1.乳制品保質(zhì)期延長的傳統(tǒng)方法

乳制品作為一種易腐食品，其保質(zhì)期延長一直是食品工業(yè)關(guān)注的重點。傳統(tǒng)上延長乳制品保質(zhì)期的方法主要包括包裝技術(shù)、添加防腐劑和低溫儲存。

包裝技術(shù)在延長乳制品保質(zhì)期方面發(fā)揮了重要作用。現(xiàn)代包裝技術(shù)不僅能隔絕空氣中的氧氣、濕氣和微生物，還能有效防止光線對乳制品的破壞。例如，真空包裝和充氮包裝能減少氧氣對乳制品的氧化，延緩其變質(zhì)過程。采用多層復(fù)合材料的包裝能夠提供更好的阻隔性能，保護乳制品免受外界環(huán)境的影響。近年來隨著環(huán)保意識的增強，可降解和可回收的包裝材料也逐漸應(yīng)用于乳制品包裝中，既延長了保質(zhì)期又符合可持續(xù)發(fā)展的要求。

添加防腐劑是另一種常見的延長乳制品保質(zhì)期的方法。防腐劑可以有效抑制微生物的生長從而延緩乳制品的腐敗變質(zhì)。例如，山梨酸鉀、苯甲酸鈉等化學防腐劑在乳制品中得到廣泛應(yīng)用，它們能夠有效地抑制霉菌和酵母菌的生長。天然防腐劑如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物也逐漸受到關(guān)注，因其安全性更高且不影響乳制品的風味和質(zhì)地。然而過量使用防腐劑可能對人體健康產(chǎn)生負面影響，所以合理控制防腐劑的使用量至關(guān)重要。

低溫儲存是延長乳制品保質(zhì)期的傳統(tǒng)方法之一。低溫環(huán)境可以抑制微生物的繁殖和酶的活性從而延緩乳制品的變質(zhì)速度。冷藏和冷凍是兩種主要的低溫儲存方式。冷藏通常用于短期儲存，一般溫度在0-4℃之間，可以保持乳制品的新鮮度。冷凍則適用于長期儲存，溫度在-18℃以下，可以顯著延長乳制品的保質(zhì)期。低溫儲存需要較高的能源消耗，同時也可能影響乳制品的質(zhì)地和口感。所以在使用低溫儲存時，應(yīng)結(jié)合其他方法，以達到最佳保鮮效果。

2.礦泉水的化學組成與特性

礦泉水因其獨特的化學組成和特性，近年來被廣泛研究和應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域。礦泉水中的礦物質(zhì)成分和pH值對乳制品的保質(zhì)期延長具有重要影響。

礦泉水中的礦物質(zhì)成分豐富多樣，包括鈣、鎂、鉀、鈉等常量元素以及鋅、硒等微量元素。這些礦物質(zhì)不僅對人體健康有益，還對食品的保鮮具有積極作用。鈣和鎂具有一定的抗菌作用，能夠抑制乳制品中細菌的生長繁殖從而延長其保質(zhì)期。礦物質(zhì)成分還能通過改變?nèi)橹破返乃釅A平衡和離子強度影響微生物的代謝活動，從而延緩乳制品的腐敗過程。不同來源的礦泉水由于地質(zhì)條件的差異，其礦物質(zhì)含量和組成也有所不同，因此在選擇用于乳制品保鮮的礦泉水時需要根據(jù)具體情況進行評估和選擇。

礦泉水的pH值通常呈弱堿性，這一特性對微生物的抑制作用尤為顯著。大多數(shù)致病菌和腐敗菌在酸性或中性環(huán)境中生長繁殖較快，而在堿性環(huán)境中則受到抑制。使用礦泉水處理乳制品可以通過改變?nèi)橹破返乃釅A環(huán)境，有效抑制有害微生物的生長從而延長保質(zhì)期。弱堿性的礦泉水還可以中和乳制品在儲存過程中產(chǎn)生的部分酸性物質(zhì)，保持其新鮮度和風味。

