陶玉俠 柳學(xué)信

[摘 要]食品安全問(wèn)題是事關(guān)國(guó)計(jì)民生的大事。本文基于我國(guó)食品安全現(xiàn)狀與存在的問(wèn)題,分析了我國(guó)目前食品物流業(yè)對(duì)于保障食品安全方面存在的主要問(wèn)題,建立了全程食品安全物流保障體系,并提出實(shí)施該保障系統(tǒng)的建議。

[關(guān)鍵詞]食品安全;食品物流;全程食品物流保障體系

[中圖分類(lèi)號(hào)]F253.4 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005-6432(2009)36-0019-03

1 研究綜述

“民以食為天,食以安為先”,食品安全問(wèn)題是事關(guān)國(guó)計(jì)民生的大事。如何確保食品“從田間到餐桌”全過(guò)程的安全,是政府主管部門(mén)以及食品行業(yè)面臨的一個(gè)重要問(wèn)題。國(guó)內(nèi)外學(xué)者從不同的角度研究了食品安全保障問(wèn)題。有的從食品供應(yīng)鏈管理的角度來(lái)探討食品安全保障問(wèn)題,如夏英等(2001)、Patroklos等(2005)、田源等(2008);有的從食品供應(yīng)鏈的政府監(jiān)管角度來(lái)分析食品安全保障問(wèn)題,如李艷波等(2005);有的從食品冷鏈物流管理的角度來(lái)探析食品安全保障問(wèn)題,如鮑長(zhǎng)生(2007)、張?jiān)氯A(2008);有的從食品物流安全的角度探討了食品安全問(wèn)題,如謝如鶴等(2005);有的研究了RFID在食品安全保障中的作用,如Thomas等(2002)、余家文等(2007);有的研究了HACCP體系對(duì)食品安全的保障作用,如楊輝(2008);有的研究了歐盟食品安全可追溯制度對(duì)我國(guó)食品安全的啟示,如周峰等(2007);有的對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行了分析并提出了建議,如李克增等(2008);有的分析了“三鹿奶粉”等食品安全事件的原因及對(duì)策,如孫耀武(2009)。本文將從食品安全現(xiàn)狀出發(fā),分析食品物流在保障食品安全方面存在的問(wèn)題,并從食品物流業(yè)和供應(yīng)鏈的角度來(lái)探討解決食品安全問(wèn)題的策略。

2 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

食品安全可以分兩個(gè)階段——食品量的安全和食品質(zhì)的安全。食品數(shù)量安全,是從數(shù)量上反映居民食品消費(fèi)需求的能力,它以發(fā)展生產(chǎn)、保障供給為特征,強(qiáng)調(diào)食品安全是人類(lèi)的基本生存權(quán)利。目前,我國(guó)的食品數(shù)量安全問(wèn)題已基本得以解決,食品供給已不再是主要矛盾。根據(jù)2007年8月17日的《中國(guó)的食品質(zhì)量安全狀況》白皮書(shū),2006年全國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值21586.95億元人民幣(不含煙草),占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值的6.8%,同比增長(zhǎng)23.5%。啤酒、食用油、飲料、味精等食品的總產(chǎn)量位居世界前列。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定,食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。顯然,我們討論的食品安全是從質(zhì)的方面來(lái)界定的。

由于多種原因,目前我國(guó)食品安全的形勢(shì)依然很?chē)?yán)峻,食品安全事故不斷出現(xiàn)。如安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件、廣州毒酒致人傷亡事件、“蘇丹紅一號(hào)”事件、“瘦肉精”、“孔雀石綠”事件、“三鹿奶粉”事件等。我國(guó)食品安全事故的頻發(fā)不僅與政府監(jiān)管有關(guān),還與我國(guó)食品的采購(gòu)、生產(chǎn)(加工)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等食品物流活動(dòng)息息相關(guān),體現(xiàn)在三個(gè)方面:源頭控制不嚴(yán)、生產(chǎn)加工企業(yè)內(nèi)控不嚴(yán)、流通和銷(xiāo)售企業(yè)管理不到位。

