中圖分類號：1206 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-4437（2025）02-0056-06

以“嶺南三大家”之一的身份垂名于中國文學(xué)史的明遺民屈大均（1630-1696），字翁山，其學(xué)識與思想留存在他所撰寫的各類文學(xué)作品之中。學(xué)界對于屈翁山詩詞的討論已不勝枚舉，然而對于其“屈沱五書”之一的《廣東新語》，則尚有空間可供詮釋，《廣東新語》中大量以嶺南飲食為主題的文字記載，為我們了解當(dāng)時(shí)的嶺南飲食文化提供了一個(gè)絕佳范本。

覓食果腹是人的生理本能，飲食于我們而言，遠(yuǎn)不止充饑這一作用。因此，飲食書寫的內(nèi)蘊(yùn)是豐富的。屈翁山在《廣東新語》中，除了《食語》一卷專論飲食大小事之外，《鱗語》《介語》《獸語》《木語》《草語》《香語》等卷中均有與吃食有關(guān)的論述，譬如食材的由來選取、料理烹煮、飲食宜忌。依筆者之見，屈翁山是就地取材，將嶺南風(fēng)味的地道佳肴以文字形式存于書中，具體可從以下三個(gè)方面展開論述。

一、應(yīng)有盡有的食材勝地

粵地依山傍海，農(nóng)漁產(chǎn)品豐富，屈大均曾自豪寫到：“計(jì)天下所有之食貨，東粵幾盡有之；東粵之所有食貨，天下未必盡有之也?！盵1]277此語雖然有些言過其實(shí)，但只需檢視《廣東新語》所提及的食材、食物，就可發(fā)現(xiàn)嶺南美食確實(shí)種類繁多、樣式豐富。以《食語》卷為樣本，其所提及的食材與料理見表1。

中國是農(nóng)業(yè)大國，谷物的種植、收成具有舉足輕重之地位，《孟子》云：“樹藝五谷，五谷熟而民人育。”[2]《爾雅·釋天》言：“谷不熟而為饑?！盵3]五谷歉收容易引起饑荒，可見五谷不僅關(guān)系到農(nóng)民的日常生活，更牽連著國家的安定?！妒痴Z》的卷首便是《谷》，行文篇幅在此卷亦是最重，屈大均自然是明了谷物的重要性。

這些五谷書寫中，屈大均關(guān)注到了嶺南各地農(nóng)事生產(chǎn)的幾種差異。一是稻田分布差異：“西粵之貴縣尤多谷，然其地僻在山溪，稻田亦少，其谷多半出于東粵靈山?！盵1]335二是谷物品種差異。他記述了局部地區(qū)產(chǎn)出稻谷的特色及時(shí)間，如東粵之稻多種?！坝性幌愣p，粒小而性柔，甚香，其紅者曰香紅蓮。有曰珍珠稻，粒圓而白，最早者曰六十日，種之六十日而熟，又曰蟬鳴稻。又有西風(fēng)早、光早、烏早。最遲者曰芮稻，二月種至十月熟。曰界稻，十一月種至四月熟，界在兩年，亦曰三時(shí)稻。其出于徐聞、陽春、澄邁者曰香稻?！盵1]336三是種植手法差異。“嶺北多火耕，嶺南多水耨。”[1]339

綜觀《食語》卷，屈大均還彰顯了嶺南人有別于中原人的飲食習(xí)慣。

一是以水稻為主食。屈翁山羅列的飯品美食可達(dá)五、六種，并附有簡要的料理方法說明，如“東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯?！盵1]343荷包飯，即今所言荷葉飯，常被視作嶺南風(fēng)味之料理。而對于面條，屈大均則直接點(diǎn)明“廣人亦不多食”[11341。

