厲曙光

隨著人們生活水平的提高和醫(yī)學(xué)科學(xué)知識(shí)的普及，人們?cè)絹?lái)越熟悉“抗氧化作用”、“延緩衰老作用”了。維生素C作為一種強(qiáng)抗氧化劑，同這些作用有著非常密切的關(guān)系。2000年10月在北京召開(kāi)的全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議上很多中外學(xué)者對(duì)此都非常重視，并提出了新的見(jiàn)解，建議將原來(lái)的每人每天所需攝入60毫克的量增加到100～200毫克，這樣才能滿足人體健康的需要。

蔬菜和水果都是人體維生素C的主要來(lái)源，雖然我們平時(shí)吃很多蔬菜，但影響其中維生素C含量的因素很多。最近我們對(duì)烹調(diào)過(guò)程中選用不同炊具及加鹽時(shí)間對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響進(jìn)行了多次研究，現(xiàn)予以小結(jié)以饗讀者。

我們完全模擬了家庭的烹調(diào)過(guò)程：從市場(chǎng)上采購(gòu)新鮮的黃瓜、冬瓜、番茄、青燈籠椒、卷心菜和萵筍葉等7種蔬菜，經(jīng)過(guò)挑選、洗切、晾干后，倒入油鍋中烹飪。

第一個(gè)問(wèn)題是，在日常生活中，我們用4種炒菜鍋，即鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋，究竟選用哪一種對(duì)蔬菜中的維生素C保護(hù)得最好呢？

實(shí)驗(yàn)表明：鋁鍋對(duì)蔬菜中的維生素C保護(hù)得最好。用鋁鍋炒出的菜，除番茄之外的其他6種蔬菜中的維生素C含量都較高。譬如炒100克黃瓜，用鋁鍋炒的比用不粘鋼鍋炒的維生素C含量高出10毫克左右，相當(dāng)于多吃兩個(gè)大蘋(píng)果。炒青菜和卷心菜鋁鍋炒分別要比用不銹鋼鍋炒的高出15毫克和13毫克；炒萵筍葉要比用鐵鍋炒的高5.84毫克，相當(dāng)于多吃一個(gè)桃子。從我們的研究來(lái)看，鐵鍋的效果略遜于鋁鍋，而不銹鋼鍋和不粘鍋則相差無(wú)幾。鋁鍋使用輕便，且對(duì)保護(hù)蔬菜中維生素C含量的作用也比較明顯，理當(dāng)深受人們的喜愛(ài)，但由于烹飪時(shí)會(huì)有鋁元素溶出，而鋁對(duì)人體健康的影響尚有待進(jìn)一步的了解。因此我們認(rèn)為從增加人體維生素C攝入的角度來(lái)考慮，在挑選家庭烹飪炊具時(shí)可首選鐵鍋，其次可選取不銹鋼鍋或不粘鍋。

現(xiàn)在我們來(lái)談第二個(gè)問(wèn)題，炒菜時(shí)應(yīng)該先加鹽還是后加鹽呢？

先加鹽是指蔬菜未倒入時(shí)先將鹽放入油鍋，這樣做法在普通家庭中很常見(jiàn)，主要作用是防止油鍋爆沸并且可以使鹽的溶解更均勻。后加鹽則是在菜肴烹飪基本已好，馬上要盛入碗內(nèi)前約半分鐘時(shí)加入，這既可減少蔬菜中水分的滲出，又能保證其口味鮮嫩。而且，與先加鹽相比，后加鹽的方法對(duì)蔬菜中的維生素C保護(hù)得比較好，比較結(jié)果如下：

使用鐵鍋?zhàn)詈?，后加鹽使維生素C的含量除在青菜中略低外，在其他蔬菜中都較高：黃瓜高出12.0毫克/100克，卷心菜高14.7毫克/100克，而青椒則高出26.9毫克/100克。

使用鋁鍋時(shí)，僅有番茄和青椒、卷心菜分別高出 9.4毫克/100克、10.9毫克/100克和12.6毫克/100克。

使用不銹鋼鍋時(shí)，只有番茄和黃瓜分別高出10毫克/100克和2.6毫克/100克。

使用不粘鍋時(shí)，也僅有黃瓜和青菜兩種蔬菜高出3毫克/100克左右。

因此從以上結(jié)果來(lái)看，在家庭烹飪中還是應(yīng)該提倡炒菜后加鹽，這樣可使蔬菜中有更多的維生素C，從而能有效地保證人體維生素C的攝入量。