摘 要：隨著高校學(xué)生人數(shù)逐年增加，食堂規(guī)模也隨之?dāng)U大，食品安全問題逐漸顯現(xiàn)，給廣大師生的健康帶來了威脅，影響高校的正常教學(xué)和生活秩序。本文以實(shí)際管理工作中發(fā)現(xiàn)的問題為出發(fā)點(diǎn)，通過梳理高校學(xué)生食堂食品安全管理中存在的典型問題，如食品安全責(zé)任落實(shí)不到位、食品采購(gòu)與存儲(chǔ)不規(guī)范、加工制作過程存在隱患、環(huán)境設(shè)施不達(dá)標(biāo)及員工安全意識(shí)不足等。針對(duì)這些問題，本文提出切實(shí)可行的應(yīng)對(duì)措施，旨在為高校食品安全管理提供理論參考與實(shí)踐指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：食品安全；高校食堂；管理對(duì)策；應(yīng)對(duì)措施

Problems and Countermeasures of Food Safety Management of Student Cafeterias in Colleges and Universities

SHEN Limei

（Right River College of Ethnic Medicine， Baise 533000， China）

Abstract： With the number of students in colleges and universities increasing year by year， the scale of the cafeteria has also been expanded， food safety problems have gradually emerged， posing a threat to the health of the majority of teachers and students and affecting the normal teaching and living order of colleges and universities. Based on the problems found in the actual management work， this paper sorted out the typical problems existing in the food safety management of college student canteens， such as inadequate implementation of food safety responsibility， non-standard food procurement and storage， hidden dangers in the processing and production process， substandard environmental facilities and insufficient safety awareness of employees. In response to these problems， this paper proposes practical measures to address them， aiming to provide theoretical reference and practical guidance for the management of food safety in colleges and universities.

Keywords： food safety; college cafeteria; management countermeasures; countermeasures

高校食堂作為日常飲食的重要保障單位，其食品安全管理的水平直接影響到廣大師生的身體健康和學(xué)校的正常運(yùn)作。近年來，食品安全事件頻繁發(fā)生，嚴(yán)重影響了師生的生活質(zhì)量，甚至影響了學(xué)校的聲譽(yù)和教學(xué)秩序。本文通過梳理和總結(jié)高校食堂食品安全管理中存在的問題，結(jié)合理論與實(shí)踐，提出有針對(duì)性的改進(jìn)措施，希望為高校構(gòu)建完善、科學(xué)的食品安全管理體系提供參考，以保障廣大師生的飲食安全。

1 高校學(xué)生食堂食品安全管理存在的問題

1.1 食品安全責(zé)任落實(shí)不到位

許多高校在管理結(jié)構(gòu)上尚未明確劃分各方責(zé)任，導(dǎo)致監(jiān)管職責(zé)分配模糊，食品安全責(zé)任落實(shí)不到位。這主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①食堂的經(jīng)營(yíng)管理和學(xué)校的監(jiān)督管理缺乏有效的溝通與協(xié)作。學(xué)校未能充分發(fā)揮其作為監(jiān)督主體的作用，未能建立起嚴(yán)密的監(jiān)管體系。②高校對(duì)食品安全的重視程度不夠，管理人員的職責(zé)劃分不明確。責(zé)任歸屬不清使得食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)責(zé)任人常常推諉責(zé)任，缺乏有效的追責(zé)機(jī)制。此外，很多學(xué)校在食品安全管理中對(duì)校方與食堂經(jīng)營(yíng)方的職責(zé)分配沒有做到細(xì)化和明確，導(dǎo)致各環(huán)節(jié)的責(zé)任都有所欠缺，特別是在食品安全隱患的預(yù)防、檢測(cè)和應(yīng)急處置等方面[1]。

1.2 食品采購(gòu)與存儲(chǔ)管理不規(guī)范

食品采購(gòu)與存儲(chǔ)環(huán)節(jié)是食品安全管理的核心部分，但當(dāng)前一些高校在這方面存在明顯的管理漏洞。①食品原材料的采購(gòu)來源不清晰，部分食堂未能建立完善的供應(yīng)商審核評(píng)估制度，導(dǎo)致部分食品原料來自不合格或不規(guī)范的供應(yīng)商。采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量把控較為松散，甚至存在采購(gòu)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，這直接影響到食品的安全性和可靠性。②驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理也存在問題，部分食堂未能嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，食品原材料在入庫(kù)時(shí)缺乏有效的檢驗(yàn)和檢測(cè)，尤其是對(duì)于易腐食品的保質(zhì)期和運(yùn)輸過程的監(jiān)控較為松懈。③食堂存儲(chǔ)環(huán)境也存在風(fēng)險(xiǎn)漏洞，食品存儲(chǔ)條件不符合相關(guān)規(guī)范，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。例如，生鮮食材與熟食存放在同一空間，未能做到嚴(yán)格的分區(qū)管理，從而增加了食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 食品加工過程中的安全隱患

