韓文成　李　娟　孫世民

摘要:保障豬肉質(zhì)量安全是優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈建設(shè)管理的目標(biāo),也是消費(fèi)者對(duì)豬肉及其產(chǎn)品的基本要求。作為優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的核心企業(yè),屠宰加工企業(yè)的質(zhì)量安全控制能力是決定豬肉質(zhì)量安全的關(guān)鍵。文章從優(yōu)質(zhì)豬肉質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系及其影響因素入手,著重論述了屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的概念、含義和構(gòu)成,闡明了屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的作用機(jī)制。

關(guān)鍵詞:優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈;核心企業(yè);質(zhì)量安全控制能力;構(gòu)成;機(jī)制

中圖分類號(hào):F76文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

Abstract: Ensuring the pork's quality and safety is the object of the high quality pork supply chain, and it is also the customer's basic request of pork and its by-products. As the core enterprise in the high quality pork supply chain, the pork slaughterhouse's quality and safety control ability is the key of pork quality and safety. This paper started from the high quality pork quality evaluation index system and its influencing factors, and focusing on the concept and meaning of this control ability,and then analyze the structure and mechanism of the pork slaughterhouse's quality safety control ability.

Key words: high quality pork supply chain; core enterprise; quality safety control ability; structure; mechanism

0引言

食品安全已成為21世紀(jì)全人類普遍關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)問題。豬肉產(chǎn)品是人類食物的重要組成部分和營(yíng)養(yǎng)的主要來源。我國(guó)是世界上最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),豬肉產(chǎn)量占全球豬肉總產(chǎn)量的47%左右。但受質(zhì)量安全問題的制約,我國(guó)豬肉出口量?jī)H占世界豬肉貿(mào)易總量的5%左右,是典型的“生產(chǎn)巨人,出口矮子”。豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題,集中表現(xiàn)在農(nóng)藥、獸藥、激素殘留、添加劑、抗生素、微生物污染等方面,如“瘦肉精”事件、注水肉事件、獸藥殘留超標(biāo)、重金屬超標(biāo)等都是質(zhì)量安全帶來的問題[1]。豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全事關(guān)人民群眾的身體健康和生命安全,事關(guān)豬肉產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的培育和提升[2]。因此,努力提高我國(guó)的豬肉質(zhì)量安全水平,加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn),是一項(xiàng)迫切需要解決的問題。

國(guó)外豬肉質(zhì)量安全保障的經(jīng)驗(yàn)和國(guó)內(nèi)先進(jìn)生豬屠宰加工企業(yè)的基本做法表明,構(gòu)建適度規(guī)模養(yǎng)豬場(chǎng)、大中型屠宰加工企業(yè)和超市為主體的優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈?zhǔn)墙鉀Q我國(guó)豬肉質(zhì)量安全問題的有效途徑[3-5]。屠宰加工企業(yè)是豬肉供應(yīng)鏈中的核心企業(yè),不僅要負(fù)責(zé)整個(gè)豬肉供應(yīng)鏈的有效運(yùn)作,還要采取各種有效措施監(jiān)控養(yǎng)豬場(chǎng)和超市的質(zhì)量安全行為,進(jìn)行豬肉質(zhì)量安全的全過程控制,確保最終豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全指標(biāo)符合規(guī)定要求。因此,研究?jī)?yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈核心企業(yè)的質(zhì)量安全控制能力,對(duì)于提高我國(guó)豬肉質(zhì)量安全水平具有重要的理論價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

1豬肉質(zhì)量指標(biāo)體系及其影響因素分析

1.1豬肉質(zhì)量指標(biāo)體系及含義

同食品質(zhì)量指標(biāo)體系一樣,豬肉質(zhì)量指標(biāo)體系在內(nèi)容上包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等三類[6]。但作為豬肉,尤其是優(yōu)質(zhì)豬肉,這三類指標(biāo)是指生豬在繁育、飼養(yǎng)、屠宰、加工以及銷售的過程中綜合作用的結(jié)果,具有明確的含義。

