時間：2024年12月28日

地點：北京·祺菜

主辦方：中國當(dāng)代文學(xué)研究會青年批評家委員會、北京祺菜文化餐飲管理有限公司

與會者：謝冕、曹文軒、白燁、汪朗、趙珩、王干、陳福民、高秀芹、姜波、劉陽、李建新、楊早、王國平、徐剛、叢治辰、蔣泥、李錚、彭江河、蘇北、王樹興、戴愛群

主持人：劉大先、陳思

汪朗（資深媒體人、散文家、美食家）：我作為汪曾祺的后人，簡單說幾點。主要是三點感謝，兩點抱歉。首先，我要感謝以楊早牽頭的中國當(dāng)代文學(xué)研究會青年批評家委員會，還有北京祺菜文化餐飲管理有限公司，兩家聯(lián)手舉辦的這個第二屆汪曾祺飲食文化研討會，他們投入了大量心血。我更要感謝來了這么多的專家學(xué)者以及親朋好友，共同參加了這次活動，讓活動熠熠生輝。尤其非常歡迎一些老先生參加本次活動，包括謝冕先生和趙珩先生。原本還有董秀玉老師。他們與我們家老頭有過交集，為活動增添別樣的意義，我非常感動和高興，其他方面我們不再贅述，只需要感謝即可。另有兩點抱歉。一個是活動需要介紹一下我的一本小書，這是主辦方考慮到出版社的利益，為占用大家時間精力感到抱歉。第二個抱歉是因為來的重要嘉賓較多，如果會議安排還有不盡合適的地方，在這我替主辦方對大家預(yù)先表示歉意。

白燁（中國當(dāng)代文學(xué)研究會名譽會長、中國社會科學(xué)院研究員）：因為這個研討會由中國當(dāng)代文學(xué)研究會青年批評家委員會主辦，我作為研究會青年批評家委員會的后援代表，為大家站臺助陣。我代表主辦方中國當(dāng)代文學(xué)研究會，向蒞臨研討會的各位表示歡迎和敬意?？吹街x冕老師來參加這次會議特別高興。謝老師是我們研究會的老領(lǐng)導(dǎo)，已年過九十，今天能來確實不容易。

這個研討會在近期的研討會中顯得比較特別，以汪曾祺先生的飲食文化為主題，看似很平常，實際很重要。汪曾祺先生有關(guān)飲食的寫作，滲透于他的作品的字里行間，是他的一個重要特色。這個特色有著許多意義和意味，或者味道。需要我們深入認識，認真解讀。談?wù)撏粼飨壬奈膶W(xué)寫作，有很多角度。但飲食題材的寫作是他寫作中非常重要的一個方面。他在這方面為我們提供了許多內(nèi)容，包括許多美食。食譜、飯局、飯店以及食客。從某種意義上講，這是他的一個非常重要的題材，也是他的非常重要的一個主題。這里體現(xiàn)了他對飲食的獨到而深刻的理解，一種超出常人的理解，我們認為飲食只是一種生存需求，但汪老是把飲食當(dāng)作一種文化現(xiàn)象來觀察和把握的，這里頭，體現(xiàn)了他對生活的熱愛，對于生活樂趣的追求，對于人生滋味的品味。

這種熱愛生活、鐘情飲食的追求，對于汪曾祺先生的人生與創(chuàng)作，都有著滋潤與支撐的重要作用的。他曾經(jīng)在1958年就被打成右派，10年間一直在接受勞動改造。我看他寫的文章中說到他被下放到張家口一個農(nóng)科所，在農(nóng)科所常做的事是畫土豆，先找來土豆畫，畫完就烤了吃了，他說我能不把土豆畫得神情畢肖嗎？烤土豆、吃土豆、抓魚、畫蘑菇，在那10年成為他度過艱難歲月的重要支撐。他后來可以寫作了，飲食依然是重要的元素。比如他創(chuàng)作樣板戲《沙家浜》時，一些重要唱段中就有有關(guān)飲食的反映與描寫，使得這些唱腔在高揚革命正氣的同時又充滿人間煙火氣。比如阿慶嫂的“壘起七星灶，銅壺煮三江”，老百姓救護新四軍傷員，“一日三餐有魚蝦”，這些與日常飲食有關(guān)的字句，放在這里生動又熨帖，只有平時關(guān)注飲食，他才能夠隨手拈來，運用自如。汪曾祺先生的飲食文化豐富多彩又博大精深。在他那里，飲食不僅是一種生理需要、生存需求，而且是一種人生方式，情感表達，一種生活美學(xué)，一種文化傳承。希望我們的研討會能從不同角度做出新的挖掘和新的解讀，闡發(fā)出它更多的價值和意義，并取得重要的成果。

謝冕（北京大學(xué)中文系教授、評論家、詩人、作家）：我非常高興能夠來到這里，我第二次到祺菜館，這是第二次汪曾祺飲食文化研討會了。

我先說說從現(xiàn)代文學(xué)史到當(dāng)代文學(xué)史的過程中，我所了解的美食文化。魯迅先生，他是一位美食家，在上海和北京吃過很多美食。大家都記得魯迅先生曾經(jīng)寫過一首《自嘲》：“運交華蓋欲何求，未敢翻身已碰頭?！边@首詩的題款是“達夫賞飯，閑人打油，偷得半聯(lián)，湊成一律”?？梢姰?dāng)年的魯迅先生，雖然他運交華蓋，雖然他的運氣和處境并不理想，他可以得到解脫超脫的感覺。與魯迅先生同一代的人有郁達夫、周作人和梁實秋，都有美食的傳統(tǒng)。我認為周作人先生的飯食比較寡淡。這可能因為與佛家、禪意以及日本菜的聯(lián)系，比較寡味。魯迅先生則可能是一位專家。我閱讀他的文章，了解到柿餅的口感，有酸的柿餅才是好的。魯迅先生是一位吃家，他的傳統(tǒng)承繼了古代的文化，從蘇東坡開始到袁枚。民國時期較為盛行文人雅士聚時喝酒吃肉，然后賦詩一首，天下大事、炎黃春秋都在他的眼底。到了后來，似乎革命是主餐、大餐，言必談革命。飲食文化、飲食男女，我們都忌諱談?wù)摗?/p>

在陸文夫之前，我們在夾縫中無法聞到廚房的味道。陸文夫在蘇州的小巷深處，他書寫的是美食家。陸先生表示自己不會做菜，他在十字街的菜館吃起來并不好吃。他自己的菜并不地道。但是陸先生呢，他的功勞在于把從古代到現(xiàn)代的這些空當(dāng)接起來——在夾縫中飄出一縷菜香和炊煙的味道。在空當(dāng)中，飲食方面不能談?wù)?，男女之間更不存在。飲食男女都沒了，陸先生將這個銜接起來，大概是1983年寫作，1984年發(fā)表，時間太晚了。

在此期間，文學(xué)和詩歌方面的案件不斷，夾縫中就有一縷飯香和菜香?，F(xiàn)在談?wù)摰酵粝壬墓?。汪曾祺先生，我們知道他的《異秉》《受戒》。這個汪先生（汪朗）是一位從事記者和編輯工作的人，在空閑時間，購買了一些飲食文化書籍送給老頭（汪曾祺）。老頭非常有悟性。他發(fā)現(xiàn)了飲食之美，他把這飲食的美學(xué)引入飲食中。這是老汪先生（汪曾祺）的功勞。汪曾祺起初在小說家里非常著名，但大家并未承認他是美食家。慢慢地，他有悟性，發(fā)現(xiàn)飲食中有美，于是將審美引入其中。正如汪朗先生所言，他所做的一切，包括魯迅做的一切，它叫什么呢？我說不一定被稱為學(xué)者，它叫名士，名士的雅趣，在飲食文化中獲得彪炳。這是我的看法。

今天我們討論的這些問題，我認為有必要。文人和名士的傳統(tǒng)，他們的功勞在于審美。我們應(yīng)該將美學(xué)引入其中，因此討論這個問題不是飲食的問題，而是審美，有雅趣、有境界。這個境界就是蘇東坡的境界。我了解汪朗先生。汪朗先生，我和他應(yīng)該是在汪曾祺以后成為朋友。汪先生把汪曾祺的美食文化從高處向下發(fā)展。汪曾祺更主張純粹、主張清淡。比如現(xiàn)在上海人和那一代人都反對勾芡，不澆明油。但是這個汪先生打破了這個局面。所以他文章寫得好，他把老汪先生的東西往下拉。這個“不純粹”，我把他認為同道。我吃東西很野，我并不鐘情于清淡和純粹等，我是不純粹的，什么都吃。北大有些老師說自己是美食家，辣的不吃、酸的不吃。我不承認他成為美食家。一向而言，我才是北大中文系的美食家嘛。

