隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的普遍提高，餐飲服務(wù)業(yè)也隨之迅速發(fā)展，呈現(xiàn)出一片繁榮景象。當(dāng)前，可以看到各式各樣的餐飲企業(yè)異彩紛呈，各具特色。從傳統(tǒng)的中式餐飲到現(xiàn)代的西式餐飲，從令人垂涎的特色火鍋到風(fēng)味獨(dú)特的小吃，從方便快捷的休閑快餐到高端的商務(wù)餐飲，各式餐飲形式琳瑯滿目，能夠滿足消費(fèi)者多樣化的需求。然而，在第三產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也出現(xiàn)了不容忽視的問(wèn)題。其中，餐飲浪費(fèi)已成為我國(guó)嚴(yán)峻的社會(huì)問(wèn)題，這不僅阻礙了資源的合理利用，更對(duì)環(huán)境構(gòu)成了潛在威脅，因而亟待共同解決。

1.餐飲浪費(fèi)觸目驚心

相關(guān)調(diào)查表明，根據(jù)中國(guó)農(nóng)科院發(fā)布的《2023年中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展報(bào)告》，我國(guó)2022年損耗浪費(fèi)的食物總量達(dá)到4.6億噸，相當(dāng)于滿足1.9億人一年的營(yíng)養(yǎng)需求。其中，學(xué)校食堂餐飲的浪費(fèi)現(xiàn)象尤為嚴(yán)重，每餐的餐桌上普遍可見(jiàn)大量剩余的食物殘?jiān)?，甚至部分盤中飯菜幾乎未動(dòng)便被遺棄，經(jīng)過(guò)食堂工作人員收集，數(shù)量竟達(dá)十?dāng)?shù)桶之多，而這種嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象在國(guó)內(nèi)外普遍存在。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織2012年6月13日發(fā)表聲明，指出全世界每年浪費(fèi)的糧食數(shù)量達(dá)到上十億噸。倘若這些糧食中有四分之一能夠得以保留，就足以養(yǎng)活全世界目前約為9億的饑餓人口。2024年3月27日，聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署（UNEP）發(fā)布了《2024年食物浪費(fèi)指數(shù)報(bào)告》（Food Waste Index Report 2024），該報(bào)告詳細(xì)分析了全球零售和消費(fèi)者層面的食物浪費(fèi)情況，提供了最準(zhǔn)確的估計(jì)。報(bào)告指出，食物浪費(fèi)不僅導(dǎo)致了每年超過(guò)1萬(wàn)億美元的經(jīng)濟(jì)損失，還產(chǎn)生了大量的溫室氣體排放，占用了相當(dāng)于全球近30%的農(nóng)業(yè)用地。該報(bào)告指出2022年，世界浪費(fèi)10.5億噸糧食。這相當(dāng)于消費(fèi)者可獲得的食物中五分之一在零售、食品服務(wù)和家庭層面被浪費(fèi)。其中大部分食物浪費(fèi)來(lái)自家庭。2022年浪費(fèi)的食物總量中，家庭浪費(fèi)了6.31億噸，相當(dāng)于60%，食品服務(wù)業(yè)浪費(fèi)了2.9億噸（占28%），零售業(yè)浪費(fèi)了1.31億噸（占12%）。全世界家庭每天至少浪費(fèi)了10億份可食用食物。與此同時(shí)，全球有7.83億人處于饑餓狀態(tài)，三分之一的人口面臨糧食不安全問(wèn)題。

2.制止浪費(fèi)刻不容緩

當(dāng)前，針對(duì)國(guó)內(nèi)嚴(yán)峻的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，相關(guān)部門給予了高度的關(guān)注，并對(duì)此多次發(fā)出重要的指示。相關(guān)部門指出必須加強(qiáng)宣傳教育工作，切實(shí)培養(yǎng)消費(fèi)者的節(jié)約習(xí)慣，并且要在全社會(huì)范圍內(nèi)打造出“浪費(fèi)可恥，節(jié)約光榮”的氛圍。這不僅體現(xiàn)了我國(guó)厲行勤儉節(jié)約、堅(jiān)決反對(duì)鋪張浪費(fèi)的鮮明態(tài)度，也展現(xiàn)了對(duì)此問(wèn)題的堅(jiān)定決心。鑒于我國(guó)龐大的人口基數(shù)和相對(duì)有限的土地資源，糧食浪費(fèi)所帶來(lái)的問(wèn)題不容忽視。因此，制止餐飲浪費(fèi)行為對(duì)節(jié)約資源具有極其重要的意義。因而，必須立刻采取行動(dòng)，團(tuán)結(jié)一致，從自我做起，從當(dāng)下開(kāi)始，從珍惜每一粒糧食開(kāi)始，使節(jié)約糧食成為每個(gè)人的自覺(jué)行為。同時(shí)，還要齊心協(xié)力，共同推進(jìn)“光盤行動(dòng)”，使其深入人心。

