撰文/于清琴 湯小寧 潘春云*

1、葡萄醋的起源與現(xiàn)狀

葡萄醋起源于歐洲，是歐美食醋中的最優(yōu)品種。在法國(guó)、意大利、西班牙等葡萄酒釀造大國(guó)，葡萄醋十分盛行。早在10世紀(jì)，法國(guó)已大規(guī)模生產(chǎn)葡萄醋；十八世紀(jì)法國(guó)發(fā)明的奧爾蘭制醋法風(fēng)靡全歐洲；上一世紀(jì)初期，法國(guó)向世界各地出口葡萄醋，其先進(jìn)的制醋方法成為歐洲的標(biāo)準(zhǔn)。意大利是當(dāng)今世界領(lǐng)先的葡萄醋生產(chǎn)國(guó)，每年生產(chǎn)大約6萬噸食醋,主要來源于葡萄酒。在意大利，葡萄醋是以不同的木桶為容器發(fā)酵而成，木桶大多以橡木、櫻桃木、桑木、栗木等優(yōu)質(zhì)木材加工而成，據(jù)稱以櫻桃木桶釀醋最好。其發(fā)酵時(shí)間有的6-12個(gè)月，通常3-5年，甚至長(zhǎng)達(dá)十幾年，一般來講，葡萄醋陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)，味道越醇厚香甜，價(jià)格越高。Balsamic是最高級(jí)的意大利葡萄醋---一種用白葡萄酒釀制，顏色類似于陳醋，味道酸甜柔和，據(jù)說在其釀制過程中要根據(jù)釀造的年份而逐年更換木桶，并受到嚴(yán)格的意大利法律的控制---不少于12年的醇厚釀造才可以成為Balsam ic醋，年產(chǎn)量不足50萬升，因此它是醋中極品，其價(jià)格十分昂貴，有的一小瓶100m l定價(jià)100-400美金。

2、我國(guó)果醋類的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

目前，我國(guó)市場(chǎng)上的食用醋總產(chǎn)量約200多萬噸，人均年消費(fèi)量?jī)H為日本人的1/9,美國(guó)人的1/7,而食醋的主要品種為糧食醋 ，產(chǎn)品品種相對(duì)單一。20世紀(jì)90年代在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，果醋作為一種營(yíng)養(yǎng)保健型產(chǎn)品，早已得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞，市場(chǎng)非常成熟，果醋消費(fèi)已占到醋類消費(fèi)總量的50%?，F(xiàn)在僅北美地區(qū)，蘋果醋產(chǎn)量就達(dá)2.6億升，反觀國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的果醋產(chǎn)品，其市場(chǎng)占有率不足1%。與糧食相比,我國(guó)水果資源豐富,產(chǎn)量較大,用于釀酒的水果種類頗多,因此，充分利用葡萄等水果資源，開發(fā)葡萄等果醋生產(chǎn)，為葡萄等果品的綜合加工和食醋行業(yè)的節(jié)糧代糧開辟新途徑。近幾年來，在上海、深圳、廣州、?？诘妊睾ｉ_放城市，果醋類產(chǎn)品需求量大副增長(zhǎng)，這表明我國(guó)的果醋市場(chǎng)有著巨大的開發(fā)潛力。

3、葡萄果醋的保健作用

與糧食醋相比，葡萄醋色美味佳又兼其保健功能，其成分與葡萄酒相似，含有豐富的多酚類物質(zhì)、有機(jī)酸、礦物質(zhì)，具有開胃健脾，防止動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病、殺菌防病等功效。據(jù)歐美等國(guó)家的統(tǒng)計(jì)顯示，在常飲用葡萄醋的法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)，人們的心臟病發(fā)病率和死亡率最低。葡萄醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成，必須由食物提供的8種氨基酸。由于各種氨基酸的口味不同，有的具有鮮味、有的具有甜味而使葡萄醋的味道更加鮮美、柔和，因此風(fēng)靡歐洲市場(chǎng)，也逐漸成為國(guó)內(nèi)追求高質(zhì)量生活向往健康人生的高端人士所喜愛。

4、葡萄果醋的開發(fā)

葡萄醋的生產(chǎn)原理是葡萄酒在優(yōu)良醋酸菌的作用下再次發(fā)酵而成，或是利用葡萄酒廠的皮渣等副產(chǎn)物為原料，應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)酵而成。用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄醋的葡萄酒應(yīng)是干型、無抗菌劑、各項(xiàng)金屬離子符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；在葡萄醋生產(chǎn)之前，葡萄酒應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)南♂屢赃_(dá)到7-9%的理想酒精度。近幾年來研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮、籽中含有豐富的對(duì)人體具有特殊保健作用的多酚類物質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)葡萄皮渣的綜合開發(fā)利用研究逐漸深入，王允祥等用葡萄皮渣開發(fā)出的葡萄果醋產(chǎn)品，風(fēng)味獨(dú)特。敬思群研究了以玉米、麩皮為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵后加入葡萄皮渣進(jìn)行醋酸發(fā)酵以制得葡萄醋，再經(jīng)調(diào)配，制成葡萄果醋飲料。因此，充分利用這些研究成果，可以更好的開發(fā)葡萄皮渣的用途，變廢為寶，減少污染，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。