番茄中含有較高含量的番茄紅素，番茄紅素是一種類胡蘿卜素，它廣泛存在于人體組織和血液中。人體在代謝的過程中，不可避免地產(chǎn)生一些自由基。自由基的氧化能力很強，會不斷地攻擊人體組織細胞，損傷DNA，導致免疫力下降、衰老、皮膚老化、色斑、腫瘤及多種疾病發(fā)生。目前已知由自由基造成或參與的疾病有100多種，如腫瘤、心腦血管硬化、心肌梗死、糖尿病、老年癡呆等。

人體內(nèi)有淬滅自由基的防御體系，其中，從食物中獲取的抗氧化營養(yǎng)素十分重要，如番茄紅素、胡蘿卜素、維生素E、維生素C等。研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素淬滅清除自由基的能力最強，是胡蘿卜素的2倍多，是維生素E的100倍。

美國哈佛大學對48000人，經(jīng)6年的研究證實，常食番茄的人比不常食番茄的人，發(fā)生前列腺腫瘤的危險性減少45％，認為番茄紅素在腫瘤的預防和治療中可能是起著決定性作用。亞洲居民，血液中番茄紅素水平不及歐美居民的1/40

番茄紅素是脂溶性的，必須溶于油脂中才能吸收，并且適當加熱，可提高功效。所以，最佳攝取方式應該是和油脂一起烹炒加熱后攝入，使番茄紅素能發(fā)揮更好的效能。專家建議每人每天攝入番茄紅素4～6mg，可達到歐美國家居民的水平，以增強我們身體的健康。