二是盛行米面類小吃?！妒痴Z·茶素》再現(xiàn)了廣州除夕各類賀年小食。所謂“茶素”，有狹義與廣義之分，狹義上說，屈翁山在行文中云：“尋常婦女相饋問，則以油柵、膏環(huán)、薄脆。油柵、膏環(huán)以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。”[1]344其詩《煎粉·其二》云：“婦女添茶素，兒童減餅錢?！盵4]而廣義來說，茶素泛指包含油柵、膏環(huán)、薄脆在內(nèi)的各類小點(diǎn)心，黃一斕在書中說：“明代南方百姓還用米粉或面粉為原料，制成各種茶素，也就是點(diǎn)心?！盵5]《食語·茶素》首先提到的是煎堆，屈大均云：“煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋親友者也。”[11344屈大均筆下的煎堆，在除舊布新的新年之際，對嶺南人來說，一是祭祀先人的供品，二是饋贈(zèng)親友的年節(jié)伴手禮。

另外，屈大均還介紹了嶺南的許多糖果?；凇按蟮謴V人飲饌多用糖”的飲食偏好，廣東的糖果種類豐富，在用途上可分為三種類型：一是“吉兇之禮”，如饗糖；二是祭祀灶神時(shí)所用，如糖磚；三是平日用來招待客人，如芝麻糖、牛皮糖。除以上三類糖果之外，屈大均還專列一則《糖梅》，詳細(xì)介紹了在粵東地區(qū)婚慶時(shí)必備的“糖梅”與“糖欖”。“糖梅”，為“舅姑之勢”，是新嫁娘入門時(shí)需攜帶的陪嫁品。糖梅在口感上以甜為貴，越甜意味著新嫁娘的未來生活越發(fā)甜蜜綿長。而對于糖欖，屈大均則未有過多說明，以“糖欖亦然，有糖梅必有糖欖”簡要帶過。

屈大均在《食語》卷中，除了對各式嶺南料理、小吃有所記述之外，在《酒》及《火酒》二則中，還將品種不同的各式酒類進(jìn)行說明（見表2）。

由表2可知，屈大均在《廣東新語》中主要介紹了五谷酒、果（花）酒、燒酒、藥酒、古酒五種常規(guī)酒種，還特意引用了《唐國史補(bǔ)》，將靈溪酒、博羅春等古酒一筆帶過。而具體談及各類酒的出產(chǎn)時(shí)，屈氏一一介紹了嶺南的“酒泉”“酒峽”“酒山”“酒井”“酒花”“酒草”“酒藤”等與酒有關(guān)的各類事物，并在行文中對各種酒的特色加以說明。

屈翁山筆下的廣東，不僅有可口的佳肴，也不乏甘醇的美酒?！盎浀毓识囔`泉甘液，終年花果鮮美芬芳，而當(dāng)時(shí)人民饒?jiān)＃瑧魬魹榫?，爭以奇異相高，故名賢遷謫至此，多好嗜之?！盵1]348可見，屈大均是從三個(gè)層面來解釋嶺南出產(chǎn)佳酒的原因。

一是從地理位置上看，嶺南水網(wǎng)密布，水體質(zhì)量佳，適宜釀酒。二是從氣候條件上看，廣東四季蔬果不斷，蔬果可作為釀酒的原料加以使用。屈氏在后文直接點(diǎn)明：“大抵粵中花木，多稟陽明之德，色多大紅，氣多香，紅以補(bǔ)血，香以和中，故無不可以為酒者?！盵1]349齊文娥在其文章中亦認(rèn)為嶺南四季繁花，到處林果，自然條件得天獨(dú)厚，由此形成了花果釀酒傳統(tǒng)[6]。三則從歷史原因上看，宋朝時(shí)，釀酒本為官方壟斷之事，但嶺南因?yàn)闊熣尾唤?，普通人家也被允許自釀家酒。各戶人家便利用當(dāng)?shù)刎S富多樣的水果、鮮花釀酒，得到異鄉(xiāng)貶謫之士的喜愛。如蘇軾寫下“嶺南萬戶皆春色”“萬戶不禁酒”等詩句，皆因當(dāng)時(shí)嶺南民間有“萬戶酒”的社會(huì)現(xiàn)象。其實(shí)宋以前，唐人劉恂就在《嶺表錄異》中記載當(dāng)時(shí)廣州人好酒的場景：“大抵廣州人多好酒，晚市散，男兒女人倒載者，日有三二十輩。坐酒行郎，兩面羅列皆是女人，招呼鄙夫，先令嘗酒…來去嘗酒致醉者，當(dāng)鱸嫗但笑弄而已。蓋酒賤之故也?！盵7]如劉恂所述，在夜市散去之后，醉倒在地的男男女女竟有二三十人，當(dāng)時(shí)廣州嗜酒風(fēng)氣可見一斑。