汪朗先生，他是個雜家，曾經(jīng)擔(dān)任編輯和記者，主要在《經(jīng)濟日報》。他現(xiàn)在正在寫書，書寫得非常漂亮。我特別佩服他的是，黃瓜也寫，白菜也寫，豆腐都寫。他寫豆腐很好，也寫雞蛋。我們通常建議雞蛋不入席，雞蛋很難做好。臭豆腐和稀粥他都寫了，我認為他工作得很好。如果老頭子在，他可能會生氣。我不再管他了，他也無法再管我們了。

曹文軒（北京大學(xué)文學(xué)講習(xí)所所長、北京大學(xué)博雅教授、國際安徒生獎獲得者）：下面，我給諸位回憶幾次和汪曾祺先生見面的情景，目的其實是解讀我們今天這個關(guān)于美食的話題。

我與汪曾祺先生最后一次見面是在1997年春天，是受紅塔集團的邀請前往玉溪卷煙廠參觀訪問。在昆明停留期間，我和他有張合影，這是一張很珍貴的也是我很喜歡的合影。他坐在沙發(fā)上，我坐在沙發(fā)扶手上，造型錯落有致。路上，我講對他作品的解讀。我說，您寫作品，總是將感情控制在到達定點前的頃刻。我講到了萊辛的美學(xué)著作《拉奧孔》。萊辛在那本書中分析了雕塑拉奧孔：拉奧孔父子被海上的巨蟒纏繞，面部呈現(xiàn)出的表情為什么不是哀號，而是有節(jié)制的嘆息。萊辛的解釋是：美是古希臘的最高美學(xué)原則，如果雕塑中的拉奧孔哀號，那么勢必會張大嘴巴，看上去就是一個黑洞，而這是丑陋的，所以雕塑的作者進行了降格處理。但，萊辛說詩歌（文學(xué)）就不會這樣處理，而這就是雕塑（繪畫）與詩歌（文學(xué)）的區(qū)別。其實，在文學(xué)這里，也有一路是進行降格處理的。比如川端康成的作品，比如沈從文和汪曾祺先生的作品。我對汪曾祺先生說：您寫情感，從來樂不寫到樂不可支，怒不寫到怒不可遏，悲不寫到悲不欲生。然后我如數(shù)家珍地列舉了他的《大淖記事》《受戒》等作品的敘述和描寫。他一邊抽煙一邊微微點頭。那天紅塔集團電視臺請我和汪曾祺先生兩人一起做節(jié)目。當(dāng)主持人讓汪曾祺先生談?wù)勊奈膶W(xué)創(chuàng)作時，他卻說，坐在我旁邊的這個人比我更了解我自己的創(chuàng)作，過一會由他來說我的創(chuàng)作。我們離開玉溪之前，紅塔集團，送給我們每人兩條“紅塔山”。汪曾祺先生問，他能不能拿錢再買兩條，人家說可以。那時，“紅塔山”屬于十分緊俏商品。也就是那一年的5月16日，汪曾祺先生去世了。我算了一下，那些連送帶買的煙，他大概沒有抽完就走了。那次，他的手提包里裝有他的文人畫。他說，除了當(dāng)官的不給，誰要都給。我們都不好意思向他要，聽說后來都被賓館的服務(wù)員要走了。

還有另外兩次印象較深的見面。一次，是我請他到北大做講座，在五四操場邊上的體育館。他語速很慢，而且會不時地抽煙，等煙抽完了接著講，有時能接上上面的話題，有時話題與上面的話題風(fēng)馬牛不相及。計算了一下，他的語速和不時的停頓，我用于一節(jié)課的講稿，大概能供他至少講兩節(jié)課。那天，他又停頓下來抽煙，面孔微微上揚，好像完全忘記了他是來給我們做講座的，一副旁若無人的樣子。等煙抽完了，他忽然來了一句前不著村后不著店的發(fā)問：長篇為何物？諸位知道，他是不寫長篇的——不是不寫，而是他認為這個世界上還有短篇小說說不清的事情嗎？他會有一句汪曾祺式的反問：寫長篇，有這個必要嗎？

還有一次見面是在京西賓館開作代會，那天晚上他在林斤瀾先生的房間里聊天，我就過去拜訪他們二位。我追問了一件事：“有話則短，無話則長”這句幾十本文學(xué)理論專著也不可能讓我明白的寫作秘訣，是你們哪一位說的？汪曾祺先生只顧抽煙，不作答，而林斤瀾先生則是端著茶杯不停地嗨嗨地笑。最終，也沒有誰告訴我這句話是誰說的。

我向諸位回憶這些場景，是想讓諸位感覺到汪曾祺先生是一個什么樣的人，他是一個淡然處之的人，一個與世無爭的人，一個將世界看明白了的人，一個很接地氣的人，一個“去凈火氣的人”，一個沾了道家之風(fēng)的人，一個我行我素的人，一個優(yōu)雅閑適的人，一個性情中人，一個反激情主義的人，一個可以冠以“20世紀最后一個名士”的人，而只有這樣一種心靈平和放空的人才會惦記津津有味的美食和細致入微地談?wù)撁朗?。試想，一個有鴻鵠之志、一個心潮澎湃、一個手捂胸膛仰望星空、一個喜歡處在風(fēng)口浪尖、一個要振臂吶喊、一個處在浪漫夢幻情景中三天不吃也不知饑餓的人，會談?wù)撁朗硢?？會細說咸鴨蛋嗎？會細說咸菜慈姑湯嗎？我們不可能在浪漫主義作家的文章中看到他們悠閑地談?wù)摗俺院取?、談?wù)撁朗车?。?dāng)然，我們也不可能在卡夫卡、陀思妥耶夫斯基這樣陰郁的、頹廢的、絕望的現(xiàn)代主義或后現(xiàn)代主義這里看到裊裊煙火氣的美食享受的。

我們也不太可能在被基督教美學(xué)浸染的西方文學(xué)作品中看到如此關(guān)于美食的文字。我看了幾十年的西方的小說，雨果的、巴爾扎克的、托爾斯泰的、歌德的，就不曾看到他們在作品中用大段文字寫美食，寫關(guān)于美食的美學(xué)。“樂難頓段，得樂時零碎樂些；苦無盡頭，到苦處休言苦極。”汪曾祺先生已是一個通透之人。汪曾祺先生已是一個有意境、有情調(diào)的高級凡人，而“人間煙火氣，最撫凡人心”。其實汪曾祺先生除了三四十篇專門說吃喝的文章，在他的作品中也會隨時寫到吃喝。比如《異秉》中就有關(guān)于蒲包肉的描寫。同樣，沈從文先生也會在小說中經(jīng)常寫到吃喝，《邊城》中就有一段關(guān)于小飯店、鯉魚豆腐的描寫。他們二人為什么喜歡寫一個地方上的吃喝，話題要回到他們的美學(xué)趣味上，這就是：他二人都喜歡在作品中呈現(xiàn)風(fēng)俗畫?！哆叧恰啡绱?，《受戒》《大淖記事》《歲寒三友》《晚飯花》等都如此。風(fēng)俗畫的生成，與書寫一個地方的婚喪禮儀、居所陳設(shè)、風(fēng)土人情有關(guān)，而書寫一個地方上的飲食與飲食文化，也許更能使這風(fēng)俗畫變得生動有味，讓人喜歡。

淳樸的風(fēng)俗畫構(gòu)成了沈從文與汪曾祺的文學(xué)世界。在他二人的作品中，我們經(jīng)?？梢宰x到這樣的句子：“這個地方”，或“這個地方上的人”，或“這個小城”?！妒芙洹烽_頭，只說了兩句就說到了“這個地方”。說了“這個地方”之后，必然是一段有關(guān)“這個地方”上的風(fēng)土人情的描述。只不過汪曾祺先生并不太多地用“這地方上”，而改用“我們那里”罷了。汪曾祺要讓人們看到他的“清明上河圖”。而“清明上河圖”的生動，與里面的大量吃喝情景有關(guān)——細看“清明上河圖”，你會發(fā)現(xiàn)其食物描繪比比皆是。

