1.煎炸廢棄油簡(jiǎn)介

煎炸廢棄油是地溝油的一個(gè)分支。地溝油主要有三種：一是從下水道中提取的油；二是從變質(zhì)的動(dòng)物肉體、內(nèi)臟、皮等加工出來(lái)的油；三是我們所說(shuō)的煎炸廢棄油。煎炸老油是指一些餐館、飯店等為盈利目的，就將煎炸油長(zhǎng)時(shí)間使用，這就導(dǎo)致油脂中復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，威脅人體健康。國(guó)家在這方面早有規(guī)定，不能將長(zhǎng)時(shí)間煎炸的油摻入新鮮油脂中銷(xiāo)售。

2.煎炸廢棄油的來(lái)源

市面上的煎炸廢油主要是一些餐館反復(fù)煎炸油條、薯?xiàng)l等產(chǎn)生的廢油；另外就是快餐店煎炸雞柳、雞腿等產(chǎn)生的剩油，這些油脂有的可能煎炸數(shù)十個(gè)小時(shí)，產(chǎn)生的有害物質(zhì)已嚴(yán)重超標(biāo)，煎炸的食物不能再食用。

3.煎炸廢棄油的危害

食用油脂在煎炸食物時(shí)，與空氣中的氧氣作用，再加上食物自身的水分作用，很容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。一是水解反應(yīng)：食物中有水的存在下，油脂的酯鍵發(fā)生斷裂，生成甘油和脂肪酸，不飽和的脂肪酸又容易被氧化，形成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物會(huì)進(jìn)一步分解為有害的小分子物質(zhì)。二是氧化作用：氧化作用是一個(gè)分解和聚合平衡的過(guò)程，煎炸過(guò)程中產(chǎn)生的脂肪酸，在激活劑（高溫、光、氧等）作用下分解產(chǎn)生不穩(wěn)定的自由基，進(jìn)一步分解成醇、醛等物質(zhì)。三是熱聚合作用：油脂中的不飽和脂肪酸還可以發(fā)生聚合反應(yīng)，生成長(zhǎng)鏈的高分子物質(zhì)，這些聚合物不易被機(jī)體吸收?？偟膩?lái)說(shuō)，氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的小分子物質(zhì)不僅產(chǎn)生難聞的刺激性氣味，而且威脅健康，人經(jīng)常食用后會(huì)產(chǎn)生惡心、頭暈、干嘔等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致肝臟中毒，誘發(fā)癌癥。

近日來(lái)，已發(fā)現(xiàn)煎炸食物中廣泛存在丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種致癌物，當(dāng)煎炸食品溫度高于120℃時(shí)，就容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

4.煎炸廢棄油的理化性質(zhì)

4.1 物理特性

煎炸廢油的顏色加深，甚至發(fā)黑；黏度也增高，比常規(guī)油脂明顯粘稠；流動(dòng)性很差，透明度也降低，泡沫度增加。煎炸廢油從各方面都不如新鮮油脂，風(fēng)味變差，產(chǎn)生刺激性氣味，已不能食用。

4.2 化學(xué)特性

煎炸廢油由于長(zhǎng)時(shí)間煎炸食物，一些食物的殘?jiān)逭ㄟ^(guò)程產(chǎn)生的物質(zhì)，導(dǎo)致煎炸廢棄油中含雜質(zhì)的量較高，另外酸敗非常嚴(yán)重，產(chǎn)生的游離脂肪酸較多，因此酸價(jià)升高。許雁萍等人通過(guò)對(duì)煎炸油酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分、比表面張力的測(cè)定，對(duì)煎炸油質(zhì)量進(jìn)行了分析。得出煎炸油酸價(jià)與煎炸時(shí)間正相關(guān)，但酸價(jià)不是一個(gè)靈敏的指標(biāo)；羰基值是一個(gè)靈敏的指標(biāo)。另外煎炸油中極性組分的研究也是有意義的，極性組分主要是指一些醛基、羰基、酮基和羧基等化合物。

5.煎炸油檢測(cè)方法概述

5.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是一種比較簡(jiǎn)單的檢測(cè)方法，與其它的方法比較，具有最直接、最直觀的優(yōu)勢(shì)。通過(guò)感官來(lái)觀察油脂的顏色、透明度、氣味等，可以初步判斷油脂的品質(zhì)。當(dāng)油脂的顏色加深，甚至發(fā)黑，有刺鼻性氣味時(shí)，此時(shí)油脂的各個(gè)理化指標(biāo)可能已超標(biāo)，不能食用。隨著油脂煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)煙情況也會(huì)逐漸嚴(yán)重。但是感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性比較低，有一定的局限性。伴隨現(xiàn)在的摻偽技術(shù)越來(lái)越高明，很難用感觀評(píng)價(jià)來(lái)鑒別。

