眾所周知,蘇州人的生活是極為精致的,尤其是在“吃”這件事情上,十分講究“不時(shí)不食”。應(yīng)季而食,是對(duì)自然時(shí)序的敬畏,也是對(duì)食材本味的尊重。春日到了,蘇州人的舌尖也開(kāi)始“嘗春”,從河鮮湖鮮吃到紅潤(rùn)的醬汁肉,從一口“嫩”吃到一口“鮮”,蘇州人的春日餐桌是一場(chǎng)與季節(jié)的繾綣對(duì)話。
塘鱧魚(yú):春水潤(rùn)出的至鮮
在蘇州人的春日餐桌上,河鮮是不可或缺的主角。塘鱧魚(yú),蘇南一帶稱其為“塘鯉魚(yú)”,蘇北人戲稱“虎頭鯊”。清明前的塘鱧魚(yú)因骨刺未硬、肉質(zhì)細(xì)嫩,被奉為“春日珍饈”。蘇州市飲食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根先生曾說(shuō):“塘鱧魚(yú)的糯與嫩,是江南水土的恩賜。”
隨著天氣漸暖,這種“呆頭呆腦”的小魚(yú)“探出頭來(lái)”,藏在太湖石縫中,舊時(shí)漁民捕它,只需將草鞋沉入水中,次日便能滿載而歸。如今,野生塘鱧魚(yú)日漸稀少,價(jià)格逐漸攀升,一斤可逾百元,卻仍是蘇州老饕的心頭好。
蘇州人吃塘鱧魚(yú)時(shí),“精致”二字體現(xiàn)得淋漓盡致:糟溜塘片,取魚(yú)身兩片薄肉,以陳年太倉(cāng)糟油提味,魚(yú)片滑嫩如蝦仁;塘鱧魚(yú)燉蛋,用汆魚(yú)的湯煨蛋羹,鮮味滲入每一寸肌理;豆瓣湯,專取魚(yú)腮邊嫩肉,佐火腿與筍絲,鮮得“眉毛掉下來(lái)”。
鱖魚(yú):桃花汛里的肥美
農(nóng)歷二月,桃花汛至,太湖鱖魚(yú)正肥。在外地人眼中,“松鼠鱖魚(yú)”是蘇州的特色美食,老蘇州人則只愛(ài)原汁原味的清蒸。
蘇州人烹制鱖魚(yú)時(shí)講究“咸鮮入味”:火腿與春筍切片,塞入魚(yú)身花刀,使得咸鮮味道能夠深入魚(yú)肉,再慢火蒸透,咸香與鮮甜交融。一筷魚(yú)肉入口,脂香豐腴,卻無(wú)半分腥氣,恰似春水化入喉間。
螺螄:清明前的舌尖享受
“清明螺,賽鵝肉”。清明前的螺螄尚未產(chǎn)子,肉質(zhì)飽滿、鮮嫩可口、殼薄易吮,被譽(yù)為“春天第一鮮”。
蘇州人都是挑螺螄的專家,認(rèn)為青殼螺螄品質(zhì)最佳,其殼薄、肉肥,更加新鮮。將螺螄買回家后,先不著急烹飪,而是放入加了鹽或油的清水里養(yǎng)上一晚,讓螺螄將體內(nèi)的泥沙、雜質(zhì)吐凈,這樣食用時(shí)便沒(méi)有了腥氣與顆粒感。在烹飪前,蘇州人會(huì)用剪刀將螺螄的尾部剪掉,便于入味與吸食。這個(gè)方法據(jù)說(shuō)還跟蘇東坡有關(guān)。相傳蘇東坡吃螺螄時(shí),用盡全力也無(wú)法吸出螺螄肉,原因是他沒(méi)有將螺螄剪尾,最后只好用竹針挑著吃,后來(lái)便留下一句“東坡食螺——慢慢挑”的歇后語(yǔ)。
蘇州人烹飪螺螄時(shí),通常用蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料爆炒,考究的會(huì)加紫蘇與醬料,這樣炒出來(lái)的螺肉彈牙、鮮香。吃螺螄時(shí),用嘴輕輕一吸,螺肉便能滑入口中,特別是吸螺時(shí)“嗦”的一聲,連湯帶肉一起入喉,鮮味直沖腦門。
在蘇州街頭巷尾的小館子里,一碟螺螄、一壺黃酒,便是老蘇州人的春日消遣。
醬汁肉:紅曲點(diǎn)染的春日美味
蘇州人一年吃“四塊肉”,春日的這塊必屬“醬汁肉”。選用肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦相間的蘇州太湖豬五花肉,將其切作4厘米見(jiàn)方的“升籮塊”,用紅曲米染成桃紅,佐冰糖與老鹵慢煨3個(gè)小時(shí),直至酥爛如膏,醬汁肉便做好了。在蘇州,百年老店“陸稿薦”的醬汁肉最為經(jīng)典,鹵汁甜咸交織,澆在五花肉塊上染作胭脂色,再墊一把碧綠的金花菜,肥而不膩,甜中藏鮮。