汪曾祺先生對美食的喜歡，自然與他認同中國傳統(tǒng)的中和美學(xué)有關(guān)。圍繞這個話題可以說一大通話，這里就不說了。說說汪朗的《六味集》。很喜歡?？赐衾系拿朗澄淖?，得到的是關(guān)于美食的常識和經(jīng)驗，看汪朗的《六味集》得到是知識和學(xué)問。看得很過癮。如果汪老還健在，我也可以當(dāng)著他的面說，我更喜歡您公子寫的關(guān)于美食的文字。這也許與我的職業(yè)有關(guān)——一個做學(xué)問的人喜歡有學(xué)問、有歷史感的文章。還有，汪朗的語言，也不是汪老式的沉靜、風(fēng)雅、古樸的語言。汪朗的語言很有活力，很得勁，很有張力，一路語流向前，毫無阻礙。看時就覺得他的敘事能力很好，不寫小說可惜了。

還有一個人，也是寫了大量美食文字的。這就是謝冕先生。他的美食文字，我的評價是：味道味道，他已經(jīng)從“味”過渡到“道”了，又是一種境界。

趙珩（學(xué)者、北京燕山出版社原總編輯）：首先我想談?wù)摾贤粝壬且粋€什么樣的人。我有幸在20世紀90年代初見到汪先生。我們已經(jīng)接觸過幾次，甚至還在一起吃過飯。我記得與汪先生吃飯時在一個條件特別差的地方，但是我們聊得非常愉快。

20世紀60年代汪曾祺先生在張家口做了兩個圖譜，后來沒有成書，一個是中國馬鈴薯圖譜，一個是口蘑圖譜。那次吃飯時我問他一個問題，張家口壩上的口蘑非常有名。壩上有口蘑，目前有兩種訛傳，一個是銀盤口蘑，另一個是營盤口蘑，兩個諧音相似。一個是銀子制作的盤子，類似于銀盤子。一個是營盤，軍營駐扎的營盤，到底是哪個？這兩種說法一直存在爭論。汪先生確切地跟我說以我對張家口的了解，應(yīng)該是營盤口蘑而非銀盤口蘑。因為只有駐扎營盤的地方，在駐防時有營盤的地方才會有馬匹、牛羊，這個口蘑是在糞便上生長的，尤其是在秋天雨季之后口蘑生長出來才是最好的。銀盤口蘑也有一定道理，上面掛一層白霜就像銀盤。這究竟是銀盤還是營盤？汪先生確切說，是營盤，不是銀盤。

我覺得汪先生是一個可愛的人也是一個非常灑脫的人，我到現(xiàn)在都很懷念他。汪先生，他出生在高郵，在高郵求學(xué)，隨后在西南聯(lián)大，然后呢回來。汪先生是一位多才多藝的人。這與他晚年在北京京劇團有密切關(guān)系。有人評論汪先生的作品，是這樣說的，汪先生的作品是將中國的傳統(tǒng)文化賦予它現(xiàn)代的寫作技巧。我認為這句話比較中肯。汪先生確實有中國傳統(tǒng)文化和文人的深厚積淀。

汪先生喜歡戲曲。汪先生年輕時學(xué)過青衣，他能唱青衣就是旦角兒，后來他改學(xué)余派老生。他后來編的戲，例如《沙家浜》，雖然我不怎么喜歡現(xiàn)代京劇，但是可以說《沙家浜》在所有樣板戲中編劇表現(xiàn)最佳，劇情入情入理，所有唱詞它都是按照京劇的“慢三眼”或者“西皮二六”等來制作。這個戲詞既符合現(xiàn)代的浪漫，也符合京劇的程式和表演。京劇戲曲界有一句話——六場通透。僅指戲曲方面，無論是文場、武場各種角色等，叫六場通透。擴大而言，汪先生在文化界上是一位六場通透的人。他既有中國的傳統(tǒng)文化，也有小時候閱讀的古典詩詞，包括中國的繪畫、戲曲，甚至包括昆曲他都懂。他得到的文化濡養(yǎng)是多方面的，而非單方面。剛才謝先生提到魯迅、陸文夫。當(dāng)時鄧云鄉(xiāng)統(tǒng)計了魯迅所有著作。在北京期間魯迅大概食用過78家餐館，從他住的北半截胡同，一直到他所到的地方，例如北京的前門火車站。魯迅那時候吃了很多。但魯迅和周作人都不吃牛羊肉。紹興人不吃牛羊肉，但汪先生吃東西很精進。他兼收并蓄，因此許多東西他都可以吃，沒有禁忌。

關(guān)于陸文夫，他的《美食家》是在1983年寫、1984年發(fā)表。我見過陸先生，他原本并不懂美食。他寫的美食家的原型是蘇州的周瘦鵑。當(dāng)時在蘇州，有一個園子就叫紫蘭小筑。周瘦鵑的妻子也會做飯，就在紫蘭小筑邀請大家吃飯。他以為藍本，還找了范煙橋等許多老先生。那時候范煙橋等人，陸文夫已經(jīng)算后輩了。他綜合了很多人的材料，才撰寫了朱自冶這個人，后來拍成電影——早上我們要到“朱鴻興”家吃頭湯面，坐在洋車上用文明棍一指。他對美食的了解，很多來自后來的調(diào)查。汪先生并非如此，他對美食身體力行。既能品嘗又能操作。他的很多東西，完全是自己實踐出來的成果。他在西南聯(lián)大時，對云貴川的菜系有所了解?；A(chǔ)呢，淮揚菜系是他家鄉(xiāng)。乃至于北方的東西，例如張家口的牛羊肉等，他也能接受。

我與汪先生接觸過。我認為他是一個多元文化，包括中西文化結(jié)合的人。汪先生的告別儀式上放的是圣-桑的《天鵝》，整個葬禮沒有哀樂。我認為汪先生是一個既灑脫和六場通透的人。他的繪畫非常好。他的畫也非常灑脫，既有這個寫意的東西，也展現(xiàn)了中國花鳥畫的功底。不是野狐禪，真正是傳統(tǒng)中國畫的基礎(chǔ)。所以中國文化的積淀給他提供了支持，給他提供了最大的營養(yǎng)。飲食只是一小方面。所以我們紀念、懷念汪先生和今天在祺菜里討論汪先生與飲食的關(guān)系，我認為更多應(yīng)該是從汪先生的人格魅力、文學(xué)創(chuàng)作，以及他多方面汲取各種文化營養(yǎng)、歷史積淀的東西入手。

王干（評論家、魯迅文學(xué)獎得主）：和汪朗相識于1988年，一晃，36年過去。36年之間，我和他經(jīng)常聚，聚到一起吃美食，聚到一起喝酒。汪朗愛酒，懂酒，近來不能貪杯了，但他的酒德、酒名在京城廣為流傳，很多人都愿意和他喝一杯。近日汪朗的《六味集》出版了，這本書可愛有趣?！读都肥珍浟送衾是扒昂蠛髮懙囊恍╆P(guān)于飲食文化的文字，比之老頭兒（汪家對汪先生的昵稱）的美食文字，汪朗更多了一些知識性和歷史感。

汪朗的文字有汪曾祺先生的淡定和簡潔，同樣寫美食，汪朗與父親在取材上有些不同，最明顯的是，汪曾祺的美食文字充滿了鄉(xiāng)愁，充滿對家鄉(xiāng)的深情，而汪朗出生在北京，長在北京，除插隊到山西之外，并沒有離開過北京，因而他的文字里沒有借食物來思鄉(xiāng)、借食物來懷舊，他的文字的知識性更強，他的文字里的歷史掌故更多，這是美食文字的另一個路徑?；蛘哌@種文字具有知識內(nèi)涵，在具體美食的描寫中，汪朗有時更像一個廚師，他熟悉烹調(diào)的技藝和過程，他的文字有時候更像美文寫就的教材，好讀又有指導(dǎo)性。汪朗本身就是一個廚藝精良的美食家，而且和父親汪曾祺相比，他不僅會做淮揚菜，還會做北京菜、山東菜和山西菜。