5.2 化學(xué)指標(biāo)檢測(cè)

當(dāng)感官評(píng)價(jià)很難滿(mǎn)足摻偽檢測(cè)的時(shí)候，就要運(yùn)用化學(xué)手段來(lái)檢測(cè)。常用的化學(xué)檢測(cè)方法主要是檢測(cè)油脂的一些指標(biāo)，如碘值、硫代巴比妥酸值、過(guò)氧化值、酸值、茴香胺值、羰基值等。正常油脂中摻入煎炸油時(shí)，由于煎炸油已有劣變的部分，正常油脂的理化指標(biāo)就會(huì)有所改變，有些值變化比較明顯，有些值變化不明顯，我們就要從這些變化明顯的指標(biāo)中檢測(cè)摻偽。但同時(shí)，對(duì)于不同的油，檢測(cè)方法和結(jié)果都會(huì)有所不同?；瘜W(xué)檢測(cè)方法也需要消耗大量的試劑，有些試劑對(duì)人體健康還有一定的危害。

5.3 物理指標(biāo)檢測(cè)

物理檢測(cè)的指標(biāo)主要包括粘度、透光率、介電常數(shù)。煎炸的時(shí)間越長(zhǎng)，油脂的粘度就會(huì)增大，透光率也會(huì)隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，介電常數(shù)也是隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增大的。當(dāng)煎炸油摻入正常油脂時(shí)，可以通過(guò)測(cè)定粘度、透光率和介電常數(shù)來(lái)進(jìn)行摻偽檢測(cè)。

6.國(guó)內(nèi)外研究概況

6.1 國(guó)外研究概況

Moreno（1999）等人用傅立葉轉(zhuǎn)換紅外光譜的方法檢測(cè)植物油中摻偽煎炸油，通過(guò)檢測(cè)油脂的酸值、順?lè)串悩?gòu)、過(guò)氧化值等，對(duì)油脂質(zhì)量進(jìn)行分析，找出煎炸油的品質(zhì)變化規(guī)律，作為摻偽檢測(cè)依據(jù)，取得較好效果。

Husain S（1988）等人運(yùn)用篩析色譜法來(lái)鑒別摻偽，原料為椰子油。以四氫呋喃作為流動(dòng)相，并將椰子油溶于其中，測(cè)定折射率。將蓖麻油或者芥子油作為摻雜對(duì)象，比例約為2.5%，檢測(cè)過(guò)程分子量分配迅速增加，并且呈線(xiàn)性關(guān)系。此法比較適合摻偽油脂與食用油脂分子量相差150的情況。

RusselJB（1983）等用氣相色譜法分析了向日葵籽油和棕櫚油、花生油的脂肪酸組成，甲酯條件為6% Silar 5CP/chromosobWHP（100-200目）柱（2m×2mm），色譜條件為3%OV -1/Gas Chrom Q（100-200目），并測(cè)定生育酚，取得較好成效。

煎炸油中極性組分的研究也可以作為摻偽檢測(cè)的指標(biāo)，隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)極性組分增加。Waibe等人測(cè)定煎炸油的極性化合物，并找出極性化合物的變化規(guī)律，運(yùn)用方法為柱層析法。在檢測(cè)摻偽方面取得好的進(jìn)展。

另外，由于核磁共振光譜法不需要使用任何化學(xué)試劑，也被運(yùn)用到煎炸油檢測(cè)技術(shù)中。Martina等人用核磁共振法檢測(cè)不同煎炸時(shí)間的油脂的極性化合物含量，并與柱層析法比較，可以作為檢測(cè)食用油脂摻偽煎炸油的檢測(cè)技術(shù)。

6.2 國(guó)內(nèi)研究概況

目前來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)對(duì)煎炸油的檢測(cè)技術(shù)還沒(méi)有制定完善的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，因?yàn)椴环ǚ肿訉⒓逭◤U油摻入食用油的比例各不相同，煎炸油的煎炸時(shí)間也不一樣。目前，煎炸油特性指標(biāo)的檢測(cè)還處于研究階段，根據(jù)近年來(lái)相關(guān)文獻(xiàn)，一些研究進(jìn)展如下。