要想深入推進(jìn)“光盤行動(dòng)”，相關(guān)部門應(yīng)從加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)、優(yōu)化服務(wù)理念、創(chuàng)新服務(wù)方式三個(gè)方面入手，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者和餐飲企業(yè)自覺(jué)抵制餐飲浪費(fèi)行為。首先，可以要求各餐飲企業(yè)通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、進(jìn)行適量點(diǎn)餐提醒等方式，加大文明消費(fèi)、節(jié)約用餐宣傳力度。其次，可以號(hào)召餐飲服務(wù)企業(yè)將制止餐飲浪費(fèi)納入餐飲加工、經(jīng)營(yíng)和服務(wù)的全過(guò)程，積極開(kāi)展節(jié)能、節(jié)水改造，提高水、電、煤、氣使用效率。同時(shí)，推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理，減少?gòu)N余垃圾，降低運(yùn)營(yíng)成本。最后，還可以鼓勵(lì)餐飲企業(yè)推行剩菜打包、主動(dòng)退換等節(jié)約措施，菜單明確食材分量，增設(shè)“備用菜”“拼盤”“小份菜”選項(xiàng)，套餐標(biāo)注適宜人數(shù)，以細(xì)致服務(wù)減少浪費(fèi)。

盡管“光盤行動(dòng)”在推動(dòng)社會(huì)形成節(jié)約糧食的良好習(xí)慣方面發(fā)揮了積極作用，但根據(jù)“光盤行動(dòng)”的實(shí)踐報(bào)告和時(shí)間報(bào)告，該行動(dòng)尚未完全揭示餐飲浪費(fèi)的根本原因，因此在解決餐飲浪費(fèi)問(wèn)題上仍存在局限性。如果廚師沒(méi)有把飯菜煮熟和煮爛，再少的飯菜進(jìn)食者都吃不進(jìn)去，只能嘗而棄之。此外，“光盤行動(dòng)”雖然鼓勵(lì)人們減少食物的浪費(fèi)，但并未深入探討食物浪費(fèi)背后更深層次的社會(huì)、文化和經(jīng)濟(jì)因素，如消費(fèi)者對(duì)食物質(zhì)量的期望、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力及食物供應(yīng)鏈的效率問(wèn)題等。