屈大均在《廣東新語》中寫酒，不僅僅是因?yàn)樗菐X南飲食中不可缺少的重要部分，也因屈氏是一名文人，而文人好酒。酒是文人雅士集會(huì)時(shí)不可缺少的重要飲品，酒在文人的日常生活中，如屈大均所寫“一葉《離騷》酒一杯”[8]?？梢姡瑢τ谖娜藖碚f，除了與同好雅會(huì)時(shí)要有酒相伴之外，讀書寫文時(shí)也需有酒在旁，以酒佐書。

文人嗜酒，常以酒會(huì)友，除此之外，還會(huì)以茶會(huì)友。因而屈大均還在《食語·茶》中，以地點(diǎn)為敘事順序，將廣東各地所產(chǎn)的特色茶悉數(shù)介紹，一展廣東各地名茶的風(fēng)姿，如珠江南岸的河南茶、樂昌的毛茶、潮陽的鳳山茶、瓊州的靈茶。屈氏對茶的論述，主要包括三方面的內(nèi)容：一是茶香，如羅浮茶“芳香勃發(fā)”；二是茶味，如鼎湖茶“味甘淡而滑”；三是茶效，如東莞的研茶，有著去風(fēng)濕、除食積的功效。

屈大均對油、鹽亦有相應(yīng)的說明，《食語·油》主要是對廣東各地所產(chǎn)的油作一番介紹，而《食語·鹽》《食語·食鹽》《食語·汰鹽商》討論的則是鹽的提煉程序、鹽的性質(zhì)、鹽的販賣等內(nèi)容。

綜上，屈氏在《廣東新語》中，通過敘寫上述種種食材、料理、調(diào)味品等內(nèi)容，為我們勾勒出一個(gè)可大飽口福的美食勝地。

二、重視養(yǎng)生的飲食之道

得益于依山傍海的地理位置和四季長青的氣候條件，粵地食貨可以說是一應(yīng)俱全。屈大均在《廣東新語》中為自己的家鄉(xiāng)擁有如此多元的食材與美食而自豪，他在將各類佳肴美酒錄入《廣東新語》的同時(shí)，也將自身重視養(yǎng)生的飲食之道敘寫于行文之中。

其一，食材選擇方面，或許因?yàn)榍仙钤趲X南的原因，書中所論并非北方豪族的珍饈盛宴，而是尋常人家的庶民飲食。從《廣東新語》中的飲食書寫來看，屈大均近乎以百無禁忌的食材原則，將各式各樣的料理收錄于書中，如下所述的“蟲類料理”，或以蜜糖腌漬，或以燒烤之法加以料理：

又有桂蛻者，桂上蚣也...蜜漬之，可為珍味，去陰痰疾....又露花中有蛻，色白，亦大如指，熟則化為飛蛾，乘未化取之，炮炙充盤，味甚甘[11546-547

屈氏認(rèn)為經(jīng)過一番料理之后，“桂蛻”不僅是滿足口腹之欲的美食，同時(shí)還有祛痰之效。對此，晚清博物學(xué)家方旭在《蟲薈·蛤》中云：“諸木中蛻狀雖相似，用各不同。桃蛻能辟鬼魅，桂蛻能愈痰疾。”[9]