比醬汁肉更勝一籌的是櫻桃肉。大塊五花肉用紅曲米染成桃紅,燒至透亮,再切成櫻桃狀,皮糯肉爛,入口即化。蘇州人笑言:“醬汁肉是家常煙火,櫻桃肉是富貴風(fēng)雅?!?/p>
無(wú)論是醬汁肉還是櫻桃肉,之所以色澤如此誘人,離不開(kāi)一味重要的食材——紅曲粉。紅曲粉是一種天然色素,由紅曲霉菌在大米上發(fā)酵而成,既具有獨(dú)特的香氣和色澤,又富含多種生物活性成分,如洛伐他汀、紅曲色素、黃酮類化合物、麥角固醇以及酶類等,有降血脂、降血壓、抗氧化、促進(jìn)消化等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。在烹制醬汁肉或櫻桃肉時(shí)加入適量的紅曲粉,可以使肉質(zhì)呈現(xiàn)出鮮艷的紅亮色澤,同時(shí)增添一股獨(dú)特的香氣。這種香氣與五花肉的鮮美相互融合,使其味道更加濃郁,層次更加豐富。
春筍:破土而出的江南至味
蘇州老話云:“春天不食筍,枉費(fèi)江南春?!贝河隄?rùn)澤,春筍尖沖破凍土,成為蘇州人餐桌上的主角。腌篤鮮,以咸肉、鮮肉與筍尖同燉,湯色乳白,鮮味醇厚;薺菜春筍,用最簡(jiǎn)單的方法清炒即可,脆嫩甘甜,一口咬下,仿佛吞盡山野清氣。
蘇州人最愛(ài)的還是油燜春筍,其烹飪過(guò)程并不復(fù)雜,但需要掌握好火候和調(diào)味技巧。將新鮮的春筍去皮洗凈后切成段,先用熱水焯燙以去除澀味,然后瀝干水分備用。鍋中倒入適量的食用油,加熱后放入春筍段快速翻炒,接著加入適量的生抽、老抽、白糖和清水,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮,待春筍充分吸收湯汁變得軟糯入味時(shí)用大火收汁,出鍋裝盤即可。
苜蓿頭(金花菜):刮油解膩的春之綠
苜蓿頭,蘇州人喚作“金花菜”,上海人稱為“草頭”,也是春日里必吃的。苜蓿頭一般用來(lái)爆炒,其間淋上白酒,以激發(fā)其香氣,入口微澀回甘。這道菜看似簡(jiǎn)單,但要想做出好吃的酒香草頭,卻需要掌握一定的火候和調(diào)味技巧。
苜蓿頭也是醬汁肉或櫻桃肉的絕配。舊時(shí)主婦買肉,總不忘叮囑店家“多澆鹵汁”,回家將肉汁拌飯,再佐一筷金花菜,葷素交融,恰似春日的陰陽(yáng)調(diào)和。
馬蘭頭:田埂上的童年記憶
春風(fēng)一吹,馬蘭頭便從田埂邊冒出頭來(lái)。在蘇州,馬蘭頭是公認(rèn)的藥食同源食物,其性涼、味辛,具有清熱解毒、涼血止血的功效,常被用于治療咽喉腫痛、癰腫瘡毒等癥?!峨S園食單》云:“馬蘭摘取嫩者,醋合筍拌食,油膩后食之可以醒脾?!苯弦粠藗兪秤民R蘭頭的歷史很久,明代筆記中就有這樣的記載:“月生苗,赤莖白根……為蔬及饅餡??杉庸こ刹烁?,隔水蒸食或與肉一起食用?!?/p>
如今,在蘇州春天的宴席上,馬蘭頭常與香干碎拌作冷盤,碧綠如玉,清新如詩(shī)。馬蘭頭還可用來(lái)清炒,炒時(shí)淋上幾滴麻油,便是蘇州人魂?duì)繅?mèng)縈的兒時(shí)味道。
青團(tuán)子:艾草凝碧,豆沙藏春
青團(tuán)是江南春日的符號(hào)。在蘇州,青團(tuán)子被視為一種吉祥的象征,它圓潤(rùn)的外形寓意著團(tuán)圓和幸福,綠色的外皮則象征著生命和活力。每當(dāng)清明節(jié)前后,蘇州的大街小巷都會(huì)彌漫著青團(tuán)子的香氣,人們通過(guò)品嘗青團(tuán)子來(lái)緬懷先人、寄托哀思,同時(shí)也表達(dá)了對(duì)生活的熱愛(ài)和對(duì)未來(lái)的美好祝愿。