3 食品物流業(yè)在保障我國(guó)食品安全方面存在的問(wèn)題

我國(guó)食品物流業(yè)的總體水平較低,被認(rèn)為是“昂貴,耗損食品,無(wú)利可圖,容易造成食物中毒”的領(lǐng)域,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足保障食品安全的需要。

3.1 食品物流業(yè)完整獨(dú)立的體系尚未形成

食品業(yè)是小生產(chǎn),大流通的行業(yè),尤其農(nóng)牧漁業(yè)產(chǎn)品的產(chǎn)量巨大,但是在食品物流的管理上缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才,也缺乏上下游企業(yè)之間的整體規(guī)劃和協(xié)調(diào),沒(méi)有形成完整的食品物流體系。長(zhǎng)期以來(lái),由于許多食品企業(yè)從采購(gòu)、生產(chǎn)到銷(xiāo)售的整個(gè)供應(yīng)鏈還停留在傳統(tǒng)的儲(chǔ)運(yùn)模式上,不僅使企業(yè)不能集中財(cái)力、物力、人力進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),而且使產(chǎn)品成本居高不下的狀況難以改變,更難有效地保障食品安全。

3.2 物流設(shè)施設(shè)備和技術(shù)手段落后

由于我國(guó)食品物流的基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)重滯后,長(zhǎng)期以來(lái),農(nóng)民備受“豐產(chǎn)不豐收,增產(chǎn)不增收”之苦。現(xiàn)代化的冷凍冷藏車(chē)嚴(yán)重不足,目前運(yùn)營(yíng)的冷凍冷藏車(chē)設(shè)施陳舊,大多是機(jī)械式的速凍車(chē)皮,制冷技術(shù)和工藝落后,缺乏規(guī)范的保鮮冷鏈運(yùn)輸車(chē)和溫度控制設(shè)施。在存儲(chǔ)上,我國(guó)一直重視肉類(lèi)而忽視蔬菜、水果的冷庫(kù)建設(shè),重視經(jīng)營(yíng)性而忽視加工性冷庫(kù)建設(shè),重視大中型而忽視批發(fā)零售冷庫(kù)建設(shè)。這使得每年僅易腐類(lèi)食品采后的各種損耗之和已達(dá)千億元之巨。

3.3 沒(méi)有形成完善的冷鏈物流服務(wù)體系

我國(guó)每年有4億多噸鮮活農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域,肉類(lèi)、水產(chǎn)品冷鏈物流的比例為15%、20%,蔬菜、水果還沒(méi)有真正意義上的冷鏈物流,由此造成的損失十分驚人。以蔬菜、水果為例,發(fā)達(dá)國(guó)家產(chǎn)后損耗率為5%左右,美國(guó)約2%,而我國(guó)高達(dá)25%～50%。每年果品損失1000億元左右,相當(dāng)于3000多萬(wàn)畝耕地的產(chǎn)出(張?jiān)氯A,2008)。冷鏈物流的不足不僅帶來(lái)了食品損失而且嚴(yán)重威脅居民消費(fèi)安全,頻發(fā)的食品中毒事件和安全事故使人們對(duì)食品行業(yè)缺乏信心和忠誠(chéng)度。

3.4 物流技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺位,監(jiān)測(cè)技術(shù)落后

我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系不完善,我國(guó)有食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)近3000條,而與流通有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)僅有100條,相比生產(chǎn)和加工標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量差距甚大,流通過(guò)程保障食品安全的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重不足,即使食品生產(chǎn)合格,也難保不在流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。尤其對(duì)生鮮易腐產(chǎn)品而言,每種產(chǎn)品所要求的低溫儲(chǔ)藏所控制的時(shí)間與條件指標(biāo)都不盡相同。例如:鮮、酸奶4℃～7℃,水果蔬菜10℃～15℃等。而此類(lèi)操作的系統(tǒng)性標(biāo)準(zhǔn)目前均未出臺(tái)。食品物流也缺乏先進(jìn)的監(jiān)測(cè)技術(shù),不能實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與控制。

