（南通農業(yè)職業(yè)技術學院，江蘇南通226007）

摘要：本文針對最近發(fā)生的三鹿問題引發(fā)的人們對食品質量安全的質疑，基于食品供應鏈管理的安全問題分析，提出從供應鏈管理角度，解決食品安全問題的科學方法—封閉供應鏈的管理理念和相關技術方法。

關鍵詞：食品安全；食品供應鏈；封閉供應鏈

1 引言

在過去的幾年內，頻頻亮出國內食品安全紅燈，從蘇丹紅、孔雀石綠到奪命的小果凍、大頭娃娃事件，再到瘦肉精一直到最近鬧得沸沸揚揚的三鹿奶粉事件，這些觸目驚心的食品安全事件從調查結果來看，監(jiān)管體系不完善、監(jiān)管部門缺位、標準欠缺與國際不接軌固然是造成這些重大事故的重要原因，但是這些同時無一不與食品供應鏈的無序性、脆弱性有關，尤其是一度引發(fā)消費者恐慌的蘇丹紅事件和最近的三鹿奶粉事件，更是集中反映了我國食品供應鏈的問題，也使我國消費者對食品行業(yè)的發(fā)展失去了應有信心和忠誠度。本文試圖從食品供應鏈管理的安全問題入手，提出解決食品安全問題的科學方法，建立封閉式供應鏈管理。

2 食品供應鏈管理的安全問題分析

2.1食品供應鏈

一般而言，食品供應鏈是由農業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關企業(yè)構成的食品生產與供應的網(wǎng)絡系統(tǒng)。從產前種子、飼料、肥料、農藥等生產資料的供應環(huán)節(jié)到產中種養(yǎng)業(yè)生產環(huán)節(jié)，經(jīng)過食品加工企業(yè)的加工、包裝，最后產后產品通過配送企業(yè)儲藏、運輸銷售到消費者手中。在國外，這個供應鏈被形象的比如為“種子—食品”，在我國通常被稱之為“田頭—餐桌”[1-2]。

食品行業(yè)是一個特殊的行業(yè), 它關系到日常生活的品質和全社會的健康。所以對保質期、衛(wèi)生條件、存儲條件等都有極高的要求。這使得食品供應鏈有一些特殊的地方: 需要復雜的儲存、運輸條件, 包括對原材料、包裝物、產成品的保存條件都要求非常高；對保質期有嚴格的要求；配送要及時, 需要對客戶訂單做出快速的響應；批次運輸?shù)娜谈?包括對原材料和產成品的批次跟蹤。

2.2 食品安全問題分析

從食品供應鏈的概念可以看出食品安全的風險是比較大的，主要由于食品的不安全因素貫穿于食品供應的全過程, 從生產、加工、包裝、流通到消費, 每一個環(huán)節(jié)都可能受到不同程度的污染, 不管哪個環(huán)節(jié)出了問題，都會影響整個供應鏈的效益。比如三鹿事件據(jù)三鹿集團所言，是“非法奶農”投放三聚氰胺所為，然而整個供應鏈中，難道企業(yè)和質檢部門就空無對策，只能眼睜睜看著悲劇發(fā)生？因此，從供應鏈的角度，分析食品安全問題的來源顯得尤為重要[3]。

2.2.1 種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的食品安全問題

縱觀整個食品供應鏈流程，農戶種植養(yǎng)殖這一環(huán)節(jié)作為原材料供應這一關顯得尤為重要。如三鹿的這次奶源污染，雖然三鹿整個生產環(huán)節(jié)機器是那么光鮮漂亮，三鹿所稱的一千道檢驗最終還是讓三聚氰胺進入了稚嫩嬰兒的口中，關鍵問題就是為什么能夠讓問題奶源披著“合格”的外衣被采購并進入生產工序。除此之外，原材料生產供應環(huán)節(jié)安全問題比比皆是，為了追求高產量，農民往往投入更多的農藥、化肥、添加劑；為了縮短生產周期，激素、抗生素及生物技術的大量使用。同時，來自環(huán)境中的污染物，如工業(yè)三廢和化肥、重金屬等有機或無機物對食品的污染問題。這種化學性、生物性的食品污染，往往在食物鏈中經(jīng)歷了長期的蓄積，它對人們的健康危害也往往是在很久以后才能發(fā)現(xiàn)，這給食品安全檢驗帶來了挑戰(zhàn)。