陳福民（中國當(dāng)代文學(xué)研究會副會長、中國社會科學(xué)院研究員）：今天參加研討會，我是最不夠格的人。作為東北“余孽”，我可能被認為只懂粉條燉豬肉和鐵鍋燉大鵝等。但是我自命具有一定的“士”的精神。我們可以從這個角度討論美食與中國“士”的精神傳統(tǒng)。

我初擬的題目是《士與食的中國啟示》。這句話是否存在階級壁壘，供大家討論。因為它可能會導(dǎo)向勞動人民不能享用美食，只有士大夫階層能夠享用。所以在邏輯上這里存在一個陷阱和風(fēng)險。但我們無法否認的是，美食、食物的精美除了能飽腹，也能夠產(chǎn)生形而上的意義。似乎也只是中國文化傳統(tǒng)從中生發(fā)出了這一層含義，而汪曾祺先生正是在這個層面上被追認的。我認為汪曾祺先生和汪朗先生在做這些事情，他是激活了、重新喚醒了中國文化傳統(tǒng)中關(guān)于美食的精神哲學(xué)。中國士大夫的文化傳統(tǒng)非常多，但大都表現(xiàn)在精神和話語層面，但孔子卻需要收束脩，我認為可以在這里理解一個從物到意的完整哲學(xué)過程。所有美食都是物質(zhì)，都是物理體系。我們的工作需要從物中抽象出含義，再作用于知識分子及普羅大眾自身。我認為它最終會上升到一個道的層面。

我們追究“味道”這個詞。關(guān)于人的五官，聽覺、視力等，物理世界帶給我們的各種反應(yīng)，并發(fā)明了對應(yīng)性的命名，可是我們發(fā)現(xiàn)，只有食物和嗅覺，是被命名為味道的。這個詞可能難以追究，但這個詞的產(chǎn)生和命名，似乎在暗示味與道之間存在某種隱秘的聯(lián)系。中國人崇尚一件事情，最高的境界是道。就是說，美食不僅對中國人有物理意義，還有形而上的精神意義。我認為中國哲學(xué)在這個問題上是及物的哲學(xué)。離開物，它很難成立?？鬃佑薪虩o類，他需要束脩，他需要通過這個動作和姿態(tài)去兌現(xiàn)食物之外的意義。

晉文公重耳在出逃的路途中餓得要死，向農(nóng)夫乞討食物時，農(nóng)夫默然遞給他土塊，他發(fā)怒。但狐偃告訴他土就是國家，這是上天的神諭。從土塊到食物再到國家政權(quán)，這個精彩的故事完成了從物到意的敘述。從食物出發(fā)，到土地再到國家的象征，它具有邏輯性。因此即使粗茶淡飯，我們也不能忽視它。我們不能無視其中所包含的道的層面。這就是知識分子所做工作的意義，它提示了一個需要覺醒的層面。百姓需要吃飽。吃飽即政治。而知識分子有義務(wù)告訴大家，吃飽之后還可以吃得更好，以及吃得好為什么重要？我們今天向汪曾祺先生學(xué)習(xí)，不僅是對美食的貪婪和甄別，我們更需要學(xué)習(xí)他對于及物層面的理解，這種帶有哲學(xué)精神意義的重視。這就是今天討論汪曾祺美食的重要意義。

高秀芹（北京大學(xué)中國詩歌研究院副院長、北大培文教育文化產(chǎn)業(yè)集團總裁）：首先感謝陳思、楊早邀請我參加這個會議。我的題目是《從味、道到味道——從汪曾祺先生到謝冕先生〈覓食記〉到汪朗先生〈六味集〉》。包含三位先生，汪先生的“味”、謝老師的“道”、汪朗先生的“味道”。我在2023年參加了一本書的編寫，這是北京大學(xué)的一本優(yōu)秀教材，我專門找出來叫《中國現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)專題研究》，汪曾祺先生那一章是我所寫。當(dāng)時我主要寫的是他的小說，雖然文體價值很高，但是對他的散文意義的討論仍然有缺失的。因此在20年前，我對汪曾祺有了認識，還遠遠不夠，包括當(dāng)時研究界對汪先生的認識也不夠。那天我向主編溫老師提議，在修訂時是否可以加入散文。當(dāng)時我認為汪先生這個老頭非常好玩，而且有情意。雖然我沒有見過汪先生，但是我認為汪朗就是活脫脫的汪先生。我認為他們的遺傳基因非常好，不僅有寫作基因，也有好玩的基因，以及熱愛美好事物的基因。還有在人情練達之后灑脫的基因，這也是一種不吝、無所謂，而且有一種真摯。

近些年對汪先生的研究越來越多，尤其是年輕人。楊早、徐強、李建新有一本書叫《汪曾祺1000事》。這些年輕學(xué)者的介入把汪曾祺的研究鉤沉出很多，而且有新的東西。我們有這些文脈，他們會一代又一代地傳承，包括把飲食文化接續(xù)下來。

讓我回到我的“味”“道”和“味道”。王干專門編寫了一本汪先生談美食的小說和散文。我發(fā)現(xiàn)汪先生的味覺可能非常發(fā)達，具有無限的感受力和無限靈敏，有大千世界的味道，我們可能沒有他的嗅覺味覺那么靈敏，我們可能有50種味道，他能發(fā)現(xiàn)5000種味道。因此我認為汪先生有一個獨門法寶，食物和他建立了一種特別快樂的關(guān)系。他一生中很多時光都是不得志的日子，但是我發(fā)現(xiàn)食物讓他有了快樂的出口。

謝老師在撰寫《覓食記》時，講的是“道”。他寫了很多美食，他的每篇文章都非常精致，布局結(jié)構(gòu)中都寫出了“道”?！暗馈痹谡軐W(xué)上。我簡單回憶謝老師當(dāng)時講到的內(nèi)容，例如序言《味鑒》中講我們?nèi)绾畏披}。謝老師特別關(guān)注哲學(xué)。他說平庸的廚師不會、也不敢用鹽。他們寧肯寡淡，寡淡不擔(dān)風(fēng)險。而精明的廚師卻是勇者，敢于用鹽，往往一錘定音，而境界全出。我認為這是寫鹽的，又不僅僅是寫鹽的，這體現(xiàn)了他的世界觀。這個世界觀討厭乏味，他希望是真味的，而且用鹽把主味定調(diào)的。

汪朗先生在《六味集》中非常幽默地說，害怕被別人稱為六味地黃丸，所以加上“集”，又認為“集”有些端著。可以看出汪先生非常害怕而且自己不喜歡被人端著，也不愿意被人端著，他認為加上“集”有些不好意思，應(yīng)該就叫“六味”或者更接地氣、更俗的名字。他最初寫文章時不一定像謝老師那樣要把文章寫好，就想把這件事、這個“味”寫出來，但寫著寫著就是一篇好文章，寫著寫著就發(fā)現(xiàn)這里面有“味道”了，而且這種“味道”是人間煙火氣的，特別接地氣的。不像汪曾祺先生，我們說的名士、儒雅。但是因為汪朗先生在北京，所以他有北京爺?shù)奶攸c，“油”，并非油滑，而是不羈的感覺。這種東西與汪先生不同，他具有地域性，北京人對什么事情都不吝，看事情什么都見過，一覽江山，因此我認為《六味集》是一種大“味道”。我特別向汪朗先生這位老頭致敬。

姜波（《經(jīng)濟日報》原記者）：關(guān)于汪老先生，我沒有能力和本事去評價。就說說汪朗《六味集》這本書吧。我與汪朗相識將近50年，我們是大學(xué)的同班同學(xué)，在報社同事了幾十年，并且他是我的頂頭上司。這本書寫得非常好，而且編輯得也非常漂亮。這本書談?wù)擄嬍?、美食，闡述其來歷和做法，講述普及和創(chuàng)新的方法。讀著讀著，真的讀出了名字中的“六味”來，讀著讀著，覺得它表達了一種家國情懷。著名歷史學(xué)家楊奎松有本書叫《忍不住的“關(guān)懷”》。借用這句話，汪朗在書里有一種忍不住的表達。談著美食，說著說著，筆鋒一頓，轉(zhuǎn)向講社會、政治和官場等方面。

