李夢琴，張巧玲，張 劍，王 躍，荊夢超

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

饅頭素有“東方面包”的雅稱［1-2］，是我國人民的傳統(tǒng)主食之一。作為中國人主食的饅頭，也必須適應(yīng)人們生活水平提高的需求，這就需要為人們不但提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的饅頭，還要提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值，增加主食饅頭中的蛋白質(zhì)含量，這是改善人們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)的有效途徑。

玉米濃縮蛋白是從玉米淀粉生產(chǎn)的副產(chǎn)品黃粉中提取的。它含有玉米中的谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白中所有蛋白質(zhì)，富含異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和丙氨酸等疏水性氨基酸和脯氨酸、谷氨酸，含有極少量賴氨酸、色氨酸必需氨基酸［3］，這種獨(dú)特的氨基酸組成在植物蛋白中是很少見的，可以作為一種非全價(jià)蛋白與其它蛋白復(fù)配，進(jìn)行氨基酸互補(bǔ)。同時(shí)玉米谷蛋白中含有大量的谷氨酰胺，其在生物體代謝過程中可以提高機(jī)體對應(yīng)激的適應(yīng)性和機(jī)體免疫力，促進(jìn)生長激素分泌和肌肉蛋白合成，維持健康或疾病狀態(tài)下胃腸代謝功能［3-4］。因此，利用玉米黃粉提取的濃縮蛋白添加到主食饅頭中，不但可以提高玉米黃粉的利用價(jià)值，還可以改善面粉的吸水性、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間，使生產(chǎn)的饅頭具有較好的保水性，延緩饅頭老化，而且可以生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、營養(yǎng)豐富的主食饅頭［5］，該研究不但可以開發(fā)高營養(yǎng)的饅頭品種，還可為玉米濃縮蛋白的應(yīng)用開辟新途徑。

現(xiàn)將有關(guān)玉米濃縮蛋白饅頭品質(zhì)改良的研究結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 材料

精制粉:鄭州天地人面粉有限公司;玉米濃縮蛋白，自制，玉米濃縮蛋白的蛋白含量達(dá)89%;安琪牌高活性干酵母、單甘酯、脂肪氧化酶、硬脂酰乳酸鈣鈉、VC、谷朊粉，食用級。

1.2 主要儀器與設(shè)備

B5A小型多功能攪拌機(jī)，MT125小型壓面機(jī)，JMTY面包體積測定儀，F(xiàn)X-15S面包發(fā)酵箱，LBC-19T電磁爐，TA-Xplus物性測試儀 (Stable Micro System Ltd，UK)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 添加玉米濃縮蛋白試驗(yàn)

在精制粉中分別添加 0，1%，2%，3%，4%，5%玉米濃縮蛋白制作饅頭，比較其品質(zhì)。

1.3.2 饅頭品質(zhì)改良試驗(yàn)

以添加2%玉米濃縮蛋白的精制粉為基礎(chǔ)粉，分別單一添加不同含量的硬脂酰乳酸鈣鈉 (CSLSSL)、單甘酯、谷朊粉，脂肪氧化酶，VC等改良劑對其進(jìn)行改良，考查各添加成分對饅頭品質(zhì)的影響。

采用4因素3水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1。

表1 正交試驗(yàn)的因素與水平

1.3.3 面粉品質(zhì)指標(biāo)及面團(tuán)流變學(xué)特性的測定

面粉水分的測定 (GB/75497—1985);面粉白度的測定 (GB/T 12097—1989);面粉中濕面筋含量的測定 (GB/T14608—1993);沉降值的測定(GB/15685—1995);降落數(shù)值的測定 (GB/10361—1989);面粉粗蛋白的測定 (GB/5511—1985);面粉灰分的測定 (GB/T5505—1985)［6-8］。

按照GB/T 14614—1993、ISO 5530-1—1988和GB/T 14615—1993、ISO 5530-2—1988標(biāo)準(zhǔn)，采用Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀和拉伸儀測定。

1.3.4 饅頭制作方法

將1 g酵母溶于35℃ 水中配成溶液，加入到100 g精制粉中，手工和面至表面光滑后，在壓面機(jī)上壓面10次，再手工和面2 min成型，將成型的饅頭放在發(fā)酵溫度為36℃，相對濕度為75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵35 min左右，在電磁爐上蒸制，冷卻1 h后評分。