2.2.2 加工環(huán)節(jié)的食品安全問題

除了控制種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，保證源頭安全，食品生產加工領域假冒偽劣問題也比較突出。尤其是我國食品生產基礎設施比較落后，規(guī)模過小、管理混亂、衛(wèi)生條件差，小、散、亂的現(xiàn)狀還沒有得到明顯改觀，食品生產加工小作坊存在的問題較為嚴重。此外, 新原料、新技術、新工藝的應用所帶來的食品安全問題也不容忽視。如現(xiàn)階段頗為大家所關注的轉基因食品的安全性, 在短期內還存在著不確定因素。

2.2.3 流通環(huán)節(jié)的食品安全問題

由于我國企業(yè)一貫重生產輕流通的現(xiàn)狀導致我國食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范，目前在食品安全的保障體系中，流通領域是個薄弱環(huán)節(jié)，許多原本出廠合格的產品就因為流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題而變成不合格，甚至成為腐爛變質的食品。由于我國整體物流水平不高，運力不足，缺乏食品運輸專用技術設備，儲存條件不夠，很少存在幾家能提供綜合性、全過程、集成化的現(xiàn)代物流服務的第三方物流企業(yè)。如何使食品企業(yè)避免流通過程中的食品安全問題，能夠快速響應市場需求，對我國食品的運輸、儲存、流通加工等環(huán)節(jié)提出更高的要求。

2.2.4 消費環(huán)節(jié)的食品安全問題

由于消費者相關知識水平有限，同時因為消費者遠離食品生產、流通過程，在食用前很難對其品質進行評價，無法依靠自身力量來有效地保護自己。如果政府相關部門不能保證食品安全或者生產經(jīng)營者刻意隱瞞信息，消費者將無所適從。

3建立封閉式供應鏈

由于食品流通涉及多個層面因素，市場準入難以得到有效保障，尚未建立有效的企業(yè)和政府信用體系，消費者對綠色食品的信任程度較低，這在很大程度上制約了該市場的推進和市場潛力的開發(fā)。因此，食品行業(yè)需要在一個有效政府監(jiān)管環(huán)境下，將農戶種植養(yǎng)殖、食品生產者、流通企業(yè)、消費者捆綁在一起的綠色食品封閉供應鏈運作體系[4]。

封閉供應鏈的概念由南開大學現(xiàn)代物流研究中心于2006年率先提出，其背景是為了提高我國從事農產品加工、生產和出口企業(yè)抗擊和應對國際貿易中技術貿易壁壘的能力,由商務部市場體系建設司組織的“十一五”國家科技支撐計劃課題“綠色農產品封閉供應鏈技術集成及產業(yè)化示范”提出了建立綠色農產品封閉供應鏈的設想。

3.1 封閉供應鏈的概念

綠色農產品封閉供應鏈是指對供應鏈的成員企業(yè)實行嚴格的準入管理制度，具有統(tǒng)一的操作規(guī)范和技術標準，可以進行實時監(jiān)控和動態(tài)跟蹤，具有可追溯性的供應鏈系統(tǒng)，封閉供應鏈成員企業(yè)之間的戰(zhàn)略聯(lián)盟關系相對穩(wěn)定，實行統(tǒng)一標準化的物流運作。

3.2 建立封閉供應鏈的幾點建議

3.2.1 抓住源頭—農業(yè)