我認為汪朗的家國情懷，不同于那種“為天地立心，為生民立命”的宏大敘事，不同于那種“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”的悲天憫人，更不同于那種“國家興亡，匹夫有責(zé)”的慷慨激昂、豪情壯志。他是一種淡淡的娓娓道來，點到為止、含而不露、三言兩語、恰到好處。這有一種高超的冷幽默。有時讓人會心一笑，有時讓人忍俊不禁。對汪朗這種平淡、通透、理性和博學(xué)的寫作功底，盡管我們相處很久，我是過了很長時間感受到和體會到。汪朗從給《財經(jīng)》雜志撰寫飲食專欄開始，出手不凡，震驚四座，起點非常高，有點洛陽紙貴的味道了?！敦斀?jīng)》主編胡舒立說，許多讀者收到《財經(jīng)》雜志后，從后面把汪朗的文章看完了再從頭看，有些人還打電話詢問這期怎么沒有登汪朗先生的作品，有些企業(yè)老板將每期汪朗的文章復(fù)印出來作為自己的藏品。

從此后，汪朗一發(fā)不可收，創(chuàng)作出許多膾炙人口的好作品。既讓我們更深刻地感受到了他家老頭兒的情懷，又為我們認識民族傳統(tǒng)和社會提供了豐富的營養(yǎng)。我認為這是我們文學(xué)百花園中一支獨特的花朵。正因如此，在保證身體健康的前提下，希望汪朗寫出更多優(yōu)秀作品和著作。

楊早（中國當(dāng)代文學(xué)研究會副會長、中國社會科學(xué)院文學(xué)所研究員）：首先，我們舉辦的活動是汪曾祺飲食文化研討會，而非汪曾祺美食文化研討會。為什么？因為不僅僅是美食。我記得曾經(jīng)與建新討論過這件事情。說汪先生的飲食文章其實選文不多，例如王干選的美食小說加散文僅有一本。

而且這些飲食散文并非專寫美食。為什么大家印象中總認為汪曾祺是美食家呢？我專門尋找趙珩先生的文人美食談那篇文章去看。提到文人飲食，人們通常會將一個簡單的事情復(fù)雜化。文人可能會有將這件事情雅化和審美化的傾向。通過這個道理來說汪曾祺的美食文章也不正確。汪先生已經(jīng)過世20多年，我們原本可以更新很多東西。然而你會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在許多美食的紀錄片，實際上并不純粹講美食，比如陳曉卿做《舌尖上的中國》，推薦各地美食，后來變成了《風(fēng)味人間》，講面條、辣椒和香料。我后來發(fā)現(xiàn)一個道理，實際上是用飲食建立對人世間的記憶。這非常重要。如何利用飲食建立記憶？汪先生小時候帶炒米去煉陽觀過夜，那時起就已經(jīng)有這樣的記憶。包括像水災(zāi)時吃什么，這些事情雖然說起來都是飲食，但是未必是美食。飲食象征著我們對社會的一種勾連、味道和記憶。這種記憶可能會讓我們的整個人生都變得不同。所以我們研究汪曾祺的飲食文化更多的是研究這種記憶如何在人的一生中起更大作用。所以我們稱之為汪曾祺飲食文化研討會，而非僅是美食文化研討會，原因在于此。《六味集》這本書也是由于這個原因，它很容易解釋。雖然表面上討論美食，但是實際上想要表達些其他內(nèi)容，它與社會民生有關(guān)，這第六“味”恰恰是我們飲食文化研討更需要的東西。

我們想了解每個人的記憶，每個人生活的時代，最方便的方式是通過飲食文化來把握和勾連。這種記憶的留存會讓我們的飲食文化歷久彌新，而不僅僅是如何做、怎么吃，沒有這么簡單的事情。從這一點來看，希望大家對飲食的重新思考會更加開闊。我希望更多年輕的聲音加入我們，重新對飲食文化做新的反思和研討。

李建新（河南文藝出版社歷史文化編輯部主任）：很榮幸今天能參加這次活動，我主要用幾分鐘匯報一下汪老師這本書的出書過程。我接著楊早兄說一些情況。我們在2019年的時候開始籌劃，就是為了紀念汪曾祺先生100周年誕辰出了一套書，在浙江文藝出的叫《汪曾祺別集》，其中20本書里邊有1本叫《五味集》，當(dāng)時楊早兄就自告奮勇說這本他來編，那本書全部收的是汪先生寫談飲食的散文。其實在他生前的時候，出過一本《五味集》，那個《五味集》我記得是丁帆先生編的，那個集子里邊其實不純粹是談飲食的文章，只是用的這個名字。

《六味集》這本書在我手頭用了三年時間才出來，這個過程有一些曲折。最初大概是2021年在高郵的時候，我跟汪朗老師就申請建議說，能不能把您的那些文章再編一個集子，最開始我定的一個書名是用其中一篇作品名字，叫作《他鄉(xiāng)異味》。我回去報了這個選題之后，在編的過程中間，包括裝幀什么都有一些想法，還請了一個貴州的朋友周之江用毛筆題寫了一個書名。但是這個書在我手里頭有一年半沒有出來，選題要重新報，主管局突然打電話說這個你能不能改一個名字。跟汪朗老師商量，汪朗老師就說要不然叫“六味”，我覺得“六味”這個詞太短的話，在網(wǎng)上搜索可能相關(guān)聯(lián)的太多，六味地黃丸之類的，很容易就淹沒在這里邊了。我建議加上一個“集”字，另外加上后，“六味集”跟“五味集”，仿佛還有一種父子之間的迭代升級的相關(guān)性，2.0版本的味道。

在編的過程中，包括書上現(xiàn)在看到的這幅畫，我是從汪曾祺先生那些畫里頭挑出來的，這個畫很特別，畫了一條魚，旁邊又有一枝花，食物和精神之間有一個呼應(yīng)。書里汪朗老師還有很多引文，大致一共是139條，我每一條都查了一遍，他原來用的“中國烹飪古籍叢刊”里有一些版本不是特別精深，然后我就把其他版本找來去互校。楊早兄剛才提的一些我也心有戚戚，如果純粹寫美食，寫怎么吃怎么做，就可能會重復(fù)大家寫的一些菜。從汪老師這個文章里面我感覺不單單是吃，吃是一個借口，飲食就是一個理由，還有一些文章的細節(jié)，更多寫的是他的思考、情感、經(jīng)歷。所以汪朗這本書當(dāng)時我做的這個插圖，就是想貼近作者，包括汪老師以前的照片，跟父母的照片，跟他的女兒汪卉的照片，可能會幫讀者去代入作者的感情，這是圍繞他個人經(jīng)歷的一本書。

王國平（《光明日報》高級編輯、文學(xué)評論版主編，散文家）：我看汪曾祺關(guān)于飲食方面的文章有三個字，一個字就是“情”字，剛剛很多老師其實講到這個問題，現(xiàn)在我們講美食飲食的時候，我們經(jīng)常會講到普魯斯特筆下瑪?shù)氯R娜的那個小點心，這個小點心它是那個主人公進入記憶時空隧道里面的一個支點。我很多時候看汪老先生文章的時候，一個美食它也是一個支點，一種載體，一個意象，一種寄托，包括他對家鄉(xiāng)的情感，包括他在云南的親身記憶，或者親情、友情。再一個就是他對食物自然的情感，我覺得都在這個“情”字里。

第二個字我覺得就是“趣”。他的文章能夠在煙火人間與文人趣味之間走到一個很好的平衡點，柴米油鹽醬醋茶就是琴棋書畫詩酒茶，他在這兩個之間進行了一個很好的結(jié)合，寫的都是平常的食物，但是平常食物之上像食物的一個小傳記，而且是一個別傳，比較有趣味性。

第三個字我覺得就是一個“力”，文學(xué)之力、生活之力與審美之力。我舉一個例子，就是他寫那個《鑒賞家》，第一個鑒賞家是葉三，這個人物其實是個賣果子的，是一個干苦力活的，但是把他放到了一個鑒賞家的位置上來。葉三賣的果子有一個特點是樹熟的果子，就是那個果子不是直接采辦來的，不是焐熟的，是一種保持自然生長的果實，擁有食物的本味、植物的原味。我覺得這里面蘊含了汪曾祺自己對生活的一種追求，一種寄托。

徐剛（中國當(dāng)代文學(xué)研究會常務(wù)副秘書長、中國社會科學(xué)院文學(xué)所研究員）：談到今天的主題，剛才楊早老師特意更正不是“美食”，是“飲食”，我覺得談得非常準。因為汪老他一直說他自己是一個老饕，就是我們現(xiàn)在所說的吃貨，但是我覺得吃貨就是對食物的熱愛，好吃的背后其實是對生活本身的熱愛。

