摘要：孔府菜是經(jīng)世代相傳的典型官府菜，融合中國(guó)南北菜肴之所長(zhǎng)，凝聚儒家文化的豐厚底蘊(yùn)，是中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的絢麗瑰寶。2011年，孔府菜烹飪技藝被列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。曲阜九如堂孔府菜博物館依照孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀念而創(chuàng)立，通過(guò)創(chuàng)新展陳地點(diǎn)、展示豐富的復(fù)仿藏品、復(fù)原宴食儀程等路徑，對(duì)傳統(tǒng)非遺更好地進(jìn)行表達(dá)和傳播，以保護(hù)和傳承歷史文脈，滿足當(dāng)下人們豐富多彩的物質(zhì)生活和精神生活需要。

關(guān)鍵詞：曲阜九如堂孔府菜博物館；傳統(tǒng)非遺；創(chuàng)新展陳路徑；傳統(tǒng)文化

孔府菜是中國(guó)四大菜系中魯菜的代表，秉承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀念，凝聚儒家文化特色和底蘊(yùn)，具有深厚的文化內(nèi)涵和鮮明的藝術(shù)特質(zhì)，是中國(guó)傳統(tǒng)美食文化中的瑰寶和奇葩（見(jiàn)圖）。

由于孔府在歷史上“與國(guó)咸休”的重要地位，因此，孔府菜不僅吸納宮廷菜的特色，更是薈萃全國(guó)各地方菜的精華，對(duì)于豐富中國(guó)飲食文化、保存和研究中國(guó)烹飪技藝及歷史沿革都具有十分重要的作用。保護(hù)、挖掘、整理、推廣孔府菜，不僅傳承中國(guó)飲食文化中的烹飪技藝，而且對(duì)于豐富儒家文化內(nèi)涵、擴(kuò)大儒家文化的對(duì)外影響都具有重要的歷史意義和時(shí)代價(jià)值。

一、孔府菜的淵源

據(jù)《孔府檔案》記載，孔府菜的歷史最早可追溯至公元前272年，是中國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜，其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜都是代代承襲、世世相傳，可謂經(jīng)久不衰。西漢之后，隨著孔子后裔政治地位的提升，至明清時(shí)期，孔府衍圣公已官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮?；实邸俺ァ奔漓牖顒?dòng)頻繁，皇室成員每次到曲阜必以盛宴接駕。面對(duì)達(dá)官貴人的紛至沓來(lái)，孔府也要設(shè)高級(jí)宴席接風(fēng)。同時(shí)，孔府內(nèi)眷多來(lái)自各地的官宦之家，他們之間禮尚往來(lái)，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂、各呈特色并互為補(bǔ)益?？赘擞昧蠌V泛、做工精細(xì)、善于調(diào)味、講究盛器，且烹飪技法全面、制作程序復(fù)雜。在諸多技法上，尤其以燒、炒、煨、炸、扒、蒸等見(jiàn)長(zhǎng)，其風(fēng)味特色則是清淡鮮嫩、軟爛香醇。而盛器和用餐桌椅更是華貴奇巧、美輪美奐，僅御賜“滿漢全席”銀質(zhì)餐具就有404件。金、銀、玉、瑪瑙、翡翠等更是一應(yīng)俱全，美不勝收。此外，孔府菜還直接影響中國(guó)四大菜系中魯菜的誕生。

孔府廚師實(shí)行的是內(nèi)外廚輪流值班制度，內(nèi)廚服務(wù)的對(duì)象是孔府的主人以及蒞臨孔府的貴賓，外廚服務(wù)的對(duì)象是孔府的勤雜人員，而且這種內(nèi)外廚的分工并不是固定的，誰(shuí)的廚藝高超誰(shuí)就有機(jī)會(huì)進(jìn)入內(nèi)廚?？赘@種廣泛的社交活動(dòng)和內(nèi)外廚之間的頻繁更替，促使孔府與宮廷、孔府與官府、孔府與民間的烹飪技藝不斷進(jìn)行交流，加上千百年來(lái)孔府名廚巧師的潛心研究，師承舊制，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，到19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，孔府菜已完全形成自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色、香、味、形、器、意俱佳的獨(dú)特菜系。