1.1.1感官指標(biāo)。感官指標(biāo)是指通過人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺等感覺器官來對(duì)豬肉的物理特性進(jìn)行鑒定評(píng)價(jià)的一系列指標(biāo),包括黏度、口感、色澤、組織狀態(tài)、氣味和煮沸后肉湯等6個(gè)具體指標(biāo)。

優(yōu)質(zhì)豬肉應(yīng)具有優(yōu)良的感官指標(biāo),主要表現(xiàn)為:外表比較濕潤(rùn),具有一般豬肉的黏度;具有較高的嫩度、鮮度和宜咀嚼,口感要比一般豬肉好;優(yōu)質(zhì)豬肉更有光澤,紅色更為均勻,更加新鮮,且脂肪呈乳白色;纖維更加清晰且有韌性,指壓后凹陷會(huì)很快自動(dòng)恢復(fù);優(yōu)質(zhì)生豬肉具有普通新鮮豬肉固有的氣味,且煮熟后的氣味更加鮮美,色香味都要比普通豬肉優(yōu)良;優(yōu)質(zhì)豬肉煮沸后的肉湯要比普通豬肉更加澄清透明,而且脂肪團(tuán)聚于表面。

1.1.2理化指標(biāo)。理化指標(biāo)是指通過物理和化學(xué)的方法對(duì)豬肉的品質(zhì)進(jìn)行鑒定的評(píng)價(jià)指標(biāo),包括水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、有害物質(zhì)殘留量和pH值等5個(gè)具體指標(biāo)。

優(yōu)質(zhì)豬肉應(yīng)具有優(yōu)良的理化指標(biāo),主要表現(xiàn)為:水分含量跟普通豬肉保持一致;脂肪含量的理想值為2.0%～2.9%;蛋白質(zhì)含量要比普通豬肉含量高;優(yōu)質(zhì)豬肉中有害物質(zhì)殘留不僅要滿足食品衛(wèi)生部門規(guī)定的最低標(biāo)準(zhǔn),而且要盡量做到零殘留量;pH值范圍應(yīng)該是5.8～6.2。

1.1.3微生物指標(biāo)。微生物指標(biāo)是指從生物學(xué)角度對(duì)豬肉中所含有的微生物進(jìn)行鑒定的評(píng)價(jià)指標(biāo),包括細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)等兩個(gè)具體指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)豬肉應(yīng)具有優(yōu)良的微生物指標(biāo),主要表現(xiàn)為:優(yōu)質(zhì)豬肉的細(xì)菌菌落總數(shù)為10 000個(gè)/g以下;大腸桿菌數(shù)與普通豬肉一致。

1.2影響豬肉質(zhì)量的因素分析

影響豬肉質(zhì)量安全的因素有很多,主要包括在種豬繁育、生豬生產(chǎn)、生豬屠宰加工和豬肉銷售等過程中。根據(jù)豬肉質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系,結(jié)合豬肉生產(chǎn)的全過程,本文認(rèn)為,豬肉質(zhì)量安全狀況受如下7個(gè)主要因素的影響。

(1)廠區(qū)區(qū)位及其設(shè)施。廠區(qū)區(qū)位是指養(yǎng)豬場(chǎng)位置的選擇,設(shè)施是指養(yǎng)豬場(chǎng)為保證優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)而提供的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)情況。廠區(qū)區(qū)位直接影響豬舍通風(fēng)、采光,進(jìn)而在豬只生長(zhǎng)過程中影響其正常成長(zhǎng)發(fā)育,最終會(huì)影響豬肉質(zhì)量,很難達(dá)到優(yōu)質(zhì)豬肉質(zhì)量感官指標(biāo)對(duì)豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。養(yǎng)豬場(chǎng)設(shè)施如豬舍、殺菌條件、飼養(yǎng)設(shè)施等也影響豬只的正常生長(zhǎng)發(fā)育,進(jìn)而會(huì)影響豬肉的內(nèi)在品質(zhì),間接的影響了豬肉的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。

