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        餐飲連鎖“不招人”

        2025-08-21 00:00:00李金枝
        商界 2025年8期
        關(guān)鍵詞:小時工全職用工

        招工難、用人貴仍是很多餐企亟待破解的頑疾。

        餐飲用工存在較大缺口,招工需求保持旺盛勢頭。以廣州為例,2024年,據(jù)廣州市人力資源和社會保障部數(shù)據(jù),在“最缺工”的30個職業(yè)排行中餐廳服務員排在前三。

        另一方面,用人成本也越來越高,國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,2024年住宿與餐飲業(yè)職工平均工資約為6萬元,同比上漲3.7%。

        事實上,肯德基、麥當勞、薩莉亞、海底撈、南城香等餐飲連鎖巨頭都在通過“靈活用工”降本增效。

        這里有一組直觀的數(shù)據(jù)對比:

        根據(jù)招聘平臺信息,海底撈全職服務員的薪資為5000~8000元/月,兼職服務員的薪資為145元/天。如果按每個月工作26天計算,這意味著使用一個兼職服務員,每個月能節(jié)省1300~4300元,這還不算全職員工的社保、員工餐、宿舍等費用。

        越來越多餐飲企業(yè)意識到靈活用工的好處,也在逐漸改進門店用工模式。當然,靈活用工說起來容易,但要做好卻并非易事。餐企如何利用好靈活用工,才能達到事半功倍的效果?

        連鎖巨頭們都在靈活用工

        餐飲行業(yè)的靈活用工主要有以下幾種形式:

        第一種是兼職工,相對全職員工而言,工作時長更短、靈活度高、用人成本更低,餐企可以根據(jù)自身需求調(diào)整兼職工的數(shù)量和工作時間。

        像麥當勞、百勝中國、達美樂等西式快餐企業(yè),兼職工數(shù)量遠高于全職工。

        根據(jù)財報數(shù)據(jù),截至2024年底,百勝中國約有35萬名員工,其中14萬名全職員工,21.1萬名兼職員工;達美樂中國1000多家門店,全職員工僅9160人,兼職員工則有1.96萬人,兩者占比約為3:7。

        第二種是小時工,即按小時雇傭,相比兼職員工,小時工的工作時間更靈活。

        以薩莉亞為例,廣州薩莉亞官網(wǎng)公布數(shù)據(jù)顯示,廣東省200多家門店中,正式員工為1800人,小時工有3000人。

        第三種為勞務外包,指餐企將部分非核心業(yè)務或輔助性工作外包給專業(yè)的勞務公司,比如餐具清洗、后廚清潔、保潔、外賣配送等。

        典型如星巴克、肯德基等品牌,會選擇與外賣平臺合作,提供配送服務。

        第四種是借調(diào),指餐企之間或餐企內(nèi)部臨時借用員工,通常用于解決短期人力調(diào)配問題。

        2024年中國靈活用工行業(yè)勞動者從事過的行業(yè)調(diào)查

        春節(jié)期間,一些連鎖品牌可能只有部分門店正常營業(yè),為了承接假期客流,可以向其他門店借調(diào)員工。春節(jié)過后,這些借調(diào)員工再返回原門店繼續(xù)工作。

        此外,靈活用工還有一種比較特殊的模式—共享員工。共享員工是指餐企內(nèi)部或企業(yè)之間,通過合作將閑置員工暫時調(diào)配到有需求的崗位。

        例如,同一品牌的商場店、街邊店、社區(qū)店的營業(yè)狀況會存在一定的差異性。根據(jù)不同門店的高峰低谷時段,企業(yè)可以安排部分員工在兩三家店內(nèi)工作,這樣可以充分利用員工的工作時間。

        在前幾年,盒馬鮮生等商超與云海肴、西貝等餐企合作,調(diào)配閑置員工去商超從事理貨、分揀等工作,幫助餐企一定程度上減輕人力成本壓力,員工也獲得了額外收入。

        實操指南:四招讓你省錢又省心

        靈活用工就是按需用人,成本更可控,用人更高效。但餐企也不是隨便招點人就行,搞不好反而更亂套。靈活用工到底要怎么做呢?