4 全程食品安全物流保障體系的建立與實(shí)施

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、批發(fā)零售業(yè)和物流配送企業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)和供應(yīng)網(wǎng)絡(luò),其環(huán)節(jié)主要包括食品原材料生產(chǎn)、食品加工、食品銷(xiāo)售以及食品物流,還有最終的食品消費(fèi)。這些環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣,互相影響,使得保障食品安全不僅僅是某個(gè)企業(yè)的事情,而是必須從供應(yīng)鏈和整個(gè)食品物流業(yè)的角度來(lái)研究和建立食品安全保障體系,才能使食品安全不流于空談。

4.1 建立全程食品安全物流保障體系

建立食品“從田間到餐桌”的全程安全保障體系(如下圖所示)應(yīng)該包括:①食品供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)的安全保障。原材料(農(nóng)牧漁業(yè)產(chǎn)品)安全生產(chǎn)、食品企業(yè)安全采購(gòu)、安全生產(chǎn)加工與包裝、食品安全儲(chǔ)存和運(yùn)輸、食品安全銷(xiāo)售與配送、食品安全消費(fèi)。②食品安全信用信息體系。建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案,記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況;根據(jù)食品安全信用檔案的記錄,對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查頻次;建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。③食品安全可追溯體系。通過(guò)食品供應(yīng)鏈的可追溯管理能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全危害發(fā)生的源頭以及其他有同樣危害的食品,有助于及時(shí)修正發(fā)生食品安全危害的環(huán)節(jié)和收回其他同樣具有危害的食品。

4.2 實(shí)施全程食品安全物流保障體系的建議

4.2.1 通過(guò)政府、行業(yè)組織、食品供應(yīng)鏈中各節(jié)點(diǎn)企業(yè)三個(gè)行為主體的密切配合,實(shí)現(xiàn)食品的全程安全保障

實(shí)施食品全程安全保障的行為主體應(yīng)該包括三個(gè)層次:其一,政府主管部門(mén)。其行政職能主要是維護(hù)公平、公正、公開(kāi)的市場(chǎng)秩序,為企業(yè)創(chuàng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。具體體現(xiàn):①建立嚴(yán)格的、先進(jìn)的、科學(xué)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。如,被國(guó)際認(rèn)為是保證食品安全最有效的HACCP(危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制體系)系統(tǒng)。②建立食品安全信用體系。③建立食品安全可追溯體系。④建立健全食品安全、食品召回等各項(xiàng)食品法律法規(guī),加大執(zhí)法力度。在食品監(jiān)管領(lǐng)域做到“有法可依、有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究”。

其二,物流行業(yè)組織,如物流行業(yè)協(xié)會(huì)。行業(yè)協(xié)會(huì)在發(fā)達(dá)國(guó)家無(wú)處不在,存在于供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)。許多由行業(yè)組織制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)得到廣泛的支持和執(zhí)行,如BRC(英國(guó)零售商共同組織的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn))、EUR/GAP(歐洲零售商聯(lián)合組織/優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn))。行業(yè)組織的作用除了制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施質(zhì)量監(jiān)管外,還可以協(xié)調(diào)產(chǎn)供銷(xiāo)。因此,物流行業(yè)組織可以非常好地輔助政府對(duì)物流業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)、監(jiān)管和控制,為物流企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。

其三,食品供應(yīng)鏈中各節(jié)點(diǎn)企業(yè)。它們是食品質(zhì)量保障措施的實(shí)施者,是食品安全管理的“重中之重”。無(wú)論食品安全的法律、規(guī)章、制度、標(biāo)準(zhǔn)等制定得多好、多先進(jìn),如果企業(yè)在實(shí)際的食品管理中不去執(zhí)行,那么一切都沒(méi)有意義。因此,企業(yè)的內(nèi)部質(zhì)量管理是整個(gè)全程質(zhì)量管理的關(guān)鍵。如果每個(gè)企業(yè)都能保證自己提供的產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量安全,那么整個(gè)供應(yīng)鏈就會(huì)高效運(yùn)行,質(zhì)量管理成本就會(huì)大大降低,最終食品安全就會(huì)得到全程保障。

4.2.2 成立一個(gè)由核心企業(yè)主導(dǎo)的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu),負(fù)責(zé)整個(gè)供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理

