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        蒙古族美食

        2009-05-05 07:43:26
        食品與健康 2009年3期
        關(guān)鍵詞:沙蔥炒米奶酪

        果 凍

        蒙古族牧民視綿羊為生活的保證、財富的源泉。日食三餐,每餐都離不開奶與肉。并且將以奶為原料制成的食品稱為“白食”,意為圣潔、純凈的食品;以肉類為原料制成的食品稱為“紅食”。

        奶制品

        牧民們以奶為原料制成的食品,有飲用的。如鮮奶、酸奶、奶酒;有食用的,如奶皮子、奶酪、奶酥、奶油、奶酪丹(奶豆腐)等。

        賣奶制品的小店里,光奶酪就有十幾種,而且東部和西部的奶酪做法也是不同的。酸的,有的會很酸,甚至酸得倒牙;也有甜的,有的很甜,也有的只是淡淡的牛奶甜;有軟的,入口即化;也有硬的,必須含在嘴里,慢慢品味。

        奶豆腐是用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成的,形狀類似普通豆腐,味道有的微酸,有的微甜,乳香濃郁,牧民很愛吃,常泡在奶茶中食用,或出遠門當干糧,既解渴又充饑。

        值得一提的還有奶皮子,是把馬、羊、牛和駱駝鮮乳倒入鍋中慢火微煮,等其表面凝結(jié)一層脂肪,用筷子挑起掛通風處晾干即為奶皮子。屬鮮奶中的精華。其味有奶香和脂肪香,略有甜味,酥軟可口。

        奶茶

        奶茶是蒙古牧民生活中最常用的飲料,牧民早上起來第一件事,就是要熬上一鍋香濃的奶茶。因在鍋內(nèi)放的時間長了,鍋銹會影響奶茶的色、香、味,所以奶茶煮好后,應即刻飲用或盛于熱水壺中。

        奶茶的優(yōu)劣以茶色、香氣、形態(tài)和味道四個方面鑒別,而且需要細細品嘗,才能夠體會到其味道之美。要熬出一壺醇香沁人的奶茶,除茶葉本身的質(zhì)量好壞外,水質(zhì)、火候、茶乳比例也很重要。一般說來,可口的奶茶并不是奶子越多越好,應當是茶乳相當,既有茶的清香,又有奶的濃郁,茶多了,奶茶會有澀味,奶多了,就會太膩。喝奶茶一般要加少許食鹽,才能提味,也可不加食鹽,只享受純純的奶香與茶香。熱情的牧民招待客人時,把一小碟鹽放在桌上,由客人依個人口味自主添加。

        現(xiàn)在超市里可以見到奶茶粉出售,雖然味道也不錯,總是比不上那剛從鍋里盛出的茶香奶濃的蒙古奶茶。

        果子

        喝奶茶,就一定要吃果子。蒙餐中所說的果子和各種植物果實沒有絲毫瓜葛,而是一種由牛奶和面制成的點心。將鮮牛奶發(fā)酵,呈豆腐腦狀后,加入適量的小蘇打和黃油、糖等,攪拌均勻,然后放入面粉繼續(xù)攪拌,當所有面粉均被攪起來呈團狀后,餳半小時。用搟面杖搟成片,切成粗條,用燒開的牛油或者胡麻油炸熟。這種果子外酥內(nèi)松軟很有嚼頭,松軟的面里,含著奶的芬芳,淡淡的酸味,勾起想再多吃一塊的愿望。

        炒米

        炒米是蒙古族人的主食,在蒙古語中,炒米被稱做“胡列補達”,是用糜子米經(jīng)過蒸、炒、碾等工序加工而成的。在日常生活中,牧民們不可一日無茶,也不可一日無米。因為炒米是他們的傳統(tǒng)食品。在蒙古族家庭中,無論男女老少,都喜歡吃炒米。吃時將米置于碗中,用奶茶泡至柔軟時。拌著奶食品吃,或者用白奶油加糖拌著吃,或者用鮮奶煮炒米奶粥吃,也可以干嚼著吃。

        炒米味美耐饑,吃法簡便,蒙古族同胞有“暖穿皮子,飽吃糜子”之說。日常生活中,牧民們出牧、行獵,炒米是必備的食品,這種習慣一直延續(xù)到今。

        羊肉

        說起蒙古族的美食,就不能不說羊肉。內(nèi)蒙的羊肉最大的特點是不膻。這也許和內(nèi)蒙的水土氣候有關(guān)。這就賦予了內(nèi)蒙羊肉本身的香味。用這樣的羊肉做出來的飯菜,怎能不是美味呢?

        烤羊腿是蒙族名菜,肉質(zhì)酥香、焦脆、不膻不膩。以羊腿為主料,經(jīng)腌制再加調(diào)料烘烤而成,成菜羊腿形整,顏色紅潤,酥爛醇香,外焦里嫩,唇齒留香。若仍覺得味道不夠,可沾上椒鹽或醬料。與羊肉的味道在口中混合,咀嚼中體味肉的滑嫩鮮美。

        手扒肉是另一道經(jīng)典名菜,牧民們做手扒肉,是不用放任何調(diào)料的。把羊肉帶骨煮熟,說是熟,其實還能看到血絲的,很多人接受不了,但是這樣卻最大程度地保持了羊肉的原汁原味。

        沙蔥

        吃羊肉,要就上一盤沙蔥,以解羊肉的油膩。沙蔥又叫蒙古韭菜或野蔥、山蔥,是生長在沙漠邊緣或山石縫隙中的野生蔬菜,營養(yǎng)豐富,風味獨特,不論炒食、做餡、調(diào)味或腌漬都很可口。尤其是腌制沙蔥,味辛而不辣,色澤深綠,質(zhì)地脆嫩,口感清爽,煲制各種營養(yǎng)湯,佐餐下酒不可或缺。沙蔥是無污染的天然綠色食品。還能治赤白痢、腸炎、腹瀉、胸痹諸疾,被譽為“菜中靈芝”。也有人講,內(nèi)蒙的羊肉好吃,就是因為羊吃了沙蔥,說得也不無道理。

        如果有機會,去了牧民家中,淳樸的牧民們會用他們最好的食物來招待遠方來的朋友,你也可以體驗一下牧民的生活。如果只能在城市里,不能到牧區(qū),也不必遺憾,小型的蒙餐館還是不少的,尤其在呼和浩特,大街小巷。隨處可見。閑暇時光,約三五好友,叫上一壺奶茶,一盤果子,聊聊天,談談心,愜意得很。

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