對于水稻中寄生的禾蟲，屈大均也提供了如何對其進(jìn)行加工處理，使之成為食物的料理指導(dǎo)：

網(wǎng)取之，得醋則白漿自出，以白米泔濾過，蒸為膏，甘美益人，蓋得稻之精華者也。其腌為脯，作酰醬，則貧者之食也[11545。

禾蟲雖為“貧者之食”，但卻有“稻之精華”，經(jīng)過一番料理，亦是可口佳肴一道。以禾蟲為原料制成的食物，雖然難登大雅之堂，但其在庶民飲食生活中，卻有三層意義。一是從食材獲取的角度來說，禾蟲是較為容易獲得的食材，農(nóng)事活動(dòng)過程中便可取得；二是從食材的口感來看，將蟲作為可食用的食材加以料理，有野味的獨(dú)特口感；三是以營養(yǎng)學(xué)的層面而言，這些蟲類含有豐富的蛋白質(zhì)，有助于補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)與能量。

食蟲對于中國人來說，并不算是新鮮事，如《周禮·天官》中云：“祭祀，共蜱、贏、甄，以授醢人?！盵10]對此，徐正英道：“遇到祭祀時(shí)供給蚌、蝸牛、蟻卵，將這三者交給醢人制成肉醬?！盵10]可見當(dāng)時(shí)的中國人就有將蟲和蟲卵制成食物的方法。從過往的嶺南地方文獻(xiàn)中，也能找到嶺南人食蟲之紀(jì)錄，如南宋時(shí)期周去非所撰的《嶺外代答·異味》載：

深廣及溪峒人，不問烏獸蛇蟲，無不食之。其間異味，有好有丑..蝗蟲之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之，蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉鮓而食之[]。

我們可以看到，當(dāng)時(shí)的嶺南人就有將“蟲卵”“天蝦之翼\"等作為食材的飲食習(xí)慣，他們采用炒、腌制等方法，將各式野味、美丑不一的蟲及其蟲卵料理成可果腹的食物。

其二，在飲食原則上，屈大均提出了一系列飲食保健原則。雖然在屈氏眼中，蟲卵都可作為食材，但這不意味著其在飲食方面毫無講究。事實(shí)上，對于飲食之道，屈大均認(rèn)為，“養(yǎng)生之道，莫先于飲食?！盵12]因而他在《廣東新語》中的論述往往會(huì)標(biāo)明食材的溫涼屬性，如《木語·橄欖》云：“烏欖子大肉厚，其性溫，故味澀甘?！盵157另外屈氏也指出，須根據(jù)季節(jié)寒暑的特性有選擇地食用，“諺曰：‘冬至魚生，夏至犬肉?！奔词且弥V語說明魚生應(yīng)該在冬至吃，原因是“冬至一陽生，生食之所以助陽也。”而狗肉則是應(yīng)在夏至?xí)r食用，原因在于“夏至磔犬御蠱毒”[1]272。屈大均認(rèn)為，在夏至這天食用狗肉，有抵御蠱毒之效果。陳乃剛據(jù)此分析道：“嶺南夏天瘴大盛，蠱毒攻心，又兼夏收夏種大忙季節(jié)，吃狗肉既可御蠱解瘴，又可增強(qiáng)體力，于是便多在夏至?xí)r殺狗吃肉?！盵13]

屈大均從嶺南的自然地理?xiàng)l件出發(fā)，談及“瘴氣\"生成原因之時(shí)，強(qiáng)調(diào)粵人須重視飲食的重要性：

嶺南之地，愆陽所積，暑濕所居，蟲蟲之氣，每苦蘊(yùn)隆而不行。其近山者多燥，近海者多濕。海氣升而為陽，山氣降而為陰，陰嘗溢，而陽常宣。以故一歲之中，風(fēng)雨煥寒，罕應(yīng)其候。其蒸變而為瘴也，非煙非霧，蓬蓬勃勃。又多起于水間，與山嵐相合，草萊沴氣所郁結(jié)，恒如宿火不散，溽熏中人。其候多與暑癥類而絕貌傷寒，所謂陽淫熱疾也。故入粵者，飲食起居之際，不可以不慎[121