青團(tuán)的做法如下:漿麥草榨汁染糯,豆沙餡裹豬油丁,蒸熟后刷一層熟油,成品油綠如玉,軟糯、不粘牙。咬開(kāi)青團(tuán),豬油融化滲入豆沙,甜潤(rùn)中透著一絲草木清氣,恰似將整個(gè)春天含在口中。
松花團(tuán)子:裹一身山野金黃
清明后,馬尾松開(kāi)花,松花粉隨風(fēng)飄散,蘇州人將其洗凈,裹在糯米團(tuán)外面,便成了松花團(tuán)子。相傳此物起源于堯禹治水時(shí),村姑以松花粉防粘,因其顏色亮麗,且口味甜而不膩,便流傳下來(lái)。
在蘇州,很多上了年紀(jì)的阿姨大多會(huì)制作松花團(tuán)子。首先挑選新鮮、飽滿的松花,洗凈后晾干水分,細(xì)細(xì)地研磨成松花粉。接著將糯米粉與適量的溫水混合,揉成光滑的面團(tuán),再分成小塊,包入甜而不膩的豆沙餡或芝麻餡。搓圓后在松花粉中輕輕滾動(dòng),使團(tuán)子表面均勻地裹上一層松花粉。最后將松花團(tuán)子放入蒸籠中,大火蒸至熟軟即可。
酒釀餅:六百年的孝心之甜
蘇州人吃點(diǎn)心小吃時(shí)有“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”的說(shuō)法,在春天,蘇州人吃得最多的便是酒釀餅。傳說(shuō),酒釀餅源于張士誠(chéng)“救娘”的孝行,故又稱“救娘餅”。
酒釀餅的最特別之處便是用清酒釀來(lái)發(fā)面,所以蘇州有句話——“蘇州人吃餅,費(fèi)酒釀”。酒釀餅里面裹的是玫瑰豆沙與豬油丁,煎熟即可食用,其面皮微酸帶酒香,咬開(kāi)后糖汁四溢。酒釀餅最好熱著吃,蘇州人笑言:“酒釀餅一涼,魂就散了?!?/p>
碧螺春:“嚇煞人香”的春日“特供”
春茶如詩(shī),碧螺春是蘇州春日的句點(diǎn)??滴踬n名的“碧螺春”,于早春之時(shí)采自洞庭東山,芽葉蜷曲似螺,銀毫隱翠。沖泡時(shí),茶葉徐徐舒展,如綠云沉浮,茶湯清澄碧透,入口鮮爽回甘。
老茶客常說(shuō):“碧螺春的香,是嚇煞人的香。”這“嚇煞人香”原是尼姑采茶時(shí)的驚嘆,而今成了蘇州人春日的味覺(jué)信仰。蘇州人泡碧螺春時(shí)慣用玻璃杯,只為能看到春色在杯中流轉(zhuǎn),呷一口,仿佛將太湖煙雨、山野清氣盡收舌尖。
除了作為飲品,蘇州人還將碧螺春茶融入菜肴之中,碧螺春蝦仁就是一道極具蘇州地方特色的名菜。將新鮮的河蝦仁與碧螺春茶湯一起烹煮,河蝦的鮮甜與碧螺春的幽香相互交織,口感清新淡雅,讓人難以忘懷。
2011年,蘇州吳中區(qū)綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝)入選第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄;2020年,江蘇蘇州吳中碧螺春茶果復(fù)合系統(tǒng)被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列入第五批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名單。由此,碧螺春茶成為江蘇省首個(gè)國(guó)家級(jí)“雙遺”農(nóng)業(yè)品。
蘇州人的春天,在舌尖上流轉(zhuǎn),在時(shí)令中輪回。一桌春宴,體現(xiàn)了半部江南文化史。從塘鱧魚(yú)的至鮮,到春筍的鮮美,再到碧螺春的余韻,蘇州人以味覺(jué)丈量時(shí)光,將春意揉進(jìn)三餐。所謂“不時(shí)不食”,非但為口腹之欲,更是對(duì)天地節(jié)律的謙卑順應(yīng)。若問(wèn)春味何處尋?且看蘇州人灶頭煙火、盤中風(fēng)月。在這個(gè)春天里,您不妨來(lái)到蘇州,親自品嘗這些美味佳肴,感受蘇州人舌尖上的春天,體會(huì)江南文化的韻味。