撰文/馮建華* 姜桂傳**

**山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院

概括了國內(nèi)外果品蔬菜冷庫和保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀，找出了當(dāng)前我國果蔬冷庫布局、設(shè)備、工藝、配套設(shè)施、應(yīng)用管理、技術(shù)力量、市場運營等方面存在的問題，結(jié)合國內(nèi)外發(fā)展趨勢，提出了應(yīng)對措施。

果蔬冷庫 保鮮技術(shù) 現(xiàn)狀 問題 對策

前言

適宜的溫度、濕度和氣體組合是果蔬貯運保鮮的三大要素，其中溫度是的影響效果最為明顯、性價比最高的第一要素，也是通常果蔬貯運保鮮的最基本控制條件。能夠?qū)崿F(xiàn)溫度控制的冷庫是果蔬冷藏業(yè)的基本設(shè)施。近幾年，我國果蔬貯藏企業(yè)和果蔬種植業(yè)相互促進(jìn)，迅速發(fā)展，出口貿(mào)易的增加加速了我國果蔬冷藏、氣調(diào)貯藏的發(fā)展。特別是蘋果、大蒜、蒜薹三大品種發(fā)展尤為迅速。在保鮮技術(shù)方面，隨著研究的不斷深入，我國的保鮮技術(shù)正在向以控溫為主，氣調(diào)、保鮮劑、保鮮包裝等做輔助手段的綜合保鮮技術(shù)發(fā)展。但我國的果蔬保鮮行業(yè)與先進(jìn)國家相比在技術(shù)、設(shè)施等方面還有明顯差距。

一、國外果蔬冷庫與保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀

1、國外發(fā)達(dá)國家果蔬冷庫多數(shù)規(guī)模大，趨于大型化發(fā)展 發(fā)達(dá)國家注重大型冷庫、氣調(diào)庫的發(fā)展，一座冷庫貯藏能力幾萬噸，擁有多條大型分級包裝線，裝卸鏟車幾十輛。設(shè)備利用率高，生產(chǎn)成本低；便于統(tǒng)一管理，容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動化；產(chǎn)品質(zhì)量控制嚴(yán)格，質(zhì)量有保障；對市場的影響大，市場競爭力強(qiáng)。

2、自動化程度高，現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)施應(yīng)用廣泛 現(xiàn)代化的氣調(diào)貯藏、冷鏈物流應(yīng)用比例高，制冷環(huán)節(jié)的溫、濕度、氣體指標(biāo)控制實現(xiàn)自動化，分級、包裝、裝卸各環(huán)節(jié)幾乎全部采用機(jī)械化、自動化，高效節(jié)能型的螺桿制冷機(jī)、蒸發(fā)式冷凝器較為普遍的應(yīng)用，差壓預(yù)冷、減壓貯藏、超低氧氣調(diào)先進(jìn)工藝用于極易腐產(chǎn)品的保鮮。

3、設(shè)施配套化 預(yù)冷設(shè)備，清洗、分級、挑選、涂蠟、包裝等商品化處理設(shè)備，冷庫貨架，鏟車等裝卸設(shè)備，貯藏環(huán)境監(jiān)控設(shè)備，質(zhì)量檢測設(shè)備，冷鏈物流設(shè)備等配套完善。

4、工藝、措施精細(xì)科學(xué)化 制冷系統(tǒng)采用小溫差傳熱(如歐盟)，減少果蔬貯藏過程中的水分損失，確保貯藏產(chǎn)品新鮮程度，并提高制冷效率。日本無傷采收，抗壓瓦楞紙箱包裝，加強(qiáng)農(nóng)村道路建設(shè)，以減少果蔬流通機(jī)械傷造成的腐爛嚴(yán)重問題 。采后運輸前預(yù)冷與低溫運輸結(jié)合有效控制提高流通保鮮效果。采用貨架整架裝卸和搬運，實現(xiàn)了快速平穩(wěn)裝卸。采用可移動式小冷庫直接在產(chǎn)地田間地頭入庫，實現(xiàn)了貯藏和運輸?shù)囊惑w化，貯藏果出售和調(diào)運時可連冷庫一起裝車運走，減少了中間很多環(huán)節(jié) 確保了貯運物流質(zhì)量。

5、注重品牌化、專業(yè)化 國外先進(jìn)國家非常注重品牌的培養(yǎng)和保護(hù)，除了有過硬的產(chǎn)品質(zhì)量、嚴(yán)格商品化處理以外，包裝設(shè)計新穎、美觀、實用，注重品牌宣傳。另外，專業(yè)化品牌冷庫優(yōu)勢突出（如：名、特、優(yōu)水果專供冷藏庫）。

6、國外保鮮技術(shù)種類及應(yīng)用 冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、減壓保鮮、輻照保鮮、熱處理保鮮、保鮮劑保鮮：包括：防腐劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、涂膜保鮮劑 、 生物保鮮劑。