改革開(kāi)放以后，曲阜市政府為保護(hù)和搶救孔府菜烹飪技藝這一寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，于1984年成立孔府菜研究會(huì)，繼承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”遺訓(xùn)，集中國(guó)南北菜肴之所長(zhǎng)，在中國(guó)烹飪藝術(shù)講究“色、香、味、形、器”的基礎(chǔ)上，又在“意”即菜品含義、文化特色上做文章。在中國(guó)孔子基金會(huì)會(huì)長(zhǎng)匡亞明先生的支持下，孔府菜研究會(huì)特請(qǐng)孔子第77代嫡孫女、全國(guó)政協(xié)委員孔德懋女士擔(dān)任名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)，7位孔府老廚師為顧問(wèn)?？赘搜芯繒?huì)成立不久就編輯出版《中國(guó)孔府菜譜》《孔府菜精華》《正宗孔府宴》等書(shū)，舉辦4期孔府菜培訓(xùn)班，培養(yǎng)200多名孔府菜廚師?？赘搜芯繒?huì)還組織廚師到日本、韓國(guó)、新加坡等國(guó)家進(jìn)行烹飪表演、交流。

二、曲阜九如堂孔府菜博物館基本情況

2011年5月，“孔府菜烹飪技藝”經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。曲阜擁有孔府菜這樣享譽(yù)全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，卻沒(méi)有一處專業(yè)的、系統(tǒng)的孔府菜展示空間。本著確?？赘说恼y(tǒng)體系和規(guī)制能夠持續(xù)傳承與傳播的初心，曲阜九如堂孔府菜博物館勇?lián)鷼v史使命，肩負(fù)起孔府菜的傳承和傳播重任。它的館舍面積為3937.5平方米，其中展陳區(qū)800平方米、庫(kù)房100平方米。博物館藏品516件/套，主要為書(shū)畫(huà)、食器、禮器、祭器、樂(lè)器、擺件、檔案等。

曲阜九如堂孔府菜博物館圍繞“致敬夫子”（孔子飲食思想辯證）、“華筵廣張”（衍圣公府宴享分類、肴饌數(shù)列、廚作制度與宴事管理）、“宴安好味”（歷代衍圣公的飲食生活）、“譬如美器”（舉世罕見(jiàn)的圣府食器）、“戲樂(lè)相陳”（衍圣公府宴樂(lè)展示體驗(yàn)）等主題篇章，通過(guò)復(fù)仿藏品與現(xiàn)代高科技手段結(jié)合的方式，采用聲、光、電、動(dòng)漫等提升手段，充分展示孔府菜文化發(fā)展、創(chuàng)新、鼎盛的過(guò)程，讓參與者通過(guò)實(shí)地體驗(yàn)，更加全面地了解孔府菜深厚的歷史文化內(nèi)涵，積極打造一個(gè)集知識(shí)性、休閑性、趣味性、體驗(yàn)性于一體的綜合性場(chǎng)館，一處孔府菜文化研究、研修、研學(xué)基地，也為文旅產(chǎn)業(yè)完善結(jié)構(gòu)、調(diào)整布局，向輕型資產(chǎn)、沉浸式體驗(yàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)搭建一個(gè)重要平臺(tái)。

三、曲阜九如堂孔府菜博物館創(chuàng)新展陳路徑

曲阜九如堂孔府菜博物館依照孔子的食學(xué)思想，利用以孔府東學(xué)九如堂為核心的建筑群落、豐富的復(fù)仿藏品、詳盡的宴食儀程，打造中國(guó)最正統(tǒng)的孔府菜博物館，讓國(guó)內(nèi)外游客更深刻地了解孔府菜的宴食嬗變歷程，并理解孔子的食學(xué)思想精髓。

（一）創(chuàng)新展陳地點(diǎn)

曲阜九如堂孔府菜博物館位于孔府東學(xué)九如堂舊址，位置得天獨(dú)厚?？赘畺|路又稱“東學(xué)”，面積約占孔府的三分之一，分前、中、后三部分。前部分名“東學(xué)”，又稱“東書(shū)院”，是衍圣公感念皇恩、讀書(shū)勵(lì)志、接待官員的地方，原有念典堂、九如堂、宸翰閣、蘭堂等建筑；中部是衍圣公奉祀先人的處所，有報(bào)本堂、祧廟、慕恩堂等建筑；后面是衍圣公次子、奉祀子思的世襲翰林院五經(jīng)博士的用房，有迎恩門、一貫堂及其內(nèi)宅兩進(jìn)院。

孔府東院為上首，是接待皇帝和欽差大臣的地方，比孔府西院建筑規(guī)格高，清初曾在這里接待康熙皇帝?？咨腥卧囍v經(jīng)書(shū)，就在九如堂內(nèi)。后因皇帝不經(jīng)常來(lái)，欽差大臣來(lái)得也不多，一般客人又不敢住，因此常年荒蕪失修，到清代晚期孔府的經(jīng)濟(jì)條件不佳，無(wú)力修補(bǔ)，因此逐漸形成自然倒塌。1937年，宸翰閣、九如堂尚在，到1938年因日軍發(fā)動(dòng)侵華戰(zhàn)爭(zhēng)，更無(wú)力修復(fù)，相繼倒塌?，F(xiàn)曲阜九如堂孔府菜博物館所在場(chǎng)館為1999年重建。

