一、制作調(diào)料：將1～1.5公斤鹽和0.25公斤辣椒粉，充分?jǐn)噭蚝笥瞄_水沖成漿糊狀并冷卻。將適量蔥剁成碎末，梨切成細(xì)絲，與辣椒等量的蒜搗成泥，一同放入辣椒漿中，最后在漿中添加少量味精調(diào)勻。切忌味精量不宜過多，否則白菜易腐爛。

二、準(zhǔn)備白菜：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無(wú)爛葉、無(wú)病蟲害的大白菜。先將黃菜葉、老菜幫剝除，用水沖洗干凈。再在白菜中加入適量的鹽，一般來(lái)說，50公斤白菜需3～3.5公斤鹽。鹽須經(jīng)熱水化開，并稀釋成濃鹽水，方可使用。接著，將洗凈的白菜(在菜頭處切一個(gè)十字口，或切成兩半，利于鹽水的充分滲入)，放入鹽水中浸泡3分鐘后取出。最后，將浸泡后的白菜一層一層碼放在缸內(nèi)，最上層用石頭壓上，將鹽水倒入缸中，浸泡3天后將白菜取出，并倒掉鹽水。此時(shí)，白菜已軟化，如果白菜太大，軟化不足，可在菜幫內(nèi)再撒一些鹽。

三、腌制方法：用手輕輕掰開菜幫，在每一個(gè)菜幫上涂抹配好的調(diào)料，調(diào)料量不易太多。綠葉部分不需涂調(diào)料。調(diào)料涂好后，合攏菜幫，放入缸內(nèi)(或罐內(nèi))，一層層碼好，最上面一層壓上石頭。三天后，鹽水滲出，此時(shí)需嘗一下鹽水的咸淡，如太咸，可用淡鹽水(不要用涼開水)沖一下；如太淡，可加一些濃鹽水調(diào)至合適為止。鹽水應(yīng)沒過菜面，如鹽水不足，可補(bǔ)加鹽水，因?yàn)橥饴兜陌撞巳菀赘癄€。這樣經(jīng)過7～10天就可以食用或銷售。

四、注意事項(xiàng)：（1）蒜的含量不能太少，且要搗爛；（2）應(yīng)在天氣較冷時(shí)腌制，11月下旬～12月上旬為宜，此時(shí)夜間溫度已在零下。如果氣溫過高，白菜易酸化，味道會(huì)不鮮美。

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