(2)投入源產(chǎn)品的質(zhì)量。投入源產(chǎn)品主要包括最初的飼料作物、飼料原料、飼料添加劑、抗生素、獸藥和種豬等。投入源產(chǎn)品的質(zhì)量將直接決定著豬肉的質(zhì)量。首先,仔豬繁育是決定豬肉質(zhì)量的源頭,與普通種豬相比,優(yōu)良種豬繁育的豬只肉質(zhì)明顯高;其次,豬只生長(zhǎng)發(fā)育過程中所需要的飼料、抗生素和添加劑的質(zhì)量會(huì)影響豬只體內(nèi)的殘留和肉質(zhì),直接影響豬肉感官指標(biāo)和理化指標(biāo);最后,飼養(yǎng)員的素質(zhì)也影響豬肉質(zhì)量安全。因?yàn)閮?yōu)秀飼養(yǎng)員能夠科學(xué)飼喂豬只,既能保證豬只各個(gè)階段所需營(yíng)養(yǎng),又能提高豬只免疫能力和健康狀況,進(jìn)而提高豬肉質(zhì)量品質(zhì)、減少疫病和獸藥用量。

(3)飼養(yǎng)管理與疾病防疫。豬只飼養(yǎng)管理是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的核心環(huán)節(jié),直接決定了豬肉的品質(zhì)、組織狀態(tài)和色澤。飼養(yǎng)環(huán)節(jié)使用的飼料、添加劑、抗生素、獸藥以及飼養(yǎng)方式將通過豬只生理消化系統(tǒng)轉(zhuǎn)化為豬肉纖維組織,影響豬肉理化指標(biāo)。豬只在生長(zhǎng)過程當(dāng)中可能會(huì)因?yàn)槟承┰蚋腥炯膊?需要對(duì)其治療,并且保證極低的獸藥殘留。由于使用獸藥會(huì)使豬只體內(nèi)產(chǎn)生一定量的殘留,獸藥殘留會(huì)嚴(yán)重影響豬肉質(zhì)量安全,因此要做到疾病的防疫與管理雙管齊下,確保最低的獸藥殘留和更低的發(fā)病率,這樣才能保證豬肉高質(zhì)和低獸藥殘留。

(4)生豬屠宰加工工藝及環(huán)境衛(wèi)生。研究表明,采用無恐懼、無痛苦的人道方法屠宰生豬會(huì)大大提高肉品的質(zhì)量。從生理學(xué)角度講,如果生豬在屠宰過程中受到較大刺激,包括目睹同伴被宰殺的過程或聽到同伴被宰殺時(shí)的慘叫聲,就會(huì)高度緊張,產(chǎn)生嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng),誘發(fā)產(chǎn)生低劣的PSE肉,即蒼白、脫水、松軟的豬肉,這種肉味道不好且不易加工處理。同時(shí),屠宰及加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生條件是造成二次污染的重要原因,如果周圍環(huán)境的細(xì)菌微生物較多就會(huì)滋生豬肉上的細(xì)菌和微生物,影響豬肉質(zhì)量微生物評(píng)價(jià)指標(biāo)。

(5)豬只運(yùn)輸及豬肉配送。出欄商品豬在通往屠宰加工企業(yè)的運(yùn)輸過程中,若長(zhǎng)時(shí)間不休息會(huì)使豬只疲勞,影響其正常的新陳代謝和生理反應(yīng),從而影響豬肉內(nèi)在品質(zhì)。豬肉配送到最終用戶或超市過程中,若沒有良好的保鮮(制冷)設(shè)施和殺菌措施會(huì)影響配送環(huán)境,影響豬肉質(zhì)量感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

(6)保鮮條件。新鮮豬肉水分的活性很高,在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中微生物很容易生長(zhǎng)繁殖,極易造成豬肉腐敗變質(zhì)。因此,保鮮條件直接關(guān)系到豬肉的品質(zhì)、色澤、口感和組織狀態(tài),是避免二次污染、維持豬肉質(zhì)量安全狀況的關(guān)鍵因素。

