石明霞　丁立新

紫菜不僅味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且具有多種保健功效，在韓國和日本有“神仙菜”、“長壽菜”之美譽(yù)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，紫菜有降血壓、降血脂、益智健腦、增強(qiáng)免疫力、抵抗衰老等多種功能。如東是紫菜生產(chǎn)大縣，條斑紫菜產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的60％以上，是全國著名的優(yōu)質(zhì)條斑紫菜生產(chǎn)基地。經(jīng)過30年的發(fā)展，本縣進(jìn)行干紫菜加工的企業(yè)已達(dá)128家，成為縣出口經(jīng)濟(jì)的重要支柱，但干紫菜存在的化學(xué)物質(zhì)(如鉛、砷)超標(biāo)及致病菌殘留等問題，影響紫菜出口。為打破技術(shù)壁壘，擴(kuò)大出口，企業(yè)通過HACCP質(zhì)量管理體系認(rèn)證是重要手段之一。

1HACCP簡(jiǎn)介

HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))管理體系的含義是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(稱之為“關(guān)鍵控制點(diǎn)”)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。HACCP管理體系與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，做到有的放矢，提高了監(jiān)督、檢查的針對(duì)性。

HACCP的7個(gè)原理：①對(duì)生產(chǎn)工藝流程各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析(HA)和確定預(yù)防性控制措施；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)；③建立關(guān)鍵限值(CL)；④建立監(jiān)控制度，以確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；⑤制定糾正預(yù)防措施；⑥建立記錄保持體系；⑦建立驗(yàn)證程序。

2生產(chǎn)工藝流程及危害分析(HA)

2.1工藝流程

干紫菜生產(chǎn)的工藝流程為：原料驗(yàn)收－原料挑選－原料清洗－切碎洗凈－調(diào)合攪拌－沉淀吸附－制餅－脫水－烘干－剝菜計(jì)數(shù)－挑選分級(jí)－二次干燥－定級(jí)包裝－裝箱刷嘜－貯存。

2.2危害分析(HA)

根據(jù)干紫菜生產(chǎn)工藝流程，從生物、化學(xué)、物理危害等3個(gè)方面進(jìn)行危害分析，分析結(jié)果見表1。

3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(cCP)及關(guān)鍵限值(cL)

3.1原料紫菜驗(yàn)收(CCPI)

干紫菜采用的原料為紫菜，原料中可能帶有致病菌，在后道工序二次干燥中，若用足夠的溫度和時(shí)間，完全能夠?qū)⒅虏【鷱氐讱⑺溃货r紫菜中還可能帶有金屬碎片等雜質(zhì)，在后道工序沉淀吸附能夠被清除，而有害化學(xué)物質(zhì)(六六六、DDT等)及重金屬元素(鉛、砷、汞等)有可能超過允許最高限量，而且在后道的所有工序中都無相應(yīng)的控制措施將此危害徹底清除，只有在原料驗(yàn)收時(shí)加以控制(拒絕收購)。因此，在原料驗(yàn)收工序中，有害化學(xué)物質(zhì)的控制是關(guān)鍵控制點(diǎn)，其關(guān)鍵限值是供貨商提供安全養(yǎng)殖區(qū)的產(chǎn)區(qū)標(biāo)簽。鮮紫菜必須來自安全養(yǎng)殖區(qū)，由收購人員根據(jù)無硅藻、無綠藻、無雜質(zhì)、無泥沙、新鮮、不變質(zhì)的要求驗(yàn)收；對(duì)有異味，特別是農(nóng)藥味、煤油味的鮮菜拒收(表2)。

3.2沉淀吸附(CCP2)

干紫菜從原料驗(yàn)收到沉淀吸附過程中，連續(xù)生產(chǎn)不可能造成致病菌大量生長及由SSOP可控制致病菌污染，但由前道工序及環(huán)境可能帶入的金屬碎片，在后道工序中不可能清除，因此沉淀吸附金屬碎片是關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值是檢查第四道磁鐵是否殘留金屬碎片(表2)。

3.3二次干燥(CCP3)

在二次干燥工序中，由于溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致致病菌殘留，因此，應(yīng)定期校正溫度、時(shí)間設(shè)定器。二次干燥四檔溫度為40％～50％(1 h)、50<～60℃(1 h)、60"C～70℃(1 h)、70％～80℃(1 h)。二次干燥后，水分含量應(yīng)低于5％(表2)。

4效果

實(shí)施HACCP之后，產(chǎn)品檢測(cè)合格率(99.4％)比實(shí)施前(95.7％)提高(X²＝4.42，P＝0.05)。通過HACCP管理體系的建立與推廣，可以在食品加工過程中更加合理地分配資源，避免食品原料和加工過程的資源浪費(fèi)。食品產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的提高既減少了監(jiān)督、檢查的投入，也避免了大量不合格產(chǎn)品被銷毀，減少了資源的浪費(fèi)。同時(shí)，與傳統(tǒng)的產(chǎn)品出廠時(shí)微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)相比，節(jié)約了檢驗(yàn)所花費(fèi)的時(shí)間和成本。