感、風味、穩(wěn)定性的評價[10]，綜合評分和感官評定意見，以及理化指標的測定，選出最優(yōu)的奶醋配方。

基本配方為白砂糖7%、黃原膠0.1%、檸檬酸0.15%，而脫脂奶粉、CMC-Na FH9、安賽蜜、白醋的添加量按正交表(表3)進行添加，最后用水補足到100%(m/m)。

1.5.3 驗證實驗及產(chǎn)品理化指標測定

正交試驗優(yōu)化出最優(yōu)配方后，與正交表中出現(xiàn)的已有最佳配方進行感官鑒評比較，驗證最優(yōu)配方。最后，測定最優(yōu)配方產(chǎn)品的pH值和滴定酸度。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

表4 各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果Table4 Effects of various stabilizers on the stability of milk-vinegar formula

從表4可看出，耐酸性較強的CMC-Na FH9能單獨作奶醋穩(wěn)定劑，但用量達0.5%，口感微澀，而用量減少則穩(wěn)定性降低，飲料稠度降低，口感稀薄。用0.1%黃原膠與CMC-Na FH9 0.4%復(fù)配，奶醋穩(wěn)定性提高，CMC-Na FH9的澀感也隨之減弱，幾乎無異味，口感順滑，無顆粒感，為較佳的復(fù)配穩(wěn)定劑。

2.1.2 不同脫脂奶粉添加量對產(chǎn)品的影響

表5 不同脫脂奶粉添加量對產(chǎn)品的影響Table5 Effect of the addition amount of defatted milk power on product quality

奶粉添加量過高會有奶粉味且增加固形物濃度，不爽口；添加量過低則產(chǎn)品稀薄，乳味淡，顯醋酸味，由表5可知，添加4%較佳。

2.1.3 不同白醋添加量對產(chǎn)品風味的影響

表6 不同白醋添加量對產(chǎn)品風味的影響Table6 Effect of the addition amount of white vinegar on flavor

白醋添加量過高則醋酸味刺激，風味協(xié)調(diào)性差；添加量過低則無特色風味且達不到保健要求，失去奶醋研制意義，由表6可知，添加4mL/100g較佳。

2.1.4 不同安賽蜜添加量對產(chǎn)品風味的影響

表7 不同安賽蜜添加量對產(chǎn)品風味的影響Table7 Effect of the addition amount of acesulfame-K on flavor

由表7可知，用0.2%的安賽蜜與7%砂糖配合最佳，奶醋酸中帶甜，風味柔和，色澤乳白。

通過單因素試驗，分別確定了穩(wěn)定劑種類用黃原膠與CMC-Na FH9復(fù)配可使產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感都較佳，奶粉用量在4%左右、醋用量4mL/100g左右、安賽蜜用量在0.1%左右可使產(chǎn)品口感、組織狀態(tài)以及風味都較好。

2.2 正交試驗感官評定結(jié)果和pH值測定結(jié)果

表8 正交試驗感官評定結(jié)果Table8 Results of orthogonal experiments for sensory evaluation

正交試驗結(jié)果表中出現(xiàn)的綜合評分最高的是第5組，即A2B2C3D1組合。

綜合評分按風味50%，口感20%，組織狀態(tài)30%的權(quán)重計算而得，正交試驗結(jié)果的效應(yīng)曲線圖和直觀分析分別見圖1和表9。

表9 正交試驗結(jié)果直觀分析表Table9 Intuitive analysis table for orthogonal experimental results

從效應(yīng)曲線圖(圖1)可明顯看出，優(yōu)化出的A2B2C3D2組合應(yīng)最受歡迎。從正交試驗極差分析(表9)可知，各因素對配制型奶醋感官指標綜合評分影響的主次順序依次為：安賽蜜添加量＞脫脂奶粉添加量＞CMC-Na FH9添加量＞白醋添加量。

2.3 正交試驗結(jié)果驗證

表10 驗證實驗結(jié)果Table10 Validation of optimal beverage formula

由表10可見，優(yōu)化出的A2B2C3D1配方組合產(chǎn)品綜合結(jié)果得分最高。其滴定酸度62.3°T、pH4.67、脂肪含量≥0.0352%、蛋白質(zhì)含量≥1.48%。常溫7d之內(nèi)，無沉淀無掛壁，第10天底部出現(xiàn)少量沉淀，基本無分層。