(7)質(zhì)量安全追溯體系。質(zhì)量安全追溯體系的建設(shè)和運(yùn)行能一改長(zhǎng)期以來養(yǎng)豬場(chǎng)與屠宰加工企業(yè)之間無序、無記錄交易,導(dǎo)致責(zé)任主體不明,追溯問題難的問題。健全的質(zhì)量安全追溯體系能使豬肉供應(yīng)鏈組織網(wǎng)的各個(gè)環(huán)節(jié)之間一環(huán)扣一環(huán),當(dāng)發(fā)生質(zhì)量安全問題時(shí),能快速準(zhǔn)確的找出原因所在,及時(shí)對(duì)問題豬肉作出處理和責(zé)任認(rèn)定,并對(duì)消費(fèi)者的損失進(jìn)行賠償,從而能完善豬肉供應(yīng)鏈鏈條,保障豬肉質(zhì)量安全。

2屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力分析

2.1屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的概念和含義

2.1.1屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的概念

控制是管理的一種職能,是指按既定計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)和方法對(duì)工作進(jìn)行對(duì)照檢查,發(fā)現(xiàn)偏差,分析原因,進(jìn)行糾正,以確保組織目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的過程。參照一般管理中控制的定義,本文提出屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的概念,它是指屠宰加工企業(yè)按照生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的目標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)(指標(biāo))和方法對(duì)整條供應(yīng)鏈進(jìn)行對(duì)照檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的偏差并進(jìn)行糾正和改錯(cuò),從而確保優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈達(dá)到豬肉質(zhì)量安全目標(biāo)的一種能力束。

2.1.2屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的含義

考慮到豬肉質(zhì)量指標(biāo)及影響豬肉質(zhì)量安全因素,本文提出的屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力具有如下3方面的含義。

(1)質(zhì)量安全控制能力有特定的主體和客體。質(zhì)量安全控制能力的控制主體是優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的核心企業(yè),即屠宰加工企業(yè),控制客體是豬肉的質(zhì)量安全狀況,即這種能力是特定主體對(duì)特定客體的一種控制。

(2)質(zhì)量安全控制能力是一種綜合能力。這種能力是屠宰加工企業(yè)為了保證質(zhì)量安全而形成的一種綜合能力,包括信息收集能力、標(biāo)準(zhǔn)制定能力、糾正識(shí)別和偏差能力、自我控制能力和對(duì)養(yǎng)豬場(chǎng)與超市的監(jiān)控能力等,通過這種綜合能力達(dá)到優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)的目標(biāo)。

(3)質(zhì)量安全控制能力是一種能力束。核心企業(yè)對(duì)豬肉質(zhì)量安全的控制能力不是單一的,而是由多種能力構(gòu)成的。這些能力作用于整條供應(yīng)鏈之中,主要包括事前預(yù)防能力、事中控制能力和事后糾偏能力等三項(xiàng)能力,而且這三項(xiàng)能力下面又會(huì)有其他子能力。因此可以看出這種控制能力是由多方面能力構(gòu)成的。同時(shí),包含在整條豬肉供應(yīng)鏈中的各項(xiàng)能力又不是孤立的能力,而是相互聯(lián)系相互作用的,從而構(gòu)成了這種復(fù)雜的能力集合體。

2.2屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的構(gòu)成

根據(jù)上述含義,優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中核心企業(yè)的質(zhì)量安全控制能力構(gòu)成如下。

2.2.1豬肉質(zhì)量安全事前控制能力

屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全事前控制能力主要是指對(duì)豬肉質(zhì)量安全的防范能力,是針對(duì)供應(yīng)鏈中養(yǎng)豬場(chǎng)和超市質(zhì)量安全行為的控制能力,主要包括以下兩方面:

(1)合作伙伴的識(shí)別和選擇能力,即屠宰加工企業(yè)對(duì)于養(yǎng)豬場(chǎng)和超市的評(píng)價(jià)選擇能力。優(yōu)良的養(yǎng)豬場(chǎng)和超市是保障豬肉質(zhì)量安全的關(guān)鍵,這是因?yàn)?優(yōu)良的養(yǎng)豬場(chǎng)能夠按照生豬飼養(yǎng)管理規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn),為屠宰加工企業(yè)提供符合優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)要求的商品豬,優(yōu)良的超市能夠把好豬肉質(zhì)量安全的最后一道關(guān)口,并能提供良好的豬肉銷售環(huán)境和保鮮條件[7]。只有具備了較強(qiáng)識(shí)別和選擇能力,才能在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈建設(shè)時(shí)從若干備選合作伙伴中準(zhǔn)確地選擇出優(yōu)秀的養(yǎng)豬場(chǎng)和超市,避免或減少合作中的逆向選擇風(fēng)險(xiǎn)。