許雁萍、吳碧君和洪家敏（1996）以早點(diǎn)店和攤點(diǎn)的煎炸時(shí)間6小時(shí)以上的油為研究對(duì)象，菜籽油為主，主要對(duì)煎炸油酸價(jià)、羰基值、極性組分和比表面張力進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定方法：國(guó)標(biāo)法測(cè)定羰基值和酸價(jià)，柱色譜法測(cè)定極性組分，H2O-環(huán)己烷滴定法測(cè)定比表面張力，得出羰基值是檢測(cè)煎炸油的靈敏指標(biāo)。

潘劍宇、尹平河（2003）等人以熬場(chǎng)采集來(lái)的潲水油和麥當(dāng)勞采集來(lái)的煎炸老油以及市售的食用油為研究對(duì)象，分別測(cè)定合格食用油、煎炸老油和潲水油的酸價(jià)和過(guò)氧化值，測(cè)定方法均為國(guó)標(biāo)。得出煎炸老油和潲水油嚴(yán)重酸敗，酸價(jià)較高，因此酸價(jià)可以作為辨別三者的指標(biāo)之一，而過(guò)氧化值不易作為辨別指標(biāo)。

陳鋒亮、魏益民（2006）等人以大豆油為研究對(duì)象，研究煎炸過(guò)程的酸值、過(guò)氧化值、皂化值、運(yùn)動(dòng)粘度和羰基值以及極性組分的變化規(guī)律，理化指標(biāo)的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)。結(jié)果表明，羰基值在煎炸過(guò)程中最易超標(biāo)，酸值、羰基值、運(yùn)動(dòng)粘度、極性組分和運(yùn)動(dòng)粘度與煎炸時(shí)間存在顯著的線(xiàn)性關(guān)系。

蘭慶豐、梁敏（2006）研究了常見(jiàn)油脂的脂肪酸色譜圖（運(yùn)用氣相色譜法），并結(jié)合計(jì)算機(jī)采用多元聚類(lèi)分析法檢測(cè)了芝麻油和花生油的摻偽。結(jié)果表明，氣相色譜法分析脂肪酸組成能有效鑒別食用油的摻偽，能鑒別摻假比例為20%以上，誤差小于10%。

尹平河、潘劍宇（2004）等人運(yùn)用薄層色譜法來(lái)鑒別摻偽，原料為市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的正常食用植物油，從快餐店采集來(lái)的煎炸老油和潲水油。結(jié)果表明，食用植物油沒(méi)有拖尾斑，而煎炸老油和潲水油有明顯的拖尾斑。用柱色譜法對(duì)拖尾斑成分進(jìn)行紅外分析，發(fā)現(xiàn)拖尾斑的成分是醛、酮類(lèi)化合物，是正常食用油所不含有的。因此，鑒別食用油中摻偽，薄層色譜法是一種快速的方法。

王樂(lè)、黎勇（2008）等人運(yùn)用核磁共振法研究了食用植物油的摻偽，主要用到的油為花生油、大豆油、菜籽油和地溝油。在10℃和0℃下分別測(cè)定其SFC值，三種食用植物油的SFC值非常小，地溝油的達(dá)到26.51%和43.25%，食用油中摻入地溝油越多，SFC值就會(huì)增大。因此，運(yùn)用核磁共振法可以檢測(cè)出食用油中1%以上的廢油脂。

肖新生、畢艷蘭（2006）等人對(duì)近幾年發(fā)展起來(lái)的煎炸油的檢測(cè)方法進(jìn)行了概述和比較，得出檢測(cè)煎炸油質(zhì)量常用的方法是一些化學(xué)指標(biāo)，例如酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基值等，而煎炸油中極性化合物的檢測(cè)是一種公認(rèn)的方法，新興的如紅外、微波法、核磁共振法比較快速。

張蕊、祖麗亞（2006）等人運(yùn)用氣相色譜法來(lái)鑒別食用油摻偽，測(cè)定其膽固醇含量。植物油中一般不含膽固醇，而動(dòng)物油脂中普遍含有膽固醇，這是鑒別摻偽的主要依據(jù)。極性毛細(xì)管色譜柱能將植物油中的甾醇和動(dòng)物油中的膽固醇很好的分離，因此，當(dāng)植物油中摻有潲水油（10%以上）時(shí)，就能鑒別摻偽。

結(jié)束語(yǔ)

近年來(lái)，食用油中摻雜煎炸廢油的案例越來(lái)越多，檢測(cè)方法也越來(lái)越多。近幾年發(fā)展起來(lái)的儀器檢測(cè)就包括薄層色譜法、紫紅外分光光度計(jì)法、核磁共振法等一系列新方法。雖然檢測(cè)技術(shù)發(fā)展很快，但食用油脂行業(yè)安全問(wèn)題仍不容樂(lè)觀，找到一項(xiàng)快速有效的檢測(cè)方法，勢(shì)在必行。