1.3.5 饅頭評分及饅頭質(zhì)構(gòu)測定

采用饅頭品嘗評分國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評分，具體見GB/T10139—1993。饅頭高度直徑測定，使用千分尺測定;饅頭體積測定，采用小米法測定。

用TA.XT2型質(zhì)構(gòu)儀 (Stable Micro System)對饅頭品質(zhì)進(jìn)行測定，主要包括黏度、硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)［9］。硬度指饅頭到達(dá)特定比例變形時(shí)所受壓力，指第1次穿壓饅頭時(shí)的壓力峰值，單位為g。彈性指變形饅頭在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比例，由第2次穿壓的測量高度與第1次測量高度比值表示。

具體操作:饅頭冷卻后用自封塑料袋密封，在25℃條件下儲存1.5 h，使用物性儀測定饅頭質(zhì)構(gòu)。每次測量時(shí)取2個(gè)饅頭，從豎直方向?qū)⒚總€(gè)饅頭切成2片，然后將其放在載物臺上，調(diào)整至質(zhì)構(gòu)儀探頭正下方，進(jìn)行測量。探頭為P/50鋁制圓柱型，TPA模式，其物性儀參數(shù)設(shè)定為:測試前速度:2 mm·s-1;測試速度:0.5 mm·s-1;測試后速度:2 mm·s-1;壓縮深度:5 mm;測試距離:50% 的樣品厚度;2次間隔時(shí)間:10 s。將饅頭質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析，確定彈性、硬度、咀嚼性權(quán)重為0.15，粘著性、粘聚性、膠著性權(quán)重為0.11，回復(fù)性的權(quán)重是0.22。以此來確定饅頭質(zhì)構(gòu)的綜合評價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

由Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉的基本指標(biāo)

從表2中可看出，該精制粉的濕面筋含量較低，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、斷裂時(shí)間、吸水率都偏小，弱化值大。

2.2 玉米濃縮蛋白對饅頭品質(zhì)的影響

玉米濃縮蛋白具有蛋白質(zhì)含量高，吸水性、持水性優(yōu)良的特點(diǎn)等，添加不同比例的玉米濃縮蛋白制作饅頭，其不同的添加量對饅頭綜合評分的影響見圖1。

表2 面粉的基本指標(biāo)

圖1 玉米濃縮蛋白對饅頭品質(zhì)的影響

由圖1可以看出:未添加玉米濃縮蛋白比添加玉米濃縮蛋白所制成的饅頭得分相對要高，但當(dāng)添加量為2%時(shí)，饅頭得分基本與空白持平。隨著添加量繼續(xù)增加，饅頭的體積明顯下降，外觀、色澤、氣味、內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)、彈性、回復(fù)性等都逐漸下降，相應(yīng)的綜合得分也迅速下降。

圖1還顯示了饅頭的比容也隨著玉米濃縮蛋白的不斷增加而逐漸下降，但添加量為1%～2%時(shí)，饅頭比容并無明顯變化，隨著添加量的不斷增大，饅頭內(nèi)部產(chǎn)生較大孔洞，致使饅頭的比容不斷減小［10-12］，并且玉米濃縮蛋白特有的味道越來越濃，使人有不愉快感。饅頭的綜合品質(zhì)越來越差。因此，從這2個(gè)方面綜合考慮，玉米濃縮蛋白的最佳添加量為2%。

2.3 改良劑對饅頭品質(zhì)的影響

2.3.1 添加單甘酯對饅頭的影響

添加單甘酯對饅頭評分和比容的影響見圖2。饅頭的得分隨著單甘酯的添加量的不斷增多而越來越大，趨勢比較平緩。饅頭的比容變化趨勢基本與得分變化趨勢一致，整體成上升趨勢，變化也比較平緩。綜合考慮，單甘酯的最適添加量為0.4%。

圖2 添加單甘酯對饅頭品質(zhì)的影響

2.3.2 添加脂肪氧化酶對饅頭的影響

添加脂肪氧化酶對饅頭評分和比容的影響見圖3。脂肪氧化酶對饅頭的得分影響顯著，饅頭得分呈先增大后減小趨勢，在30 mg·kg-1時(shí)達(dá)到最大值。饅頭的比容除了在10 mg·kg-1時(shí)比較小，其余情況下都很大。綜合考慮，脂肪氧化酶的最適添加量為20 mg·kg-1。