(2)源投入品質(zhì)量控制能力,即屠宰加工企業(yè)對(duì)于為養(yǎng)豬場(chǎng)提供的各種投入品質(zhì)量的控制能力。優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈運(yùn)作中,核心企業(yè)通過合約等方式與養(yǎng)豬場(chǎng)建立合作關(guān)系,為其提供飼料或飼料添加劑、種豬或仔豬以及獸藥等。這些投入品是決定豬肉質(zhì)量安全狀況的源頭,因此屠宰加工企業(yè)對(duì)投入品的質(zhì)量控制能力是構(gòu)成豬肉質(zhì)量安全事前控制的一種重要能力。

2.2.2豬肉質(zhì)量安全事中控制能力

質(zhì)量安全事中控制能力是指核心企業(yè)對(duì)豬肉供應(yīng)鏈運(yùn)作過程的控制能力,事中控制能力主要包括以下三種能力:

(1)與合作伙伴的合作能力,即屠宰加工企業(yè)與養(yǎng)豬場(chǎng)和超市合作的能力。屠宰加工企業(yè)通過契約或合同與入選的養(yǎng)豬場(chǎng)和超市開展合作,彼此間進(jìn)行信息流與物流的有效傳遞,共同實(shí)現(xiàn)豬肉質(zhì)量安全目標(biāo)。核心企業(yè)與合作伙伴的合作能力決定著生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)豬肉的質(zhì)量安全,這種能力是屠宰加工企業(yè)必備的。

(2)對(duì)合作伙伴的監(jiān)督能力,即屠宰加工企業(yè)對(duì)養(yǎng)豬場(chǎng)和超市質(zhì)量安全行為的監(jiān)督能力。信息不對(duì)稱和個(gè)體理性的存在,使養(yǎng)豬場(chǎng)和超市有可能為追求自身利益而損害供應(yīng)鏈整體利益,這就要求屠宰加工企業(yè)在與養(yǎng)豬場(chǎng)和超市之間進(jìn)行有效合作的同時(shí),還要對(duì)他們的質(zhì)量安全進(jìn)行必要的監(jiān)督。因此,屠宰加工企業(yè)應(yīng)具備較強(qiáng)的合作伙伴質(zhì)量安全行為監(jiān)督能力。

(3)自身質(zhì)量安全的控制能力,即屠宰加工企業(yè)關(guān)于生豬屠宰和加工過程中質(zhì)量安全的控制能力。這種控制能力的重要性體現(xiàn)在三方面:一是確保生豬屠宰和加工過程中不受污染;二是通過嚴(yán)格生豬宰前、宰中和宰后的檢疫檢驗(yàn),消除豬肉質(zhì)量安全隱患;三是作為優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的核心企業(yè),只有具備較強(qiáng)的自身質(zhì)量安全控制能力,才能理直氣壯地監(jiān)督養(yǎng)豬場(chǎng)和超市的質(zhì)量安全行為。因此,自身質(zhì)量安全控制能力是屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的重要組成部分。

2.2.3豬肉質(zhì)量安全事后控制能力

質(zhì)量安全事后控制能力是核心企業(yè)圍繞控制過程中的偏差而具備的有關(guān)能力,主要包括:

(1)識(shí)別偏差的能力,即屠宰加工企業(yè)辨識(shí)飼養(yǎng)、屠宰、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售等環(huán)節(jié)的運(yùn)行現(xiàn)狀,并與優(yōu)質(zhì)豬肉指標(biāo)體系所要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照,發(fā)現(xiàn)兩者之間偏差的能力,是事后控制能力的基礎(chǔ)。控制簡(jiǎn)言之就是偏差及其糾正,因此識(shí)別偏差在整個(gè)控制過程中起著很重要的作用。