食品供應(yīng)鏈一般是圍繞核心企業(yè)建立而成的多個(gè)相互獨(dú)立的利益體的結(jié)合體,一般的單個(gè)成員企業(yè)的質(zhì)量管理很難保證整個(gè)供應(yīng)鏈的穩(wěn)定運(yùn)行,只有核心企業(yè)擁有實(shí)力和能力來(lái)管理整個(gè)食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量。因此,有必要成立一個(gè)由核心企業(yè)主導(dǎo)的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)來(lái)負(fù)責(zé)整個(gè)食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理。全球最大的快餐巨頭——麥當(dāng)勞,在全世界擁有三萬(wàn)多家餐廳,面對(duì)大量的食品和復(fù)雜的供應(yīng)鏈條,卻能在各個(gè)環(huán)節(jié)保證食品的安全、質(zhì)量與衛(wèi)生,秘訣就在于麥當(dāng)勞對(duì)食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量嚴(yán)格控制。

4.2.3 提升食品物流技術(shù),為全程食品安全物流保障體系的實(shí)施提供技術(shù)保障

為了確保食品安全,我國(guó)應(yīng)一方面大力發(fā)展先進(jìn)的物流設(shè)施設(shè)備,如現(xiàn)代化的冷庫(kù)、先進(jìn)的運(yùn)輸車(chē)輛、新一代環(huán)保無(wú)菌和節(jié)能化的冷藏設(shè)施等;另一方面,引進(jìn)和發(fā)展我國(guó)的物流信息技術(shù)。食品物流信息技術(shù)系統(tǒng)主要包括條形碼技術(shù)、射頻識(shí)別技術(shù)(Radio Frequency Identification,RFID)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、地理信息技術(shù)(GIS)、全球衛(wèi)星定位技術(shù)(GPS)、電子數(shù)據(jù)交換技術(shù)(EDI)等。通過(guò)運(yùn)用先進(jìn)的RFID技術(shù)、EAN-UCC(全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí))技術(shù)、GPS技術(shù)、無(wú)限通信技術(shù)以及溫度傳感技術(shù)的有機(jī)結(jié)合,實(shí)現(xiàn)對(duì)生鮮食品的品質(zhì)進(jìn)行細(xì)致的、實(shí)時(shí)的監(jiān)控和管理,可以在解決食品流通過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控問(wèn)題的同時(shí),提高處理食品安全突發(fā)事件的能力。

4.2.4 實(shí)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理,形成完備的食品安全控制體系

近年來(lái)的食品安全問(wèn)題使消費(fèi)者失去了對(duì)食品安全的信任。要想重新獲得消費(fèi)者的信任,就必須建立更嚴(yán)格的、更先進(jìn)的、更科學(xué)的新一輪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。在這一點(diǎn)上,我們不妨借鑒西方發(fā)達(dá)國(guó)家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全控制體系。以歐盟為例,歐盟對(duì)食品質(zhì)量要求非常高,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有很多種,從標(biāo)準(zhǔn)的通用上看存在國(guó)際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(如 ISO 9001即國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織指定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保障標(biāo)準(zhǔn))、歐盟統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(如 HACCP即危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(如BRC即英國(guó)零售商共同組織的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn))、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(如EUR/GAP即歐洲零售商聯(lián)合組織/優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn))四類(lèi),這些標(biāo)準(zhǔn)各有適用的標(biāo)準(zhǔn)和范圍,互不沖突。其中,HACCP系統(tǒng)被國(guó)際認(rèn)為是保證食品安全最有效的方法。

4.2.5 培育完善的食品冷鏈物流服務(wù)體系

冷鏈物流作為物流業(yè)中的高端物流,具有投資大、經(jīng)營(yíng)成本高、技術(shù)含量高、操作要求高、監(jiān)測(cè)難度大的特點(diǎn)。越來(lái)越多的生產(chǎn)商愿意選擇提供完整冷鏈物流服務(wù)的第三方物流來(lái)外包自身的冷鏈業(yè)務(wù)。目前,我國(guó)也有一些實(shí)力雄厚的大型企業(yè),看到了冷鏈物流市場(chǎng)的機(jī)遇,參與到冷鏈物流的建設(shè)中,成為了食品業(yè)的第三方物流企業(yè)。2006年8月,中鐵快運(yùn)開(kāi)始研發(fā)快遞產(chǎn)品,首創(chuàng)了全國(guó)網(wǎng)絡(luò)型物流企業(yè)開(kāi)辦地區(qū)以上城市的冷鏈快遞業(yè)務(wù),實(shí)現(xiàn)“門(mén)到門(mén)”的冷鏈快遞配送服務(wù)。國(guó)家應(yīng)該鼓勵(lì)和支持更多的大企業(yè)參與冷鏈物流的建設(shè),大力發(fā)展我國(guó)食品業(yè)的第三方物流,培育完善的冷鏈物流服務(wù)體系。

