文/劉少偉 阮贊林

二十世紀(jì)六七十年代，鋁鍋是最常見(jiàn)的炊（餐）具，相對(duì)于鐵鍋，具有輕便、耐用、加熱快、導(dǎo)熱均勻和不易生銹且價(jià)廉的特點(diǎn)，深受廣大家庭主婦的喜愛(ài)。但隨著“鋁會(huì)導(dǎo)致老年性癡呆”“鋁鍋和面或炒菜會(huì)導(dǎo)致鋁中毒”說(shuō)法的流傳，不少人放棄了使用鋁鍋這一炊具產(chǎn)品。這些說(shuō)法是真的嗎？鋁鍋的這種用法是否真的對(duì)人體不利？它有哪些食品安全風(fēng)險(xiǎn)？如何科學(xué)使用鋁鍋？本期我們說(shuō)說(shuō)用鋁鍋那點(diǎn)事。

問(wèn)題一：長(zhǎng)期吃用鋁鍋炒的菜，會(huì)得老年癡呆？

很多人一直認(rèn)為，長(zhǎng)期吃用鋁鍋炒的菜，會(huì)導(dǎo)致老年癡呆，這種觀點(diǎn)最早可追溯到上世紀(jì)六七十年代。當(dāng)時(shí)一組加拿大醫(yī)生檢測(cè)了幾個(gè)阿爾茨海默癥（俗稱“老年癡呆”）患者尸體的大腦，發(fā)現(xiàn)他們的鋁離子含量都超于正常人！于是就發(fā)表了鋁為有害元素且與老年癡呆癥有關(guān)的報(bào)告。這份報(bào)告的發(fā)布，在當(dāng)時(shí)引起了全球醫(yī)學(xué)界的重視，并逐漸傳播開(kāi)來(lái)，同樣的，也受到了世界各地人們的重視。

于是，其他醫(yī)學(xué)界人士開(kāi)展了對(duì)加拿大醫(yī)生報(bào)告的重復(fù)實(shí)驗(yàn)，而結(jié)果并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)死者腦組織中鋁含量超標(biāo)。后來(lái)才得知，加拿大醫(yī)生曾將進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的腦組織采樣存貯在鋁盒中。由此直接推翻了加拿大醫(yī)生的結(jié)論，很明顯，沒(méi)有證據(jù)表明鋁元素與老年癡呆之間有直接關(guān)聯(lián)。

問(wèn)題二：用鋁鍋和面、炒菜，對(duì)人體有什么危害？

鋁元素與老年癡呆之間目前尚無(wú)法證明有直接相關(guān)性，那是否就不用擔(dān)心用鋁鍋來(lái)和面了吧？為了良好的質(zhì)感和口感，和面后常需要靜置一段時(shí)間來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，尤其是做面包。有些人習(xí)慣用鋁鍋?zhàn)鳛槭⑵鬟M(jìn)行和面、發(fā)酵。但由于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)釋放二氧化碳（CO2），與水分子（H2O）結(jié)合成碳酸（H2CO3)，若與鋁發(fā)生反應(yīng)，則鋁離子可能會(huì)直接轉(zhuǎn)移到面團(tuán)中。

鋁屬活潑金屬，它與酸、堿和鹽等都會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。炒菜時(shí)難免要加入鹽、醬和醋等調(diào)味料，再加上高溫、鐵鏟與鋁鍋碰撞等條件，都可能使鋁離子在一定程度上被釋放出來(lái)，進(jìn)入到食物中。

據(jù)相關(guān)研究表明，鋁元素在一定劑量下具有神經(jīng)毒性、生殖毒性和發(fā)育毒性等。若在骨組織中長(zhǎng)期積累，易造成骨病理改變；若在細(xì)胞中長(zhǎng)期積累，易導(dǎo)致紅細(xì)胞低色素性貧血，使酶的活性降低，對(duì)造血產(chǎn)生影響。鋁元素非人體所需營(yíng)養(yǎng)素，長(zhǎng)期攝入，有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)最新評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，人（全人群）終生每周每千克體重經(jīng)口攝入的鋁不超過(guò)2 mg，就不會(huì)引起健康危害，相當(dāng)于每日每千克體重?cái)z入0.28 mg鋁。一個(gè)體重為30 kg的兒童，鋁的日攝入量不能超過(guò)8.4 mg，一個(gè)體重為60 kg的成人日攝入量不能超過(guò)16.8 mg。

專家建議

QB/T 1957-1994（2017）《鋁鍋》和GB 4806.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》分別對(duì)如何用鋁鍋進(jìn)行了建議和要求。QB/T 1957-1994（2017）直接說(shuō)明鋁鍋為蒸煮鍋，不適合煎炒；金屬材料和制品（鍍錫薄板容器除外）中，食品接觸面未覆有機(jī)涂層的鋁和鋁合金、銅和銅合金，以及金屬鍍層不得接觸酸性食品。

為了大家的安全，建議大家盡量不使用鋁制器具，合理選擇炊具，炒菜最好選擇鐵鍋，低溫烹飪可選擇正規(guī)廠家合格生產(chǎn)的不銹鋼鍋和不粘鍋等炊具進(jìn)行烹飪。生活品質(zhì)，從鋁鍋那點(diǎn)事開(kāi)始打造。