屈大均以周易的陰陽水火并濟(jì)思想為依據(jù)，將距離山、海的遠(yuǎn)近距離與陽氣、陰氣的升降對應(yīng)起來，認(rèn)為嶺南獨(dú)特的山川氣候，會(huì)使入粵者“陽淫熱疾”，因而在嶺南生活的人，需格外注意這種疾病以防危害健康。屈大均對此給出的解決方案之一便是從飲食起居入手，所以《廣東新語》的飲食書寫，往往會(huì)附著飲食保健原則，也反映了嶺南的傳統(tǒng)飲食文化，主要體現(xiàn)在飲食觀念與飲食心得兩方面。

一方面是以鮮為美的飲食觀念。這里說的鮮，有兩層意思。一是要求食材新鮮。唐人高澤在《群居解頤·嶺南風(fēng)俗》中云：“嶺南地暖，草菜經(jīng)冬不衰?！盵14]《嶺南異物志》亦云：“南土無霜雪，生物不復(fù)凋枯?！盵15]嶺南物產(chǎn)豐饒，溫暖濕潤，無須像北方儲藏青菜過冬，加之“吾廣多雜食物，而水居尤易為生”[1]357的原因，因而嶺南人是不喜食干貨的，“率以鮮者不以乾?！盵1]355

二是食物口感鮮美。《廣東新語》中，屈大均在形容料理之口感時(shí)，出現(xiàn)頻率最高的便是與“鮮”有關(guān)的各類形容：“味極鮮美”“味絕鮮美”“肉色黃鮮”“鮮者肉肥白而甘”“鮮明多脂而可口”“絕鮮美”等等。談及魚生時(shí)，屈翁山直云：“嶺內(nèi)人不知此味，不足與之言也?！盵151可見在屈大均看來，食物的鮮味是最重要的。今時(shí)今日，作為中國八大菜系之一的粵菜，選用食材多元、烹飪手法不拘，其顯著特點(diǎn)之一仍是鮮，對此陳長文云：“粵菜系在亨煮上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤、講究鮮、嫩、爽、滑，清而不淡，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩。曾有‘五滋六味'之說?！遄獭聪恪⑺?、臭、肥、濃，‘六味’是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。”[16]

另一方面是重視食療的飲食心得?！稄V東新語》全書的飲食書寫，屈大均往往從是否有益身體健康的角度評判食物，如解釋廣東人不以面條為主食的原因“面性熱”。屈大均對于自然萬物的觀察，除了著眼于是否能被烹煮為食物料理，起到果腹充饑之余，同時(shí)也留意于它們是否具備藥用價(jià)值。這些藥用價(jià)值在書中的呈現(xiàn)，可大致分為三類。

一類是祛濕除熱。《食語·茶》記：“潮陽有鳳山茶，可以清膈消暑”[1]347余根鵬指出：“廣東氣候濕熱，長期居住易使人患躁熱風(fēng)寒感冒等諸多病征，飲食成為人們消暑解熱的重要手段，故屈大均在書中刻意突出食材祛熱的功效?！盵17]廣東人喜歡喝茶，夏天吃姜炒鴨肉，都有消暑氣與濕氣之意。

二類是增壽強(qiáng)身。此類食療書寫中，屈大均并未指出食用該物會(huì)達(dá)到何種治療效果，多是語焉未詳?shù)刂赋鲞@類食材有益于身體健康，延年益壽。如屈大均在書中提到，服用松脂可有助于延長壽命，此說法來源于《神農(nóng)本草經(jīng)》。

三類是治療某種具體病征。如《草語·二蘭菜》載：“鹿蔥先食其苗，次食其花，可以和胃，可以忘憂?！盵1]662屈大均認(rèn)為通過食用鹿蔥的苗和花，有和胃、忘憂之功效。

總體而言，屈氏對食療多有推崇，這不僅表現(xiàn)在他將各類食材分為熱性、寒性，更體現(xiàn)于他認(rèn)為某些食材可視作藥材，食用該物，有一舉兩得之效。