汪曾祺在文章里自詡什么都敢吃。他有一句話，“有毛不吃撣子，有腿不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅。上可以吃鮑參翅肚，下可以吃野菜昆蟲。”什么都敢吃。別人不敢吃的交給他，他硬著頭皮吃下去，從此也就敢吃了。他早年的文章不太會去寫飲食，反而是到了晚年，到了20世紀80年代才開始，不斷地通過回憶的方式書寫，回憶情感、記憶。他通過飲食串起來人生，內(nèi)化個人經(jīng)歷和情感相交雜的過往歲月。所以我們看他80年代寫故鄉(xiāng)的飲食，炒米、端午節(jié)的鴨蛋，他寫的是這種過往的日常生活，那種或艱難或歡欣的日常生活本身。

另外一個我發(fā)現(xiàn)汪老的文章都是小文章或者報刊體，他有一個視角，把昆明的美食寫給北京人看，比如說寫汽鍋雞、火腿、菌類，他寫了很多菌類，牛肝菌、雞lt;P：＼南方文壇＼2025年＼2025-4＼圖片＼從.tifgt;菌等。他在香港《大公報》寫了一個文章，很有名的，叫作《手把羊肉》，也是在很多其他場合會不斷寫到，寫內(nèi)蒙古的手把羊肉本地人只需要煮30分鐘，外地人得煮45分鐘，寫那種帶著血漬拉糊的食物給香港人看，特別有意思。汪老我覺得最大的一個特點就是他從來不會去寫一些特別名貴的大魚大肉硬菜，他寫的都是家常小菜，小老百姓經(jīng)常會吃到的。有篇文章就叫《家常酒菜》，寫的是拌菠菜，拌瓜皮，黃瓜皮怎么切下來。比如說他寫豆腐、咸菜，寫豆腐那篇文章里面講到從南到北有哪些豆腐，張家口有什么豆腐，昆明有什么豆腐，北京人吃什么豆腐腦，四川人吃什么樣的豆花，他的家鄉(xiāng)有汪豆腐，從南到北歷史里中國各種各樣的豆腐。他有一篇文章叫《食豆飲水齋閑筆》，寫各種豆，豌豆、綠豆、黃豆、扁豆、紅豆都是尋常的食材，然后寫豇豆。在尋常食材的背后，你會發(fā)現(xiàn)他其實是有一種情懷和一種立場在里面。

另外一個就是我發(fā)現(xiàn)汪老他不太會通過食物去講大道理，賦予食物深刻的隱喻內(nèi)涵，他沒有太多這些，他會更側(cè)重于講社會歷史，比如說寫蠶豆，為什么叫蠶豆，他追問可能就是因為養(yǎng)蠶的時候我們會吃到它，所以叫蠶豆。他追問四川人為什么愛吃辣，他說因為辣椒是窮人的肉，所以他側(cè)重于社會歷史層面的討論。他也會有一些文章，他嘗試通過食物來講一些道理，比如他有一篇講有些人不吃辣，有的人不吃牛羊肉，他要講的什么？文藝工作者口味要雜。他講苦瓜，通過苦瓜也講到一個文學(xué)的問題，就是評論家作家你不要挑食，不要對看不慣的作品輕易地否定，因為他對苦瓜有一些討論，說到底是吃皮還是吃瓤，他就上升到對文學(xué)問題的討論，就是文學(xué)的評價問題，對于不同的作品就有不同的看法。另外就是苦瓜到底是屬于瓜還是屬于葫蘆，因為它是葫蘆科的嘛，他要討論的一個問題是，一個作品究竟是現(xiàn)實主義的還是現(xiàn)代主義的都不重要，重要的是這個作品到底是能不能吃，好不好吃。所以他通過一種非常富有生活意味的方式，把一些當(dāng)時討論比較熱烈的，也是有爭議的文學(xué)問題，通過這種方式非常透徹地呈現(xiàn)出來。

叢治辰（中國當(dāng)代文學(xué)研究會副秘書長、北京大學(xué)中文系副教授）：不妨坦白說，我不大看汪老的美食文章，不但不看汪老的，汪老這一路子的都不看。一個原因大概是，汪老的美食文章看了讓人感覺尷尬：餓的時候看，會覺得餓；飽的時候看，又容易無動于衷。當(dāng)然汪老的文章不僅僅是吃食，更是記憶，也有情趣。

我喜不喜歡汪老的美食文章當(dāng)然不重要，這事本來就見仁見智。我想就我個人而言，還因為我和陸文夫一樣不會做飯，所以看著那些美好的食材以及它們的做法，完全無動于衷，很難建立想象。七八年前我去美國訪學(xué)，吃不起中餐，吃不進西餐，只好自己做飯，還每餐拍照發(fā)朋友圈表示自己可以自食其力，結(jié)果引來陳思的同情，據(jù)說有一次朋友聚餐間傳看嘲笑我發(fā)的朋友圈，陳思看了幾欲落淚，當(dāng)天晚上就給我發(fā)來了詳細的菜單，教我去哪兒買菜，怎么加工，希望我活得好一些。但我根本沒有那個雅趣，照樣用最便宜的食材，最粗暴的做法，靠老干媽一頓亂炒，湊合著活。

所以我不喜歡汪老美食文章的第二個原因恐怕是，我是個重口味的愛好者，對于汪老寫的大部分鮮美原味的美食來說，我缺乏細致的體會能力。像我這樣的胖子很容易被認為懂得吃，其實完全不懂，關(guān)于吃，我是重量不重質(zhì)。有一種謝冕先生說的那種不捐細流的氣量。

汪朗先生的文章就和汪老不一樣，也寫美食，但是更寫典故，寫人情世故?！朵倘鈱ぴ础穼懬∞k千叟宴，為什么必須搞兩個鍋子放在桌上，講那是為了保持菜的熱度，否則的話一幫老頭子寒冬臘月在露天里搭帳篷顫顫巍巍領(lǐng)受皇上的賞賜，能不能平安返鄉(xiāng)就懸了。每次讀到這里，我都忍不住發(fā)出不厚道的笑聲，笑完之后又很自責(zé)，覺得辜負了作者犀利指出的美食并不僅僅是美食的大道理。《茄子之交》寫20世紀80年代有趣的那些文人們的交往，就令人心折。寫四川飯店的變化，沒怎么寫味道，寫的倒是世事變遷、世態(tài)炎涼。《洋餐土食》里對異國美食的大膽嘗鮮精神，是張揚了謝冕先生說的那種野蠻的胃口，這種胃口實際上就是一種開闊的氣象，是對不同文化、對遠方、對世界的好奇心。

我對于美食的這種相當(dāng)有限度的欣賞趣味，我想在很大程度上也影響到了我的文學(xué)審美口味。正好昨天跟幾位師長討論曹文軒老師的小說，我說曹老師那種中國古典味道的美，是追求微妙中和，不是追求大開大闔的戲劇性，更不是現(xiàn)代主義的審丑。讀書的時候聽曹老師的課，曹老師提到最多的作家大概就是汪曾祺。那時候沒意識到曹老師和汪曾祺的關(guān)系。但是現(xiàn)在看看，汪老20世紀80年代成名的那些小說，好也就好在那種淮揚菜一樣的微妙。所以青年時代讀汪曾祺，其實看不大懂的，也不大喜歡。很長一段時間我都沒弄明白，《受戒》到底有什么好的啊。那時候我喜歡的是先鋒派，是文學(xué)上的重口味。