3.光盤的真正秘訣

造成這種浪費(fèi)當(dāng)然不能只怪用餐者沒(méi)有節(jié)約意識(shí)，很大程度上是廚師烹調(diào)失策。學(xué)校食堂餐飲浪費(fèi)調(diào)查表明，學(xué)生普遍反映學(xué)校食堂做的飯菜不好吃是導(dǎo)致飯菜浪費(fèi)的主要原因。例如，飯?zhí)搽y咽、菜太韌難嚼都可能使用餐者半途而廢。而造成飯?zhí)驳脑蚴鞘裁茨兀客ǔＪ秦?fù)責(zé)煮飯的人缺乏經(jīng)驗(yàn)或馬馬虎虎，做事匆匆忙忙，將大量的米和少量的水倒入鍋中，趕時(shí)間地煮一會(huì)兒，看到面上水干了就算完成，結(jié)果煮出的飯又干又硬，難以入口，難以咀嚼，難以下咽。對(duì)這種不合胃口、消化不良的米飯，進(jìn)餐者就容易倒掉。而造成菜太韌難嚼的原因又是什么呢？通常也是負(fù)責(zé)炒菜的人缺乏經(jīng)驗(yàn)或馬馬虎虎所致。例如，若將大量食材匆匆下鍋略煮即起，食材未熟，口感生硬，索然無(wú)味。再如，在一個(gè)普通炒鍋里做一個(gè)人們愛(ài)吃的辣椒炒肉，簡(jiǎn)便的工序應(yīng)該是先將炒鍋加熱，倒入少許的食用油，待到油里冒出香味的油氣，再加入肉片開(kāi)始煸炒，待到炒到半熟露出肉香味時(shí)，再翻炒幾次，直到肉片爆炒熟透時(shí)，再在旁邊加入切好的辣椒片，將其煎炒和翻炒，溢出辣椒香味時(shí)，再與前面炒熟的肉片混合，翻炒幾次，均勻后即可出鍋裝盤，便可得到美味可口的好菜。此炒法的精髓在于，大鍋炒小菜，確保肉片與辣椒皆受熱均勻，熟透入味，此乃鄉(xiāng)下菜美味之秘訣。然而，現(xiàn)今部分集體食堂或酒店餐館的廚師，或因經(jīng)驗(yàn)不足，或因敷衍了事，在制作辣椒炒肉時(shí)，常將大量肉倒入小鍋，未及加熱翻炒，便匆匆加入辣椒拌炒，致使肉與辣椒均未炒熟，菜品口感生硬，難以下咽。這就是集體食堂和酒店餐館炒菜不好吃的原因。如果有很多的肉和辣椒，則可分幾個(gè)批次炒，炒好后再將炒熟的肉和辣椒混炒，然后加適量的開(kāi)水煮爛，則能獲得脆滑爽口、鮮香美味的好菜。事實(shí)上，要制作一道美味可口的辣椒炒肉，簡(jiǎn)便而有效的秘訣在于：先在一個(gè)鍋中將油加熱至滾燙，隨后迅速將精心切片的肉片投入熱油中，短暫炸制至金黃熟透，即刻起鍋備用；接著，另起一鍋，將鮮嫩的辣椒翻炒至香氣四溢，再將那炸得恰到好處的肉片傾入辣椒之中，二者交融共煮片刻，最后加入適量的調(diào)味品，一道色香味俱全的辣椒炒肉便大功告成了。

眾所周知，用大鍋炒的菜比用煤氣灶或電飯鍋炒的菜好吃，但很多人卻說(shuō)不出其中的道理。首先，他們可能認(rèn)為大鍋菜使用大鐵鍋炒，這種鍋一般由生鐵鑄造，鐵元素作為催化劑，能快速讓食材和佐料產(chǎn)生反應(yīng)，激發(fā)出食物的香味。然后，大鐵鍋一般用柴火加熱，柴火燃燒時(shí)釋放的香氣分子會(huì)被食物吸收，進(jìn)一步提升了食物的風(fēng)味。這顯然是對(duì)化學(xué)知識(shí)的一知半解，其解釋顯得頗為牽強(qiáng)。其次，他們可能說(shuō)大鍋菜的食材選擇非常嚴(yán)格，新鮮蔬菜當(dāng)天采摘，肉類海鮮精挑細(xì)選，確保品質(zhì)上乘，這種對(duì)食材的嚴(yán)格把控保證了菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這也不能讓人信服，因?yàn)橛妹簹庠罨螂婏堝伋床藭r(shí)也可以選購(gòu)新鮮菜肴來(lái)炒。再次，他們可能會(huì)說(shuō)大鍋菜美味的關(guān)鍵是調(diào)料的選用，炒大鍋菜時(shí)可用適量的鹽、醬油、老抽等調(diào)料來(lái)提升菜肴的色澤和味道，使得大鍋菜的味道層次豐富，令人回味無(wú)窮。顯然這也不是恰當(dāng)理由，因?yàn)橛妹簹庠罨螂婏堝伋床藭r(shí)也可以選用美味的調(diào)料。最后，他們可能說(shuō)?大鍋菜的火候控制比較靈活，使用文火慢燉可以讓食材的精華慢慢滲透，如紅燒肉用小火烹飪幾個(gè)小時(shí)，肉質(zhì)酥軟，肥而不膩。這也不是正當(dāng)?shù)睦碛?，因?yàn)橛妹簹庠罨螂婏堝佉部梢宰龅?。事?shí)上，大鍋菜好吃的根本原因在于使用大鍋燒菜可以用武火快炒來(lái)使蔬菜脆嫩可口，或用大火猛煮來(lái)煮透、煮爛食材，把食材的精華煮出來(lái)，使蔬菜香軟可口。