(2)糾正偏差的能力,即屠宰加工企業(yè)在發(fā)現(xiàn)豬肉質(zhì)量安全偏差后,及時(shí)準(zhǔn)確地找出造成偏差的關(guān)鍵原因并采取有效措施縮小偏差的能力。由于糾偏是對(duì)偏差的改正,因此糾偏能力的強(qiáng)弱直接影響豬肉的質(zhì)量安全,是屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的重要構(gòu)成要素。

(3)責(zé)任承擔(dān)能力。由于偏差可能是在豬肉供應(yīng)鏈某一環(huán)節(jié)中產(chǎn)生,因此屠宰加工企業(yè)可能對(duì)偏差帶來的不良影響無法徹底根除,降低了豬肉質(zhì)量安全,從而給消費(fèi)者造成損失,這時(shí)需要屠宰加工企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的損失承擔(dān)責(zé)任。責(zé)任承擔(dān)能力是一種事后補(bǔ)償能力,從一定側(cè)面上反應(yīng)出優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的整體實(shí)力和公眾形象,因此是屠宰加工企業(yè)必備的質(zhì)量安全控制能力。

3屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的作用機(jī)制

質(zhì)量安全控制能力的作用機(jī)制是指控制能力束中,基本控制能力之間、基本控制能力內(nèi)子能力之間和不同基本控制能力的子能力之間,相互作用、相互聯(lián)系和相互影響的內(nèi)在關(guān)系。通過不同子能力間密切、復(fù)雜的作用關(guān)系,使豬肉質(zhì)量安全控制目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)。

3.1質(zhì)量安全基本控制能力之間作用機(jī)制

如前所述,豬肉質(zhì)量的安全事前、事中和事后控制能力是豬肉質(zhì)量安全的基本控制能力,它們并不是獨(dú)立發(fā)揮作用的,而是通過相互聯(lián)系、相互作用和相互影響共同達(dá)到企業(yè)控制豬肉質(zhì)量安全目標(biāo)的。事前控制能力是事中和事后控制能力的基礎(chǔ),事中和事后控制能力又為事前控制能力提供保障。事前控制能力和事中控制能力又是事后控制能力的基礎(chǔ),保證了前兩項(xiàng)基本能力,事后控制能力就會(huì)加強(qiáng)。事前控制能力決定著豬肉質(zhì)量安全源頭,從而為事中控制中合作伙伴間的有效合作和監(jiān)督奠定基礎(chǔ),同時(shí)也降低了事后的糾偏風(fēng)險(xiǎn)?？梢?這些基本控制能力是個(gè)有機(jī)的統(tǒng)一的能力系統(tǒng),相互影響和共同作用保證核心企業(yè)對(duì)豬肉質(zhì)量安全的控制能力。

3.2基本控制能力內(nèi)部子項(xiàng)能力間作用機(jī)制

同基本控制能力間的作用機(jī)制一樣,基本控制能力內(nèi)部的子能力也會(huì)形成作用機(jī)制,通過子能力之間的相互聯(lián)系、作用和影響,達(dá)到提高對(duì)應(yīng)基本能力目的,進(jìn)而達(dá)到核心企業(yè)控制豬肉質(zhì)量安全的目標(biāo)。

事前控制能力中,源投入品質(zhì)量控制是質(zhì)量安全的控制源頭,識(shí)別選擇優(yōu)良的合作伙伴是從上游節(jié)點(diǎn)控制豬肉質(zhì)量安全,因?yàn)閮?yōu)良的合作伙伴是豬肉質(zhì)量安全的保證,因此源投入品質(zhì)量的控制與識(shí)別選擇優(yōu)良合作伙伴的控制共同作用,提高了質(zhì)量安全事前控制能力,為后面的控制奠定了基礎(chǔ)。

