孫慶興

1腐乳的制作原理

參與豆腐發(fā)酵的微生物主要是一種絲狀真菌——毛霉，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲，有多個(gè)細(xì)胞核，進(jìn)行無(wú)性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將大豆中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2腐乳發(fā)酵中雜菌的控制與選材

自然發(fā)酵中的菌種來(lái)源于空氣中的毛霉的孢子，由于空氣中有各種微生物的孢子，所以直接利用空氣中的孢子往往在毛坯上生長(zhǎng)青霉、曲霉等其他真菌。為提高腐乳質(zhì)量可采取下列措施：

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)(青霉菌落)、黃點(diǎn)(黃曲霉菌落)、紅點(diǎn)(紅曲霉菌落)時(shí)，及時(shí)用鑷子尖和解剖針剔除，保留白毛讓其長(zhǎng)出黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。罩袋時(shí)不能太嚴(yán)，因?yàn)槊故切柩跎铩?/p>

3腐乳釀造的生產(chǎn)工藝

釀造腐乳的主要生產(chǎn)工藝是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯)上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)，毛霉生長(zhǎng)大約5d后使白坯變成毛坯。豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住；吃腐乳時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形，“皮”對(duì)人體無(wú)害。二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過‘程，通過腌制并配人各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生物反應(yīng)，生成腐乳的香氣。

4腐乳的制作所需豆腐的含水量及意義

豆腐含水量以70％為宜，毛霉是異養(yǎng)需氧生物，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，而且腐乳不易成形；含水量過少，不利毛霉的生長(zhǎng)。水分測(cè)定方法如。下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含?％)計(jì)算公式如下：(烘于前容器和樣品質(zhì)量一烘干后容器和樣品質(zhì)量)／烘干前樣品質(zhì)量。

5配制鹵湯時(shí)酒量的控制

加酒的目的之一是殺死微生物，過少達(dá)不到目的。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。若過多，不但殺死微生物，而且會(huì)因酒量過高抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，使腐乳成熟期延長(zhǎng)，同時(shí)因酒量影響腐乳的風(fēng)味。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，一般應(yīng)控制在12％。

6腌制腐乳時(shí)鹽的使用

制作腐乳時(shí)加鹽，是因?yàn)辂}能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚—些，以有效防止雜菌污染。

7傳統(tǒng)腐乳與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)工藝的不同

傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

8豆腐及腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分比較

豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)36％－40％，常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8％，同時(shí)還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。

腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收。

9影響腐乳品質(zhì)的主要因素

菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。

溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。

發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。

調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。