5 結(jié)束語(yǔ)

近年來(lái),各類(lèi)食品安全事件的頻發(fā)使食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀。如何使消費(fèi)者的食品消費(fèi)得到安全保障,成為了政府主管部門(mén)和食品行業(yè)面臨的重大問(wèn)題。只有從整個(gè)食品物流業(yè)和供應(yīng)鏈管理的角度來(lái)考慮這個(gè)問(wèn)題,建立和實(shí)施食品全程物流保障體系,才能更好地保障食品從“田間到餐桌”的全程安全。然而,食品安全事故發(fā)生的原因是多方面的,目前的研究還難以滿足保障我國(guó)食品安全的需要。我們還需要在食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、法律法規(guī)體系以及實(shí)證研究等諸多方面深入細(xì)致地研究食品安全保障問(wèn)題。

參考文獻(xiàn):

[1]Thomas Ross,John Sumner.A simple,spreadsheet瞓ased,food safety risk assessmenttool[J].International Journal of Food Microbiology,2002(77):39-53.

[2]Patroklos Georgiadis,Dimitrios Vlachos,Eleftherios Iakovou.A system dynamics modeling framework for the strategic supply chain management of food chains[J].Journal of Food Engineering,2005,70(3):351-364.

[3]夏英,宋伯生.食品安全保障:從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系到供應(yīng)鏈綜合管理[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題,2001(11):59-62.

[4]謝如鶴,陳寶星. 關(guān)于食品物流安全問(wèn)題的探討[R]. 中國(guó)制冷學(xué)會(huì)2005年制冷空調(diào)學(xué)術(shù)年會(huì)(制冷創(chuàng)造未來(lái)):668-672.

[5]周峰,徐翔.歐盟食品安全可追溯制度對(duì)我國(guó)的啟示[J].經(jīng)濟(jì)縱橫,2007(10):71-73.

[6]余家文,惠光倫.一種基于RFID的食品質(zhì)量檢測(cè)方案研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2007,35(33):10921-10922,10924.

[7]鮑長(zhǎng)生.食品質(zhì)量安全控制體系研究[J].商業(yè)現(xiàn)代(制度建設(shè)),2007(27):66-67.

[8]李克增,錢(qián)茜,王玉秋,等.我國(guó)食品安全現(xiàn)狀分析及建議[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(工藝探討),2008(7):61-63,67.

[9]張?jiān)氯A.新時(shí)期我國(guó)鮮活品冷鏈物流存在的問(wèn)題與對(duì)策[J].中山大學(xué)學(xué)報(bào),2008,25(2):8-10.

[10]田源,張文敏.基于供應(yīng)鏈的食品安全保障體系研究[J].對(duì)策研究(生產(chǎn)力研究),2008(24):95-96,176.

[11]楊輝.HACCP系統(tǒng)與我國(guó)食品安全[J].包裝與食品機(jī)械,2008,26(2):52-55,59.

[12]孫耀武.“三鹿奶粉”等食品安全事件原因分析及對(duì)策[J].新疆農(nóng)墾經(jīng)濟(jì)(食品工業(yè)與安全),2009(1):22-26.

[收稿日期] 2009-07-17

[作者簡(jiǎn)介]陶玉俠,女,安徽靈璧人,經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士,北京市豐臺(tái)區(qū)職工大學(xué)財(cái)經(jīng)教研室講師;柳學(xué)信,男,河南信陽(yáng)人,博士,首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)工商管理學(xué)院副教授,院長(zhǎng)助理,碩士生導(dǎo)師。