3.研究方法

3.1 實驗設(shè)計

本研究旨在探討礦泉水在乳制品保質(zhì)期延長中的作用，為此設(shè)計了一系列具體且可行的實驗。實驗材料包括新鮮牛奶、不同品牌和礦物質(zhì)含量的礦泉水，以及常規(guī)實驗室設(shè)備如無菌操作臺、培養(yǎng)箱、顯微鏡、pH計等。實驗設(shè)備方面使用恒溫恒濕儲存箱、微生物檢測儀、化學分析儀等，確保實驗的精確性和可重復(fù)性。

本實驗采用對照實驗的方法。實驗組包括使用不同類型礦泉水處理過的牛奶樣品，對照組則是未經(jīng)處理的原始牛奶樣品。實驗組根據(jù)礦泉水的礦物質(zhì)含量和pH值分為若干小組，例如高鈣礦泉水組、弱堿性礦泉水組等，每組均包含3-5個重復(fù)樣本，以提高實驗數(shù)據(jù)的可靠性和代表性。對照組同樣設(shè)置多個重復(fù)樣本，用于對比分析礦泉水處理前后的變化。

3.2 礦泉水處理方法

為準確評估礦泉水對乳制品保質(zhì)期的影響，不同礦泉水類型的選擇至關(guān)重要。研究選取了市場上具有代表性的幾種礦泉水品牌并對其礦物質(zhì)成分進行詳細分析，包括鈣、鎂、鉀、鈉等主要礦物質(zhì)含量及pH值。根據(jù)這些數(shù)據(jù)將礦泉水分為高鈣組、高鎂組、弱堿性組等。在礦泉水處理乳制品的方法上采取均質(zhì)處理方式。

具體步驟如下：取新鮮牛奶等量分別加入等量的礦泉水進行稀釋，稀釋比例為1：1，確保每種礦泉水均勻分布于牛奶中。將處理后的牛奶樣品放入無菌容器中密封并存放于恒溫恒濕儲存箱內(nèi)，模擬常規(guī)儲存條件。

3.3 數(shù)據(jù)收集與分析

在數(shù)據(jù)收集方面，乳制品保質(zhì)期測定方法包括感官評估和理化指標檢測。感官評估主要通過觀察牛奶的外觀、氣味和口感變化進行記錄，每隔2天記錄一次直至樣品出現(xiàn)明顯變質(zhì)。理化指標檢測則包括pH值測定、總酸度測定、蛋白質(zhì)含量分析等，通過使用pH計、滴定法和凱氏定氮法等常規(guī)實驗方法進行檢測。微生物檢測方法主要采用平板計數(shù)法和顯微鏡觀察。每隔2天從樣品中取出一定量牛奶進行稀釋后接種于培養(yǎng)基上，置于培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48小時后計數(shù)細菌菌落數(shù)。顯微鏡觀察則用于檢測牛奶中微生物的形態(tài)和數(shù)量變化，進一步確認礦泉水的抑菌效果。收集到的數(shù)據(jù)均采用SPSS統(tǒng)計軟件進行進一步的分析。

4.研究結(jié)果與討論

4.1 礦泉水對乳制品保質(zhì)期的影響

不同礦泉水處理方法的效果對比顯示，礦泉水處理后的乳制品保質(zhì)期顯著延長。通過對高鈣礦泉水、高鎂礦泉水及弱堿性礦泉水處理的牛奶樣品進行為期30天的觀察，結(jié)果表明，所有實驗組的乳制品保質(zhì)期均較對照組有明顯延長。具體數(shù)據(jù)如表1所示。

礦泉水處理后乳制品的微生物變化也進行了詳細分析。實驗結(jié)果顯示礦泉水處理顯著減少了牛奶中的微生物數(shù)量，特別是弱堿性礦泉水處理組。經(jīng)過30天的儲存，高鈣礦泉水組和高鎂礦泉水組的細菌總數(shù)分別減少了30%和45%，而弱堿性礦泉水組的細菌總數(shù)則減少了60%。這表明礦泉水中的礦物質(zhì)成分和pH值對抑制微生物生長起到了積極作用。