        1.篩選適合靈活用工的崗位

        通常來說,適合靈活用工的崗位,具有這幾個特征:崗位職責明確、工作流程清晰、操作相對簡單。

        在餐飲行業(yè),前廳的服務員、洗碗工、外賣配送員、保潔、點餐員等崗位,會大量使用兼職工、小時工。因為上手門檻較低,且能夠依據(jù)餐廳運營的峰谷進行調(diào)配。

        杭州一連鎖餐飲經(jīng)營企業(yè)運營負責人分享,門店將近500名員工,一半以上是兼職工、小時工。其后廚、前廳、收銀等崗位基本是兼職員工,而店長、店經(jīng)理等核心管理人員都是全職員工。

        篩選好適合靈活用工的崗位后,餐廳制定具體的靈活用工方案,包括員工工作時間、班次、薪酬等。例如,可以采用小時工、兼職、臨時工等多種模式組合。畢竟,節(jié)省成本的同時,也不能影響餐廳整體的運營效率。

        2.完善招聘與培訓體系

        用靈活用工解燃眉之急?光招到人不夠,關(guān)鍵得讓他們“來了就能干,干了不出錯”,這就需要餐企拓寬招聘渠道,把培訓做好。

        靈活用工需求變化快,朋友圈、兼職群、校招、政府平臺……能用的渠道都用上,把“用工池”做大,隨時有人能頂上。

        同時,餐飲企業(yè)還需要建立一套標準化的操作流程和培訓體系,讓兼職、小時工等快速勝任不同崗位。

        肯德基、麥當勞、薩莉亞等企業(yè)都有極其細致的操作手冊,使得“誰來都一樣”成為可能。

        以肯德基為例,一般兼職員工會先到集中培訓點培訓兩天,再到門店工作。培訓的操作流程細致到每一步,比如炸薯條時,油位要保持在什么位置、定位鏟要如何調(diào)整、怎么判斷薯條品質(zhì)是否合格、薯條成品要達到哪種成色……他們只要看懂、記住就行。

        各項操作標準越細致、越簡單,也能讓員工實現(xiàn)從“專崗”到“通崗”轉(zhuǎn)變,即不再局限于某個崗位,而是可以在不同崗位之間靈活調(diào)動。這樣一來,門店的用工更加靈活,效率也能提高。

        3.優(yōu)化排班管理,用人不花冤枉錢

        想把靈活用工用出“花”來,排班是命門。

        典型如現(xiàn)在餐企常用的劃線排班,原則就是根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)、客流量預測、經(jīng)營時段等因素,制定科學合理的排班表。說白了就是按需排人手,一分錢一分人力都不浪費。

        精益企業(yè)中國(LEC)精益服務總監(jiān)陳勇曾分享,排班首先要做好營業(yè)額預估,尤其是不同時段的營業(yè)額預估;其次基于不同時段的營業(yè)額,估算門店需要的服務顧客的人力配置標準,以及需要的工時。

        在總工時確定的情況下,餐廳計算好每日不同時段需要的工時后,即可劃線排班。

        以薩莉亞日本某門店為例,一天排班只有8名員工。上午10點開始營業(yè)到12點午高峰前,門店有3名員工。13點至15點,4名員工;之后的兩小時處于客流低谷,店里只有2人上班;17點半到19點晚高峰到來時,逐漸增加到5人;21點后,店里員工逐漸減少,最后只剩下3人。

        在劃線排班過程中,要注意一些問題,比如重點關(guān)注“工時生產(chǎn)效率”這一指標,即門店一天產(chǎn)生的利潤除以當天員工工作的總時長。薩莉亞創(chuàng)始人正垣泰彥就提出,餐飲店工時生產(chǎn)效率的標準應該是每小時2000~3000日元,想要穩(wěn)定經(jīng)營,必須提高工時生產(chǎn)效率。

        其次要注意的問題是保證一定的靈活度,營業(yè)額預測難免有誤差,因此餐企需要賦予餐廳管理人員一定的靈活調(diào)度權(quán)限,以便及時應對客流量的臨時變化。

        4.把“臨時工”變成“自己人”

        靈活用工人員管理,最大的挑戰(zhàn)就是讓他們有歸屬感、有干勁。餐企可通過階梯式激勵、透明的晉升制度和定制福利等,把“臨時工”變成“自己人”。

        在激勵機制方面,可以采用多樣化的策略。例如,設立階梯式激勵體系,根據(jù)員工的工作時長、工作表現(xiàn)等,劃分多個梯級,隨著員工逐步向上攀升梯級,給予相應的獎金、補貼等。

        像廣東薩莉亞將員工分為C、B、A、S四個等級,每晉升一級底薪漲200~1000元不等;海底撈則給寒暑假兼職員工提供免費住宿、員工折扣、員工餐等。

        同時,確保晉升機制的透明度,制定清晰明確且為所有員工知曉的晉升標準,讓靈活用工人員清楚地看到自己的職業(yè)發(fā)展路徑。

        比如麥當勞通過“麥苗計劃”“菁英計劃”等定制化的人才發(fā)展項目,將不少兼職員工轉(zhuǎn)化為全職員工。據(jù)了解,大學生、青年員工等兼職滿一年,就能申請相對應的人才發(fā)展項目晉升,晉升后時薪、福利待遇都會上漲。

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