在深入分析并找出了導(dǎo)致餐飲浪費(fèi)的根本原因之后，應(yīng)當(dāng)采取針對(duì)性的措施，實(shí)施一系列切實(shí)可行的策略來(lái)有效遏制餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象。首先，需要加強(qiáng)宣傳教育工作，提升公眾的節(jié)約意識(shí)，倡導(dǎo)全社會(huì)形成勤儉節(jié)約的良好風(fēng)尚。其次，應(yīng)建立和完善相關(guān)的規(guī)章制度，構(gòu)建一個(gè)長(zhǎng)期有效的反浪費(fèi)機(jī)制，以制度的力量來(lái)約束和引導(dǎo)人們的行為。最后，還必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)管力度，確保他們?cè)诮?jīng)營(yíng)活動(dòng)中文明守法，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不參與或助長(zhǎng)浪費(fèi)行為。特別需要注意的是，在實(shí)施這些措施的過(guò)程中，要特別關(guān)注以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（1）飯要煮軟。如果發(fā)現(xiàn)煮的飯又干又硬，就應(yīng)該提醒煮飯的人煮飯時(shí)米和水的搭配要適當(dāng)，米、水比例以1：1.5為宜。用1：1比例水煮出來(lái)的飯，通?？诟斜容^硬，略難咀；而達(dá)到1：1.5比例水煮出來(lái)的飯，會(huì)比較軟，水分比較多，米飯便會(huì)比較黏。另外，煮的時(shí)間要足夠。如果米太多，要分幾鍋或幾批來(lái)煮。煮飯時(shí)間倉(cāng)促時(shí)，建議提前浸米數(shù)十分鐘，以便更易煮熟。

（2）菜要炒熟或煮爛，使菜易嚼有味。如果菜太多，要分幾鍋或幾批來(lái)炒和煮。有條件的應(yīng)采用大鍋來(lái)炒菜，需要煮的話則要保證煮的時(shí)間足夠長(zhǎng)，直到煮爛為止。煮得爛熟的蘿卜、白菜、青菜、包菜等深受歡迎，而未煮爛的則常被丟棄。

（3）菜的味道要調(diào)好。多準(zhǔn)備一些好的調(diào)料，把菜的味道調(diào)出來(lái)。

（4）廚師需具備豐富經(jīng)驗(yàn)和高超廚藝，并應(yīng)持續(xù)接受培訓(xùn)，以提升烹飪水平。防止餐館隨便使用缺乏經(jīng)驗(yàn)的廚師頂崗充數(shù)。

只有嚴(yán)格執(zhí)行這些舉措，才能振興餐飲業(yè)，才能恢復(fù)我國(guó)餐飲文明的美譽(yù)，這是光盤的真正秘訣。

4.光盤之歌

“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易；半絲半縷，恒念物力維艱”?！吧嗉馍系睦速M(fèi)”觸目驚心，鋪張浪費(fèi)令人痛心。為了杜絕這種浪費(fèi)現(xiàn)象，相關(guān)部門已作出了重要批示，要求各級(jí)機(jī)關(guān)嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)節(jié)約措施，使反對(duì)浪費(fèi)、厲行節(jié)約在全社會(huì)蔚然成風(fēng)。當(dāng)前，全國(guó)各地正在弘揚(yáng)“文明用餐·儉以養(yǎng)德”理念，大力開(kāi)展“餐桌文明·光盤行動(dòng)”。然而，由于大眾對(duì)光盤行動(dòng)的秘訣了解不足，或掌握秘訣者尚屬少數(shù)，導(dǎo)致該行動(dòng)未能充分發(fā)揮其應(yīng)有的影響力。為了讓更多人了解并踐行光盤的真正秘訣，將這一秘訣融入悅耳動(dòng)聽(tīng)、易于傳唱的歌曲中，不失為一種有效的傳播方式。具體歌詞如下：筆者的一位音樂(lè)教師建議用著名歌曲“紅米飯南瓜湯”的歌譜來(lái)配這首歌詞，能獲得恰如其分的聽(tīng)覺(jué)效果。

作者簡(jiǎn)介

鐘萃相（1965.04-），男，江西贛州人，博士研究生，副教授；研究方向：計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)。