曲阜九如堂孔府菜博物館分別由孔府九如堂、宸翰閣、稚柳書(shū)屋、蘭堂等建筑群構(gòu)成，游客游覽完孔府中路，再去參觀博物館，相信對(duì)孔府菜會(huì)有更加深刻的體會(huì)。

（二）豐富的復(fù)仿藏品

在曲阜九如堂孔府菜博物館的藏品中，最具特色的便是和孔府菜有關(guān)的食器和檔案。

1.孔府菜食器美輪美奐

御賜“滿漢全席”銀質(zhì)餐具，由主、副、配和大小器皿組成，可供上196道肴品。從器底鈐文可知，器具出自廣東潮州潮城名店“顏和順正老店”，匠師是楊義華。從造型上看，器具可分為兩大部分：第一部分是仿古造型，主要仿制青銅禮食器中的簋、彝、鬲、豆、鼎等，以示古雅別致；第二部分是像生造型，主要模仿魚(yú)、鴨、鹿、桃、瓜、琵琶等的形象，制作逼真生動(dòng)。器身又多以玉、翡翠、瑪瑙、珊瑚等珠寶嵌鑲，并雕有花卉及其他圖案。在器具上還鐫刻許多吉祥祝福的詞句，字體有楷、隸、行草等。原器物現(xiàn)藏于孔子博物館。曲阜九如堂孔府菜博物館遍訪名師，1∶1精心復(fù)制“滿漢全席”的部分經(jīng)典餐具。

⑴點(diǎn)銅鴨形錫燙鍋：通高15、長(zhǎng)24.8、寬15.9厘米。雙層，呈鴨形，嘴、蹼嵌銅，眼睛嵌紅色料珠。碗平沿上刻“試開(kāi)云夢(mèng)羔兒酒，辛卯年”“借得南鄰放鴨船，冬日刊”字樣。

⑵魚(yú)形碗：通高15、長(zhǎng)21.7、寬18.7厘米。雙層，呈魚(yú)形，魚(yú)眼嵌藍(lán)色料珠，器身刻“魚(yú)尋倒影沒(méi)，花帶濕光新”。

⑶嵌瑪瑙桃形燙鍋：通高13.1、長(zhǎng)21.3、寬18.2厘米。雙層，蓋呈桃形，桃柄處圓雕桃枝，上有桃葉及雙桃，桃心均嵌有紅色瑪瑙。器蓋上篆刻“延年益壽”，口沿上刻“辛卯年仲秋月刊，太平室仿桃核杯作，西王母賜橦武桃宣昧殿”，器腹用篆書(shū)刻有“仁性其壽（申）十億至具，是東王公上首四國(guó)”。

2.孔府宴席豪華豐盛

孔府的各種宴席都十分豐盛，即便是日常家宴也相當(dāng)豪華。部分宴席的食譜，在孔府檔案中有相關(guān)記載。曲阜九如堂孔府菜博物館查詢孔府檔案原檔，選取有代表性的食譜進(jìn)行復(fù)制，以供人們了解當(dāng)年孔府宴席的盛況。例如：清康熙五十八年（1719），御祭欽差經(jīng)筵講官內(nèi)閣學(xué)士兼禮部侍郎張廷玉一行，在衍圣公府分別享用“上席”“中席”；清雍正元年（1723）正月，詔遣欽差通政使司右通政楊汝榖一行，在衍圣公府分別享用“上席”“中席”“下席”等。

清光緒二十年（1894）慈禧太后六十壽辰時(shí)，76代衍圣公孔令貽攜妻隨母進(jìn)京賀壽，孔令貽之母彭氏及妻陶氏各向慈禧進(jìn)貢早膳一席。據(jù)檔案記載：“十月初四日，老太太進(jìn)圣母皇太后早膳一桌，海碗二品：有八仙鴨子、鍋燒紅魚(yú)；中碗四品：清蒸白木耳，葫蘆大吉翅子，壽字鴨羹，黃燜魚(yú)骨；大碗菜四品：燕窩萬(wàn)字金銀鴨塊，燕窩壽字紅白鴨絲，燕窩無(wú)字三鮮鴨絲，燕窩疆字口蘑肥雞；懷碗四品：溜魚(yú)片，燴鴨腰，燴蝦仁，雞絲翅子；碟菜六品：桂花翅子，炒茭白，芽韭炒肉，烹鮮蝦，蜜制金腿，炒黃瓜醬；片盤二品：掛爐豬，掛爐鴨；克食二桌：蒸食四盤，爐食四盤，豬食四盤，羊食四盤；饅頭四品：壽字油糕，壽字木樨糕，百壽桃，如意卷；燕窩八仙湯；雞絲面?！碧帐线M(jìn)貢的另一桌菜肴糕點(diǎn)基本相同。兩桌早膳當(dāng)時(shí)耗銀240兩。

