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        如何識(shí)別“放心肉”

        1999-06-07 13:36:12許偉琦房濤
        大眾醫(yī)學(xué) 1999年9期
        關(guān)鍵詞:畜禽肉禽肉肉品

        許偉琦 房濤

        近來,人們對(duì)肉品衛(wèi)生的擔(dān)心似乎有增無減。在被冷落的肉鋪前面,總是掛著:××放心肉。然而,前來問津的人依然寥寥無幾。所謂“放心肉”,是指不帶病毒、細(xì)菌、毒物、蟲或蟲卵、污物,加工精細(xì),食用后確實(shí)能發(fā)揮肉品營(yíng)養(yǎng)作用,對(duì)人體有益的豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉類。而“不放心肉”一般包括以下幾種情況:1病畜禽;2未經(jīng)宰后檢驗(yàn)的畜禽肉;3死后經(jīng)放血并出售的畜禽肉;4在運(yùn)輸途中被污染的畜禽肉,例如將畜禽肉放在曾裝過化肥的蛇皮袋中,或放置在旅游車的車頂或車底箱內(nèi)運(yùn)輸?shù)娜猓?在畜禽體內(nèi)注了水分;6用不新鮮的肉制成熟品或腌臘品等出售。

        可見,“不放心肉”主要是未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉制品溜進(jìn)市場(chǎng),在畜禽體內(nèi)注入水分后出售等。

        那么,如何識(shí)別這些“不放心肉”呢?

        首先,當(dāng)心未檢疫肉混入市場(chǎng)。從活畜禽變?yōu)椴妥郎系氖称?,必須?jīng)過多道檢疫關(guān),主要分為產(chǎn)地檢疫、運(yùn)輸檢疫、屠宰檢疫等,如未經(jīng)過這些“關(guān)口”,溜進(jìn)市場(chǎng)極可能成為“不放心肉”。

        目前,有的肉品未經(jīng)檢疫混入市場(chǎng),主要有以下情況:(1)收購病畜病禽后自行屠宰,躲避檢疫部門的監(jiān)督檢查混入市場(chǎng);(2)買賣、偽造、涂改檢疫證明,以次充好;(3)冒用合格產(chǎn)品的檢疫證明,欺騙消費(fèi)者。

        因此,消費(fèi)者在購買肉品時(shí),尤其是銷售肉品的單位在采購時(shí),一定要看清檢疫證明及肉品胴體上的檢疫印章。合格動(dòng)物產(chǎn)品的胴體上,蓋有明顯的藍(lán)色或紅色的檢疫印章,而未經(jīng)檢疫的動(dòng)物私蓋上的印章,往往模糊不清,似真似假。購買肉類產(chǎn)品最好到定點(diǎn)屠宰場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)或廠家的定點(diǎn)經(jīng)銷部及“三證”(即獸醫(yī)衛(wèi)生合格證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)齊全的攤點(diǎn)購買,不買來路不明或價(jià)格過于便宜的肉品。各伙食團(tuán)及飲食單位,進(jìn)貨時(shí)還要注意查驗(yàn)隨貨同行的檢疫證明。

        其次,識(shí)別注水肉。一些不法商販在牛肉或其他畜禽的肉中注入自來水、鹽水、臟水、污水,甚至是廢棄的礦井水,不但增加肉品的含水量,也加速肉品的自溶,容易造成腐敗變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分稀釋丟失。如果注入的是自來水或井水,對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)成分影響還較小,只是加大了肉品的含水量,但如果注入的是臟水或廢棄的礦井水,在這種水中含有大量的有害物質(zhì),如汞、鉛、鎘等,一旦這類物質(zhì)隨肉食被人體吸收,極易導(dǎo)致食物中毒。我們還發(fā)現(xiàn),有的商販將淀粉與鹽水相摻,注入屠畜體內(nèi),這可使水中的粉劑吸附在血管壁上,使水分不易流失,真可謂絞盡腦汁。

        目前市場(chǎng)上注水牛肉較多,因?yàn)樽⑺H獾纳珴甚r紅,較濕潤(rùn),看上去“很新鮮”,很多人單憑感官好看,青睞注水牛肉。其實(shí),這種肌肉組織松軟,血管周圍出現(xiàn)半透明狀紅色膠胨,彈性差,切面閉合慢,且有明顯切割痕跡,憑經(jīng)驗(yàn)可以識(shí)別。另外,還可用普通紙貼于肌肉斷面上,然后揭下用火點(diǎn),如果沒有明火,說明有注水之嫌。非注水牛肉外表微干或微濕潤(rùn),肌肉組織緊密,經(jīng)風(fēng)干后微顯暗紅色,彈性較好,切面閉合無明顯痕跡,“點(diǎn)火試驗(yàn)”則有明火。

        注水豬肉色澤呈淡紅色,較正常的豬肉要亮,其他特征同牛肉相似。注水的禽肉色澤發(fā)白,也較正常的禽肉亮,其余特征類似注水牛肉。注了水的肝臟顯得浮腫,彈性差,手壓有凹陷,并不易恢復(fù),色澤發(fā)亮。正常的肝臟從外觀上呈暗紫紅色,表面沒有蟲斑(米?;螯S豆大小的白點(diǎn))、彈性好,形狀完整。

        第三,注意藥物殘留問題。由于畜牧業(yè)的發(fā)展,獸藥的使用量越來越大,獸藥固然有防治疾病,提高動(dòng)物健康水平等多種好處,但卻不能忽略獸藥的殘留問題。獸藥在肝臟內(nèi)殘留過多,人食后會(huì)有一定的危害,嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起類似食物中毒的癥狀。希望消費(fèi)者不食不潔內(nèi)臟,不食半熟的、來路不明的內(nèi)臟,加強(qiáng)自我保護(hù)。

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