在食堂的操作流程中，食品加工是安全隱患出現(xiàn)頻率較高的環(huán)節(jié)。①許多食堂在食品加工過程中未能嚴(yán)格按照食品安全規(guī)范操作，廚房區(qū)域存在衛(wèi)生死角，廚房清潔消毒工作不到位。設(shè)備和器具的清潔不到位，容易造成細(xì)菌滋生，進(jìn)而導(dǎo)致食品污染。②交叉污染問題嚴(yán)重。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具未做到明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分，刀具、砧板等工具常常同時(shí)用于處理不同類型的食材，這為細(xì)菌傳播提供了條件。③操作人員對(duì)食品加工標(biāo)準(zhǔn)和操作流程的執(zhí)行不到位，一些員工存在隨意操作的現(xiàn)象。例如，未經(jīng)清潔的禽蛋拿到操作間直接加工使用、待加工食品沒有覆蓋保鮮膜疊放等行為，使得原本標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程被打破，從而增加了食品安全隱患。

1.4 食堂環(huán)境與設(shè)施設(shè)備不達(dá)標(biāo)

食堂的環(huán)境與設(shè)施直接影響到食品安全的保障效果，但目前一些高校食堂的環(huán)境和設(shè)施仍存在許多不符合食品安全要求的情況。①食堂廚房設(shè)備普遍較為陳舊，部分設(shè)備因長(zhǎng)期使用導(dǎo)致效率低下，甚至存在潛在的安全隱患。例如，一些食堂的廚房設(shè)施已經(jīng)老化，無法滿足日常高效生產(chǎn)的需求，可能會(huì)導(dǎo)致食材保存不當(dāng)或加工不充分。②食堂的通風(fēng)系統(tǒng)不暢，廚房環(huán)境容易出現(xiàn)油煙積聚或異味，影響食物的衛(wèi)生和口感。老舊的排水系統(tǒng)容易導(dǎo)致水流不暢，甚至引發(fā)積水問題[2]，尤其是在夏季，潮濕的環(huán)境為食物變質(zhì)提供了條件，成為細(xì)菌滋生的溫床。③食堂的清潔消毒工作也存在不足。許多食堂在設(shè)備和區(qū)域的日常清潔中并未采取足夠的消毒措施，餐具、用具及廚具的衛(wèi)生狀況較差。

1.5 員工食品安全意識(shí)和技能的欠缺

當(dāng)前，許多高校食堂員工的食品安全意識(shí)和操作技能較為薄弱，其原因主要在于以下3個(gè)方面。①部分員工未經(jīng)過專業(yè)系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)就直接上崗，對(duì)食品安全的重要性缺乏足夠的認(rèn)識(shí)。雖然一些高校食堂會(huì)定期開展員工培訓(xùn)，但培訓(xùn)內(nèi)容的廣度和深度仍然有待提高。②部分員工在實(shí)際操作中缺乏標(biāo)準(zhǔn)化操作技能，對(duì)食品加工中的安全操作流程掌握不全，存在隨意操作或不規(guī)范操作的現(xiàn)象。這些問題加大了食品安全事故發(fā)生的概率。③許多高校食堂的員工健康管理制度不健全，部分員工存在不良的衛(wèi)生習(xí)慣，且未對(duì)部分員工的健康狀況進(jìn)行有效監(jiān)控，給食品安全帶來一定的隱患。

2 高校食堂食品安全管理的應(yīng)對(duì)措施

2.1 嚴(yán)抓主體責(zé)任落實(shí)

高校食堂食品安全管理中，需要健全責(zé)任體系，明確各方的職責(zé)。學(xué)校作為食品安全的監(jiān)督主體，應(yīng)當(dāng)負(fù)起整體責(zé)任，而食堂經(jīng)營(yíng)方則應(yīng)執(zhí)行食品安全管理的具體任務(wù)。為確保食品安全工作的順利推進(jìn)，必須制定并嚴(yán)格執(zhí)行責(zé)任分工，確保各個(gè)環(huán)節(jié)都能落實(shí)到人，責(zé)任到位。①學(xué)校應(yīng)設(shè)立專門的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，將“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制落到實(shí)處。②校方要明確每一位責(zé)任人的責(zé)任，確保一旦發(fā)生食品安全問題，能夠迅速追責(zé)、定位問題根源。③學(xué)校應(yīng)建立健全的監(jiān)管與問責(zé)機(jī)制，形成常態(tài)化的食品安全檢查制度。④完善食品安全預(yù)警機(jī)制，一旦出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可以迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)控制事態(tài)的擴(kuò)展，最大限度地減少可能帶來的危害。