事中控制能力中,由于有事前控制能力中識(shí)別選擇優(yōu)良合作伙伴能力作為基礎(chǔ),就會(huì)使得核心企業(yè)與合作伙伴之間的合作更為順利和高效,同時(shí)也會(huì)降低企業(yè)的監(jiān)督成本,有利于企業(yè)與合作伙伴建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的戰(zhàn)略合作關(guān)系。同時(shí),屠宰加工自身能力是企業(yè)最擅長(zhǎng)的,通過與合作伙伴長(zhǎng)期有效的競(jìng)合,達(dá)到提升自身核心競(jìng)爭(zhēng)力的效果,進(jìn)而保證了屠宰加工環(huán)節(jié)豬肉的質(zhì)量安全。

事后控制能力中,識(shí)偏能力是糾偏和責(zé)任承擔(dān)能力的基礎(chǔ)和前提,糾偏和責(zé)任承擔(dān)能力又是識(shí)偏能力的完善。它們之間互為保證、互為前提、共同作用,提高了企業(yè)事后控制豬肉質(zhì)量安全的能力。

3.3基本控制能力間子能力作用機(jī)制

豬肉質(zhì)量安全控制能力作用機(jī)制中不僅存在上述兩種作用機(jī)制,還存在不同基本控制能力間子項(xiàng)能力作用機(jī)制。這種作用機(jī)制在豬肉質(zhì)量安全控制中也起著較為重要的作用。

事前控制能力中,識(shí)別選擇合作伙伴能力決定了事中控制中能力中企業(yè)與合作伙伴間的合作和對(duì)合作伙伴的監(jiān)督能力,優(yōu)良的合作伙伴能保證與核心企業(yè)的有效合作,而且還會(huì)降低逆向選擇風(fēng)險(xiǎn)和合作風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí),這兩種能力又共同降低了偏差產(chǎn)生的可能性,使得事后控制中識(shí)偏、糾偏和責(zé)任承擔(dān)的成本降低。事前控制中源投入品質(zhì)量控制能力是保證豬肉質(zhì)量安全的源頭,而且這種能力還是屠宰加工環(huán)節(jié)保證豬肉質(zhì)量安全的基礎(chǔ)。同時(shí),源投入品質(zhì)量控制能力會(huì)間接影響偏差產(chǎn)生的可能性,進(jìn)而影響糾偏和責(zé)任承擔(dān)能力。

事中控制能力中,屠宰加工企業(yè)的合作能力和監(jiān)督能力能夠?qū)︷B(yǎng)豬場(chǎng)和超市的履約行為進(jìn)行評(píng)價(jià),既能促進(jìn)候選合作效果,又能對(duì)擬加盟者的識(shí)別選擇積累經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐依據(jù),進(jìn)而影響識(shí)別選擇合作伙伴的能力。同時(shí),它們又共同保證事后控制中識(shí)偏和糾偏能力,降低了偏差發(fā)生的可能性。

事后控制能力中,識(shí)偏和糾偏能力反作用于源投入品控制能力和企業(yè)自身屠宰加工能力,及時(shí)找出癥結(jié)所在及引發(fā)的原因,督促企業(yè)完善源投入品質(zhì)量控制能力和企業(yè)自身屠宰加工能力。責(zé)任承擔(dān)能力是事前控制和事后控制能力中各個(gè)能力共同作用的結(jié)果。如果前兩種基本能力能夠保證高效的作用機(jī)制,必定會(huì)減少責(zé)任事故降低企業(yè)支出的同時(shí)給企業(yè)塑造良好社會(huì)信譽(yù)和形象。同時(shí),責(zé)任承擔(dān)能力還能針對(duì)責(zé)任事故產(chǎn)生的原因,及時(shí)修正存在的問題,作用于事前控制能力和事中控制能力,完善企業(yè)對(duì)豬肉的全過程質(zhì)量控制。

4結(jié)束語

提高并保障豬肉質(zhì)量安全是優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈建設(shè)管理的根本目標(biāo),屠宰加工企業(yè)的質(zhì)量安全控制能力是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵。本文初步探討了優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全控制能力的概念、含義、構(gòu)成和作用機(jī)制。今后還需要進(jìn)一步研究一些具體問題,如質(zhì)量安全控制能力的形成機(jī)理、評(píng)價(jià)體系和培育提升策略等。

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