3 討 論

在酸對蔗糖甜味的影響中，味相互作用是主因。檸檬酸能增強蔗糖甜味，醋酸不改變蔗糖甜味，糖能減弱酸感。CMC-Na有微弱的澀味。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡單疊加，因此只能通過感官鑒評人員去感受味相互作用的結(jié)果，而不能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機理解釋[11]。在酸性乳飲料中，加糖不但使其具有酸甜水果型風味，而且能在酪蛋白表面形成一層糖被膜，提高酪蛋白與分散介質(zhì)的親和性，使酪蛋白粒子能均勻分布，形成穩(wěn)定懸濁液，提高飲料密度和黏度。而最常使用的糖是多羥基的蔗糖，使用量為8%～12%[12]。而甜味劑部分代替蔗糖，投用少量即大大提高甜味，減少熱能攝入和焦糖化反應(yīng)，改善奶醋色澤。

Janhj等[13]發(fā)現(xiàn)酪蛋白微團和吸附的穩(wěn)定劑膠質(zhì)聯(lián)合體形成了一個自我支持的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可改善酸性乳飲料的穩(wěn)定性。CMC-Na可以和其他很多膠體在一個體系內(nèi)相溶[14-15]，其溶液黏度與羥乙基或羥丙基纖維素、黃原膠、果膠、阿拉伯膠和淀粉及其衍生物等有協(xié)同作用。市售牛奶中，一般用均質(zhì)減少脂肪霧滴大小，主要改變酪蛋白膠束吸附界面，以及乳清蛋白的吸附界面[16]。均質(zhì)配合穩(wěn)定劑使用，可以達到較好的穩(wěn)定效果。CMC-Na價格低廉，還能夠延長保質(zhì)期[17]，但口感和風味卻不太好，所以常和其他膠體復(fù)配以改良口感。而黃原膠耐酸、堿，抗酶解，受溫度影響小，還有一定的乳化性，可使不溶物很好地懸浮，與CMC-Na復(fù)配，可更好地提高體系的黏度。

奶醋中添加4%的脫脂奶粉，一方面減少脂肪的攝入，另一方面其蛋白質(zhì)含量高于1.48%，符合酸乳飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于1%的國家標準。中日學(xué)者的研究都證明，每天連續(xù)服用鎮(zhèn)江香醋10～20mL，可明顯降低總膽固醇、中性脂肪、血糖和血黏度[18]，相當于每日飲用本產(chǎn)品(含4%鎮(zhèn)江白醋)300mL，對身體大有裨益。乳蛋白質(zhì)的等電點為4.6～5.2，而復(fù)合乳飲料酸味和風味感知良好的pH值范圍為4.5～4.8[19]。乳飲料中加入穩(wěn)定劑可以形成保護性膠體并提高飲料黏度，從而降低乳蛋白膠粒沉降和脂肪球上浮速度[20]，提高穩(wěn)定性，該產(chǎn)品用醋和檸檬酸調(diào)酸到pH值為4.67后，口味良好，得到常溫7d之內(nèi)口味和穩(wěn)定性總體俱佳的奶醋飲料。

4 結(jié) 論

4.1 各因素對配制型奶醋感官指標綜合評分影響的主次順序為安賽蜜添加量＞脫脂奶粉添加量＞CMC-Na FH9添加量＞白醋添加量。

4.2 綜合考慮風味口感和組織狀態(tài)，確定配制型奶醋飲料的最佳配方為脫脂奶粉4%、白砂糖7%、CMC-Na FH9 0.4%、黃原膠0.1%、安賽蜜0.02%、檸檬酸0.15% (以上均為質(zhì)量比)、白醋4(mL/100g)。

4.3 產(chǎn)品滴定酸度62.3°T，pH4.67，脂肪含量≥0.0352%，蛋白質(zhì)含量≥1.48%，符合國家標準要求的酸乳飲料蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于1%的要求。

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Development of Milk-vinegar Beverage

LI Min1，PAN Dao-dong1,2,*
(1. Branch of National Dairy Processing Technology Developing Center, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China；2. Faculty of Life Science and Biotechnology, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

Defatted milk powder and Zhenjiang white vinegar were used as the major materials to prepare the milk-vinegar beverage. The effects of other ingredients and their addition amounts on the stability, taste and flavor of milk-vinegar beverage were explored through single factor and orthogonal experiments. The optimal formula of milk-vinegar beverage were composed of 4% defatted milk powder, 7% sugar, 0.4% CMC-NaFH9, 0.1% xanthan gum, 0.02% acesulfame-K, 0.15% citric acid and 4 mL/100g white vinegar, respectively. The developed milk-vinegar beverage was characteristics of delicious taste, sweet and sour, rich nutrients, unique flavor and special aroma of milk and vinegar.

milk-vinegar beverage；formulation；development

TS252.42

B

1002-6630(2010)20-0494-05

2010-02-26

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2006BAD27B09；2006BAD04A12)；國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化基金項目(2009GB2C220412)

李敏(1985—)，女，碩士研究生，研究方向為乳品科學(xué)。E-mail：liminmsn@msn.com

*通信作者：潘道東(1964—)，男，教授，博士，研究方向為乳品科學(xué)。E-mail：daodongpan@163.com