二、我國果蔬冷庫與保鮮技術(shù)現(xiàn)狀及存在問題

1、果蔬冷庫建設(shè)逐步由大城市轉(zhuǎn)向主產(chǎn)區(qū)。冷藏是我國果蔬長期貯藏的主要方式，但絕大多數(shù)都是近30年建設(shè)發(fā)展起來的，在改革開放以前的計劃經(jīng)濟(jì)時期，全國的果蔬貯藏企業(yè)寥寥無幾，僅有的幾座冷庫基本都建在大城市。改革開放以后果蔬種植業(yè)和果蔬貯藏行業(yè)相互促進(jìn)迅速發(fā)展，全國各省市均有果蔬冷庫，貯藏量不斷增加。隨著貯藏保鮮技術(shù)研究的深入（貯藏質(zhì)量、運輸壓力、運輸質(zhì)量、最終消費質(zhì)量），果蔬貯藏設(shè)施的建設(shè)逐步由大城市轉(zhuǎn)向主產(chǎn)區(qū)，計劃經(jīng)濟(jì)變成了市場經(jīng)濟(jì)。

2、果蔬冷庫建設(shè)區(qū)域集中。我國果蔬貯藏庫大多集中在山東、河南、河北、陜西、陜西、遼寧、江蘇等北方果蔬主產(chǎn)區(qū)，目前全國果蔬冷庫氣調(diào)庫容量約1700萬噸，其中山東200多座，600余萬噸， 2009年山東棲霞新增15萬噸；陜西235萬噸（2007年），2009年新增5萬噸。而南方果蔬冷庫建設(shè)較少，總體來說整體貯藏設(shè)施建設(shè)不足，局部設(shè)施發(fā)展供過于求。

3、果蔬冷庫的設(shè)施建設(shè)進(jìn)一步發(fā)展，但配套設(shè)施仍需加強(qiáng)和完善。我國果蔬貯藏設(shè)施雖有較大發(fā)展，但仍以簡易和一般冷庫貯藏為主，現(xiàn)代化氣調(diào)貯藏應(yīng)用較少，貯藏設(shè)備設(shè)施各地有較大差距，山東膠東地區(qū)貯藏設(shè)施相對較好，冷庫建設(shè)早且發(fā)展迅速，氣調(diào)庫發(fā)展居全國之首，一些大型龍頭企業(yè)新建的氣調(diào)庫，引進(jìn)國外先進(jìn)設(shè)備與國外先進(jìn)國家相比無多大差別；但我國多數(shù)貯藏企業(yè)冷庫設(shè)施設(shè)備簡陋、落后，發(fā)展極不平衡。

在制冷、氣調(diào)設(shè)備選型應(yīng)用方面，節(jié)能型的螺桿制冷機(jī)、蒸發(fā)式冷凝器等開始應(yīng)用；氣調(diào)庫建設(shè)中空纖維分離膜、碳分子篩等先進(jìn)設(shè)備、可靠的國外檢測控制設(shè)備被采用。

在配套設(shè)備的應(yīng)用方面，雖然鏟車、大木箱、塑料周轉(zhuǎn)箱等對于減少貯藏期碰壓機(jī)械傷的堆碼、貯藏包裝等設(shè)備在一些氣調(diào)庫被采用，但多數(shù)冷庫仍然靠人工裝卸、堆碼，造成機(jī)械傷嚴(yán)重；多數(shù)無專門的預(yù)冷設(shè)備，目前我國極少的預(yù)冷設(shè)備基本用于運輸前的預(yù)冷；在產(chǎn)后商品化處理系統(tǒng)逐步建立方面，分級、包裝等商品化處理措施越來越受到重視，山東近幾年發(fā)展迅速，目前全省各類分級流水線約400多條，處理能力200多萬噸，但多數(shù)冷庫沒有配備分級包裝設(shè)備，設(shè)備簡單，規(guī)模小，功能單一，檔次低，全受到質(zhì)疑，國際競爭力不強(qiáng)。

7、物流形式落后物流形式落后，冷鏈流通意識缺乏、設(shè)施嚴(yán)重不足。

8、產(chǎn)品國內(nèi)外市場競爭力差。對商品化處理的增值認(rèn)識不足，國際市場價格低，出口高端市場數(shù)量少；國內(nèi)市場質(zhì)量混雜，高質(zhì)量不一定有好價格，挫傷了先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用積極性。

9、技術(shù)力量薄弱。操作人員未經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)無證上崗，管理人員真正既有理論基礎(chǔ)又有實際操作管理經(jīng)驗的人員缺乏，因此在管理操作中生搬硬套、照本宣科、盲目效仿別人、不規(guī)范操作的做法普遍存在，甚至違章操作時有發(fā)生。因此而造成能耗增加，產(chǎn)品貯藏質(zhì)量無保障。

