在貴州，無論大小餐館，其餐桌上除了有普通的醬油、醋壺、蒜瓣碟外，還有滇黔獨(dú)有的減辣增香、辣而不猛、辣香味濃郁的猢辣椒面。

雖然云南和貴州都有猢辣椒面，但是貴州的最正宗，是將干紅辣椒放在木炭火 （或鍋）上燒 （烘、悟）焦、燒（烘、焙），再用手搓細(xì)或用擂缽春細(xì)成面而成。不愿用手搓又沒有擂缽的家庭常用自制的竹筒竹片，將燒（烘、悟）焦的辣椒裝入竹筒中用竹片絞碎。

在我的少年時代，常把燒制猢辣椒當(dāng)成一件好玩的事兒。在燒柴火煮飯的間隙，待木材變?yōu)槟咎亢螅描F火鉗夾著干辣椒，或?qū)⒗苯贩旁谝粔K薄薄的鐵板上，用炭火的余熱烘制，一直到辣椒外面焦黑、內(nèi)部呈肉棕紅，且變得焦脆時取出晾在一邊。

在這個過程中，辣椒散發(fā)出來的辣味十分嗆人，讓人咳嗽不止，有的人便用毛巾捂著鼻子操作。還有的人因?yàn)樘度胍粫r忘記了辣椒的辣，用手去揉眼睛或者摸鼻子，瞬間就感覺到火辣辣的，難受半天。

待辣椒變涼后，小孩們就學(xué)著大人的模樣用手拍去灰塵，兩手夾著搓成辣椒塊、辣椒面和辣椒粉相融合的粗細(xì)不勻的粉狀。因?yàn)楦骷抑谱鞯暮苯反旨?xì)不均，所以有的人家稱其為猢辣椒面，有的稱其為猢辣椒粉。

后來，因?yàn)榉椒矫婷娴膯栴}，加之村里的人們在農(nóng)忙之時難以應(yīng)付這樣的工作，于是便開始用鐳缽和特制的竹筒制作猢辣椒，但其香味沒有手工做的那么突出。又因?yàn)檫@種手工美食講究的是現(xiàn)做現(xiàn)吃，所以農(nóng)村里家家有鐳缽，戶戶有竹筒竹片，餐餐自做辣椒。

現(xiàn)如今，餐廳、飯館里的辣椒是廚師在干鍋中用小火慢慢煸炒而成，然后放入攪拌機(jī)中絞細(xì)，或者裝入布袋中壓揉布袋致其成粉，香味損失也較為嚴(yán)重。

那么，蝴辣椒到底該怎么吃呢？辣椒最主要的功能是作蘸水，一般用猢辣椒面、精鹽、姜米、蒜泥、蔥花，再兌上湯菜中的湯汁制作而成。根據(jù)個人口味的不同，還可以加入花椒面、醬油、味精、水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫萎末、折耳根末、苦蒜末、木姜子粉或紅油、米湯、野菜等，既可以作蘸水，也可以拌飯吃。

除了蘸水，猢辣椒還會用于涼拌菜中。拌鹵菜時，可以加入辣椒面、蔥花或野菜；拌各種鮮蔬時，可以加上蝴辣椒面、蒜泥、醬油和醋。吃早餐、燒烤、泡菜、干拌面、素粉時，也可滾上一層蝴辣椒面，那味道難以言表。

在貴州，嗜辣的當(dāng)?shù)厝诉€愛吃鹽煸辣椒和油燈棘椒。鹽煸辣椒是將下市后的青辣椒陰干，放入鍋中加鹽慢慢煸炒至焦，晾涼后就是一道下酒菜，香味撲鼻，但也確實(shí)很辣。油燈辣椒是舊時遵義流傳下來的另一款下酒好菜。那時，人們用生菜油作為夜間照明燃料，將其裝入盤中，里面放一棉麻燈芯，點(diǎn)燃后就成為晚上的照明工具。后來，有一喝醉的人抓起一個干辣椒放在燈火上燒，放進(jìn)嘴里一嘗滿口生香，別有一番風(fēng)味。之后，越來越多的喝酒之人效仿此法，并沿襲至今。

在外地人看來，把辣椒當(dāng)菜吃確實(shí)很猛，于是便傳出了這樣一句俗話：“云貴人生得惡，喝酒下辣椒。”