但人是會成長的。我記得那個變化也是在美國發(fā)生的，當(dāng)時我太太還跟我一起在美國，我們剛到波士頓，她憑空給我做了一碗蔥油面，啥鹵子也沒有，全靠一點鮮味。放在過去這種東西我看都不看一眼，那天真是餓了，那天囫圇吃完，第一次體會到那種淡淡的鮮味，在異國他鄉(xiāng)起了故國之思。汪老好像也不見得從來都喜歡淮揚菜，他早年在西南聯(lián)大的時候深受現(xiàn)代主義影響，寫的小說用了不少形式實驗的手段，什么意識流之類的，老早他就玩過。但是到了《受戒》，真是淮揚菜。我特意上網(wǎng)查了一下淮揚菜的特點：選料嚴格；刀工精細；注重本味；講究火候；造型雅致；南北皆宜。仔細想想，全都可以用來比附《受戒》。在經(jīng)歷過了重口味的時代之后，汪曾祺找到的是最平淡的一些材料。他的表達看上去也是平淡的，但是多一字少一字都不行，這種精細，堪與淮揚菜的刀工相比了?！妒芙洹防镒钭屓擞∠笊羁痰拇蟾啪褪菍︵l(xiāng)野之間一個都不能稱之為廟而只能稱之為庵的小小宗教場所的書寫，那種完全生活化甚至不忌諱飲食男女的書寫，我想是會讓當(dāng)時的讀者大吃一驚的，而這種書寫顯然和此前的那個重口味的時代形成了對照。第三代詩人韓東曾經(jīng)提出一個口號叫“詩到語言為止”，于堅說要反隱喻，汪老比他們更早得多用小說創(chuàng)作的實績呼吁了要去掉那些強行加諸文學(xué)的食材之上的附加物，回歸生活本身。小說中與之對照的那座大寺廟，更反襯出那小庵作為宗教和生活的本味來。汪老的文字在這個時候已經(jīng)爐火純青，那里面的微妙和分寸，真像淮揚菜的火候一樣。我前幾天跟學(xué)生們說起《受戒》這篇小說的結(jié)尾，問他們有沒有意識到那一番景物描寫背后隱藏著什么樣的風(fēng)情，他們居然大感吃驚，可見汪老這道菜的造型雅致了。

從美食談到文學(xué)，由此或許還可以延伸出去，那不僅僅是汪老一人的風(fēng)格問題。新時期以來，怎么回應(yīng)一個重口味的時代，其實本來可以有多重路徑。后來蔚為大觀的20世紀80年代中期的文學(xué)變法是一種路徑，那種從西方現(xiàn)代主義學(xué)來的口味其實也是夠重的。但是汪老其實在更早的時候就以《受戒》這樣的作品提出了另一種路徑，那種路徑是二十世紀三四十年代引入中國的現(xiàn)代主義經(jīng)過了淬煉之后去了火氣留下本味的路徑，我們一直都覺得好，但從理論上研究得并不多，也許現(xiàn)在更值得我們重視。

蔣泥（作家）：莫言老師專門寫過“吃”，有三篇文章，《吃相兇惡》《忘不了吃》《吃的恥辱》。那是寫窮人家的吃。他回憶吃飯、要飯的散文《也許是因為當(dāng)過“財神爺”》，第一次讀到曾把我看哭了。這都是寫窮人的吃。汪老寫吃，寫的是貴族家的，吃的是文化，吃的是優(yōu)雅，吃的是精致。汪老的文章從小角度切入，寫的是大文化。所以我覺得汪朗老師在這個方面，對寫美食是一種發(fā)展，也是一種弘揚——早在袁枚、梁實秋那里，就有體現(xiàn)。

我們中國最發(fā)達、最先進、最豐富的東西，就是飲食文化，在汪朗老師這本書里，我看到了大量的資料引證，講美食的來龍去脈，寫一些歷史趣聞、故事，讓人看后，收獲很大。比較而言，汪曾祺先生寫吃，寫的是怎么種、怎么收、怎么做，寫的是枝干。汪朗老師寫吃，寫的是根須、花葉。這是他們父子的小小差異。汪曾祺先生一筆寫散文，一筆寫小說。散文、小說里，都大量地寫到了吃。剛才曹文軒老師說，外國小說很少寫吃。確實是這樣。我們中國的古典小說，像四大名著，還有《金瓶梅》、馮夢龍的小說，卻都大量地寫到了吃。在我們的當(dāng)代小說里，還沒有多少人有意識地來寫吃。近兩年，我受到汪老的影響，嘗試在自己的長篇小說《大氣運》、中篇小說《布局》《美人湯》里寫了一些吃，大篇幅地寫到吃，但我覺得我們有意識這樣做的小說家還不夠，不如散文家多。

李錚（中國社會科學(xué)院文學(xué)所青年學(xué)者）：為什么汪曾祺能夠與當(dāng)下很多讀者構(gòu)成非常直接的聯(lián)系？這在當(dāng)代作家中不是很多見的，尤其是被奉為經(jīng)典的作家，他們可能常見于文學(xué)研究界、理論界等，但是能夠與讀者形成日常的互動、直接的聯(lián)系，這是不多見的。汪曾祺之所以能夠和當(dāng)代讀者有如此直接和緊密的聯(lián)系，最重要的一點就是喚起了他們一種對生活的滋味的理解。

從年輕人的角度來看，目前當(dāng)下很多現(xiàn)狀，我們處于一個高度壓縮的狀態(tài)。我們坐車、坐飛機，行色匆匆，我們在不斷的deadline之間穿梭，基本上就是兩點一線，中間的一切你都無暇去管，所以從這個角度來說，很多年輕人之所以喜歡汪先生的作品，是因為他能夠從里面得到很多的滋味。我還細讀了一下，汪先生在《花園》里面寫了一件趕鳥的事兒，按照一般的寫物，可能就停留在一個非常簡單的方面，但是汪先生是怎么寫的？他說：“有時一只鳥冒冒失失飛進那個花廳里，于是大家趕緊關(guān)門，關(guān)窗子，吆喝，拍手，用書扔，竹竿打，甚至把自己帽子向空中摔去?！边@段描寫非常生動，畫面感很強，把一件趕鳥的事情寫得妙趣橫生，他是怎么做到的。相比之下，我就又想到當(dāng)下時代所代表的高效率的寫作，以傳遞信息為目標的寫作，秉持以目的為中心，就是我不管你用什么辦法，你必須要把鳥趕出去，所以在這種思維模式之下，寫作和敘述也會變得高速度，直接展示關(guān)鍵內(nèi)容，也就變成了鳥進來被趕出去。這樣一來，這種寫作就會變得高度集中，它的效率固然是很高，但極為無趣。

汪先生的這個寫作最重要的一點是什么？他把關(guān)門、關(guān)窗子、吆喝、拍手，這些在大家看起來全都不直接相關(guān)的內(nèi)容，事無巨細地展現(xiàn)了出來，里面有聲音有畫面，他把趕鳥還原到現(xiàn)場當(dāng)中，這對于我們現(xiàn)在習(xí)慣的日常生活以及我們的思維模式來說，是一種消解，把一個高度壓縮的東西還原成為非常生動的細節(jié)。今天的主題是飲食，它之所以能夠引發(fā)青年人的深切體會，就在于現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)上流行年輕人自嘲是牛馬，當(dāng)牛馬、吃飼料，但通過讀汪曾祺的作品，我們能夠嘗到食物它本來的滋味，而不是說吃飽了飼料，喝飽了水就去工作就去干活，在吃與做之間不斷地機械反復(fù)，只有讀過汪曾祺筆下的吃，我們才能去品嘗一個真正的滋味。

彭江河（青年學(xué)者）：我今天想說的一個核心，就是汪曾祺對于“生活滋味”的書寫?，F(xiàn)在80后、90后、00后的年輕人，和50后到70后的前輩最大的不同就是時間的流速問題，這會影響我們對于很多東西的感受。我以前就是《老頭兒汪曾祺》的粉絲。今天又得到了汪朗老師的新作《六味集》，趁熱讀了幾篇。汪朗老師寫吃和汪曾祺的視角完全不同。剛才也有老師提到，汪朗老師寫吃寫的是“吃的歷史”，這個歷史不僅有古代的部分，也有當(dāng)代的，對于我這個90后來說，沒有經(jīng)歷的時代都是歷史，如果不看這本書，我哪兒能知道1986年春節(jié)，鄧小平回四川點名要吃折耳根但吃不到的故事呢。這種歷史里生活的細節(jié)對我來說趣味橫生，比真的讓我吃到那個食物更有滋味。