10、缺乏行業(yè)自律和約束，無序競爭。在貯引進(jìn)國外進(jìn)口的先進(jìn)氣調(diào)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備；采用節(jié)能螺桿制冷機(jī)或并聯(lián)機(jī)組、蒸發(fā)式冷凝器；配備鏟車、拖車等機(jī)械化堆碼、搬運、裝卸設(shè)備；增加周轉(zhuǎn)箱、拖箱等貯藏包裝設(shè)施的應(yīng)用，改善和發(fā)展銷售專用包裝。

3、規(guī)?；放苹抢洳貥I(yè)發(fā)展的方向

隨著國內(nèi)外市場的激烈競爭，為適應(yīng)國際市場形勢，便于組織管理，保障食品安全，降低運營成本，提高效益，企業(yè)規(guī)模化、品牌化建設(shè)將被重視和加強(qiáng)。發(fā)展、培養(yǎng)大型龍頭品牌企業(yè)，參與國際競爭，提升我國果蔬產(chǎn)品國際地位，是行業(yè)又好又快發(fā)展地努力方向。

4、綜合保鮮技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展

冷庫貯藏仍是果蔬貯藏的主要手段；氣調(diào)與國外相比有明顯差距，產(chǎn)后商品化處理設(shè)備嚴(yán)重落后于世界發(fā)達(dá)國家。

4、制冷及貯藏工藝有待改進(jìn) 對采后及時快速降溫的重要性認(rèn)識不足，冷庫設(shè)計多數(shù)無預(yù)冷設(shè)施，采用直接進(jìn)庫貯藏的工藝方式。多數(shù)采用傳統(tǒng)傳熱溫差10℃的設(shè)計（日本、歐盟等先進(jìn)國家多采用2-5℃），蒸發(fā)溫度低，制冷效率低，能耗增加，同時由于溫差大造成產(chǎn)品干耗大。多數(shù)無專用貯藏包裝，采用貯后不分級，帶貯藏包裝直接銷售的方式，產(chǎn)品質(zhì)量無保障。

5、不能適時采收、及時入庫。對適時采收、及時入庫認(rèn)識不足，早采、晚采和采后不及時收購入庫的現(xiàn)象在各地普遍存在。如：紅富士蘋果采收、收購時間陣線拉得太長，采后堆放待銷的現(xiàn)象尤為突出。 蒜薹晚采和因入庫不及時造成薹梢發(fā)黃，質(zhì)量下降快，貯藏期短等。

6、質(zhì)量和食品安全有待于提高和加強(qiáng)。高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)果所占比例太少，包裝簡單，食品安藏經(jīng)營過程中缺少必要的行業(yè)指導(dǎo)與協(xié)調(diào)。在果蔬收購入庫環(huán)節(jié)中的盲目沖動與市場銷售中相互擠壓，成為果蔬冷藏經(jīng)營過程中的兩大弊端。行業(yè)內(nèi)存在企業(yè)規(guī)模小、經(jīng)營散亂的情況，缺少對市場動態(tài)的把握，對市場信息渠道不暢，在經(jīng)營中盲目跟風(fēng)成分較大，增加了自身的經(jīng)營風(fēng)險，也造成了整個行業(yè)的混亂。

三、發(fā)展趨勢及對策

1、發(fā)展產(chǎn)地冷庫和在大型批發(fā)市場建庫

為有利于產(chǎn)品的保鮮，確保產(chǎn)品質(zhì)量，長期貯藏的冷庫應(yīng)建在產(chǎn)地；隨著人民消費水平的提高，特色果蔬產(chǎn)業(yè)和國內(nèi)外貿(mào)易的發(fā)展，以預(yù)冷功能為主的冷庫會在果蔬產(chǎn)地加快發(fā)展；隨著超市的普及和冷鏈物流的發(fā)展，今后大型批發(fā)市場將建設(shè)以分裝、加工為主的配送冷庫，并將有較大的發(fā)展。

2、設(shè)施配套化、現(xiàn)代化

環(huán)保無污染的現(xiàn)代化氣調(diào)貯藏會加快發(fā)展；貯藏是今后較長時期內(nèi)發(fā)展的蘋果主要貯藏方式；MA保鮮仍將發(fā)揮重要作用，并注重包裝材料強(qiáng)度、透濕性、防結(jié)露性、防腐保鮮性的結(jié)合；冷藏庫+保鮮膜+保鮮劑的綜合保鮮技術(shù)將被廣泛應(yīng)用；冷鏈流通將是近些年的發(fā)展重點 。

5、加強(qiáng)行業(yè)組織化、規(guī)范化管理

發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，強(qiáng)化組織化、規(guī)范化管理，加強(qiáng)行業(yè)自律，維護(hù)市場秩序，有效改進(jìn)無序競爭現(xiàn)狀。

6、持證上崗，提高從業(yè)人員素質(zhì)

加強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)，熟練掌握貯藏保鮮技術(shù)原理和操作技能，靈活運用，確保產(chǎn)品質(zhì)量。