2.2 完善食品采購(gòu)與存儲(chǔ)管理

完善食品采購(gòu)和存儲(chǔ)管理，對(duì)于確保高校食堂食品安全至關(guān)重要。①嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，建立并落實(shí)食品原料溯源管理制度。每一種食品原材料從采購(gòu)到使用的全過程都需要有明確記錄，并且供應(yīng)商必須提供相關(guān)的質(zhì)量合格證明及檢驗(yàn)報(bào)告[3]。建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)，可以有效避免低質(zhì)或不合格食品進(jìn)入食堂，從源頭上減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。②按照標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行食材驗(yàn)收，對(duì)食品原料的每一個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行詳細(xì)檢查，特別是針對(duì)易腐食品的保質(zhì)期、運(yùn)輸方式及溫度控制進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。③優(yōu)化存儲(chǔ)管理，確保食材存放在符合標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境中，避免因存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致的食品變質(zhì)或污染。執(zhí)行分區(qū)管理原則，將生熟食材、調(diào)味品、清潔用品等分別存放，避免交叉污染。④食堂應(yīng)設(shè)立專項(xiàng)檢查小組，定期進(jìn)行全方位的檢查，確保食材的安全、清潔和新鮮。

2.3 優(yōu)化食品加工與制作過程

食品加工與制作環(huán)節(jié)的優(yōu)化直接影響到食品安全管理的水平，因此需要制定詳細(xì)的操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化流程。這些標(biāo)準(zhǔn)化流程應(yīng)當(dāng)涵蓋食材接收、清洗、切割、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)，并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)提出具體要求，確保任何崗位的工作人員，都能按照要求執(zhí)行操作[4]。特別是在加工過程中，防止交叉污染至關(guān)重要。例如，生食和熟食應(yīng)使用不同的刀具、砧板，避免細(xì)菌傳播；員工還應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間對(duì)食物進(jìn)行加工，避免細(xì)菌滋生。同時(shí)，所有加工設(shè)備應(yīng)定期消毒和檢查，確保其功能完好，并且符合衛(wèi)生要求。除了標(biāo)準(zhǔn)化的流程外，引入現(xiàn)代化設(shè)備和技術(shù)也是提升食品安全管理水平的有效手段。例如，采用智能化溫控系統(tǒng)來管理食品的存儲(chǔ)環(huán)境，或引進(jìn)自動(dòng)清洗消毒設(shè)備，確保加工設(shè)備和環(huán)境的清潔。

2.4 強(qiáng)化食堂環(huán)境與設(shè)施建設(shè)

食堂的環(huán)境與設(shè)施建設(shè)是保障食品安全的基礎(chǔ)。①學(xué)校應(yīng)加大硬件設(shè)施的投入，尤其是廚房設(shè)備、排水系統(tǒng)和通風(fēng)設(shè)施的升級(jí)改造，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和更換，確保所有設(shè)備都能滿足使用需求，特別是對(duì)易損耗的設(shè)備進(jìn)行及時(shí)更替。②食堂的排水系統(tǒng)和通風(fēng)設(shè)施也是影響環(huán)境質(zhì)量的關(guān)鍵因素。學(xué)校應(yīng)對(duì)食堂的排水系統(tǒng)進(jìn)行徹底檢查，確保排水通暢，避免發(fā)生水污染或積水事件。同時(shí)，食堂的通風(fēng)系統(tǒng)也需要充分保障，良好的通風(fēng)可以有效排除油煙、異味和有害氣體，保持廚房空氣清新，減少員工和食物暴露在有害環(huán)境中的風(fēng)險(xiǎn)。③定期消毒和清潔也是必不可少的措施，應(yīng)確保食堂的餐具、廚房設(shè)備、地面和墻面都能得到定期的清潔和消毒，防止細(xì)菌積累和交叉污染。

2.5 提升員工食品安全意識(shí)和技能

定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)并進(jìn)行技能考核，可以有效提升員工的專業(yè)素養(yǎng)和責(zé)任感[5]。食品安全培訓(xùn)不僅限于基礎(chǔ)理論的傳授，更應(yīng)聚焦于實(shí)踐操作技能的強(qiáng)化，如規(guī)范操作流程的教學(xué)、交叉污染防控策略的實(shí)施以及突發(fā)食品安全事件響應(yīng)機(jī)制的建立。通過培訓(xùn)，可以提高員工對(duì)食品安全問題的敏感性，增強(qiáng)他們?cè)谌粘９ぷ髦械淖杂X性。此外，員工的健康管理也需要加強(qiáng)。學(xué)校應(yīng)定期安排食堂員工進(jìn)行健康體檢，確保所有從業(yè)人員符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上防止健康問題帶來的食品污

染[6-7]。同時(shí)，為鼓勵(lì)員工積極參與食品安全管理，學(xué)?？梢詷?gòu)建激勵(lì)機(jī)制，如對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)、設(shè)立食品安全明星員工稱號(hào)等。

3 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，高校學(xué)生食堂的食品安全管理工作面臨著諸多挑戰(zhàn)。為了保障學(xué)生的飲食健康，必須持續(xù)關(guān)注食品安全的各個(gè)環(huán)節(jié)，并不斷完善相關(guān)管理制度和操作流程。只有通過各方的共同努力，筑牢校園師生飲食安全防線，才能真正保障師生“舌尖上的安全”，為維持學(xué)校的教學(xué)和生活秩序提供有力支撐。

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作者簡(jiǎn)介：沈李妹（1995—），女，壯族，廣西百色人，本科，研究實(shí)習(xí)員。研究方向：高校飲食服務(wù)。