上午我和陳思老師聊汪朗老師寫到的1983年的第一屆全國烹飪大賽，我說這個大賽規(guī)格好高啊，有王世襄先生、溥杰先生和王利器先生。陳思老師告訴我，在20世紀80年代《經(jīng)濟日報》這種平臺還是有機會接觸到這種場合的，確實，書里不就寫了當(dāng)時知名文人汪曾祺“連隔著玻璃門看熱鬧的資格還沒有呢”。然后陳思老師又告訴我一條八卦，說王世襄先生最喜歡吃的其實是肯德基的圣代。當(dāng)我們談吃的時候到底在談什么，冰激凌肯定好吃，但它是肯德基的冰激凌，這后面是以肯德基為代表的資本主義工業(yè)加工品，一個小小的冰激凌的背后是一整套西方國家的生活方式，也許肯德基的味道也確實投其所好，但它一定也意味著一種潮流、時尚、新鮮的生活方式。如果不懂得食物與社會之間的這層關(guān)聯(lián)，也就讀不懂當(dāng)下很多與吃有關(guān)的社會現(xiàn)象。食物是人們選擇何種生活方式的一個高濃縮符號。

所以我看汪曾祺寫吃也是在看他的生活。之前我的朋友問我，老說汪曾祺會做菜，他在家都做什么菜啊。一下把我問住了，我也不在場??！我只能拿汪先生寫的文章說事兒，回答道，大概是拌菠菜、拌蘿卜絲、干絲、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、拌里脊片，還有他的創(chuàng)意菜“肉餡塞油條”，大概是這樣的吧。因為無從考據(jù)，多少不是很肯定，不過總算是言出有據(jù)。然而朋友的問題提醒了我，重要的不是這些菜，而是這些菜背后汪曾祺的一套生活標準，他說，“家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事”。這樣才能一邊和客人聊天，一邊切菜、調(diào)佐料，從容不迫、有來有往，否則為了做菜，主人手忙腳亂、客人坐立不安，就成不了酒局。所以像鹽水鴨、水晶肘子這種大菜，就被排除在外。這里就不僅僅有吃，還有與吃有關(guān)的生活選擇、生活氛圍。

汪曾祺寫吃，充分發(fā)揮想象力，這個跟文學(xué)的本質(zhì)有關(guān)，也跟時代有關(guān)，那會兒不能點外賣，很多吃的也不那么易得。所以汪曾祺寫云南干巴菌，會說這個東西好吃，它的香味兒里啊，能吃到陳年宣威火腿、蘇州風(fēng)雞、南京鴨肝，這么一寫，就讓人浮想聯(lián)翩，既是為讀者考慮、從讀者出發(fā)，也是才子式的用想象力炫技——如果你吃不到，我就用文字幫你吃到，甚至比你真吃到還好吃。讀者喜歡看汪曾祺寫吃也是因為喜歡看吃背后的生活，《端午的鴨蛋》里鴨蛋好看，是因為有端午；云南的菌子好吃，是因為有《昆明的雨》；寫泡茶館是為了寫西南聯(lián)大年輕人讀書的日子，海闊天空、高談闊論，一碗茶坐一整天，一個茶館泡出一篇佳作。大家看似喜歡讀吃的，其實是喜歡看“家人閑坐，燈火可親”。這種“人生味”“生活味”，汪曾祺通過寫吃而咀嚼人生的功力是超絕的。這一點跟楊早老師剛才提到的食物與人類記憶相關(guān)。一個成功的作家不可能只擁有一種書寫工具，飲食也只是汪曾祺的寫作工具之一，在我看來，他所有的創(chuàng)作元素都是為了擴寫“人生的滋味”這五個字。

蘇北（作家）：我就簡單說說汪曾祺先生。我們20世紀80年代初愛好寫作的時候，學(xué)習(xí)他的寫作方法，以為這個人很簡單，結(jié)果上當(dāng)了，這個人非常不簡單，模仿出來不是那么一回事。用了40年時間也沒有模仿好，完全不可模仿，這是一個問題。第二個問題汪先生實在是可以說是百年以來“可說之人”，他就是個蘇東坡式的人物。聶華苓出了一本書，其中有幾張照片，寫了一件事，有一天汪先生完全喝醉了，幾個人把他抬到了五月花公寓。老頭兒也有點不好意思，錢包給偷了，房間也給偷了。他這個人極具風(fēng)采，魏晉風(fēng)度。他有一次跟他的外甥說如果以后我們高郵的這個老房子能退給我們，我們院子里面不要鋪上水泥地，我們在邊上種上一點菊花，夏天的時候在小院子喝點酒，這不就是一個陶淵明的作風(fēng)嗎？

王樹興（小說家、高郵祺菜運營負責(zé)人）：各位老師好，北京祺菜文化餐廳是我們在汪朗老師的幫助下創(chuàng)建的一個餐飲品牌，我們這邊跟北京做品牌合作，在張少剛大師、戴愛群老師的幫助下，他們把祺菜品牌提升得很快?，F(xiàn)在我們可以說祺菜應(yīng)該算知名餐飲品牌吧。汪老師對祺菜的定義：祺菜是源于汪曾祺筆下的各地菜肴精品，以及熱愛汪曾祺的一些美食家和名廚，本著弘揚中國飲食文化的宗旨，恢復(fù)和開發(fā)的特殊菜品，兼收并蓄、不拘一格、味型豐富、特色鮮明。

戴愛群（美食家、作家）：大家可能都收到了我們的邀請函，邀請函是我寫的，那里面就是文人美食的一個脈絡(luò)。我講一小段，就是1949年之后的中國文人美食與汪曾祺。1949年之后大家知道中國經(jīng)歷了天翻地覆的變化，那么文人美食也分成兩支，最有名的是兩位，一位是張大千先生，大家沒想到張大千先生對美食非常有追求有研究，他還拍過穿著長袍炒菜的照片啊，他給中國人美食帶來的有兩點，一個是他在八德園請了一個四川自貢的廚師，這個人叫陳建民，最后這個人到東京開了一個四川飯店，在當(dāng)?shù)睾苡忻牟藛芜€是張大千手寫的菜單，現(xiàn)在還在飯店里展示，這個人已經(jīng)去世了，他兒子繼承了這個飯店。一個非?？尚Φ氖虑?，你去日本問中國最有名的菜是什么？日本人跟你說麻婆豆腐，這就是張大千、陳建民帶到日本的中國飲食文化。

還有一個就是張大千晚年最后到了臺灣組織了一個“三張一王”會，三張是張大千、張群、張學(xué)良，一王是國民黨特務(wù)王新衡，他們在一起吃喝，每月一聚，有張大千手寫的食單，尤其有一年張大千宴請張學(xué)良的食單留下來了，其中有一個食單據(jù)說被拍賣出了天價。還有一支就是祖庵菜，祖庵菜的廚師叫彭長貴，到臺灣開個彭園，后來又開到了美國，為了迎合美國人民的口味，發(fā)明了一個美國人最愛吃的中國菜——左宗棠雞。還有幾個很有意思，一個是北京的譚家菜，1956年被周恩來發(fā)現(xiàn)，搬入北京飯店。還有四川的姑姑筵，是黃敬臨先生的；賀龍把兩個頂級名廚羅國榮和黃子云，也請到了北京飯店。還有一個人也很奇怪，張學(xué)良統(tǒng)治時期的北平市長周大文，新中國成立后在北京搞過一個“好好食堂”，還寫了一本菜譜，但是很快就關(guān)張了，很多名人都去吃過，比如梅蘭芳。中間的東西我們就不聊了，那么后來就到了“文化大革命”后，遺存下來兩支，一支就是王世襄先生。王世襄先生以明式家具著稱，其實他對中國的餐飲有很深的研究，可惜他寫的這方面的文章特別少。

再者我談一下汪曾祺從文學(xué)角度對中國美食的貢獻，一個是他是1949年之后大量寫美食相關(guān)的作品的第一人，1949年之后基本上沒有作家，因為這涉及資產(chǎn)階級生活方式，涉及很多“封資修”的東西，那是不可以寫的。第二個他是編美食文集的第一人，他編了一本《知味集：餐桌邊的故事》，大概是1990年前后，把當(dāng)時中國的名作家都收在里邊了。我最后再講一點，就是我們祺菜的菜的來歷。一個是汪曾祺寫過的、吃過的、做過的，這是祺菜的其中一支。還有一支就是對中國傳統(tǒng)文人菜的繼承。大概是2015年，我就跟張少剛合作研究中國文人菜，三聯(lián)書店出過兩本書，一本叫《先生饌：梁實秋、唐魯孫的民國食單》，我們恢復(fù)了大概30多道菜。還有一本2018年出版的叫《左持螯，右持杯》?？偠灾诶^承，也在發(fā)展。