建設與發(fā)展食品供應鏈，首先要組織引導小農戶聯(lián)合進入市場，實現(xiàn)千家萬戶與大市場的對接，形成食品供應鏈的源頭企業(yè)。無公害農產品是質量安全和市場準入的基礎，政府部門應該從抓宣傳、抓服務、抓企業(yè)、抓基地入手，全面實現(xiàn)農業(yè)產業(yè)化經(jīng)營。農業(yè)產業(yè)化經(jīng)營以市場為導向，可以在龍頭企業(yè)等有效載體的帶動下，建設標準化示范區(qū)建設，實施全過程農業(yè)標準化管理，有效杜絕化學、生物和環(huán)境污染對農產品的危害，保障消費者的身體健康和生命安全。同時要強調成員的門檻性，要想加入封閉供應鏈，首先是必須達到封閉供應鏈成員的運行標準，也就是各類門檻如技術門檻、資本門檻、質量門檻和信用門檻。如果成員加入沒有門檻，就如同三鹿奶粉一樣，不法奶站可以隨機加入有毒化學物質，甚至可以勾結三鹿公司內部人員，最終導致“一粒老鼠屎壞了一鍋粥”，影響了整個供應鏈的存亡。

3.2.2供應鏈協(xié)調策略

由于我國食品供應鏈長且不穩(wěn)定，復雜，從種植和養(yǎng)殖一直到最終消費者要覆蓋種植養(yǎng)殖，屠宰、生產和流通以及最終消費等環(huán)節(jié)。目前, 食品供應鏈各成員企業(yè)的局部利益和行為經(jīng)常與供應鏈系統(tǒng)的目標不一致，使得供應鏈整體性能降低，效益受損。集成化、協(xié)同化的供應鏈強調將供應鏈上各節(jié)點企業(yè)的產品需求信息、生產計劃安排、訂單傳遞、交貨庫存狀態(tài)信息進行高度共享與集成，使大量分散的企業(yè)連接成一個動態(tài)的、集成的、虛擬的、全球性的供應鏈網(wǎng)絡，該網(wǎng)絡可以降低供應鏈的整體成本，同時提高食品供應鏈的效率和服務水平，而且供應鏈各方本著共贏的目標，建立好利益的分配、激勵機制，建立長期、穩(wěn)定的合作關系，否則缺乏穩(wěn)定的供應鏈上下游關系是很難實現(xiàn)封閉供應鏈運作的。

3.2.3 建立食品可追溯體系

通過對農產品生產、銷售、流通和消費過程實施監(jiān)控與跟蹤，建立具有可追溯性的供應鏈系統(tǒng)[5-6]，才能構建起一個柔性好、響應快、信息共享、運行效率高、安全的農產品封閉供應鏈體系。根據(jù)追溯的方向，可將其分為面向生產的追蹤和面向消費的追溯，也就是常說的向下“追蹤”和向上“追溯”。向下追蹤是指是指從上游到下游的追蹤，即從農場一食品原材料供應商一加工商一運輸商一銷售商一銷售終端一消費者，這種方法用于查找造成質量問題的原因，具有確定產品的原產地和特征的能力。當企業(yè)發(fā)現(xiàn)供給消費者的食品存在問題時，可以通過該體系回到生產企業(yè)，根據(jù)所記錄的標示確認是什么樣的產品、什么材料、材料是由哪家供應商提供的以及生產過程、測試參數(shù)等信息。向上追溯是指從下游到上游的追蹤，即從消費者一銷售終端一銷售商一運輸商一加工商一食品原材料供應商一農場，也就是消費者在銷售點購買的食品若發(fā)現(xiàn)有安全問題，可以向上層進行追溯，最終確定問題所在，這種方法主要用于產品的召回或撤消。從供應鏈的角度來看，可追溯系統(tǒng)使各節(jié)點企業(yè)權責明晰，共擔風險、共享利益，提高顧客滿意度，提高整個供應鏈的競爭優(yōu)勢。