（三）詳盡的宴食儀程

孔府的宴席等級(jí)分明、禮儀莊重，席面款式要求十分嚴(yán)謹(jǐn)。根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象，宴席規(guī)格可分為以下四種：

1.御宴：接待帝王將相、國(guó)家元首、欽差大臣的一等宴席。在孔府向?qū)m廷進(jìn)貢或朝賀帝王壽辰的禮品中，也有此等宴席。

2.賓宴：接待皇親國(guó)戚、貴賓摯友的二等宴席。

3.喜宴：專為迎親、送嫁、襲爵、升任以及歡慶節(jié)日、祝賀壽辰而設(shè)的宴席，又稱壽宴。

4.便宴：為府內(nèi)屬員而設(shè)的日常家宴。

曲阜九如堂孔府菜博物館精心展示歷代衍圣公的飲食生活風(fēng)貌，同時(shí)放置巨幅畫(huà)卷，展現(xiàn)孔府的歷史發(fā)展全貌。畫(huà)卷主體為水墨描繪衍圣公府、人物等重要元素，向游客展示“一品高升”“指日高升”的美好寓意。展館的布置也十分考究，復(fù)原“詩(shī)書(shū)禮樂(lè)”匾額及部分孔府宴席，真實(shí)還原八仙桌、官帽椅等家具，再現(xiàn)曲阜的傳統(tǒng)民俗。

其中，“詩(shī)書(shū)禮樂(lè)”匾額是乾隆皇帝于清乾隆十三年（1748）御書(shū)頒賜給孔府的。乾隆是一位尊孔崇儒的皇帝，在位期間多次來(lái)到曲阜進(jìn)行祭孔。他每次到曲阜都留下許多御書(shū)，其中，“詩(shī)、書(shū)、禮、樂(lè)”四字出現(xiàn)的頻率最高。

四、結(jié)語(yǔ)

孔府菜是魯菜飲食文化的重要組成部分，見(jiàn)證曲阜的飲食文明，傳承歷史文脈，涵養(yǎng)城市品格?？鬃釉?000多年前提出“夫禮之初，始諸飲食”“食不厭精，膾不厭細(xì)”以及“不時(shí)不食”“唯酒無(wú)量，不及亂”等食禮哲學(xué)，其后裔為繼承祖德，恪遵庭訓(xùn)為己責(zé)，以“食不厭精，膾不厭細(xì)”為食禮文化理念，并將此內(nèi)化于心，用菜（宴）為載體外化于行，奠定孔府菜的文化發(fā)展基調(diào)。而曲阜九如堂孔府菜博物館的建設(shè)順應(yīng)時(shí)代、緊盯需求，做好“博物館+飲食”，增加游客“觀看、接觸、了解、深入、想象”的互動(dòng)體驗(yàn)。

未來(lái)曲阜九如堂孔府菜博物館將充分發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)，與各類具有較高品牌影響力的企業(yè)與機(jī)構(gòu)聯(lián)手打造跨界創(chuàng)意展陳空間，讓博物館體驗(yàn)不僅“好看”而且“好玩”。圍繞具有孔府菜文化特色的餐具、裝飾品，以此為主推出系列文創(chuàng)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，讓孔府菜文化看得見(jiàn)、摸得著、用得到，滿足現(xiàn)代消費(fèi)需求。同時(shí)，借助現(xiàn)代餐飲業(yè)管理制度進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，在全國(guó)乃至全世界建立孔府菜體驗(yàn)中心，將孔子飲食文化與禮儀文化發(fā)揚(yáng)光大。

（本文受山東省文化和旅游廳2023年度山東省青年文博人才培養(yǎng)項(xiàng)目資助）

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作者簡(jiǎn)介：

孫芳（1979—），女，漢族，山東曲阜人。大學(xué)本科，文博副研究館員，研究方向：文物保護(hù)與研究。

馬天慧（1991—），女，漢族，山東曲阜人。碩士研究生，文博館員，研究方向：文物保護(hù)與政策法規(guī)。