進一步分析礦泉水中不同礦物質(zhì)成分對乳制品保質(zhì)期延長的具體影響可以看出，高鈣礦泉水和高鎂礦泉水都顯著延長了牛奶的保質(zhì)期，但效果有所不同。高鈣礦泉水處理組的保質(zhì)期增加了3天，而高鎂礦泉水處理組則增加了5天。分析原因是由于鎂離子在抑制細菌生長方面比鈣離子更為有效，從而導致了保質(zhì)期的差異。弱堿性礦泉水處理組表現(xiàn)出最顯著的保質(zhì)期延長效果，增加了7天。這是由于弱堿性環(huán)境對大多數(shù)細菌的生長具有抑制作用，從而有效減少了乳制品中的微生物數(shù)量。弱堿性礦泉水不僅提供了有益的礦物質(zhì)，還通過調(diào)整pH值進一步增強了抑菌效果。

4.2 礦泉水對乳制品質(zhì)量的影響

感官質(zhì)量評估結(jié)果顯示，礦泉水處理對乳制品的風味、質(zhì)地和外觀均有積極影響。在儲存過程中礦泉水處理組的牛奶樣品保持了更好的色澤和新鮮度，且在口感上更為順滑沒有出現(xiàn)異味。高鈣礦泉水組和高鎂礦泉水組的牛奶樣品在質(zhì)地和風味上略有差異但總體保持良好。弱堿性礦泉水組的牛奶樣品在感官質(zhì)量評估中得分最高，說明其對保持乳制品的感官品質(zhì)有顯著作用。

在化學成分分析中礦泉水處理后的乳制品在pH值、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量方面均有一定變化。實驗結(jié)果顯示高鈣礦泉水處理組的牛奶樣品pH值略有上升，從6.5上升至6.7，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量變化不大。高鎂礦泉水處理組的pH值變化較小，但蛋白質(zhì)含量略有增加，脂肪含量保持穩(wěn)定。弱堿性礦泉水處理組的pH值上升至6.9，蛋白質(zhì)含量增加了3%，脂肪含量無顯著變化。這些結(jié)果表明，礦泉水處理在一定程度上改善了乳制品的化學特性。

不同礦泉水處理對乳制品質(zhì)量的改善效果具有顯著差異。高鈣礦泉水的處理主要提升了牛奶樣品的質(zhì)地，使其更為細膩順滑，而高鎂礦泉水則在增加蛋白質(zhì)含量方面表現(xiàn)突出。這與鎂離子的存在促進了牛奶中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和保留率有關(guān)，從而提高了整體質(zhì)量。弱堿性礦泉水的處理在各方面表現(xiàn)均優(yōu)，尤其是在感官品質(zhì)和化學成分方面。弱堿性環(huán)境不僅有助于抑制微生物的生長，還能維持牛奶中的有益成分。這種處理方法使得牛奶的整體品質(zhì)得到提升，不僅延長了保質(zhì)期，還提高了感官和營養(yǎng)價值。

結(jié)論

通過本研究的實驗和數(shù)據(jù)分析，礦泉水在延長乳制品保質(zhì)期方面表現(xiàn)出顯著的效果。礦泉水中的礦物質(zhì)成分和弱堿性pH值通過抑制微生物的生長，顯著延緩了乳制品的變質(zhì)過程。高鈣、高鎂及弱堿性礦泉水處理均能顯著延長乳制品的保質(zhì)期，其中弱堿性礦泉水效果最為明顯，延長了7天的保質(zhì)期。礦泉水處理的乳制品在感官質(zhì)量和化學成分方面也表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性和風味，滿足了消費者對高品質(zhì)乳制品的需求。因此，礦泉水處理技術(shù)在乳制品保質(zhì)期延長方面具有廣闊的應(yīng)用前景和市場潛力。

作者簡介

文旭東（1969-），男，漢族，四川綿陽人，本科，學士，食品工程師；研究方向：乳制品和礦泉水加工。