圖3 添加氧化酶對饅頭品質(zhì)的影響

2.3.3 添加硬脂酰乳酸鈣鈉對饅頭的影響

添加硬脂酰乳酸鈣鈉對饅頭評分和比容的影響見圖4。隨著硬脂酰乳酸鈣鈉的加入，饅頭的得分在0.1% 和0.15% 時(shí)有最大值，在添加量在0.05%～0.1% 時(shí)，饅頭得分不斷升高，在0.15%～0.25% 之間時(shí)，饅頭得分不斷降低，但總體得分都較低。饅頭比容隨硬脂酰乳酸鈣鈉的不斷加大先上升后減小。因此，硬脂酰乳酸鈣鈉的最適添加量是0.15%。

2.3.4 添加谷朊粉對饅頭的影響

圖4 添加SSL-CSL對饅頭品質(zhì)的影響

添加谷朊粉對饅頭評分和比容的影響見圖5。隨著谷朊粉的加入，饅頭的得分在0.5%時(shí)達(dá)到最大值，隨后逐漸降低，降低趨勢較明顯。饅頭的比容隨谷朊粉的加入呈不確定的趨勢，先降低后增大再達(dá)到最高值后又降低，在2%時(shí)達(dá)最低值后再次上升。綜合2個(gè)方面考慮，谷朊粉的最適添加量是1.5%。

圖5 添加谷朊粉對饅頭品質(zhì)的影響

2.3.5 添加VC對饅頭的影響

圖6 添加VC對饅頭品質(zhì)的影響

添加VC對饅頭評分和比容的影響見圖6。饅頭的得分隨著VC的添加量的不斷增多先上升后降低。并在添加量為20 mg·kg-1時(shí)取得最大值。饅頭的比容變化較大。隨VC的增多呈不穩(wěn)定的趨勢，但總體上升，并在 25 mg·kg-1時(shí)達(dá)最大比容。綜合考慮，VC的最適添加量是25 mg·kg-1。

2.4 饅頭改良的優(yōu)化

采用4因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以饅頭綜合評分和質(zhì)構(gòu)綜合評價(jià)為考察指標(biāo)［11-12］，結(jié)果見表3、表 4。

由試驗(yàn)結(jié)果直觀分析，可以看出各因素顯著程度為谷朊粉＞VC＞脂肪氧化酶＞單甘酯，說明對饅頭的感官評定來說，谷朊粉的影響作用最大，其次為VC和脂肪氧化酶，影響作用較小的為單甘脂，最優(yōu)組合為 A2B3C3D2。由方差分析可知，谷朊粉對饅頭的影響達(dá)到了顯著水平，VC、脂肪氧化酶、單甘脂對饅頭的影響不顯著。綜合直觀分析和方差分析可知4種改良劑的最佳組合為脂肪氧化酶30 mg·kg-1，谷朊粉1.0%，單甘酯0.5%，VC20 mg·kg-1。由表4可知正交試驗(yàn)中無該處理，按照A2B3C3D2的配方制做饅頭、評分，最后得分為93。最終確定該配方為饅頭綜合評分中的最優(yōu)組合。

表3 正交實(shí)驗(yàn)TPA測定結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)及直觀分析結(jié)果

從饅頭質(zhì)構(gòu)綜合評價(jià)看，A3B3C2D1最優(yōu)，該饅頭在硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等方面綜合表現(xiàn)最好，但按照配方制做的饅頭色澤發(fā)暗，高徑比也偏低，由于質(zhì)構(gòu)綜合評議未考慮外觀等方面的因素，所以只能作為評價(jià)饅頭內(nèi)在品質(zhì)的參考。

3 小結(jié)

添加適量玉米濃縮蛋白有利于改善饅頭的品質(zhì)，提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值，但添加量過多，會對饅頭的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)產(chǎn)生不良影響。實(shí)驗(yàn)表明，玉米濃縮蛋白的添加量在2%時(shí)，饅頭品質(zhì)較好，在饅頭開發(fā)研究中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)只可以作為評價(jià)饅頭品質(zhì)的參考。

采用玉米濃縮蛋白和精制粉以2∶98混合為基礎(chǔ)粉，考察單甘酯、谷朊粉、硬脂酰乳酸鈣鈉、VC、脂肪氧化酶對饅頭品質(zhì)的影響，以饅頭的綜合得分輔助質(zhì)構(gòu)綜合評分，優(yōu)化的玉米濃縮蛋白饅頭的最佳配方為，脂肪氧化酶30 mg·kg-1，單甘酯0.5%，谷朊粉1.0%，VC20 mg·kg-1。

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