三、大而化之的烹飪技法

屈大均在《廣東新語》中展現(xiàn)了多種嶺南佳肴，這些美味佳肴的制作，離不開當(dāng)?shù)氐男迈r食材，更少不了恰當(dāng)?shù)呐腼兗挤?。唯有利用合適的烹煮方法，才能將新鮮的食材轉(zhuǎn)化為誘人的食物。何謂烹飪？《周易·鼎卦》有云：“鼎，象也，以木巽火，烹飪也。”[18]即把食材放進(jìn)鍋具之中，以柴火加熱燒煮。具體說來，常見的中餐的烹飪方法有煎、煮、炸、蒸、燒、烤、煸、燉等數(shù)十種。

談及粵菜，據(jù)李宏亮所言：“明清時(shí)期，粵菜博采眾長吸收了蘇、淮、杭等地的烹飪特色，烹飪技術(shù)日趨完善，且由于大量西方人涌入開放口岸，促使粵菜廣泛地吸收了西方的烹飪技法，逐漸形成自身的獨(dú)特的風(fēng)味?！盵19]粵菜在屈大均所處的時(shí)代已基本成形，因而《廣東新語》雖存錄了許多獨(dú)到之處的美食，但屈大均在提及其料理辦法時(shí)，說得并不仔細(xì)，也許是因?yàn)樗救耸栌谂腼兗夹g(shù)所致，屈氏在書中提到最多的烹飪技法有“煮”“蒸”“煎”

“漬”四種。

首先看“煮”。所謂“煮”，即是“鬻”，《說文解字》云：“鬻，孚也?！盵20]15“煮”在現(xiàn)代人的語境中，已經(jīng)成為一種很寬泛的烹飪說法，泛指食物料理的整個(gè)過程，如煮菜、煮飯等。《廣東新語》中的“煮”是指，將食材放置于有水的鍋中，添火加熱，使之成為熟食?！吨芤渍x》曰：“水在火上，炊爨之象，飲食以之而成?！盵21]王子輝在其書中云：“水煮食物是以水為傳熱介質(zhì)的烹飪方法……水與火雖是對立的，可釜鼎中之水保持穩(wěn)定的吸熱狀態(tài)，加強(qiáng)了水分子的滲透力，既將食物煮熟，又使水與火這兩個(gè)對立的矛盾得以“調(diào)和”，這就是《易經(jīng)》中的‘水火相濟(jì)’。”[22]68屈大均在談及水產(chǎn)的料理方法時(shí)，多用煮來形容，如銀魚是“煮以湖上清醒泉及姚坑水”[1507，蟹則“得蔥及五味子同煮則色不變”[1]525，蝦子是“煮熟丹紅，絕鮮美”[1]543，水母也需要趁新鮮用水來對它進(jìn)行加工：“鮮煮之，輟消釋出水。”[1]544

屈翁山認(rèn)為水產(chǎn)類食材適合用煮的烹飪方式處理，與粵人以鮮為美的飲食原則相關(guān)。無論是河鮮還是海鮮，用“煮”這種方法，加上適當(dāng)?shù)乃?，用香辛配料，簡易方便的同時(shí)，還能最大程度地保留食物的鮮味，因而對于上好的魚蝦等水產(chǎn)類食材來說，“煮”確實(shí)是十分恰當(dāng)?shù)牧侠矸椒ā?/p>

其次看“蒸”。“蒸”亦是中國傳統(tǒng)的基本烹飪方法之一，隔水利用熱騰騰的蒸氣，可以將食材或是蒸軟、或是蒸熟、或是蒸熱，據(jù)王之輝所言，較之水煮，氣蒸是更高一階的“水火相濟(jì)”，“用蒸氣將谷物蒸熟，這才真正達(dá)到了水與火的絕對交融?！盵22屈氏在《廣東新語》中提到“蒸”，一是在《食語·諸飯》中提到烏糯飯、荷葉飯等各種飯類美食；二是在說到可以將禾蟲蒸為“膏”。通過“蒸”這種料理方法，對莊稼有害之蟲也能成為一道可口的佳肴。