3.2.4 完善物流技術與信息化

整個封閉食品供應鏈的運作必須建立在信息的基礎上。信息技術對于現(xiàn)代供應鏈來講是必不可少的，為了提高整個供應鏈的信息一致性與穩(wěn)定性，減少信息扭曲，就應該保證供應鏈各方對需求信息獲得的及時性和透明性，因此需要構建供應鏈信息網(wǎng)絡。為此企業(yè)要將現(xiàn)代信息技術（如英特網(wǎng)、條碼技術、POS系統(tǒng)、EDI電子數(shù)據(jù)交換等）有效的集成起來，在供應鏈中建立暢通的信息溝通橋梁。如，條碼技術的應用解決了數(shù)據(jù)采集和數(shù)據(jù)錄入的“瓶頸”問題, 為供應鏈管理提供了有力的技術支持, 它可以增加庫存的透明度、減少誤差率, 還可以有效的減少庫存管理費用, 同時還可以通過條碼實現(xiàn)對產品的有效跟蹤，實現(xiàn)食品追溯體系。隨著電子商務時代的到來，可以使整個供應鏈實現(xiàn)電子化、數(shù)字化、網(wǎng)絡化，ECR（有效客戶反應）、QR（快速反應）、CFR（自動連續(xù)補貨）等供應鏈管理方法應運而生。通過信息化, 能夠有效的提高供應鏈各方的協(xié)作效率, 降低運作成本, 同時可以有效的提高食品質量。

3.2.5發(fā)展專業(yè)化物流

物流活動隨著時代的進步，管理技術、工程技術及信息技術的發(fā)展，現(xiàn)代化程度得到不斷的提高。專業(yè)化的物流運作不僅會考慮物流系統(tǒng)最優(yōu)，總成本最低，還會考慮到顧客的個性化需求、市場的快速反應。供應鏈管理講究生產企業(yè)注重顧客當前需求訂單、生產計劃、原材料、零部件的采購各環(huán)節(jié)的緊密銜接，最低限度地減少庫存，爭取做到零庫存，加快生產周期，提高整體效益。要做到這一點，整個物流系統(tǒng)包括外購材料供應物流與產品配送物流必須快速、穩(wěn)定、準確地進行，食品物流環(huán)節(jié)通常要涉及到跨區(qū)域運輸，倉儲、包裝、流通加工、信息流通等各種物流環(huán)節(jié)，客觀上需要專業(yè)的物流服務商為其提供服務，要求其能在最快的時間以準確的數(shù)量、完好的質量將原材料送到生產車間，產品遞交給客戶。因此，食品企業(yè)盡可能選擇跟專業(yè)的第三方物流企業(yè)合作，利用第三方物流企業(yè)比較雄厚的專業(yè)的物流設施設備，大量管理人才和豐富的管理經(jīng)驗，遍布全國的物流渠道和物流網(wǎng)絡，可打破地域界線，遠距離配送物流。同時還可以利用物流企業(yè)的信息傳遞系統(tǒng)，為各地的經(jīng)銷商提供快捷、準確的商品供求信息，解決供求信息不通的難題。

4 結論

總之，現(xiàn)階段解決食品質量安全問題，提高農產品的物流效率和效益，關鍵從源頭抓起，實施準入制度，實時監(jiān)控與動態(tài)跟蹤管理，利用現(xiàn)代化信息技術加強戰(zhàn)略合作，建立食品可追溯系統(tǒng)，充分發(fā)揮第三方物流的專業(yè)優(yōu)勢。從此，構建起封閉供應鏈，形成高效率、無污染、低成本并具有國際競爭力的食品供應鏈網(wǎng)絡。

參考文獻：

[1] 曹鋒杰 胡勇.供應鏈物流在食品行業(yè)中的應用[J].商品儲運與養(yǎng)護,2003,6:11-14.

[2] 斯樊鋒.食品供應鏈管理[J].物流科技,29(125)

[3] 張衛(wèi)斌 顧振宇.基于食品供應鏈管理的食品安全問題發(fā)生機理分析[J].食品工業(yè)科技,2007,1:215-216

[4] 封閉供應鏈：破解三鹿的源頭方案

http://blog.sina.com.cn/s/blog_501911130100b1dn.html

[5] 趙勇 趙國華.食品供應鏈可追溯體系研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(9):146-149

[6] 吳紅嬌 倪衛(wèi)紅.食品供應鏈的可追溯體系設計[J].工業(yè)工程,2008,11(3):53-56

作者簡介：浦玲玲（1983-），女，助教。主要從事物流管理的教學與研究工作。