再次看“煎”。許慎在《說文解字》中云：“煎，熬也。”[20]498雖然將“煎”與“熬”等同，但兩者在烹飪語境代表的是兩種料理辦法，“以烹飪的用水量作區(qū)分，即烹飪用水量少時(shí)或是將汁收干的稱‘煎’，烹飪用水量多時(shí)或是將汁變濃的稱‘熬’，因而就有了‘煎藥’和‘熬湯’之說。”[23]《廣東新語》中，屈大均提到“煎”這種做法，多數(shù)是在制作年俗小吃時(shí)，如煎堆的做法是“入油煎之”，三角粽是需“剝而煎食”，食用鐘乳石水則是“食

皆以蘇合油煎烙?！?/p>

最后看“漬”。“漬”嚴(yán)格意義上說，并不算是一種烹飪方法，只能說是一種處理食材的方法，“‘漬’是把東西泡在液體中，‘蜜漬’就是用蜜汁浸泡果品‘鹽漬’就是把食品浸泡在鹽水中?！盵24]《廣東新語》中提到幾種“漬”法，一是糖漬，梅子“以糖漬之可食?！盵1]351二是醋漬，“荔支之脯，橄欖之豉，羊桃之蜜煎者，人面之醋漬者，皆不登于器?！盵1]355三是蜜漬，如《食語·荔支龍眼二蟲》提到“桂蠹”，指出可以蜜漬，不僅好吃，而且有化痰的藥效。四是鹽漬，檳榔咸的小食，便是以此法作成：“以鹽漬者曰檳榔咸?！盵1]577對于嶺南人來說，使用“漬”這種方法并不在于延長食物的保存時(shí)間，只是讓食物更加入味的一種方法。比如，經(jīng)由“漬”而制成的果餞，并不是日常所吃的主流食品，但在年節(jié)或典慶時(shí)偶爾食用，亦是別有一番滋味。

屈大均在《廣東新語》中對于烹飪方法的論述，較之食材與飲食之道的部分，顯得有些大而化之?？傊?，屈大均在《廣東新語》中的飲食書寫，重在敘寫食材的產(chǎn)地、來源、味道、功效等內(nèi)容，烹飪之法的說明則較為粗略。

最后還需說明的是，屈大均重視飲食書寫，客觀原因在于嶺南是飲食勝地，他想盡可能在《廣東新語》呈現(xiàn)一個(gè)真實(shí)的嶺南。還有一方面的原因，正如他在《翁山文鈔·箋補(bǔ)食物本草序》中表明：“五經(jīng)多言飲食，而《易》之道尤先飲食，而后男女，始于《需》，終于《未濟(jì)》，皆以飲食為言。乃夫子則嘗曰：人莫不飲食，鮮能知味。夫味也者，而豈徒咸苦辛酸與旨甘之味而已哉！是有知味之知焉。知其知味之知，而后為博物焉耳?！盵25]屈大均看重飲食，受儒家經(jīng)典的飲食觀念的影響，也因其自身具有博物思維，促使他想要對飲食背后是否仍別有洞天而一探究竟。

四、結(jié)語

屈大均在《廣東新語》一書中的飲食書寫，是以三個(gè)方面突顯嶺南有別與中原的飲食風(fēng)味。其一是食材方面，粵人選擇食材的范圍極廣，不僅日常所見的雞鴨魚肉可為食材，往往還就地取材，蟲獸野味亦能成為盤中之餐。其二是飲食原則上，一方面由于物產(chǎn)豐饒，四季常綠，所以嶺南人不必囤積食材，久而久之，就形成了以鮮為美的飲食原則；另一方面也是由于氣候濕熱，時(shí)有瘴氣，粵人追求祛濕除熱、注重食療。如余根鵬總結(jié)道，屈大均在書中展現(xiàn)“‘食為醫(yī)用，醫(yī)藥互補(bǔ)’的飲食觀”[17]。其三則是烹飪方法上，屈氏的論述較為簡略，僅僅提到了“煮”“蒸”“煎”“漬”四種方法，粵菜中常見的烹飪之法如炒、燜、燉、焗等方法并未多言?！稄V東新語》中所呈現(xiàn)的嶺南滋味，證實(shí)了嶺南確實(shí)是美食天堂，“食在廣州”并非只是一個(gè)虛名。

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